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lunes, 19 de septiembre de 2016

FABES TIERNAS CON VERDURAS

                                             

He tenido ocasión de pasar unos días de finales de agosto en la maravillosa tierra de Asturias, y por pura casualidad comprar una fabes tiernas. Que cosa mas exquisita, no se les encuentra la piel, y ademas se deshacen en la boca.  Aunque son cosas distintas, me recuerdan un montón a las pochas. 
Las he preparado de una forma sencilla, simplemente con unas verduras, y estaban  riquísimas.

INGREDIENTES: Para 3 o 4 personas
  • 1/2 kilo de fabes frescas 
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 2 cebolletas pequeñas 
  • 1 puerro (solo la parte blanca)
  • una rodaja pequeña de calabaza
  • aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Al ser las fabes frescas, no es necesario ponerlas en remojo y por tanto a la hora de calcular la cantidad debéis tener en cuenta que no aumentan nada.
Colocar las fabes en una cazuela y cubrirlas con agua fría. Añadirles sal y ponerlas a cocer a fuego suave para que no se rompan, y en la medida que se vaya consumiendo el agua añadirles un poquito de agua fría (asustarlas). De esta forma se va engordando el caldo. Moverlas de vez en cuando pero hacerlo cogiendo de las asas de la cazuela, para que no se rompas las fabes.
Mientras pelar la calabaza, las zanahorias, las cebolletas y el puerro y picar todo ello  en trozos pequeños. Poner aceite en una sartén y añadir las verduras. Dejar que se hagan a fuego medio. Cuando todavía estén al dente,  añadirlas a la cazuela de las fabes, que aun no estarán cocidas del todo y dejar que se termine de hacer el conjunto.
Estan riquísimas, y mejor de un día para otro.

domingo, 20 de septiembre de 2015

POCHAS GUISADAS CON VERDURAS DE LA HUERTA





Las pochas son una variedad de alubias típicas de la zona de Navarra, y se diferencian de las alubias secas en que las primeras se recolectan antes de que llegue su maduración, por lo que tiene un sabor más fino, son  menos harinosa y prácticamente no tienen piel. 
El periodo para consumirlas frescas es muy corto pues apenas se pueden comprar durante unas semanas a finales del verano, por lo que si no estamos en temporada hay que consumirlas congeladas o en conserva.

                                          
Cuando se compran  frescas vienen en una vaina como los guisantes y hay que comenzar por desgranarlas.
Su nombre se debe a su color verde pálido ya que en castellano pocho también significa descolorido, quebrado de color.
Entre sus cualidades esta que absorben muy bien los sabores de los ingredientes que las acompañan, y maridan perfectamente con verduras, mariscos, etc.

INGREDIENTES: Para 3 personas

  • 1/2 Kilo de pochas
  • 300 gr. de bacalao salado
  • 2 o 3 cebolletas (dependiendo del tamaño)
  • 100 gr. de coliflor
  • 100 gr. de brécol
  • 1 o 2 zanahorias (mejor 2 pequeñas)
  • 1 pimiento verde de la variedad "italiano"
  • 2 puñados de brotes de espinacas
  • 4 dientes de ajo
  • una ramitas de azafrán
  • aceite de oliva y sal
  • 1/2 litro de caldo de verduras
  • 1 vaso del agua de escaldar el bacalao
MODO DE HACERLO:

Lo primero es poner a desalar el bacalao y dependiendo del grosor necesitará 24 o 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua y en el frigorífico  Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello poner a calentar el bacalao en el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego . Sacar el bacalao  y dejarlo enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Reservar. Guardar un vaso de este agua.
Si las pochas son frescas lo primero que haremos será desgranarlas y cocerlas, poniéndolas en agua fría con sal, dejando que cuezan despacio para que no se rompan.
Yo he utilizado un tarro de pochas en conserva, en este caso abrir el frasco y reservar.
Cortar en brunoise las cebolletas, 2 dientes de  ajos, el pimiento (quitándole el rabio y las semillas) y las zanahorias. Poner en una cacerola plana un chorro de aceite, y pochar en el las verduras que hemos cortado en brunoise.

                                                 


Aparte poner un cazo con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir la coliflor cortada en arbolitos y dejarla entre 10 y 12 minutos. Sacar y escurrir. Hacer lo mismo con el brecol, pero dejandolo solo 2 minutos. Sacarlo e introducirlo inmediatamente en un cuenco que tendremos preparado con agua fría y hielo, para que mantenga el color verde intenso. 
Poner un poquito de aceite en una sartén saltear los 2 dientes de ajo y cuando estén dorados retirarlos y saltear en el aceite las espinacas. Tapar  y dejar un par de minutos. Sacar escurrir y reservar.
Una vez pochado lo que tenemos en la sartén, añadir las pochas (si son en conserva con el caldo que traen) el bacalao, la coliflor, el brécol y las espinacas.
Tostar el azafrán, machacarlo e incorporarlo al caldo de verduras y añadirlo a la cazuela junto con el vaso del agua de escaldar el bacalao.
Dejarlo cocer unos minutos para que se hagan amigos y listo para disfrutar, mejor de un día para otro para que se mezclen bien los sabores.

jueves, 16 de abril de 2015

LENTEJAS CAVIAR

                                                               LENTEJAS CAVIAR



La variedad de lentejas que hoy os propongo para esta receta, recibe dos nombres lentejas caviar o lentejas beluga, y ello es debido al gran parecido que tienen con las huevas del esturión.
Son de tamaño muy pequeño, de forma esférica y de color negro. Tanto su textura como su sabor son muy agradables, y se pueden preparar de muy distintas formas, son idóneas para utilizar en ensaladas, pero a la manera tradicional también están muy ricas.
Hoy las vamos a preparar con calamares y gambas,  ingredientes que veréis  le van muy bien.


INGREDIENTES:  Para 6 personas
  • 500 gr. de lentejas "caviar"
  • 2 calamares grandes 
  • 250 gr. de gambas o langostinos
  • Una cebolla grande
  • un vasito de los de vino de salsa de tomate (mejor casera)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojitas de laurel
  • aceite de oliva
MODO DE HACERLO:

Dado que se trata de una variedad de lenteja muy tierna, no es necesario ponerlas a remojo, pero si lavarlas bien al chorro de agua fría. Ponerlas en una cacerola cubiertas con agua fría, añadir el laurel y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Si durante la cocción veis que se secan le vais incorporando agua fría en la medida que lo necesiten.



Limpiar los calamares y cortarlos en cuadrados, no muy pequeños porque al cocinarlos menguan mucho. Pelar las gambas y quitarles la cabeza (si son langostinos quitarles también el intestino). Reservar.
Poner el aceite en una cazuela y cuando este caliente añadir la cebolla picada en cuadrados no demasiado pequeños y los dos dientes de ajo. Una vez que tomas un poco de loco, añadir los calamares a los que habréis puesto sal. Rehogarlos un ratito, añadir el vino blanco y dejarlos unos 5 minutos para que evapore el alcohol. Pasado este tiempo, añadir la salsa de tomate y el perejil y dejarlos cocinar hasta que estén tiernos. 


Saltear las gambas con un poquito de aceite. Reservar. Añadir el guiso de calamares a las lentejas y dejar que cuezan un rato juntas, para que se hagan amigos. Pasados unos 10 minutos incorporar las gambas.
Mejor de un día para otro. 

viernes, 7 de octubre de 2011

GUISANTES CON JAMÓN

Cuando decimos guisantes, estamos hablando de una leguminosa rica en proteínas, fibra y minerales. Podemos encontrarlos de 3 formas, frescos, congelados o en conserva. Ni que decir tiene que como los frescos ninguno, eso si, solamente los encontrareis en temporada, y hay que calcular que de 700 gramos de vainas de guisante, obtenemos 575 gramos de guisantes en grano. Si os animáis con los frescos, no os vais a arrepentir, os lo aseguro, pero también son buena opción los otros.
Hay una variedad de “guisante” que se llama tirabeque y se come entero, con su vaina, quitándole únicamente las puntas y las hebras. Este tipo como es lógico nos aporta una mayor cantidad de fibra.
En algunos países se les llama arvejo o chícharo y en las regiones de Almería y Murcia pésoles, que realmente es su verdadero nombre ya que deriva del latín pisulum que es como los denominaban los romanos. A la primera persona que le escuche la palabra pésol, fue a Juani, la mujer de mi hijo Nacho. Yo no sabia que ese era su autentico nombre. En la zona de Almería los comen crudos, y realmente no me extraña, pues si están bien tiernos son un manjar.

INGREDIENTES:


• 700 gr. de guisantes (frescos, con su vaina)
• 2 o 3 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 2 huevos
• 1 loncha de jamón veteado
• Aceite de oliva virgen

MODO DE HACERLO:

Quitar los guisantes de su vaina. Poner una cazuela con agua y sal en el fuego, y cuando comience a hervir, añadir los guisantes y dejar que cuezan a fuego medio durante 10 o 15 minutos. Una vez tiernos colar y reservar.
Cortar las cebolletas y el diente de ajo en bruniose, poner aceite de oliva en una sartén, y cuando el aceite comience a estar caliente añadir los ajos. En el momento que éstos empiecen a dorarse añadir la cebolla y dejar pochar.






Cuando este poniéndose transparente, añadir el jamón cortado en tiritas. Saltear unos minutos e incorporar los guisantes. Mezclar y dejarlo a fuego lento unos minutos para que se hagan amigos.
Lavar los huevos y ponerlos en un cazo con agua fría. Cuando comience a hervir, bajar un poco la temperatura y dejarlos que se hagan durante 10 minutos. Retirar, refrescar con agua fría, pelar y cortar en cuatro trozos cada uno.
Colocar los guisantes en una fuente y adornar con los huevos.

lunes, 20 de diciembre de 2010

FRITADA DE GARBANZOS CON BACALAO


El garbanzo es uno de los principales ingredientes de nuestra la famosa dieta mediterránea, siendo parte primordial de muchos de nuestros guisos de puchero. Existen infinidad de recetas cuya base son los garbanzos, y esta que hoy os propongo es rica y fácil.

INGREDIENTES:

· 250 gr. de garbanzos
· Una cabeza de ajos entera y dos dientes
· 2 tajadas de bacalao seco
· ½ vaso de salsa de tomate
. 3 cebollas medianas
· 2 pimientos verdes del tipo “italiano”
· 2 pimientos choriceros
· Aceite, sal, 3 clavos de olor y 2 hojitas de laurel

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo durante 48 horas el bacalao, cambiándole el agua varias veces.
Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo durante toda la noche. Por la mañana, poner agua con sal en una olla. Cuando comience a hervir escurrir los garbanzos, colocarlos en una red e introducirlos en la cazuela, incorporando la cabeza de ajos entera, lavada y sin pelar, el laurel, y una de las cebollas, pelada y en la que habremos pinchado los clavos de olor. (Siempre que cozáis garbanzos introducirlos en el agua cuando ésta esté hirviendo, pues a diferencia de otras legumbres, si los añadís con agua fría, se endurecen. Del mismo modo, si durante la cocción debéis añadir más agua, siempre deberá ser caliente, pues de lo contrario, el agua fría haría que se interrumpiese el hervor y los garbanzos se encallarían).
Poner un cacito con agua y cuando rompa a hervir introducir los pimientos choriceros. Retíralos del fuego y dejarlos reposar un rato para que se ablanden. Abrirlos y con la ayuda de un cuchillo, raspar su interior, reservando la pulpa. (También podéis utilizar carne de pimientos choriceros, poniendo una cucharada rasa).
Pelar y cortar en trozos grandes, las 2 cebollas restantes. Pelar y picar los 2 dientes de ajo y los pimientos verdes, a los que habremos quitado las semillas. Poner aceite en una sartén y saltearlas a fuego vivo, moviéndolas con una cuchara de madera. Deberán quedar al dente. Cuando estén en su punto, añadir la salsa de tomate y la carne de los pimientos choriceros.
Escurrir los garbanzos, desechar la cebolla, la cabeza de ajos y las hojas de laurel, y reservar un poco del agua de cocción. Incorporar los garbanzos a la fritada que tenemos preparada, y añadirle un chorrito del agua de cocer los garbanzos. Ponerlo a fuego lentos 2 o 3 minutos para que “se hagan amigos”.
Mientras, raspar bien con un cuchillo la piel del bacalao para quitarle las escamas (en este caso no vamos a usar la piel, pero es mejor escamarlo para evitar que alguna escama se nos pase al guiso). Poner una cazuela con agua, introducir el bacalao y escaldarlos un par de minutos. Sacar y dejar enfriar. Quitar la piel del bacalao y separarlo en lajas. Taparlo para que se mantenga templado.
Ahora vamos a emplatarlo, poniendo una porción de la fritada en un plato y encima unas lascas de bacalao.
También podéis hacer otro tipo de presentación, y para ello necesitareis unos aros de los de cocina como los que os muestro a continuación:



Para la foto que os voy a enseñar a continuación, he utilizado el aro grande. Colocarlo directamente sobre el plato donde lo vais a sacar y rellenarlo con la fritada, aplastándolo un poquito con una cuchara para que no pierda la forma. Retirar el aro y poner como colofón el bacalao.



miércoles, 20 de octubre de 2010

HUMMUS

El hummus es la palabra árabe que significa garbanzo y no es sino un puré de garbanzos que una vez condimentado se transforma en un “dip” delicioso y distinto, con un sabor que se identifica perfectamente con la cocina árabe. Se puede comer como plato principal o como aperitivo acompañado de pan de pita cortado en triángulos y tostado o bien con vegetales (zanahoria, ápio, pepino) en bastoncillos.


INGREDIENTES:

. 150 gr. de garbanzos
• Una cucharada de tahini
• Zumo de ½ limón
• 2 dientes de ajo
• Una cebolla pequeña
• Sal, aceite de oliva virgen, una cucharadita de cominos molidos, pimienta molida y pimentón (dulce, agridulce o picante, al gusto)

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior. Por la mañana poner agua con sal al fuego, y cuando comience a hervir añadir los garbanzos y la cebolla entera. Cuando estén bien cocidos, retirar la cebolla, escurrir los garbanzos poniéndolos en un cuenco o en el vaso de la batidora. Reservar el agua de la cocción. Guardar 4 o 5 garbanzos para adornar y triturar el resto, añadir los dos dientes de ajo a los que previamente habremos quitado la parte interior, el tahini, el zumo de limón, los cominos y un poco de pimienta. Triturar nuevamente hasta que quede una pasta homogénea, fina y trabada. Rectificar el punto de sazón, añadiendo si lo necesita, sal, cominos o pimienta. Cuando los vayáis triturando veréis que os pide algo de líquido, incorporar poco a poco el de la cocción, pero cuidado que deberá quedar un puré bien espeso. Colocar en un cuenco, espolvorearlo con un poco de pimentón y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, pelar los garbanzos que hemos reservado y ponerlos de adorno.

NOTA: El tahini (también conocido como tahine o tahina) es una pasta típica de la cocina árabe, cuya base principal son las semillas de sésamo, y que se como con infinidad de platos como pueden ser:

• Baba ghanoush (puré de berenjenas)
• Crema de judías verdes con patatas al horno y huevo poché
• Crema de coliflor con foie
• Gazpacho de judías rojas
• Brochetas de pollo con salsa tahini y limón
• Shawarma de pollo
• Falafels (albóndigas de garbanzos)
• Etc.
• Aunque el más conocido sea el hummus

El tahini os recomiendo que lo compréis ya preparado, pues se encuentra fácilmente, pero si queréis hacerlo vosotros mismos aquí va la receta, aunque yo sinceramente no lo he hecho nunca.

INGREDIENTES:
  • Semillas de sésamo

  • Agua

  • Sal

MODO DE HACERLO:

Tostar en el horno o en una sartén a fuego bajo las semillas de sésamo. Cuando comience a dorarse retirarlas y colocarlas en un molinillo y triturarlas añadiendo al tiempo un poco de agua, según nos lo vaya pidiendo, y un poco de sal. Tener mucho cuidado con el agua, pues deberá quedarnos un puré.

viernes, 7 de mayo de 2010

ALUBIAS CON RABO


No os voy a aclarar nada si os digo que la carne más rica y jugosa es la que está junto al hueso. Pues bien hoy vamos a preparar unas alubias blancas con rabo de buey que es una carne rica y gelatinosa, oscura y con alta proporción de hueso, que tiene un excelente sabor. Necesita una larga y lenta cocción para que quede blanda y en su punto, que es cuando se comienza a despegarse del hueso. Vamos a cocinar por separado las alubias del rabo, y una vez hechos ambos guisos los juntaremos y les dejaremos que cuezan un ratito juntos, lo justo para que “se hagan amigos”, y después poder disfrutar de la fantástica combinación.

INGREDIENTES:

Para preparar las alubias:

200 gr. de alubias blancas
· Una cabeza de ajos
2 clavos de olor
Una hojita de laurel
Una cebolla
Sal

Para el rabo:

1 rabo de buey cortado en pedazos.
1cebolla
1 zanahoria
una rama de apio
aceite
un poco de salsa de tomate
hierbas aromáticas (tomillo , romero, laurel y perejil)
sal y pimienta negra
vino tinto y agua

MODO DE HACERLO:

Las alubias:

Lavar bien las alubias al grifo con agua fría y ponerlas a remojo la noche anterior. Por la mañana ponerlas en una cazuela de fondo grueso y cubrirlas con agua fría. Añadir a la cazuela, la cebolla entera y pelada y pinchando en ella dos clavos de olor, la cabeza de ajos lavada y entera y la hoja de laurel. Poner a cocer las alubias y espumarlas bien. Bajar la temperatura y dejarlas que cuezan lentamente para que no se les desprenda la piel y añadiéndoles un chorrito de agua de vez en cuando (“asustarlas”). Una vez cocidas ponerles un poquito de sal retirar la cebolla la cabeza de ajos y el laurel y reservar.

El rabo:

Quitar la mayor parte posible de grasa del rabo, e introducirlo en agua fría. Dejarlo un rato para que suelte la sangre. Escurrirlo, lavarlo bien y escaldarlo poniéndolo en agua fría a fuego lento, quitándole la espuma a medida que sube a la superficie y cuando comience a hervir sacar, escurrir y secar.
Salpimentar el rabo, pasarlo ligeramente por harina e ir friéndolo y pasándolo a una cazuela grade pero plana. En ese aceite (si es mucho se retira una parte), se pocha la cebolla el apio y las zanahorias todo ello pelado y cortado en trocitos. Cuando esté listo, incorporarlo a la cazuela, además de la salsa de tomate las hierbas y la pimienta. Rehogar todo junto y añadir el vino tinto y dejar dar un hervor a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Dejar cocer a fuego muy lento y tapado, incorporándole agua si lo precisase. Al final la carne debe estar tierna y desprenderse del hueso fácilmente. Sacar los trozos de rabo y separar la carne del hueso. Poner la carne junto con las zanahorias. Pasar la salsa a través de un pasapurés y posteriormente por un colador con la mano de un mortero para que la salsa quede muy fina. Añadírsela a la carne. Incorporar las alubias y mezclar con cuidado con una cuchara de madera, y dejar sobre el fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores.

¡rico, rico¡

NOTA: Las hierbas aromáticas, es mejor a ser posible que no estén molidas sino en ramitas que atareis con un cordón y luego sacareis una vez que el plato esté listo.
Si trituráis junto con la salsa los granos de pimienta os quedara un poquito picante, dependiendo de la cantidad que hayáis puesto, y si no queréis que suceda esto, cuando los pongáis en la cazuela, ponerlos dentro de un utensilio donde se pone el té cuando lo metemos dentro del agua, que puede ser como este o similar :


y de este modo, lo sacáis cómodamente sin tener que estar buscando los granos.

viernes, 17 de abril de 2009

GARBANZOS CON COCOCHAS DE BACALAO



Esta receta que os propongo pertenece al grupo de platos de cuchara, que son platos de siempre y al mismo tiempo tan de moda últimamente.
Los garbanzos ya sabemos que combinan muy bien con el bacalao, nada más tenemos que recordar nuestro famoso potaje de garbanzos, pero en este caso lo vamos a preparar con cocochas frescas y lo haremos como plato único. Probarlo que merece la pena.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos
• ½ kl. de cocochas de bacalao frescas
• 1 cebolla
• 8 chalotas
• 3 hojas de laurel
• 2 clavos de olor
• Unas hebras de azafrán
• Dos cucharadas soperas de perejil picado
• Aceite de oliva
• Una cabeza de ajos y 3 dientes

MODO DE HACERLO:

Poner la víspera los garbanzos a remojo con una pizca de sal. Por la mañana escurrir y lavar al chorro de agua fría. Poner agua con sal en una cazuela y cuando comience a hervir, añadir los garbanzos, las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera y lavada y la cebolla pelada en la que habremos pinchado los dos clavos de olor. Cocer.
Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros. Cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.
Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Incorporar el perejil. Os quedarán así:
En una cazuela de barro poner aceite y pochar las chalotas que habremos picado menuditas. Cuando tengamos listos los garbanzos, retiramos la cebolla, el laurel y la cabeza de ajos y los colamos reservando el caldo. Cuando la cebolla este blandita, incorporar los garbanzos y un poco de caldo. Tostar las hebras de azafrán y machacarlas en el mortero, añadir un poquito del agua de cocción de los garbanzos y añadírselo a la cazuela. Incorporar las cocochas con su salsa y mezclar bien. Probar el punto de sazón y rectificarlo si fuera necesario.
El plato se come con cuchara, es decir que tiene un poco de caldo pero los garbanzos no deben quedan nadando.


OTRA FORMA DE HACER LAS COCOCHAS:

Seguir el procedimiento de la misma forma y cuando pongáis las cocochas en la cazuela, las movéis unos minutos a fuego suave, las dais la vuelta, las movéis otro rato y las sacáis a un plato. Coger un colador y comenzar a mover el aceite y la gelatina que tenéis en la cazuela con movimientos giratorios siempre en el mismo sentido:


y le vais añadiendo el jugo que van soltando las cocochas que tenéis en el plato. Una vez ligada la salsa, incorporáis las cocochas y continuáis moviendo la cazuela en el mismo sentido que lo hacíais con el colador. Este procedimiento no falla y es muy rápido.

viernes, 30 de mayo de 2008

HABAS TIERNAS CON JAMÓN

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La mejor época de las habas es la primavera, cuando están muy tiernas, antes de que les haya salido la línea negra en el borde. El complemento ideal, es el tomillo salsero de verano, pero si no lo encontráis, podéis sustituirlo por perejil. Para conseguir un kilo de habas peladas, debéis comprar 2 kilos ya que hay que descontar el peso de la vaina.


INGREDIENTES:

• 900 gr. de habas peladas
• 1 ramita de perejil
• 200 cl. de aceite de oliva
• Una ramita de tomillo salsero
• 200 gr. de jamón veteado
• sal
• 3 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Pelar las habas. Poner una cazuela con agua, sal y la ramita de perejil y cuando comience a hervir añadir las habas y dejarlas cocer entre 8 y 10 minutos aproximadamente. Escurrirlas.
Poner el aceite en una sartén, y dorar en él los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el jamón cortado en trocitos. Mover y antes de que se ponga duro, añadir las habas. Ponerlas el tomillo salsero picado muy finito. Revolverlo todo a fuego bajo y servir bien caliente.

jueves, 13 de marzo de 2008

POTAJE



Si hay un guiso propio para una época del año, éste es el potaje de vigilia. Este magnifico plato, con el que se cumplía con el precepto de abstenerse de comer carne en cuaresma, si está bien preparado, es una autentica delicia que hoy día se degusta no por obligación, sino por puro placer.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de garbanzos.
• 250 gr. de bacalao salado
• ½ gr. de espinacas
• 3 tomates maduros
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2 huevos cocidos
• 1 rebanada de pan
• 2 hojas de laurel, azafrán, sal, 4 clavos de especia y aceite de oliva y 2 litros de agua
 
MODO DE HACERLO:

Quitar bien las escamas del bacalao, y ponerlo a remojo 24 horas antes de su preparación. La noche anterior, remojar también los garbanzos con agua y una cucharada de sal.
Poner agua con sal en una olla, y cuando hierva introducir los garbanzos junto con el laurel, la cabeza de ajos y una de las cebollas entera y en la que previamente habremos pinchado los 4 clavos de especia. Cocer a fuego lento para que no se rompan los garbanzos.
Mientras tanto, en una cacerola aparte, poner aceite con unos amitos bien picados y añadir las espinacas. Reservar
Poner aceite en una sartén y freír la rebanada de pan. Reservar. Pochar la otra cebolla bien picadita. Escaldar los tomates, rallarlos y añadirlos a la sartén junto con la cebolla. Dejar que se haga.
Mientras tanto, poner el pan frito en el mortero, machacarlo junto con las hebras de azafrán y añadirlo al sofrito. Cuando está todo bien hecho, incorporar las espinacas y mezclar bien.
Una vez cocidos los garbanzos, retiramos el laurel, los ajos y la cebolla, y volcamos el sofrito de la sartén, añadiendo en ese momento el bacalao. Lo dejamos cocer durante unos minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar y rectificar de sal. Cortar los huevos menuditos y ponerlos encima a la hora de servir.

lunes, 10 de marzo de 2008

POCHAS CON PERDIZ



Suculento este plato que hoy os propongo, y además si lo acompañamos con una ensalada, plato único. Os aseguro que no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• Una perdiz
• 3 cebollas
• 2 cabezas de ajos y 4 dientes
• 4 hojas de laurel
• Tomillo y orégano (un ramillete pequeño de cada)
• Una cucharada de granos de pimienta negra
• 2 clavos de especia
• Vino blanco, vinagre y agua (a partes iguales)
• Un vaso de aceite y sal
• Un poco de salsa de tomate
• Una cucharadita de pimentón agridulce (Usar un buen pimentón, con denominación de origen, a ser posible de La Vera. Os recomiendo por su buena calidad la marca “La Dalia”.

MODO DE HACERLO:

Lo primero es escabechar la perdiz, para ello,lavarla y sazonarla por dentro y por fuera. Atarla y dorarla la mitad del aceite y colocarla en una cazuela. En el aceite que la hemos frito, pochar una de las cebollas cortadas en rodajas finas, los 4 dientes de ajo sin pelar, dos hojas de laurel el tomillo y el orégano atados con una cuerdecita. Cuando la cebolla esté lista, vocal todo ello sobre la perdiz y cubrirla con el vino blanco, el vinagre y el agua (todo ello en igual proporción), añadir la mitad de la pimienta, los clavos machacados y la sal. Cocer a fuego suave entre 60 y 120 minutos (este tiempo es estimado, pues varía si la perdiz es de granja o de campo, así que lo mejor es comprobar el punto de vez en cuando). Cuando esté tierna, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Deshuesar la perdiz, y reservar. Colar la salsa y reservar.
Si las pochas son frescas cocerlas con agua y sal una cebolla entera y una cabeza de ajos, teniendo mucho cuidado de que cuezan muy despacio para que no se rompan. Si son de bote, abrir y reservar.
Poner en una cazuela el resto del aceite, y caramelizar la cebolla restante cortada en rodajitas. Lavar la cabeza de ajos, partirla por la mitad y ponerla junto con la cebolla con la parte contada hacia abajo. Cuando esto está listo, añadir el resto del laurel y la pimienta, el pimentón y mezclarlo bien teniendo cuidado para que no se queme el pimentón. Incorporar la salsa de tomate. Añadir las pochas, y la perdiz deshuesada, y aclararlo con la salsa en la que hemos escabechado la perdiz y que tenemos reservada.

¡Buen provecho!

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal)


Nota: La perdiz escabechada está mejor de un día para otro, pues toma más el sabor, así que si tenéis tiempo, os aconsejo que lo hagáis en dos partes, el primer día escabecháis la perdiz y el segundo hacéis el resto de la receta.

Nota: Si disponéis de poco tiempo, las perdices escabechadas en conserva, son muy buenas.

lunes, 3 de marzo de 2008

LENTEJAS VIUDAS



No está muy claro el origen de las lentejas, hay historiadores que las sitúan en Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía y el norte de Siria, donde se recolectaban junto con otras plantas silvestres y donde a día de hoy todavía pueden encontrarse en estado silvestre.
Los restos más antiguos de su cultivo, se han encontrado en Israel y datan del año 6.600 A.C.
Para los egipcios, fueron un alimento básico junto con las habas y el trigo, ya que su poder proteico ayudó mucho a los esclavos que construyeron las pirámides.


Planta de la lenteja

La receta de hoy, vamos a elaborarla con lenteja pardina, diminuta y exquisita, en forma de lente, a la que dio su nombre y no al revés.


Lenteja pardina

Este tipo de lenteja, no necesita remojo, pues es sumamente tierna y de exquisito sabor.

INGREDIENTES:

• 350 gr. de lentejas pardina
• 1 zanahoria
• 1 rama de ápio
• 1 patata
• 1 cebolla
• Un trozo de pimiento rojo
• Un trozo de pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• Aceite, una cucharadita de pimentón agridulce "La Dalia" y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las lentejas y ponerlas en una cazuela. Cubrirlas de agua dos dedos por encima de su nivel.
Poner aceite en una sartén, y pochar la cebolla y los ajos troceados. Una vez pochados, añadir el pimentón, mover y retirar del fuego para que no se queme. Añadirlo a la cazuela. Picar en trocitos la zanahoria, el ápio, la patata, el pimiento rojo y el verde, y juntarlo con las lentejas. Poner la sal y el laurel y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Seguramente será necesario que las añadáis agua fría al menos una vez. Una vez cocidas, rectificar el punto de sal y a la mesa.

martes, 25 de diciembre de 2007

HABITAS CON MARISCO



Este plato que os propongo, lo encuentro muy rico además de original, eso si no resulta nada barato, pero si tenéis algo especial que celebrar, podéis daros un capricho con esta receta.
A continuación voy a hacer un poco de historia sobre las habas.
Existe evidencia escrita, de que en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ya se consumían habas. Los griegos las utilizaban en harina que mezclada con la de trigo les servia para la hacer pan. También las entregaban como ofrenda al dios Apolo.
En Roma tenían ciertas connotaciones políticas ya que usaban los granos para contar en las votaciones además de consumirlas para aumentar su virilidad.
En Egipto, los sacerdotes las habían prohibido ya que éstas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del río Nilo, y era lo primero que se abría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron que esta planta era la primera modalidad viva del ser y debido a ello frenaba la reencarnación.
En la actualidad, es el plato nacional egipcio.
Las habas tienen fama de provocar pesadillas si se comen de noche. Cuenta una leyenda, que las almas de los muertos viven dentro de las habas y por eso no dejan dormir con tranquilidad. No hagáis caso, y comerlas con placer, eso si teniendo en cuenta que aunque no lo parezca, las habas son una legumbre, y por tanto puede resultar algo pesada su digestión.

INGREDIENTES:

• 2 latas de habas Mini Baby
• 1 calamar
• 300 gr. de berberechos
• 6 carabineros
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Perejil bien picado
• Un poquito de pimienta blanca molida.
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los carabineros, pelarlos y quitarlos el intestino tirando de él una vez que le hayáis quitado la cabeza. Hacerlo de este modo



Cocer las cabezas y las cáscaras en un poquito de agua con sal. Una vez cocidas, triturarlas y colarlo reservando el caldo.



Colarlo a través de un colador
fino apretando con la mano
del almirez




Os quedará así



Abrir las habitas y ponerlas a escurrir en un colador grande.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Lavar los berberechos frotándolos bien unos contra otros y dejarlos un rato en agua son sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurriros, enjuagarlos y abrirlos al vapor. Reservar por un lado los berberechos y por el otro el agua que han soltado pasándola por un colador de tela. Poner en una cacerola plana el aceite, y pochar en él la cebolla cortada bien menudita, y cuando esté transparente, salar las colas de los carabineros y rehogarlas dándolas la vuelta para que se hagan por los dos lados. Sacarlas a un plato y reservar. Salar y rehogar los calamares. Añadir la salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar una parte del caldo que tenemos reservado de cocer las cáscaras de los carabineros y el agua de abrir los berberechos. Mezclar bien y dejar cocinar todo junto dos o tres minutos. Añadir las habitas mezclándolo todo y dejar cocer otros 3 minutos más. Incorporar los berberechos y los carabineros, espolvorear con el perejil y añadirle un poquito de pimienta, mezclando con cuidado.
Deberá quedaros con un poquito de caldo, pero no excesivo, (de ahí que no empleemos todo el agua de cocer los carabineros), de modo que pueda tomarse con cuchara, o disfrutar de lo lindo, haciendo unos “barquitos”.

Nota: Os sobrará caldo de cocer los carabineros, no lo tiréis, ponerlo en una cubitera de hielo y cuando lo tengáis congelado lo pasáis a una bolsa de plástico. Cuando vayáis a hacer una salsa para pescado, un arroz de marisco o cualquier otra cosa, podéis utilizar los cubitos que necesitéis.

lunes, 10 de diciembre de 2007

GARBANZOS CON CONGRIO Y ALMEJAS



Las legumbres secas, son platos exquisitos que traen aromas del campo, calientan y satisfacen. Si las cocinamos con mimo, se pueden convertir en platos deliciosos y creativos y además muy reconfortantes sobre todo para el invierno.
Los garbanzos son muy populares en la cocina mediterránea, siendo la base de platos tan conocidos como el cocido madrileño, el potaje de vigilia, etc. En España son famosos los de Fuentesaúco.


INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos
• 2 cebollas
• Una cabeza de ajos y tres dientes
• 400 gr. de congrio de la parte abierta
• 300 gr. de almejas
• ½ gr. de espinacas
• 1 copa de vino
• ½ vaso de aceite
• 3 cucharadas de tomate frito
• Unas hebras de azafrán
• Unos granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• Una hoja de laurel, sal y perejil

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior con una cucharadita de sal. Por la mañana poner una cazuela con agua y cuando comience a hervir poner a cocer los garbanzos añadiendo la cabeza de ajos, los granos de pimienta, el laurel y la cebolla en la que habremos pinchado los clavos de olor. Una vez cocidos, reservar los garbanzos con su caldo y deshaceros del resto de los ingredientes.
Lavar en congrio y quitarle la piel y las espinar y hacer unos tacos o medallones de tamaño intermedio. Sazonarlo, pasarlo por harina ligeramente y freírlo en aceite bien caliente. Reservar. Lavar las espinas y las pieles del congrio y cocerlas en un poco de agua. Colar el caldo y reservar.
Lavar las almejas y dejarlas un rato de agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.
Colar el aceite de haber frito el congrio, y pochar en el la cebolla y dos de los ajos, finamente picados. Cuando estén en su punto añadir el vino y cuando comience a hervir, incorporar las almejas. Tapar y esperar que se abran. Sacarlas para que no se sequen y reservar. Incorporar la salsa de tomate y el caldo de cocer las espinas del congrio y mezclar bien. Aparte lavar y picar finamente las espinacas (dan muy buen resultado las que vienen en bolsas, pues son buenas y están limpias.
Poner un poco de aceite en una cazuela, y añadir el otro ajo. Cuando esté dorado, retirarlo, y poner las espinacas. Taparlas y dejar que se cocinen con su propia agua. Poner al fuego la cazuela donde hemos pochado la cebolla y añadir la salsa de tomate y los garbanzos escurridos. Incorporar las espinacas el congrio y las almejas y un poco del agua de cocer los garbanzos, en el que habremos disuelto las hebras de azafrán previamente tostadas. Espolvorear con el perejil y dejar que cueza todo junto muy lentamente durante 4 o 5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar el punto de sal y rectificar si fuera necesario.
¡Ánimo y a disfrutar del plato!

miércoles, 7 de noviembre de 2007

POCHAS CON BORRAJAS Y MARISCO



Las pochas son unas alubias blancas recién desgranadas que se cocinan frescas y son un clásico del mes de septiembre.Su textura es suave y su piel muy fina.
Está considerada como la legumbre más frágil y es típica de la gastronomía Española, principalmente de la ribera de Navarra y de La Rioja.
Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica y actualmente con multitud de ingredientes, desde las codornices a las almejas, pasando por los cangrejos de río, la anguila, el chorizo, el rabo, y un largo etc., parece que se han convertido en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. El tratamiento culinario que se le da ha determinado que se consideren los guisos con pochas como un potaje natural y distinto y de un inmenso valor gastronómico.
No es fácil de encontrarlas frescas, por lo que pueden utilizarle en conserva. Vienen en tarros de cristal, solamente cocidas y dan muy buen resultado.
Referente a las borrajas, tengo que reconocer que ciertamente es un trabajo un poco arduo limpiar borrajas, pero luego tiene su recompensa, no por algo se han ganado el titulo de "la reina de la verdura”.


INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• 2 calamares no muy grandes
• ¼ de kilo de almejas
• ¼ de kilo de langostinos
• 1 Kilo de borrajas o un tarro de 450 gr. (escurridos)
• 2 cebollas
• Unas hebras de azafrán

Para cocer las pochas:

• una cebolla
• una cabeza de ajos
• una hoja de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar las pochas, y ponerlas a cocer con una cebolla entera, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Cocerlas a fuego muy suave, para que no se deshagan. Si las compráis en conserva, esta labor ya la tenéis hecha. Sacar las pochas del tarro con el líquido que tengan y reservar.
Limpiar bien las borrajas, quitándoles todas las hebras y los pelillos y cortarlas en trocitos de unos 4 centímetros. Poner agua con sal y cuando hierva añadir las borrajas. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien. Poner aceite en una sartén, y freír un ajo cortado por la mitad. Una vez dorado, sacarlo y rehogar las borrajas. Reservar.
Lavar las almejas y dejarlas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas. Pelar los langostinos reservando las colas.
Poner aceite en una cacerola plana y pochar en él la otra cebolla bien picadita. Cuando ésta esté transparente, añadir los langostinos para que se rehoguen, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, sacarlos y reservar. Poner sal a los calamares y rehogarlos también, y por último, escurrir las almejas, enjuagarlas bien, y añadirlas a la cazuela tapándola para que se abran. Si alguna se hubiese quedado cerrada desecharla. Incorporar a la cazuela, junto con los calamares y las almejas los langostinos las pochas y las borrajas y mezclar bien pero con cuidado para que no se deshagan. Si quedan muy espesas es conveniente que las añadáis un poquito de caldo de pescado, en el que habremos disuelto unas las hebras de azafrán previamente tostado. Espolvorear con perejil bien picadito y dejarlas cocer a fuego suave unos 5 minutos para que se mezclen bien los sabores.

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal). También de la misma marca existen unos tarros de cristal con borrajas.

domingo, 7 de octubre de 2007

COCIDO (A mi manera)



Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II ya degustaron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban
La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas y cafés, donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados, por lo que, en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.
Durante el siglo XX, el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.
De esa manera, a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino. En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote, debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.
Para ilustrar esto, voy a comparar dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

EL COCIDO DEL HUÉRFANO

Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos.
Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

EL COCIDO FERNANDINO (FERNANDO VII)
Cuatro kilogramos de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, dos kilogramos de jamón, dos chorizos, un kilogramos de tocino, 1 kilogramo. y medio de oreja de cerdo, otro kilogramo de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.
Hoy en día hay infinidad de maneras de hacer el cocido y los ingredientes varían según los gustos, posibilidades y disponibilidades que cada lugar y cada cual tiene, pero doy a continuación la receta del cocido que he aprendido y modificado a mi gusto, el cual preparo y del que hasta la fecha nadie se ha quejado.


INGREDIENTES:

• ½ Kgr. de morcillo de vaca (si pude ser mejor de la parte delantera)
• 300 gr. de costillas de cerdo frescas
• 1 cuarto de gallina
• Una punta de jamón
• 150 de panceta fresca
• 3 huesos de vaca ( lo mejor 2 de caña y 1  de  babilla)
• 1 hueso de espinazo salado
• 100 gr. de chorizo 1 morcilla
• 300 gr. de garbanzos
• 2 patatas medianitas
• 1 repollo de un kilo aproximadamente
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de pimentón agridulce (mejor de la Vera)
• 1 nabo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Una rama de hierbabuena

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 200 gr. de miga de pan blanco
• 3 huevos
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 2 dientes de ajo picados
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la víspera con una cucharada de sal. A la mañana siguiente colocarlos en una malla para que no se deshagan. Poner también a remojo los huesos de vaca para que suelten la sangre.
En una olla grande, poner agua fría con sal y cuando comience a hervir, añadir el morcillo, las costillas, la panceta, todos los huesos, la hierbabuena, el nabo, las zanahorias y el puerro, todo ello pelado (las zanahorias enteras y el puerro y el nabo partido en dos trozos). Dejar que vuelva a hervir y espumar el caldo. Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos y si vais a hacerlo a fuego lento, al cabo de una hora le añadís las patatas, y lo dejáis cocer lentamente hasta que esté todo tierno, pero si lo hacéis en la olla rápida, lo dejáis unos 40 minutos (el tiempo depende de la olla, mirar los tiempo de cocción en vuestro libro de instrucciones)
Cuando todo esté tierno, el caldo está en su punto.
Mientras se va haciendo lo de la olla, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir junto con el chorizo, y un poco de sal, en una cazuela aparte. Cuando esté tierno el repollo escurrirlo bien poniéndolo en un colador y apretándolo con un plato. Poner aceite en una sartén, freír los ajos, retirar del fuego y añadir el pimentón, mover e incorporar el repollo, mezclarlo todo y reservar. El chorizo lo dejamos a parte para servirlo junto con las carnes.

Preparamos el relleno de la siguiente forma:
Deshacemos la miga de pan, le añadimos 2 huevos y lo mezclamos bien ayudándonos con un tenedor. Incorporar los ajos bien picaditos el perejil y un poco de sal. Seguimos trabajándolo con el tenedor, y con la ayuda de dos cucharas formamos unas especie de tortillas que rebozaremos con los otros dos huevos y freiremos en aceite bien caliente. Reservamos.

Freímos la morcilla en rodajas y reservamos.

Sacamos de la olla, las carnes, las verduras y los huesos. Colamos el caldo y preparamos con el una sopa de fideos. Cortamos las canes y las ponemos junto con el chorizo en una bandeja.

El cocido se toma en tres vuelcos:

• En el primer vuelco se sirve la sopa de fideos.



• En el segundo vuelco, los garbanzos con las verduras: el repollo, las zanahorias, el nabo en rodajas, el puerro y las patatas en trozos.



• El tercer vuelco, está formado por las carnes troceadas, el tocino, el chorizo, la morcilla, el relleno y los huesos. El tueno de los huesos de caña, tomado sobre pan tostado caliente, es una delicia.



El cocido se acompaña de una buena salsa de tomate caliente, servida en salsera.

Nota: Para preparar la sopa, utilizo el caldo de un cocido anterior, que previamente he metido en el frigorífico, y una vez frío, desgraso quitando la capa de grasa que se pone en la parte de arriba. De este modo, la sopa esta mucho más ligera.

miércoles, 13 de junio de 2007

ALUBIAS DE TOLOSA



Esta receta que os voy a dar, me la enseñó una vecina cubana que tuve cuando yo era muy joven, y la verdad es que desde entonces vengo haciéndola en ocasiones y siempre gusta. Yo la hago con judías de Tolosa, pero ella como buena cubana, la hacia con frijoles negros, que por entonces no eran fáciles de encontrar. Me contó que lo cenaban el día de Nochebuena, y detrás pierna de cerdo al horno. La verdad es que no se puede hablar de una cena ligera. Como queráis, con frijoles o con judías de Tolosa, pero hacerla, esta buenísima.

NGREDIENTES:

· ½ Kg de judías de Tolosa
· 2 o 3 pimientos verdes (según el tamaño)
· 1 cebolla gordita
· 1 hueso de jamón
· 2 lonchas de bacón cortado gordito
· 1 chuleta de Sajonia
· 1 chorizo “jabuguito”
· 3 cucharadas de salsa de tomate
· una cabeza de ajos
· aceite de oliva
· un chorrito de vinagre de jerez

MODO DE HACERLO:

Lavar bien las judías y ponerlas a remojo la noche anterior. Por la mañana ponerlas a cocer en el mismo agua conde han estado a remojo (así el caldo os quedará rojizo) junto con un pimiento entero, el hueso de jamón y la cabeza de ajos. Cocerlas a fuego muy lento, “asustándolas” con agua fría de vez en cuando.
En una sartén poner el aceite y pochar en él la cebolla y el pimiento cortados muy menuditos. Una vez que están listos, incorporar el bacón al que previamente habremos quitado la corteza y las ternillas y habremos hecho cuadraditos. Quitar la piel del chorizo, cortarlo en rodajitas y añadirlo a la sartén. Igualmente procederemos con la chuleta a la que previamente habremos quitado el hueso y habremos cortado también en cuadrados. Añadir la salsa de tomate, y mover. Una vez cocidas las judías, retirar el hueso, el pimiento y los ajos y añadir lo de la sartén y el chorrito de vinagre. Mezclar bien y dejar que cueza todo junto un ratito. Probarlas y sazonarlas si lo necesitan. Normalmente hay que ponerles un poquito de sal, pero hacerlo en este momento ya que como los ingredientes tienen mucho sabor, si lo hacéis antes, pueden quedaros saladas. Es mejor hacerlas de un día para otro.

martes, 27 de marzo de 2007

POTE ASTURIANO




Tampoco es mala idea la del pote asturiano, más ligero que la fabada y también muy rico. Después que la leáis, ya veréis como os va a apetecer hacerlo. Es posible que si no estáis en Asturias o en alguna otra zona del norte, no encontréis berza, se puede sustituir por repollo, pero no es lo mismo. Espero que os guste.


INGREDIENTES:

· 100 gr. de fabes
· 100 gr. de lacón
· 100 gr. de tocino
· ½ cebolla
· 2 chorizos
· 2 morcilla
· un manojo de berzas
· 500 gr. de patatas

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo la noche anterior las fabes junto con el lacón y el tocino. Escurrir y poner a cocer a fuego muy lento, las fabes, la media cebolla bien picadita y el compango (tocino, chorizo, las morcillas previamente pinchadas con una aguja, y lacón). Aparte, picar menuditas las berzas y darles un hervor (para que se les quite el amargor). Escurrirlas y ponerlas a cocer en otro agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrirlas y reservar. Pelar las patatas y cascarlas pequeñitas.

Incorporar las berzas y las patatas en la cazuela, y dejarlo hervir todo junto hasta que las fabes estén tiernas. Rectificar de sal.
Para servirlo sacar el compango y ponerlo en una fuente cortado en trocitos y en una legumbrera el resto.

FABADA


Después de un fin de semana de Asturias, no tengo más remedio de hacer un homenaje a esa tierra, a su gente y a su gastronomia, y que mejor forma de hacerlo que con uno de los mas reconocidos platos de su cocina, la famosa fabada.
Dicen por aquella tierra, que el secreto de una buena fabada estriba en “asustar” las fabes muchas veces, añadiéndoles agua fría. Además de ésto es muy importante que tanto las fabes o fabas como el compango (tocino, chorizo, morcillas y lacón) deben ser asturianos, ya que es lo que da el incomparable sabor de la fabada.



INGREDIENTES:

· ½ Kg. de fabes
· 200 gr. de lacón
· 200 gr. de tocino
· 1 o 2 morcillas asturianas
· 2 chorizos asturianos
· una cabeza de ajos
· unas hebras de azafrán


MODO DE HACERLO:

Poner a remojo en agua fría la noche anterior las fabes. Al día siguiente lavar las morcillas y los chorizos. Dar un hervor de un cuarto de hora a las morcillas que previamente habremos pinchado, para que eliminen parte de la grasa. Escurrir las fabes y ponerlas a cocer junto con el compango (lacón, tocino, chorizo y morcilla) y la cabeza de ajos, en una cacerola baja y ancha, cubriéndolo todo con agua fría. Una vez que empiecen a cocer, espumar:


y añadir unas hebras de azafrán tostado y disuelto en un poquito de agua. Dejarlas hervir:



tapadas y muy despacito alrededor de 2 horas o 2 horas y media a añadiendo un chorrito de agua fría de vez en cuando, para romper el hervor ( asustarlas), así saldrán más espesitas y suaves. Rectificar de sal y dejar en reposo fuera del fuego para que espese el caldo (están mejor de un día para otro). Removerlas moviendo la olla para que no se rompan las fabes.