viernes, 30 de noviembre de 2007

SANGRÍA


¿Una bebida deliciosa y refrescante? La sangría. Surgió de forma natural, en las zonas costeras mediterráneas donde los vinos y los zumos de frutas se han producido durante años, y es el resultado de las tradiciones españolas en la forma de hacer y de beber vino.
No se conoce ningún tratado acerca de la historia de la sangría, pero se cree que su “invención” data de épocas muy antiguas. La mayoría de los vinos que se bebían en la época clásica en la zona Mediterránea, se endulzaban de alguna forma y es muy posible que nuestra sangría que su base es el vino y las frutas, lograra aceptación por sus cualidades refrescantes. En ningún otro lugar del mediterráneo estaban tan presentes los ingredientes básicos de la sangría como en España. Así la tradición sobrevivió y comenzó a asociarse a sus orígenes españoles.
El nombre de sangría hace referencia al color rojo del vino utilizado como base en su elaboración, ya que se preparaba con vinos fuertes, de color rojo y muy comunes en las zonas costeras, y que su color podría semejarse al de la sangre.
Muchas personas cuando piensan en sangría asocian: vino corriente, azúcar, alguna fruta, algo de licor y hielo, pero os sugiero que probéis la receta que os doy a continuación y veréis que así preparada, se trata de una bebida deliciosa.


INGREDIENTES:

• 4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá)
• 1 cucharada de las de café de granos de pimienta negra
• Una hoja de laurel
• 8 cucharadas de azúcar colmadas
• El zumo de 6 naranjas
• El zumo de 4 limones
• Una copa de vino de ginebra
• Una copa de Martíni rojo o blanco
• Una copa de Gran Marnier
• 1 kilo de naranjas
• 1 kilo de limones
• Mucho hielo

MODO DE HACERLO:

Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande (si tenéis uno de barro, de este tipo podéis ponerlo ahí).


Cuando este frío, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien y a degustar.

jueves, 29 de noviembre de 2007

PAQUETITOS SORPRESA



Hoy os hablo de este aperitivo que resulta muy atractivo a la vista y además está francamente rico. La receta es sumamente sencilla, en este caso vamos a rellenar los paquetitos con gulas, pero podéis hacerlo de lo que mas os guste, por ejemplo de morcilla, de queso de cabra con alguna verdurita pochada, de cebolla caramelizada y un langostino, etc. Solamente hay que emplear la imaginación. Es un aperitivo muy cómodo, pues tenéis listos los paquetitos, y cuando los vayáis a sacar es cuestión de unos minutos lo que tardáis en prepararlos en el horno. También podéis freírlos en una sartén con abundante aceite, pero eso implica que tengáis que liaros a freír a última hora, y no resulta cómodo, además de que en el horno son mucho más ligeros.

INGREDIENTES:

• Un paquete de gulas
• 2 dientes de ajo
• Un paquete de pasta brick
• Hebras de cebollino
• Aceite de oliva y sal
• Unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Poner aceite en una sartén, y dorar los ajos laminados en tres o cuatro trozos. Cuando estén dorados, retirar. En ese mismo aceite, rehogar las gulas con un trocito de guindilla que luego desechareis. Reservar.
Cortar las obleas en cuatro trozos, y poner en el centro de cada una de ellas, un montoncito de gulas. Cerrar el paquetito atándolo con una ramita de cebollino. Colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habréis puesto un papel de horno.

Os quedarán así:



Introducir en el horno precalentado a 190 º y tener cuidado para que no se os quemen pues se dorar muy rápido.

Nota:

No confundáis la pasta “brick” con la pasta “brisa” u otras, pues ésta es sumamente fina y delicada y se trabaja muy bien con ella. Viene en unas bolsas de plástico con unas 10 obleas, separadas entre ellas por un papel antiadherente.
En las grandes superficies, encontrareis las ramas de cebollino, solo que a veces son demasiado cortas para que os resulte cómodo atar los paquetitos. Si es así podéis sacar estas hebras de la parte interior de un puerro, cortado en juliana larga.

miércoles, 28 de noviembre de 2007

PATATAS CON RABO


Pocas personas piensan en las humildes patatas cuando están preparando un menú para invitados, sin embargo, éstas fueron un día manjar de reyes. Luís XIII fue el primero en probar el exótico tubérculo en Francia, que inmediatamente lo incluyó en sus menús. Más tarde fue Luís XVI quien implantó y popularizó su cultivo.
En España, debemos darles las gracias a nuestros conquistadores, que hacia el 1580-1585 nos las acercaron desde la región andina de América del Sur, extendiéndose por toda España y de aquí a Europa, haciéndose un artículo de primera necesidad dada su facilidad para el cultivo y sus cualidades dietéticas.
Las patatas mezclan bien con casi todos los ingredientes, al no tener éstas un sabor muy pronunciado y sin embargo absorber muy bien todos los sabores de los alimentos que cuecen con ellas.
A día de hoy, un buen plato de patatas guisadas está al alcance de todos y nos hará quedar como monarcas. Probar a hacer estas patatas con rabo y veréis que resulta un plato único excelente.


INGREDIENTES:

• 1Kg de rabo de buey troceado
• 1 kg. y medio de patatas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• Una rama de apio
• ½ cucharadita de pimentón de la Vera
• 1 vasito de vino blanco
• Sal y pimienta y una hojita de laurel
• Aceite
• 1 litro de agua

MODO DE HACERLO:

Quitar al máximo, toda la parte grasienta del rabo y ponerlo a remojo en agua fría durante una hora aproximadamente. Poner el rabo en una cazuela con agua fría, y escaldarlo. Mientras hacemos esta operación, debemos ir espumándolo. Escurrirlo, secarlo y salpimentarlo. Poner el aceite en una cazuela (a ser posible de barro) y añadir los trozos de rabo para que se doren bien por todos los lados (tener mucho cuidado pues salta mucho). Una vez bien dorados, añadir las verduras que habremos troceado finamente y rehogarlas junto con el rabo. Salpicar el guiso con el pimentón y remover para que no se queme. Añadir el vino blanco y dejar que cueza un tatito para que evapore el alcohol. Añadir el agua y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que este tierno (de hora y media a dos horas aproximadamente). Cuando la carne se desprende del hueso esta listo para añadir las patatas que habremos pelado y cascado. Añadir el laurel y dejar cocer lentamente con cuidado de que no se peguen las patatas. Si fuera necesario, podemos añadir un poco más de agua pero siempre caliente.
Si lo habéis hecho en cazuela de barro, servirlo ahí mismo, de lo contrario, hacerlo en una fuente honda o legumbrera, mejor de barro o cerámica.

¿QUÉ HACER SI SE NOS QUEMA O NOS QUEDA DEMASIADO SALADO UN GUISO?



Cuando nos suceda esto, pelar una patata y añadírsela al guiso. Ésta, absorberá la sal excesiva o el gusto a quemado, después se retira y listo. Pero ¡cuidado!, del mismo modo que la patata absorberá los sabores no deseados solucionándonos una emergencia, si unas patatas guisadas se queman un poco, será imposible quitarles el mal sabor.
Esto mismo puede hacerse con un aceite demasiado fuerte por sucesivas frituras, echando una patata en él antes de volver a utilizarlo.

domingo, 25 de noviembre de 2007

¿QUÉ SIGNIFICA BAÑO MARIA?



Consiste en un juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor (inferior) hasta las ¾ partes de agua y se introduce el cazo más pequeño.
Es posible pasarse sin un utensilio especial para baño Maria usando un poco de ingenio, utilizando una cacerola o un cuenco pequeño, que pondremos dentro de otro mas grande. En cocina se usa para muchas cosas como fundir chocolate, recalentar salsas o para cocer al vapor por el método cerrado. Como el contenido del cazo de arriba nunca llega al punto de ebullición, no se evapora ningún líquido lo cual es útil para recalentar ciertos platos secos, como los arroces.

jueves, 22 de noviembre de 2007

ASADO DE CERDO




El pasado fin de semana, comimos en casa de mis sobrinos Arancha y Fernando, y nos sorprendieron con una riquísima y elaborada comida. El plato principal, era un asado de cerdo que estaba francamente bueno, por lo que les pedí la receta, ya que es sencilla y merece la pena que intentéis hacerla. Muchas gracias por vuestra invitación y ya sabéis que podéis repetirlo siempre que queráis, porque nunca vamos a decir que no.
Antes de comenzar con la receta, quiero comentaros algún punto sobre el asado de cerdo, que pienso puede resultaros útil tanto para ésta como para otras recetas.
El cerdo asado, con o sin corteza que es la forma tradicional de asarlo en España, resulta y plato suculento y sabroso. A diferencia del cordero o la vaca, pueden asarse trozos pequeños de carne, porque su capa de grasa exterior, mantiene la humedad, y la merma de tamaño causada por el horno, resulta mínima. Debe quedarnos bien cocinado por dentro ya que el cerdo “crudo” no ofrece buen aspecto. A diferencia de la vaca o el cordero, la carne de cerdo no admite el asado a altas temperaturas. El tratamiento a bajas es más adecuado, porque asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. A excepción del solomillo, el resto de los cortes, se lardean solos por ser bastante grasos. Es importante que la fuente donde lo asemos, tenga las medidas justas, ya que si es demasiado grande, la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda mejor si no reposa sobre el líquido sino que la colocamos sobre una rejilla, obteniéndose así un asado muy jugoso y tierno.
Los mejores acompañamientos para el cerdo, son los que contrarrestan su pesadez y contrastan su sabor. Las frutas un poco acidas son especialmente adecuadas para salsas de acompañamiento. También lo son salsas picantes a base de especias o mostaza. Un perfecto acompañamiento es un puré de manzanas.


INGREDIENTES:

• Kilo y medio de babilla de cerdo
• ½ cebolla
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo
• 6 dientes de ajo
• Sal, pimienta y perejil
• Una cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la pieza de carne y con ayuda de una brocha, untarla con un poco de aceite de oliva. Dorar bien la carne en el horno, dándole la vuelta para que se haga por todos los lados. (También podéis dorarla en una cazuela de fondo grueso)
Picar la cebolla y los ajos y pocharlos en un poco de aceite, cuando esté añadir el perejil, el vino y la pastilla de caldo disuelta en el vaso de agua y triturarlo todo con la batidora. Poner una rejilla sobre una fuente de horno y sobre ella la carne. Regarlo con la salsa que hemos preparado, e introducirlo en el horno a 180 grados durante aproximadamente una hora y media. Durante la cocción, es conveniente regarlo de vez en cuando. El tiempo es aproximado ya que hay que tomar en consideración factores como el grosor o el tipo de horno.
Existen unos termómetros para carne, que son muy útiles y que evitan tener que adivinar como irá el asado por dentro. El cerdo bien hecho debe dar una temperatura al final de la cocción de 85º c. También podéis comprobar el proceso insertando un pincho en la parte más gruesa de la carne. El jugo que salga debe ser incoloro.
Una vez asada la carne, pasar a un plato y taparla con papel de aluminio para que conserve el calor. Dejarla reposar un rato antes de trincharla. Rascar bien la salsa que nos ha quedado en el recipiente de asar, colarla y pasarla a través de un tamiz para que nos quede bien fina y ponerla en un cacito, cuando comience a hervir, añadirle un poquito de agua con una cucharadita de maicena para que ligue bien. Dejarlo cocer a fuego suave durante 2 o 3 minutos. Poner la salsa en una salsera, trinchar la carne y a comer.

¿QUÉ ES DORAR?


Es hacer parcialmente un alimento, bien sea carne o verdura, para que adquiera un bonito color dorado.
Al tratar así los alimentos, se impermeabiliza además la superficie, con lo que éstos no se deshacen ni pierden su forma.
Para dorar, en algunos casos, se rebozan ligeramente los alimentos en harina, con lo cual el color dorado se refuerza y luego da color y cuerpo a la salsa.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son las más apropiadas.

miércoles, 21 de noviembre de 2007

ACELGAS BICOLOR



Si queréis convertir un plato de acelgas en algo distinto, animaros a preparar esta receta, sencilla pero rica y vistosa al mismo tiempo.

INGREDIENTES:

• kilo y medio de acelgas
• 3 dientes de ajo
• 2 huevos
• Harina para rebozar
• Unas ramitas de azafrán
• Perejil
• ½ pastilla de caldo
• ½ cebolla
• 12 almendras crudas

MODO DE HACERLO:

Separar la parte verde de las acelgas de las pencas, y limpiar bien las hojas cortándolas en trocitos. Quitar bien los hilos de las pencas y hacerlas trozos como de seis centímetros. Cocer las acelgas hasta que estén tiernas. La parte de la penca es mas dura pero podéis cocerlas junto con las hojas verdes, pues para esta receta, es mejor que queden un poco enteras, ya que luego van a terminar de hacerse al rebozarlas y cocerlas con su salsa.
Una vez cocidas, escurrirlas muy bien, separando la parte verde que prensaremos en un colador apretando con un plato.
Poner aceite en una sartén y dorar 2 de los ajos, rehogando las hojas de acelga. Reservar.
Aparte poner aceite en una salten, y cuando esté caliente, rebozar las pencas en harina y huevo batido e ir friéndolas por tandas. Cuando estén todas fritas, retirar parte del aceite y en el restante, freír la cebolla cortada muy menudita junto con el diente de ajo. Aparte machacar en el mortero las almendras, y cuando este bien pochada la cebolla añadir la harina de almendras, mover bien, e incorporarle un poquito del agua de cocer las acelgas, en el que habremos disuelto la media pastilla de caldo y las ramitas de azafrán (previamente tostado). Dejar que cueza la salsa despacito, y triturar con la batidora. Añadir el perejil bien picado y las pencas y dejar que cueza todo junto para que se mezclen los sabores.
Servirlas poniendo en un lado del plato un montoncito de acelgas verdes, y al lado, unas pencas con su salsa amarilla por encima.

martes, 20 de noviembre de 2007

¿QUÉ ES SOFREIR?


Sofreír es dar una cocción ligera en poca cantidad de aceite u otra grasa a las verduras.
Generalmente este sistema se utiliza para ablandar ciertos condimentos que luego formaran parte de otro guiso. De este modo liberaran mejor los sabores durante la cocción y se integra mejor la grasa, que es absorbida por los alimento y no queda flotando.
Aunque hemos dicho que esta es una técnica de preparación, existen platos en que se continúa el proceso de sofrito hasta obtener el resultado final, por ejemplo en el pisto, en el que hacemos una larga y lenta fritada.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.

lunes, 19 de noviembre de 2007

CORONA DE NARANJA CON COBERTURA DE CHOCOLATE



Una combinación deliciosa, naranja y chocolate. Con estos dos ingredientes vamos a jugar en esta sencilla pero rica receta.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de azúcar
• 1 naranja de zumo entera (sin pelar)
• 3 huevos
• 100 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 1 yogur natural
• 250 gr. de harina
• 1 sobre de levadura royal
• 1 pellizco de sal
• 100 gr. de chocolate blanco

PARA LA COBERTURA:

• 30 gr. de aceite de girasol
• 250 gr. de chocolate negro (Postres Nestlé)

MODO DE HACERLO:

Poner en un cuenco, la naranja bien lavada cortada sin pelar en trozos pequeños, y los 3 huevos. Triturar bien con la batidora. Añadir el azúcar, la mantequilla, el yogur y volver a triturar. Incorporar, el pellizco de sal, la levadura y la harina y mezclar de nuevo. Reservar.
Engrasar con mantequilla y enharinar un molde tipo corona y verter la mezcla, introducir en el horno precalentado a 180-200 grados aproximadamente) y si tenéis horno de aire en esta función, durante 40 minutos aproximadamente, asegurándoos que está hecho pinchándolo con una aguja, ésta deberá salir limpia. Dejar enfriar desmoldándolo sobre una rejilla.
Para preparar la cobertura poner un cazo con el aceite a fuego lento, e ir agregando el chocolate negro en trozos pequeños, mezclándolo con una cuchara de madera, hasta obtener una crema homogénea.
Cubrir el bizcocho con la cobertura de chocolate, y dejar que enfrié antes de pasarlo a la bandeja de servir.
Desmenuzar el chocolate blanco y distribuirlo por encima de la corona, una vez que la cobertura se haya endurecido.

¡¡ rico rico !!

¿QUÉ ES SALTEAR?


Es la técnica de sartén que da mejores resultados con la verdura. Para ello utilizaremos una sartén de fondo grueso y lados rectos y de poca altura, para que no retengan la humedad, ya que lo contrario impide que las verduras queden tostadas. Una sartén para saltear de tamaño familiar debe medir 20 cm. de diámetro de fondo. El mejor material es el hierro dulce, el acero inoxidable y el esmalte. El mango debe ser largo y no de dos asas, para evitar las salpicaduras de aceite hirviendo en las manos, y que no transmita el calor.
Para saltear pondremos poca cantidad de aceite, y mientras se hacen las verduras, hay que remover y dar vuelta constantemente para que el calor y el punto sean uniformes. Este movimiento constante, da lugar al termino “salteado”, ya que las verduras saltan constantemente mientras se fríen.

viernes, 16 de noviembre de 2007

PIMIENTOS RELLENOS DE LANGOSTINOS



La receta de pimientos que os propongo se elabora con pimientos “del pico” que provienen de La Rioja y son excelentes para rellenar. Vienen envasados en latas o tarros y su textura es muy delicada y aunque son dulces, tienen un toque picantito muy agradable. Para el relleno prepararemos una salsa bechamel que dentro de las salsas blancas es la reina, y que hace un perfecto maridaje con los pimientos. Espero que os animéis y los hagáis, pues son muy ricos y su aspecto muy vistoso.

INGREDIENTES:

• Una lata de pimientos “del pico”
• Langostinos (la cantidad de langostinos dependerá del número de pimientos ya que
se pone uno por pimiento.
• 1 cebolla
. 1 diente de ajo y perejil picadito
• ½ vaso de aceite de oliva
• Un vasito de salsa de tomate casera
• 2 frasquitos de 170 gr. de leche evaporada (os recomiendo leche Ideal de Nestle).
También la tenéis en bote

PARA HACER LA BECHAMEL:

• ½ litro de leche entera
. 50 gr. de mantequilla
• 50 gr. de harina
• Sal
• Una pizca de nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Sacar los pimientos de la lata, escurrirlos, reservar el líquido, y separar 4 (buscando los que estén rotos) y guardarlos para preparar la salsa.
Poner una cazuela con agua con sal, y cuando empiece a hervir echar los langostinos y cuando comience a hervir de nuevo contar un minuto y retirarlos del fuego, escurrirlos y enfriarlos con agua fría. Pelarlos reservando las colas.
Preparar la bechamel de la siguiente manera:

Poner a derretir la mantequilla en una sartén de fondo grueso sin dejarla burbujear ni que se tueste. Retirar la sartén del fuego y añadir la harina. Ponerla nuevamente en el fuego y mover la mezcla con unas varillas, para que se cocine la harina y no sepa luego a cruda. Apartar la sartén del fuego y añadir un poco de leche (es mejor templadita) moviendo vigorosamente con las varillas. Volver a poner nuevamente al fuego e ir añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de batir. Sazonar con la sal y la nuez moscada, y no dejar de mover mientras que se va cocinando. La consistencia de esta salsa no es líquida, pero si ligera para que los pimientos no nos queden como mazacotes.

Una vez lista la bechamel, dejar enfriar un poco para no quemarnos e ir rellenando los pimientos con la ayuda de una cuchara. Una vez introducida la bechamel en el pimiento, meteremos dentro un langostino entero, apretaremos un poco los bordes y los iremos colocando en una fuente (no es necesario cerrarlos con palillos)
Una vez rellenos los pimientos procedemos a preparar la salsa, para ello pondremos el aceite en una cacerola y pocharemos en él la cebolla y el ajo bien picaditos. Cuando esté añadiremos los 4 pimientos que hemos reservado, la salsa de tomate, el perejil y la salsa que nos ha quedado de escurrir los pimientos. Sazonar. Triturar todo ello bien con la batidora y poner nuevamente en el fuego, e ir aclarándolo a fuego muy suave con la leche evaporada. Este paso debéis hacerlo a fuego muy suave, que apenas se le vea cocer para que la leche no forme una nata. Una vez lista la salsa, ponerla por encima de los pimientos.
Si no los vais a servir en el momento calentarlos a fuego muy lento y servirlos solamente templados.

Nota: Mover la bechamel con una varillas y veréis que os queda sin ningún grumo.

¿QUÉ ES REHOGAR?


Sobre fuego vivo, dar vuelta en una sartén o cacerola a los alimentos para que tomen color y absorban el sabor de la grasa, suprimiendo el exceso de agua que contienen.
Esta técnica se utiliza tanto como paso previo, cuando la receta lo requiera, como para dar el toque final a un plato, por ejemplo las clásicas verduras rehogadas.

Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.

martes, 13 de noviembre de 2007

RISOTTO DE SETAS, ESPARRAGOS Y AJETES



El risotto es un plato cremoso, que puede hacerse como primer plato o como acompañamiento de un plato de carne o pescado. A diferencia del arroz frito, que es seco, el risotto es húmedo y cremoso debido a su cocción prolongada que hace que los granos no queden sueltos. Debe usarse un arroz de grano redondo y duro, ya que es el que tiene la consistencia cremosa necesaria. Siempre se cocina con mantequilla y se utilizan dos tipos de líquidos, vino al principio y caldo al final.

INGREDIENTES:(por persona)

• 200 gr. de setas
• 200 gr. de espárragos verdes
• 200 gr. de ajos tiernos
• ½ cebolla
• 100 gr. de arroz
• Unas hebras de azafrán
• 30 gr. de mantequilla
• 375 ml de caldo
• 50 ml de vino blanco seco
• 15 gr. queso parmesano
• Un poquito de nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Pelar y picar finamente la media cebolla. Poner la mitad de la mantequilla en una sartén de fondo grueso y fundirla a fuego moderado. Cuando la mantequilla deje de espumar añadir la cebolla y pocharla durante unos 4 minutos. Mientras tanto lavar los espárragos y desechar la parte dura y el resto cortarlo en trocitos. Igualmente lavar y cortar los ajetes y las setas. Rehogar todo junto con la cebolla durante unos minutos. Poner el caldo a calentar, tostar las hebras de azafrán y disolverlas en el caldo caliente. Añadir el arroz junto con las verduras y rehogarlos sin que se tuesten. Añadir el vino y removerlo de vez en cuando hasta que lo haya
absorbido. Añadir unos 100 ml de caldo caliente, remover y dejar que lo vaya absorbiendo el arroz y así seguir añadiendo el caldo de este modo y moviéndolo con una cuchara de madera (el risotto, debe de moverse continuamente durante sucocción). Cuando añadamos la última cantidad de liquido, poner la nuez moscada, y una vez que haya absorbido esta última cantidad, probar un grano de arroz, debe estar blando y cremoso. En este momento incorporaremos el queso parmesano rayado y el resto de la mantequilla y lo mezclaremos con el arroz. Servir cuando el queso y la mantequilla se hayan fundido.

lunes, 12 de noviembre de 2007

CORDERO ASADO AL ESTILO DE SEPULVEDA



¿Hay algo más estimulante para el apetito como el aroma que sale del horno cuando se está asando cordero? Animaros a hacer esta receta pues dice el dicho popular “el cordero, fácil de hacer y sabroso de comer”
Para hacer esta receta, escoger un cordero lechal si es posible de los que se crían en la provincia de Segovia o sus alrededores. Al ser su carne muy magra conviene asarla con un poco de líquido en la fuente para que resulte más jugosa.


INGREDIENTES:

• dos paletillas de cordero lechal
• 200 ml. de agua
• Sal
• Una cucharada de manteca de cerdo

MODO DE HACERLO:

Calentar el horno a 180 ª. Poner el agua en una cazuela de barro. Sazonar el cordero y colocarlo en la cazuela. Ponerlo en el horno y asarlo durante 1 hora aproximadamente. Dar la vuelta a la carne, pintarla con la manteca de cerdo y volver a meter nuevamente en el horno ostros 40 minutos. Comprobar el punto de asado pinchándolo con una aguja. Durante el asado, no debe quedar sin líquido, por lo que si fuese necesario, se le añadiría agua caliente. Servir bien caliente, acompañado de una ensalada de lechilla, tomate y cebolleta.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

POCHAS CON BORRAJAS Y MARISCO



Las pochas son unas alubias blancas recién desgranadas que se cocinan frescas y son un clásico del mes de septiembre.Su textura es suave y su piel muy fina.
Está considerada como la legumbre más frágil y es típica de la gastronomía Española, principalmente de la ribera de Navarra y de La Rioja.
Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica y actualmente con multitud de ingredientes, desde las codornices a las almejas, pasando por los cangrejos de río, la anguila, el chorizo, el rabo, y un largo etc., parece que se han convertido en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. El tratamiento culinario que se le da ha determinado que se consideren los guisos con pochas como un potaje natural y distinto y de un inmenso valor gastronómico.
No es fácil de encontrarlas frescas, por lo que pueden utilizarle en conserva. Vienen en tarros de cristal, solamente cocidas y dan muy buen resultado.
Referente a las borrajas, tengo que reconocer que ciertamente es un trabajo un poco arduo limpiar borrajas, pero luego tiene su recompensa, no por algo se han ganado el titulo de "la reina de la verdura”.


INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• 2 calamares no muy grandes
• ¼ de kilo de almejas
• ¼ de kilo de langostinos
• 1 Kilo de borrajas o un tarro de 450 gr. (escurridos)
• 2 cebollas
• Unas hebras de azafrán

Para cocer las pochas:

• una cebolla
• una cabeza de ajos
• una hoja de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar las pochas, y ponerlas a cocer con una cebolla entera, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Cocerlas a fuego muy suave, para que no se deshagan. Si las compráis en conserva, esta labor ya la tenéis hecha. Sacar las pochas del tarro con el líquido que tengan y reservar.
Limpiar bien las borrajas, quitándoles todas las hebras y los pelillos y cortarlas en trocitos de unos 4 centímetros. Poner agua con sal y cuando hierva añadir las borrajas. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien. Poner aceite en una sartén, y freír un ajo cortado por la mitad. Una vez dorado, sacarlo y rehogar las borrajas. Reservar.
Lavar las almejas y dejarlas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas. Pelar los langostinos reservando las colas.
Poner aceite en una cacerola plana y pochar en él la otra cebolla bien picadita. Cuando ésta esté transparente, añadir los langostinos para que se rehoguen, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, sacarlos y reservar. Poner sal a los calamares y rehogarlos también, y por último, escurrir las almejas, enjuagarlas bien, y añadirlas a la cazuela tapándola para que se abran. Si alguna se hubiese quedado cerrada desecharla. Incorporar a la cazuela, junto con los calamares y las almejas los langostinos las pochas y las borrajas y mezclar bien pero con cuidado para que no se deshagan. Si quedan muy espesas es conveniente que las añadáis un poquito de caldo de pescado, en el que habremos disuelto unas las hebras de azafrán previamente tostado. Espolvorear con perejil bien picadito y dejarlas cocer a fuego suave unos 5 minutos para que se mezclen bien los sabores.

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal). También de la misma marca existen unos tarros de cristal con borrajas.

lunes, 5 de noviembre de 2007

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO




Esta receta es fácil, barata y muy sabrosa, así que animaros a hacerla que no os va a defraudar.
El cerdo, a diferencia de otras carnes, no admite el asado a altas temperaturas, siendo más adecuado el tratamiento de baja temperatura, porque asegura un asado equilibrado e igual por toda la pieza. Los asados de cerdo, se lardean (es decir, se humedecen) solos por ser bastante grasos.


INGREDIENTES:

• 1 kilo de costillas de cerdo
• 12 cebollitas francesas
• 2 patatas gorditas
• 15 dientes de ajos
• Perejil
• 1 vaso de vino blanco
• Un chorrito de aceite de oliva
• Un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Salpimentar las costillas y ponerlas en una cazuela de barro. Pelar las patatas y cascarlas en trozos grandecitos. Pelar las cebollitas. Lavar 12 ajos, secarlos y hacerlos una incisión vertical (se utilizarán sin pelar). Regar las patatas, las cebollitas y los ajos con el aceite y añadir estos ingredientes a la cazuela, junto con las costillas. Machacar en el mortero los 3 ajos restantes junto con el perejil, añadir el agua y el vino, mezclarlo bien y volcarlo por encima de la cazuela. Introducir a horno medio (180º aproximadamente) y dejar asar despacio, dándole la vuelta y regándolo con su jugo de vez en cuando. Si se queda sin líquido, se añade una mezcla de agua y vino caliente. Si terminada la cocción no estuviese suficientemente dorada la carne, se le daría un golpe fuerte de horno para finalizar. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

domingo, 4 de noviembre de 2007

¿QUÉ ES LARDEAR?


Algunas carnes magras, para su perfecto asado en el horno, precisan un aporte de grasa por toda su superficie. Esto se consigue envolviendo la carne con lonchas finas de tocino. Si el tocino es entreverado, dará más rico sabor al asado. A esta operación en cocina, se le llama lardear.
También podemos lardear, regando frecuentemente el asado con su propio jugo o condimentos líquidos añadidos en el horno.