Los fondos son preparaciones líquidas aromatizadas que sirven como base en la cocina, para infinidad de cosas, como por ejemplo las salsas, y pueden ser claros y oscuros.
Los ingredientes básicos para los fondos son huesos de ternera que tengan algo de carne (carne de pescuezo, morcillo, etc.), verduras frescas (cebollas, zanahorias, ápio) hierbas aromáticas y especias. Las verduras deberán cortarse siempre en trozos grandes, para que resistan durante la cocción.
Los fondos son oscuros o claros, dependiendo de cómo cocinemos los ingredientes. Si doramos bien los huesos y las verduras, obtendremos un fondo oscuro, y si no lo hacemos, sino que simplemente los cocemos, obtendremos un fondo claro.
Si mezclamos un fondo con un espesante (harina, maicena, etc.) obtendremos una salsa madre, y si a ésta le añadimos otros ingredientes, se transformará en una salsa derivada.
Los fondos de pescado, se denominan “fumet” y siempre son claros. Nunca deben cocerse más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa.
Sirven como ingredientes cualquier pescado blanco, no graso, espinas, recortes, etc. pero el mejor caldo se hace y a esto le añadimos una cabeza de merluza o pescadilla grande, verduras frescas (cebolla o puerro, ápio, perejil), hierbas aromáticas, sal y agua.
Sirve de base, para preparar una excelente sopa o para agregar en lugar de agua a cualquier salsa.
CLASES DE FONDOS:
• Oscuro: Cuando se fríen los ingredientes antes de mojarlos para que tomen un color dorado. Ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que exijan buen color. Para mejorar guisos de carnes rojas y si está muy concentrado, sirve para aspics y consomés.
• De caza: Es un caldo oscuro preparado con caparazones y sobrantes de volatería, además del resto de los ingredientes del fondo oscuro. Se utiliza para preparar salsas en los platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.
• Blanco: Es un fondo en el que previamente se blanquean los huesos metiéndolos en agua hirviendo. Su delicado sabor y color pálido lo hacen ideal para cremas y salsas blancas de buena calidad
• Casero: Se prepara con huesos de jamón asado caparazones de pollo, huesos de ternera y cualquier sobrante crudo o cocido. Su sabor no es tan fino como el del fondo blanco, pero resulta barato y es útil para sopas de verduras y estofados.
• De pollo: Es un caldo blanco preparado con gallina y codillo de ternera, además de verduras, y hierbas aromáticas. Es excelente para uso general en todo tipo de sopas y guisos realizados con carne. También para preparar arroces.
• De pescado: Fondo blanco hecho con cabeza, espinas y recortes de pescados blancos. Apenas tiene color y su sabor es muy delicado. Se utiliza para preparar sopas de pescado y salsas de platos de pescado. También es ideal para arroces de pescado y marisco.
• De verduras: Se prepara con verduras y es un buen modo de aprovechar las verduras y hortalizas que se nos hayan quedado un poco pasadas. Se utiliza principalmente como base para sopas y purés. Este fondo no es ni blanco ni oscuro, pero puede reforzarse su color dorando ligeramente las verduras en aceite antes de añadirles el agua.
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