lunes, 31 de diciembre de 2007

MERLUZA AL HORNO CON GULAS



Este es un plato rico y de sabor delicado, muy sencillo de hacer y con buena presencia.
Podéis hacerlo en lugar de con merluza, con pescadilla gorda, a ser posible de pincho, y os quedará igual de bueno.


INGREDIENTES:

• Una pescadilla de pincho
• Un kilo de cebollas
• 400 gr. de gulas
• 200 gr. de nata líquida
• Un limón
• Sal y pimienta
• Un vaso de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Poner el aceite el una cazuela grande y plana y pochar en él las cebollas que habréis cortado en juliana.
Una vez pochadas, sacarlas, escurrirlas y reservar. Eso es conveniente hacerlo con unas horas de anticipación, pues este aceite vamos a dejarlo decantar para que se separe el jugo que han soltado las cebollas del propio aceite. Después de unas horas, os quedará así:



Con la ayuda de un cucharón, quitar el aceite que como veis se queda en la superficie, y reservar tanto el jugo como el aceite.
Pedir al pescadero, que os haga dos lomos de la pescadilla y le quite la espina central. Lavar bien el pescado, y rasparlo con el borde no afilado de un cuchillo, para quitarle bien las posibles escamas que le queden. Secarlo y salpimentarlo. Extender la cebolla en una fuente de horno y sobre ella, poner la merluza. Exprimir el zumo del limón, incorporarle el jugo de la cebolla y unas 4 o 5 cucharadas de aceite. Volcar por encima la nata e introducir en el horno precalentado a 180º. Mientras tanto, poner un poco del aceite sobrante en una sartén, dorar 3 ajos laminados y unos aros de guindilla, y cuando comiencen a tomas color, saltear las gulas.
Una vez lista la merluza (dependerá del peso, pero una que os haya pesado 1.600 gr. tardará en hacerse unos 20 minutos aproximadamente) sacarla del horno y ponerle las gulas por encima.




Nota: Este plato no debe calentarse, por lo que es conveniente calcular bien el tiempo y servirlo recién sacado del horno. Podéis ponerlo en el horno, cuando comencéis a servir el primer plato.

viernes, 28 de diciembre de 2007

SOPA DE ALMENDRAS



Un clásico de la Navidad, la sopa de almendras. Este postre, suave, cremoso y de sabor delicado, viene haciéndose en mi casa desde hace mucho tiempo, y al margen de que se hagan, otras cosas, la sopa de almendras nunca puede faltar. Es un postre sencillísimo y rápido de hacer y merece la pena.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de pasta de almendras
• 600 gr. de leche entera
• Un poco de pan del día anterior
• Canela molida

MODO DE HACERLO:

Poner a hervir la leche, y cuando está templada, separar una tacita y disolver en ella la pasta de almendras. Una vez bien disuelta, juntar con el resto de la leche sin dejar de mover. Cuando comience el punto de ebullición, retirar y reservar.
En un cacharro que pueda ir al horno, cortar el pan como si fuese para sopa de ajo. No cortéis mucho, solamente un poco bien fino y que cubra el fondo de la fuente. Volcar sobre el pan, la pasta de almendras y espolvorearlo con la canela. Introducir en el horno a gratinar, con cuidado de que no se os queme.

Nota: Si os sobran mazapanes y se os han puesto duros, molerlos bien con la batidora y hacerlo con la harina resultante siguiendo las instrucciones.

miércoles, 26 de diciembre de 2007

PAVO RELLENO



El que fuera manjar exclusivo de nobles y aristócratas se cuela en los menús festivos. En estas fechas, es al horno y relleno donde brinda su mayor exquisitez.
Originario de Méjico, donde los aztecas lo llamaban guajalote, llegó a Europa en el siglo XVI junto con los tomates, las patatas, etc. Los conquistadores lo bautizaron como gallina de las Indias, pero en España se hizo famoso como el ave jesuita, por ser éstos quienes comenzaron a criarlo e introducirlo en el recetario.
Elevado a los altares de los fogones, por el gastrónomo francés Grimon de la Reinière, fue un manjar reservado a la monarquía y la aristocracia hasta que los ingleses comenzaron a democratizarlo en el siglo XVIII, como plato típico de celebración. A día de hoy, ha perdido su vitola de ave exclusiva, pero más que nunca, sus formas voluptuosas siguen engalanando las comilonas navideñas.
Sus bonanzas, se destapan en la cocina. Al calor de los fogones, su carne blanca y aromática se presta a la polivalencia, admitiendo tanto los juegos de parrilla y plancha, como los de pucheros, pero es al horno, abrigando dulces rellenos, donde se convierte en protagonista indiscutible de la Navidad. En su interior cabe todo tipo de ingredientes, aunque son un valor seguro aquellos que aportan un punto de dulzura, como ciruelas, manzanas, orejones, etc... Es posible que a su carne se le atribuya cierta sequedad, por eso es conveniente inyectarle cava o vino durante su cocción y al mismo tiempo, ir regándolo con su propio jugo. Otro truco que funciona muy bien es untarlo con un barniz de mantequilla antes de introducirlo en el horno, y de este modo nos quedará con un dorado muy atractivo. A esta receta que os propongo, la vamos a acompañar con dos salsas, una oscura, que elaboraremos con sus propios jugos, y otra de uvas. Como guarnición puré de manzana y puré de castañas, y como no, el relleno del pavo. Animaros y no tengais miendo a que os quede seco, porque si lo haceis despacito y con mimo, os quedará excelente. Espero algún comentario vuestro al respecto.


INGREDIENTES:

• Un pavo
. Una botella de cava o champagne
. 600 cc de fondo oscuro

Para el relleno:

• Una lata de trufas
• 100 gr. de pasas de corinto
• 10 ciruelas secas sin hueso
• 10 orejones
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 100 gr. de bacón en daditos
• 2 manzanas reinetas
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta
• Una copa de coñac
• Una cucharadita de maicena
• Jarabe de arce (optativo)
. Un poco de sal gorda

Estos ingredientes pueden aumentar o disminuir en función del tamaño del pavo.

Para la salsa de uvas:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pavo y quitarle todos los cañones que pueda tener, secarlo y reservar.
Poner a macerar en el coñac, durante un par de horas aproximadamente, las pasas, las ciruelas y los orejones. Reservar y añadir al cuenco las nueces, y los piñones. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos y añadirlas a lo anterior. Laminar las trufas y añadirlas también al igual que el bacon. Salpimentar el pavo, (tener cuidado con la sal que le ponéis por fuera, pues después le vamos a añadir otra vez) rellenarlo con estos ingredientes, coserlo para que no se le salga el relleno y

Bridarlo,




pues sino al introducirlo en el horno las patas y las alas se pondrán en jarras, y además nos resultaría muy laborioso trincharlo, y no tomaría una bonita forma. Untarlo bien con mantequilla blanda y espolvorearlo con sal gorda para que al asarlo la piel resulte crujiente y colocarlo sobre una rejilla, en una fuente de horno.
Calentar el horno a 180 grados. Abrir una botella de cava y echarla en un recipiente para que pierda el gas, e inyectar al pavo el cava con una jeringuilla




(podéis comprar tanto la jeringuilla como la aguja en la farmacia. Pedirla gorda, del estilo de la de la foto), e inyectar al pavo el cava, principalmente en las pechugas que es la parte más seca. Colocar una mezcla de vino blanco y una parte del fondo oscuro en la fuente del horno, (dos vasos uno del fondo oscuro y uno de vino) junto con unas ramas de tomillo y romero. Cada 15 o 20 minutos, ir inyectándole el resto del cava y regándolo con el jugo de la fuente. Después de una hora, darle la vuelta para que la piel se dore por todos los sitios por igual, y así sucesivamente cada hora, Si veis que se está tostando demasiado, cubrirlo con papel de aluminio. A medida que la bandeja se vaya quedando seca, le añadis más líquido del fondo hasta terminarlo.
El pavo viene a tardar en asarse, 1 hora aproximadamente por cada kilo de peso. A media cocción, insertar un termómetro en el muslo y si lee 51º o 52º es el momento de pintarlo con jarabe de arce (optativo) y subir el termostato del horno a 200º y continuar haciéndolo hasta que al insertar de nuevo el termómetro, la temperatura alcance los 76º 0 77º.
Retirarlo del horno y taparlo con aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien todas las paredes de la fuente, colar el caldo a un cacito y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poquito de agua. Rectificar el punto de sal, y si hiciera falta añadir media pastilla de caldo. Colar y reservar.



SALSA DE UVAS:



Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar, añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas resevadas y añadirlas a la salsa. Servir en salsera aparte.
A la hora de servirlo, es importante que lo saquéis a la mesa entero, después de quitarle las cuerdas y ponerle unos pompones en las patas, pero después que lo hayan visto los comensales, lo lleváis nuevamente a la cocina para trincharlo.





Sacáis el relleno, y lo ponéis en una fuente para que cada uno se sirva a su gusto, y el pavo lo trincháis en filetes finos pero no demasiado y los vais colocando en una fuente, por un lado la carne de los muslos que es oscura y por otro la de las pechugas que es muy blanca. A cada comensal se le sirve, un filete de pechuga y otro de la parte del muslo. Las salsas (tanto la de uvas como la que habéis preparado con el jugo de asarlo) se ponen en salseras aparte y lo mismo hacéis con las guarniciones, el relleno del pavo, el puré de manzana y el de castañas.

Nota: Para que os hagáis una idea, de un pavo que pese 5 kilos en crudo, vienen a salir unas 12 raciones de 100 gr. por persona. No os importe que el pavo sea grande, pues si os sobra, podéis usarlo para hacer diferentes platos como pastel de pavo, curry de pavo, pilaf, etc.

Nota: La fuente de horno, debe tener las medidas justas, pues si es muy grande la grasa que suelta se desparrama y tiende a chamuscarse, además de que la salsa se evapora demasiado.

Nota: Como acompañamiento, además del ramburage (relleno), preparar un puré de manzana y un puré de castañas

Nota: Si no queréis preparar un fondo oscuro podéis sustituirlo por una pastillita de caldo de ave disuelta en agua.

PURÉ DE CASTAÑAS


INGREDIENTES:

• 1 kilo de castañas
• Una ramita de canela
• 10 gr. de azúcar
• 2 vasos de vino blanco
• 20 gr. de mantequilla
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Hacer una incisión a las castañas en un lado y escaldarlas. Sacarlas del agua, escurrirlas y pelarlas. Ponerlas a cocer con el vino, la canela, el azúcar y la sal, durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, retirar la canela triturarlas y añadir la mantequilla. Deberán tener la textura de un puré de patata.

PURÉ DE MANZANA



INGREDIENTES:

• 1 kilo de manzanas reineta
• Un vaso de vino blanco
• Una cucharada de azúcar
• Una cucharada de mantequilla

MODO DE HACERLO

Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos quitándoles el corazón y las pepitas, y ponerlas a cocer con el vino y el azúcar.
Cuando estén cocidas triturar y añadir la mantequilla. Mezclar bien.

martes, 25 de diciembre de 2007

HABITAS CON MARISCO



Este plato que os propongo, lo encuentro muy rico además de original, eso si no resulta nada barato, pero si tenéis algo especial que celebrar, podéis daros un capricho con esta receta.
A continuación voy a hacer un poco de historia sobre las habas.
Existe evidencia escrita, de que en el antiguo Egipto, Grecia y Roma, ya se consumían habas. Los griegos las utilizaban en harina que mezclada con la de trigo les servia para la hacer pan. También las entregaban como ofrenda al dios Apolo.
En Roma tenían ciertas connotaciones políticas ya que usaban los granos para contar en las votaciones además de consumirlas para aumentar su virilidad.
En Egipto, los sacerdotes las habían prohibido ya que éstas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del río Nilo, y era lo primero que se abría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron que esta planta era la primera modalidad viva del ser y debido a ello frenaba la reencarnación.
En la actualidad, es el plato nacional egipcio.
Las habas tienen fama de provocar pesadillas si se comen de noche. Cuenta una leyenda, que las almas de los muertos viven dentro de las habas y por eso no dejan dormir con tranquilidad. No hagáis caso, y comerlas con placer, eso si teniendo en cuenta que aunque no lo parezca, las habas son una legumbre, y por tanto puede resultar algo pesada su digestión.

INGREDIENTES:

• 2 latas de habas Mini Baby
• 1 calamar
• 300 gr. de berberechos
• 6 carabineros
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Perejil bien picado
• Un poquito de pimienta blanca molida.
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los carabineros, pelarlos y quitarlos el intestino tirando de él una vez que le hayáis quitado la cabeza. Hacerlo de este modo



Cocer las cabezas y las cáscaras en un poquito de agua con sal. Una vez cocidas, triturarlas y colarlo reservando el caldo.



Colarlo a través de un colador
fino apretando con la mano
del almirez




Os quedará así



Abrir las habitas y ponerlas a escurrir en un colador grande.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Lavar los berberechos frotándolos bien unos contra otros y dejarlos un rato en agua son sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurriros, enjuagarlos y abrirlos al vapor. Reservar por un lado los berberechos y por el otro el agua que han soltado pasándola por un colador de tela. Poner en una cacerola plana el aceite, y pochar en él la cebolla cortada bien menudita, y cuando esté transparente, salar las colas de los carabineros y rehogarlas dándolas la vuelta para que se hagan por los dos lados. Sacarlas a un plato y reservar. Salar y rehogar los calamares. Añadir la salsa de tomate y mezclar bien. Incorporar una parte del caldo que tenemos reservado de cocer las cáscaras de los carabineros y el agua de abrir los berberechos. Mezclar bien y dejar cocinar todo junto dos o tres minutos. Añadir las habitas mezclándolo todo y dejar cocer otros 3 minutos más. Incorporar los berberechos y los carabineros, espolvorear con el perejil y añadirle un poquito de pimienta, mezclando con cuidado.
Deberá quedaros con un poquito de caldo, pero no excesivo, (de ahí que no empleemos todo el agua de cocer los carabineros), de modo que pueda tomarse con cuchara, o disfrutar de lo lindo, haciendo unos “barquitos”.

Nota: Os sobrará caldo de cocer los carabineros, no lo tiréis, ponerlo en una cubitera de hielo y cuando lo tengáis congelado lo pasáis a una bolsa de plástico. Cuando vayáis a hacer una salsa para pescado, un arroz de marisco o cualquier otra cosa, podéis utilizar los cubitos que necesitéis.

domingo, 23 de diciembre de 2007

PATATAS CON RAYA



Existen muchísimas maneras de preparar deliciosas patatas, pero la combinación de éstas con pescado, es extraordinaria. Esta receta que hoy voy a daros, es de mi amiga Pepa, que a su vez ha heredado de Maruchi, su madre, que cocina estupendamente igual que Pepa, aunque a esta no le guste demasiado demostrarlo.

INGREDIENTES:

• Un kilo de patatas
• Una raya de 600 gr. aproximadamente
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Unos granos de pimienta
• Unas hebras de azafrán
• Una hoja de laurel.
• Caldo de pescado o en su defecto agua y una pastilla de caldo de pescado.
• 150 ml. de aceite de oliva.
• Un puñado de almendras crudas.

MODO DE HACERLO:

Lavar bien la raya y cortarlas en trozos. Salar y reservar. Cortar la cebolla menudita y pocharla en el aceite que previamente habremos calentado en una cazuela grande pero plana. Incorporar las patatas cascadas y rehogarlas junto con la cebolla. Añadir el caldo de pescado, el laurel y la pimienta y dejar que cueza a fuego moderado. En una sartén, poner un poco de aceite y dorar uno de los ajos junto a las almendras y una cucharada de perejil. Freír bien y poner en un mortero. A esa mezcla del mortero, añadirle el otro ajo crudo la otra cucharada de perejil y majarlo bien. Añadir este majado a la cazuela. Tostar el azafrán y desleírlo con un poco de agua e incorporarlo al guiso. Cuando estén a punto de terminar de hacerse las patatas, añadir la raya y dejar que terminen de hacerse las patatas con el pescado. Rectificar el punto de sal y a degustarlas. Son deliciosas.

Nota: A veces no nos damos cuenta y nos comemos los granos de pimienta, lo que para los que no son aficionados al picante, no resulta muy agradable. Para evitarlo podéis ponerlos
en la cazuela dentro de un aparatillo como este:



y cuando termine de hacerse el guiso lo sacáis y así evitáis que pase lo no deseado.

jueves, 20 de diciembre de 2007

TARTA DE LIMÓN



La base de esta tarta de limón, es la masa quebrada, que a su vez es una de las reinas de la repostería. Dos cosas son muy importantes a la hora de preparar este tipo de masas, que no se pueden amasar demasiado, pues se endurecen y que todos los ingredientes que utilicemos (incluidas nuestras manos) estén lo más fríos posible. También es importante, que la preparemos lo mas ligera que podamos y esto dependerá de la cantidad de aire que incorporemos a la masa.
El relleno de la tarta, podemos hacerlo de lo que más nos apetezca, en este caso, y dado que es el tiempo de los cítricos y en esta época están en su punto, vamos a rellenarla con una crema de limón, que además nos aporta gran cantidad de vitamina C que nos ayudará a pasar mejor los rigores del invierno.
Bueno, manos a la masa:

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada enriquecida:

• 225 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo (10 ml.)
• 175 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de agua fría (10 ml.)

Para la crema:

• 200 gr. de azúcar
• La piel de un limón (solo la parte amarilla)
• 200 gr. de zumo de limón
• 200 gr. de nata líquida
• 4 huevos
• 30 gr. de maicena
• 30 gr. de mantequilla

Para el merengue suizo:

• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar glas.
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la masa quebrada. Poner en el frigorífico, un cuenco grande y una espátula de hoja ancha. Una vez frío, tamizar sobre él, la harina con la sal. Añadir el azúcar y revolver. Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla con las yemas de los dedos suave y rápidamente junto con la harina y el azúcar, hasta que tenga el aspecto de migas de pan. En un cuenco aparte, mezclar la yema de huevo y el agua con una cucharilla (de esta forma se rompe la membrana exterior de la yema y se reducen los glóbulos grasos a partículas más pequeñas con lo que se incorporan mejor y más fácilmente a la mezcla) y verterlo en el centro de la mezcla anterior (recoger bien con una lengua la mezcla de agua y yema de huevo). Con la espatula enfriada, incorporar el líquido a la mezcla, echando con golpes suaves y rápidos el contenido de los bordes al centro. Cuando la mezcla esté unida y se pueda formar una bola, pasarla a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta ablandarla. Este amasado debe ser muy rápido y ligero. Envolverla en un paño o en un papel de aluminio, y ponerla en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo dejar reposar un rato a temperatura ambiente para que se ablande ligeramente. Quitar la envoltura y ponerla en una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Para reducir al mínimo el uso del rodillo golpear y achatar ligeramente la masa dándole la forma deseada con las palmas de las manos. Luego pasar el rodillo con golpes suaves y ligeros pasando con frecuencia el cuchillo frío entre la masa y el lugar de amasar para evitar que se pegue. Recoger la masa con el rodillo de este modo:



Y forrar un molde desmoldable bajito. Pinchar toda la superficie:




Sellar los bordes con las manos mojadas en agua, para que no se bajen. Introducir en el horno precalentado a 180º de 12 a 15 minutos hasta que comience a dorarse. Retirar del horno y reservar.
Para preparar la crema, pulverizaremos el azúcar con la piel del limón, y añadimos el zumo de limón la nata, los huevos y la maicena y ponemos al fuego moviendo constantemente hasta que comience a espesar, momento en el que incorporaremos la mantequilla mezclando bien todo ello. Dejarlo en un cuenco y hasta que se enfríe un poco antes de volcar sobre la masa que hemos horneado. Reservar.
Poner las claras en un recipiente grade, incorporar la sal y montar a punto de nieve bien firme. Incorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que éste se disuelva, mezclar el resto del azúcar en dos veces con movimientos envolventes con una cuchara de metal.
Colocar una boquilla “Saint-Honoré” o rizada como la de la foto:






sobre una manga pastelera, y verter el merengue. Para hacerlo más cómodamente poner la manga pastelera como se indica en la foto:






y cubrir la crema con el merengue. Introducir en el horno con el gratinador encendido durante unos instantes para que se dore el merengue (Tener cuidado pues se quema enseguida). Desmoldar y a la mesa.


miércoles, 19 de diciembre de 2007

EMPANADA DE BONITO Y BERBERECHOS



“… y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… del pan… y de las vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.

En el siglo XII, el Maestro Mateo, escultor de la época, decidió inmortalizarla en alguno de los monumentos más importantes de Galicia, y en concreto en Santiago de Compostela, como por ejemplo en el Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana y en algunas de las esculturas del Palacio de Gelmírez, anexo a la misma. No olvidéis al visitar esta hermosa ciudad, ir a ver el mencionado Palacio de Gelmírez, donde al levantar la mirada podremos observar diversas esculturas de la época, con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquetes con sabrosas empanadas, lo que nos da una idea de la antigüedad del origen de tan apreciado manjar, así como de su categoría gastronómica al ser incluido en mas de un banquete real de la época.



Pórtico de la Gloria





Palacio de Gelmírez



Si seguimos con el recorrido, veremos como las esculturas superiores del arco derecho del Pórtico de la Gloria, que es donde están los pecadores penitentes en el infierno, podremos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una empanada por tener atada una soga al cuello que le impide tragársela.

Después de toda esta historia, no se si vais a poder resistir la tentación de hacer una empanada, así que por si fuese el caso, ahí va la receta.


INGREDIENTES:

• 350 gr. de harina
• 150 gr. de agua templada (si preferís podéis sustituirlo por vino blanco)
• Una cucharadita de sal
• 150 gr. de aceite para la masa (utilizaremos el sobrante de hacer el sofrito y el que escurra el bonito)
• 200 gr. de aceite para el sofrito de las cebollas y los pimientos
• 350 gr. de bonito en aceite
• ½ kilo de berberechos naturales
Salsa de tomate casera.
. Dos cebollas
• Dos pimientos verdes
• Una cucharadita de sal
• Un huevo

MODO DE HACERLO:

Poner los 200 gr. de aceite en una sartén y freír finamente picadas las cebollas y los pimientos. Sacar y reservar.
Poner a escurrir el bonito, y guardar el aceite que suelte.
Lavar bien los berberechos frotándoles unos contra otros, y dejarlos un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra que pudieran tener. Escurrirlos y abrirlos al vapor. Quitarles la concha y reservar.
Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y echar 150 gr. de aceite (utilizar el de escurrir el bonito mas el del sofrito) la sal, y el agua o el vino y mezclarlo todo con una cuchara de madera al principio y cuando esté todo unido, comenzar a amasar a mano sobre una superficie lisa. Continuar amasando, hasta conseguir una masa lisa y sin grietas, añadiendo algo más de harina o de agua si hiciese falta. Cuando la tengáis a medio amasar, añadirle, 3 o 4 cucharadas más del sofrito pues esto os ayudará a ligar la masa mejor. Cuando esté bien amasada, formar una bola, taparla y dejarla reposar aproximadamente media hora antes de usarla.
Poner en un cuenco, el sofrito de cebolla y pimiento, añadir la salsa de tomate, el bonito y los berberechos. Mezclar bien.
Dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra y extender la más pequeña sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un papel antiadherente. Para hacerlo, ayudaros del rodillo, y darle forma rectangular (o la que a vosotros más os guste). Extender encima el relleno, sin que llegue a los bordes. Estirar con el rodillo, el resto de la masa para cubrir la empanada. Recortar los bordes para que queden rectos y cubrir la empanada pellizcando los bordes para que queden bien sellados. Hacer un agujero en el centro de la tapa de masa para que salga el vapor y pincharla en algún otro punto. Con los recortes que os hayan sobrado, hacerle algunos adornos que pegareis con un poquito de agua. Barnizar toda la superficie con el huevo batido y cocerla en el horno precalentado a 180-200 grados durante 25 o 30 minutos aproximadamente. Deberá quedaros bien dorada.

Nota: El caldito de abrir los berberechos, no lo tiréis, congelarlo en una cubitera de hielo y después pasarlo a una bolsa, podréis utilizarlo para una salsa de pescado, una sopa, arroz, etc.

COCCIÓN AL HORNO DE LAS MASAS



Nunca metáis en el horno nada que sea de masa al mismo tiempo que otros alimentos que produzcan vapor (por ejemplo un asado), porque éste humedece la masa y no quedaría crujiente.

martes, 18 de diciembre de 2007

SALSA DE TOMATE



Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas.
Posteriormente la salsa de tomate fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.
La salsa de tomate, es la más popular de las salsas, y la preparada en casa, resulta deliciosa.
Teniendo salsa de tomate, se pueden improvisar infinidad de platos, por lo que os sugiero que hagáis una buena cantidad, y la congeléis en tarritos de cristal. También es útil congelarla en cubiteras de hielo y una vez congelado, pasáis los cubitos a una bolsa de plástico, pues a veces necesitamos solo un poco para añadir a una salsa y con este procedimiento, sacáis los cubitos que preciséis.

INGREDIENTES:

· 2 botes de tomate natural pelado entero de 850 gr. cada uno.
· Una tacita de aceite de oliva
· 1 cebolla
· Una cucharada de perejil picado
· Una cucharada de albaca picada (si puede ser fresca mejor)
· ½ cucharadita de azúcar
· Sal

MODO DE HACERLO:

Calentar el aceite en una sartén amplia, pelar y picar la cebolla y ablandarla a fuego muy suave hasta que quede transparente. Añadir los tomates partidos por la mitad, el caldo de la lata, la sal, el perejil y la albahaca y dejar cocer alrededor de una hora. Ponerle una tapa de las que tienen respiraderos, porque salta mucho y así no os ensuciará tanto la cocina. Una vez listo, pasarlo por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora porque se queda rosa). Probarlo y añadir el azúcar si veis que es necesario (depende de la acidez del tomate).
Si vais a congelarlo esperar a que se enfríe antes de meterlo en el congelador. Queda perfecto.


Nota: En la época de verano que hay muchos tomates, hacerlo con tomates naturales, queda muy buena con la variedad de pera. En este caso, escaldarlos y pelarlos y después continuar la receta.

Podéis sustituir el azúcar por una zanahoria, la añadís cuando la cebolla, y en este caso, no será necesario que pongáis azúcar, pues con el dulzor de la zanahoria, será suficiente






lunes, 17 de diciembre de 2007

ENSALADA TEMPLADA DE QUESO DE CABRA



Las ensaladas siempre son una solución, y si además le ponemos un poco de imaginación mejor. Esta ensalada que os propongo, es muy agradable, pues se mezclan los sabores de la ensalada fresca, con la inconfundible textura del queso fundido. Espero que os guste.

INGREDIENTES:

• Un calabacín
• Un rulo de queso de cabra
• Hojas de ensalada de varias especies (hoja de roble, achicoria, escarola,
rúcula, berros, etc.)
• Una granada
• Un puñadito de almendras tostadas
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el calabacín, cortarle las puntas y hacer unas lonchas muy finas. Quedan muy bien si empleáis un cuchillo de los de cortar queso como este:




pero si no lo tenéis, emplear un cortador de verduras. Con el cuchillo no vais a conseguir que sean tan finas y del mismo grosor por todos los lados.
Una vez que las hayáis cortado, las ponéis sobre un paño para que suelten el agua. Os quedarán como en la imagen.
Poner una sartén en el fuego untarla con unas gotas de aceite (solo el necesario para que no se peguen, pues como el queso es muy grasiento, si os pasáis os quedará muy aceitoso) y cuando esté caliente dorar en él las lonchas de calabacines (no pongáis sal, con la que lleva el queso es mas que suficiente).
Una vez doradas sacar a un plato. Cortar el rulo de queso en lonchas de unos tres centímetros y envolverlas con el calabacín.







Ir colocándolas en un recipiente para horno.
Mezclar bien las ensaladas, desgranar la granada y añadirla. Aliñar ligeramente y ponerle por encima unas almendras picadas en trozos grandes. Meter los paquetitos de calabacín en el horno caliente y en la posición de gratinar. En cuanto veamos que se empiezan a dorar, ya estarán blandos en su interior. Montar el plato y a la mesa.

Nota: Si queréis hacer un adornito del estilo del del plato, podéis hacer una reducción de Pedro Ximenez, ponerla en un "biberón" y adornar con ella a vuestro gusto. Preparar esta reducción merece la pena cuando vais a utilizar mucha cantidad, por ejemplo si la vais a usar en una salsa, etc. pero para un poquito os recomiendo que compréis una que ya viene preparada , la que yo conozco se llama "Glasé de Vino Pedro Ximénez", la presentan en un frasquito de plástico y desde el podéis hacer el adorno pues es a modo de biberón. También podéis hacer este adorno, con una crema densa de acetato balsámico de módena, que también viene presentada de forma similar.

jueves, 13 de diciembre de 2007

TARTA A LOS TRES CHOCOLATES



Esta tarta que os propongo hoy, es sencilla de hacer y muy vistosa, y además tiene la ventaja de que no precisa horno, así que animaros que se hace en un pis-pas.

INGREDIENTES:

. 200 gr. de chocolate negro
• 200 gr. de chocolate con leche
• 200 gr. de chocolate blanco
• 750 gr. de nata para montar
• 3 sobres de cuajada
• 750 gr. de leche entera
• 1 paquete de galletas María
• 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
. Un chorrito de leche
• cacao en polvo

MODO DE HACERLO:

Lo primero que tenemos que hacer, es preparar la base de la tarta, para ello, triturar las galletas con la batidora, ponerlas en un cuenco y añadir la mantequilla. Mezclarlo bien con un tenedor (si queda muy densa añadir un chorrito de leche) y hacer una especie de bola que colocaremos sobre un molde desmontable extendiéndola con el revés de una cuchara, o con los dedos hasta formar una base. Reservar.
A continuación, trocear el chocolate negro e introducirlo en una cazuela, añadir 250 gr. de leche y ponerlo a fuego lento para que se funda. Una vez disuelto se añaden 250 gr. de nata y posteriormente un sobre de cuajada. Dejar que cueza unos minutos sin dejar de mover (10 aproximadamente, o hasta que comience a espesar ligeramente). Volcar sobre la base que tenemos preparada, e introducir en el frigorífico. Esperar un rato a que se enfríe y proceder de igual manera con el chocolate con leche. Volcarlo sobre lo anterior que ya habrá comenzado a cuajar. De todos modos cuando lo pongáis sobre la mezcla anterior, hacerlo dejando que caiga sobre un cucharón puesto del revés, de este modo se rompe la cascada evitando que se nos haga un agujero sobre el chocolate anterior. Volver a hacer lo mismo con el chocolate blanco. Dejarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. Sacar, espolvorear con el cacao, desmoldar y a la mesa.

Nota: Entre capa y capa de chocolate, es conveniente que rayeis la superficie que ya está cuajada con un tenedor, para facilitar la unión entre capas.

UTILIZACIÓN DE LAS REDES



Al hacer caldo de cocido, conviene meter los garbanzos en una red para evitar que se deshagan o se peguen.





Estas redes son muy útiles, pues también podéis utilizarlas para meter en ellas las ramas de hierbas aromáticas y así luego sacamos la red, y ya tenemos en ella estas cosas que no vamos a comer pero que nos han ayudado a aromatizar y realzar los sabores.

miércoles, 12 de diciembre de 2007

CARDO GRATINADO CON SALSA DE QUESO



El cardo gratinado es un plato sencillo y rico, y sobre todo una forma distinta de comer verdura. Con esta receta podemos preparar cualquier otra verdura que se nos ocurra. Podemos dejarlo preparado, a falta de gratinar, lo que es muy cómodo pues no tenemos que estar cocinando hasta el último momento. Lo más laborioso de este plato, es limpiar el cardo, por lo que si un día estáis muy perezosos, podéis comprarlo en conserva al natural, pero no es lo mismo.

INGREDIENTES:

• Una penca de cardo
• 4 huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 275 ml. de leche
• 25 gr. de harina
• Sal
• Nuez moscada
• 250 gr. de queso manchego rallado
• 25 gr. de pan rallado
• Medio vasito de aceite
• 2 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando éstos comiencen a tomar color, rehogar el cardo y reservar.
Cocer los huevos, dejar que se enfríen y cortarlos en rodajitas. Untar unas cazuelas de barro con un poco de mantequilla y colocar sobre ellas el cardo y encima las rodajas de huevo. Os quedará así:



Sazonar ligeramente los huevos.
Preparar una salsa bechamel, para ello derretir la mantequilla restante en una cacerola, y rehogar en ella la harina durante unos minutos para que no sepa a crudo. Separar del fuego y añadir un poco de leche mezclando bien con unas varillas (si lo hacéis con varillas, no os quedarán grumos). Volver a poner en el fuego e ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de mover. Cuanto más lo mováis, más fina os quedará la salsa. Cuando esté lista, apartarlo del fuego y añadir 150 gr. de queso mezclándolo bien. Volcar la salsa sobre lo que tenemos preparado. En un cuenco aparte, mezclar el resto del queso con el pan rallado y espolvoreárselo por encima. Introducir en el horno a entre 15 y 25 minutos hasta que se dore la superficie.

UN TRUCO PARA EL PAN RALLADO




Si queremos un pan rallado mas dorado, mezclarlo con un poco de pimentón.

lunes, 10 de diciembre de 2007

GARBANZOS CON CONGRIO Y ALMEJAS



Las legumbres secas, son platos exquisitos que traen aromas del campo, calientan y satisfacen. Si las cocinamos con mimo, se pueden convertir en platos deliciosos y creativos y además muy reconfortantes sobre todo para el invierno.
Los garbanzos son muy populares en la cocina mediterránea, siendo la base de platos tan conocidos como el cocido madrileño, el potaje de vigilia, etc. En España son famosos los de Fuentesaúco.


INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos
• 2 cebollas
• Una cabeza de ajos y tres dientes
• 400 gr. de congrio de la parte abierta
• 300 gr. de almejas
• ½ gr. de espinacas
• 1 copa de vino
• ½ vaso de aceite
• 3 cucharadas de tomate frito
• Unas hebras de azafrán
• Unos granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• Una hoja de laurel, sal y perejil

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior con una cucharadita de sal. Por la mañana poner una cazuela con agua y cuando comience a hervir poner a cocer los garbanzos añadiendo la cabeza de ajos, los granos de pimienta, el laurel y la cebolla en la que habremos pinchado los clavos de olor. Una vez cocidos, reservar los garbanzos con su caldo y deshaceros del resto de los ingredientes.
Lavar en congrio y quitarle la piel y las espinar y hacer unos tacos o medallones de tamaño intermedio. Sazonarlo, pasarlo por harina ligeramente y freírlo en aceite bien caliente. Reservar. Lavar las espinas y las pieles del congrio y cocerlas en un poco de agua. Colar el caldo y reservar.
Lavar las almejas y dejarlas un rato de agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.
Colar el aceite de haber frito el congrio, y pochar en el la cebolla y dos de los ajos, finamente picados. Cuando estén en su punto añadir el vino y cuando comience a hervir, incorporar las almejas. Tapar y esperar que se abran. Sacarlas para que no se sequen y reservar. Incorporar la salsa de tomate y el caldo de cocer las espinas del congrio y mezclar bien. Aparte lavar y picar finamente las espinacas (dan muy buen resultado las que vienen en bolsas, pues son buenas y están limpias.
Poner un poco de aceite en una cazuela, y añadir el otro ajo. Cuando esté dorado, retirarlo, y poner las espinacas. Taparlas y dejar que se cocinen con su propia agua. Poner al fuego la cazuela donde hemos pochado la cebolla y añadir la salsa de tomate y los garbanzos escurridos. Incorporar las espinacas el congrio y las almejas y un poco del agua de cocer los garbanzos, en el que habremos disuelto las hebras de azafrán previamente tostadas. Espolvorear con el perejil y dejar que cueza todo junto muy lentamente durante 4 o 5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar el punto de sal y rectificar si fuera necesario.
¡Ánimo y a disfrutar del plato!

¿QUÉ ES ESCALDAR?



Escaldar es sumergir durante unos minutos un alimento en agua hirviendo, para ablandarlo y facilitar la labor de pelarlo.
También en algunas ocasiones, los alimentos se escaldan para eliminar el exceso de sal.

martes, 4 de diciembre de 2007

ALMENDRAS A LA DIABLA



Si os gustan los sabores picantitos, después de haber probado esta receta de almendras caseras, no volverán a gustaros las almendras saladas compradas. Son muy sencillas de hacer y es mejor tenerlas escondidas pues son bastante irresistibles. A ser posible comerlas el mismo día que se hacen.

INGREDIENTES:

• 200 gr. de almendras enteras
• Sal
• 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) de pimienta cayena en polvo
• 1,5 ml. (1/4 de cucharadita) de curry en polvo

MODO DE HACERLO:

Si compráis las almendras con piel, primero debiereis pelarlas o “blanquearlas”, para ello, se pone en un cuenco, se cubren con agua hirviendo y se dejan 3 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se refrescan al chorro de agua fría y veréis como la piel se desprende fácilmente aprentándolas entre el pulgar y el índice.
Abrir las almendras en dos, y lo haréis fácilmente introduciendo por la ranura de las almendras un cuchillo puntiagudo. A continuación extenderlas sobre una placa de horno, y ponerlas bajo el grill a fuego moderado, moviéndolas de vez en cuando. Mezclar en un cuenco el curry y la cayena y reservar.
Preparar una hoja grande de papel antigrasa y echar en ella las almendras en cuanto estén tostadas. Salpicar la sal por encima y espolvorearlas con la mezcla que tenemos reservada de cayena y curry. Formar una especie de bolsa con el papel, y sacudirlo bien. Colocarlas sobre un colador grande, para que pierdan el exceso de picante.

ALMENDRAS FRITAS



Los frutos secos son algo más que un bocadito o un aperitivo para antes de la cena, resultan un alimento valioso por derecho propio, además de ser muy útiles para dar chispa y vitalidad a muchos platos de cocina.
Históricamente, sabemos que se han encontrado restos de frutos secos en las tumbas peruanas prehistóricas, se supone que para alimentar al difunto en la otra vida. En la Biblia hay muchas referencias a las almendras, que llevaron a Egipto los hijos de Jacob.
Los frutos secos son muy ricos en proteínas, inclusive superando las de la carne de vaca o de pollo. Son además una reserva de potasio, calcio, hierro y otros minerales y contienen gran cantidad de vitaminas.
Solas están exquisitas, pero ponerlas en el centro de un plato de jamón y ya me diréis
.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de almendras crudas
• 2 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite
• sal

MODO DE HACERLO:

Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén, echar las almendras y rehogarlas a fuego moderado revolviendo continuamente hasta que estén doradas.



Sacarlas y ponerlas a escurrir sobre papel absorbente, doble, agitándolas para que el papel absorba toda la grasa. Espolvorearlas con sal.


NOTA: Si compráis las almendras con piel, primero deberéis pelarlas o “blanquearlas”, para ello, se ponen en un cuenco, se cubren con agua hirviendo y se dejan 3 minutos. Pasado este tiempo, se escurren y se refrescan al chorro de agua fría y veréis como la piel se desprende fácilmente apretándolas entre el pulgar y el índice.

NOTA: En lugar de freír las almendras, también podéis tostarlas en el horno, extendiéndolas sobre una placa y hornearlas a calor moderados entre 10 y 15 minutos hasta que estén tostadas. También podéis hacerlo utilizando el grill a fuego moderado, sacudiendo la bandeja de vez en cuando.

¿QUÉ ES BRIDAR?



Bridar significa atar y coser ciertos alimentos para que tomen bonita forma al cocinarse, y además en el caso de las aves, para que al introducirlas en el horno, las patas y las alas no “se pongan en jarras”. Se utiliza una aguja gruesa y con un ojo lo suficientemente grande para poder pasar un cordel fino de fibra natural (ni de plástico ni nylon)

lunes, 3 de diciembre de 2007

CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS



El cardo es una verdura de la familia de las alcachofas. Sus pencas son blancas y gruesas, tienen una raíz carnosa, y todo ello es comestible. La época de los mejores cardos es noviembre, diciembre y enero, y por tanto es una verdura muy típica de la Navidad al igual que la lombarda.
Esta receta que os propongo, puede ser un buen inicio para cualquiera de las comidas o cenas de esta Navidad.


INGREDIENTES:

• una penca de cardo
• 16 almendras crudas
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de maicena
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una loncha gordita de jamón veteado
• sal

MODO DE HACERLO:

Escoger el interior de las pencas del cardo que son las más blancas, y quitar todas las hebras. Cortarlas en trozos de unos 7 centímetros que iremos poniendo en un cuenco con agua, al que habremos añadido un limón ligeramente exprimido (para que no de mucho sabor) y partido por mitad. De este modo no se oxidarán y no se pondrán negras.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer el cardo durante aproximadamente una hora y cuarto (el tiempo dependerá de la calidad del cardo y de la temperatura del fuego, lo mejor es que lo probéis y comprobéis que está tierno). Escurrir y reservar. Poner aceite en una cazuela plana y dorar en él los ajos laminados. Cuando estos comienzan a tomar color, rehogar el jamón que habremos cortado en bastoncitos no muy pequeños. Machacar las almendras en el mortero y añadirlas a la cazuela. Mover todo el conjunto dejando que se cocinen las almendras. Disolver la maicena en un poco del agua de cocer el cardo y añadirlo dejando que cueza y ligue la salsa. Incorporar el cardo y dejarlo cocer lentamente todo junto durante dos o tres minutos para que “se hagan amigos”.