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miércoles, 1 de febrero de 2012

CAUSA LIMEÑA


He tenido ocasión de probar este rico plato que ahora quiero compartir con vosotros, en un reciente y fascinante viaje a Perú. Me recuerda mucho a nuestra ensaladilla rusa, y muchos de los ingredientes son los mismos.
Se cuentan muchas historias sobre el origen de la causa limeña, y una de ellas dice que en tiempos de la guerra con Chile, las mujeres peruanas queriendo ayudar a sus soldados, se organizaron para recoger los alimentos que voluntariamente pudieran darles, haciendo gran acopio de patatas entre otros productos, con lo que surgió la idea de crear un plato que pudieran vender y de esta forma obtener la ayuda necesaria. El resultado se comercializó a través de las mismas mujeres limeñas, que lo ofrecían “Por la Causa” y de ahí “Causa Limeña”.
Lo preparan con infinidad de ingredientes, pollo, atún, pescados, etc., pero los básicos siempre los mismos: papa amarilla, ají amarillo, limón, aceite y sal.

INGREDIENTES:

1 kg. de patatas amarillas (es posible que aquí no las rescontréis, entonces hacerlo con las normales)
Aceite de oliva de forma generosa
Ají (ellos lo utilizan fresco, pero nosotros podemos comprarlo molido
El jugo de dos limones
Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
2 latas de atún en aceite
Mahonesa (una taza)
1 cebolleta
4 huevos duros
2 aguacates
Aceitunas negras deshuesadas (una lata pequeña)

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela con sal al fuego y cocer en ella las patatas hasta que al pincharlas con una aguja, notemos que están tiernas. Dejarlas enfriar para poder manipularlas sin quemarnos y pelarlas. Pasarlas por un pasapurés. Poner una taza de aceite, añadir una cucharada de ají amarillo y mezclar bien. Añadirlo poco a poco al puré al tiempo que lo vamos mezclando con la ayuda de un tenedor. Añadir el zumo de limón, la sal (si precisase más) y la pimienta al gusto. Ir amasando de forma que os quede una masa compacta, lisa y prieta (es posible es os vaya pidiendo más aceite, ir añadiéndolo poco a poco)
Picar finamente la cebolleta, las aceitunas, y  2 huevos cocidos. Poner en un cuenco el atún escurrido, desmenuzarlo y añadirle el picadito de cebolleta, aceitunas y huevo. Añadir un aguacate cortado en cuadraditos. Añadir la mahonesa y mezclar bien formando una pasta.
Forrar un molde con papel transparente, y poner la mitad del puré de patatas, apretándolo bien  con la ayuda de una cuchara. Colocar encima el relleno apretándolo bien y encima el resto del puré apretándolo nuevamente para que al desmoldarlo, podamos cortarlo sin que se rompa.
Dejar en el frigo durante al menos una hora. Desmoldar


Adornar alternando huevo cocido cortado en rodajas y aguacate.
En la foto, como el molde era redondo, en el centro le puse más aguacate.
También podéis hacerlo en un molde de plukake, o en moldes individuales.

viernes, 18 de noviembre de 2011

BANDEJA PAISA


Hace unos días nos invitaron a comer en su casa, Ceferino y Clara, y para darnos a conocer algo de la tierra de Clara Colombia, nos prepararon una “Bandeja Paisa”, ya que en muchas ocasiones nos habían hablado de ella y de la rica combinación y abundancia de sus ingredientes.
Es un plato típico de la cocina antioqueña, recibiendo también el nombre de “Bandeja de Arriero” o “Bandeja Montañesa”. El gobierno de Colombia, está tratando de convertir la “Bandeja Paisa” en el plato nacional.

INGREDIENTES:
  • 200 gr. de frijoles
  • 300 gr. de arroz
  • 1 pata de cerdo
  • 3 cebollas y 3 dientes de ajo
  • 1 kilo de tomates rojos y maduros
  • ½ cucharadita de cominos molidos
  • 4 lonchas como de 1 centímetro de Grosor de panceta fresca
  • Una cucharadita de bicarbonato
  • 4 chorizos criollos
  • 1 kilo de carne de ternera que sea jugosa
  • 6 cebolletas
  • 1 aguacate en su punto de maduración
  • 2 plátanos machos (patacón)
  • 4 arepas (tortas de maíz típicas de la cocina colombiana)
  • 4 huevos
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • 2 hojitas de laurel, perejil y unos granos de pimienta
  • Una la lata de cerveza

MODO DE HACERLO:

1.
Lo primero que vamos a hacer es preparar los frijoles, y para ello, el día anterior, los vamos a lavar y a poner en remojo durante doce o catorce horas aproximadamente.
2.
Cocerlos junto con la pata de cerdo a fuego lento añadiéndoles de vez en cuando un poquito de agua fría (asustarlos) para que vayan espesándose.
3.
En una sartén poner un chorrito de aceite y pochar dos cebollas cortadas en brunoise. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos muy menuditos. Añadirlos a la sartén cuando la cebolla comience a ponerse transparente, ponerles un poco de sal, los cominos y un poquito de azúcar, y dejar que se haga esta salsa despacito. Rectificar el punto de sazón.
A esta salsa se le llama hogao.

4.
Una vez que están cocidos los fríjoles (deberán quedar espesitos), se retira la pata de cerdo y se añade la mitad del hogao, dejándolo cocer a fuego suave todo el conjunto durante unos minutos para que se hagan amigos. Reservar el resto del hogao en un cuenco aparte.

5.
Mientras tanto vamos a preparar la carne, para lo cual, la pondremos a cocer en agua con sal, una cebolla, una ramita de perejil, el laurel, dos dientes de ajo, y unos granos de pimienta. Una vez tierna, sacar la carne y desmecharla en hebritas. Cortar las cebolletas en brunoise, y pocharlas en un poco de aceite, y cuando este transparente, añadir la carne y rehogar el conjunto. Reservar.
6.
Ahora vamos a preparar el arroz, para lo cual ponemos en una cazuela plana un chorrito de aceite y doramos en él los 3 dientes de ajo. Una vez dorados, retirar y pochar en él 2 cebolletas cortadas en brunoise. Cuando estén listas rehogamos el arroz, dándole unas vueltecitas. Añadir hirviendo el doble de cantidad de agua, es decir 600 cc. en la que habremos disuelto una pastilla de caldo. Dejar cocer hasta que evapore el agua y el arroz esté cocido pero firme.

7.
Disolver el bicarbonato en agua, y colocar dentro las lonchas de panceta durante una hora aproximadamente. Sacar, enjuagar, secar y poner un poco de sal. Dar unos cortes a la panceta dejándola como si se tratase de las púas de un peine, sin llegar a la corteza para que se mantenga su forma, y ponerlas en una sartén sin nada, a fuego lento para que vayan soltando la grasa. A medida que la van soltando, se va escurriendo ésta de la sartén, así os quedaran hechas y sin grasa. Reservar.

8.
Pinchar con un tenedor los chorizos y ponerlos a cocer en la cerveza. Cuando estén, sacar y reservar.


9.
Cortar los plátanos en tacos como de unos 3 centímetros aproximadamente y freírlos en aceite durante unos minutos hasta que se ablanden. Dejar reposar y aplastarlos entre dos tablas o con un mazo, con cuidado de que no se rompan y volverlos a freír en aceite bien caliente hasta que se doren. Colocarlos sobre papel absorbente.

10.
Cortar las arepas en cuatro y tostarlas en la plancha.


11.
Pelar el aguacate y cortar en cuatro trozos.


12.
Freír los huevos.


Ahora vamos a montar el plato, de la siguiente forma:

Poner una bandeja para cada comensal y colocar sobre ella:
  1. Un montoncito de frijolesOtro de arrozUn poco de carneUn chorizo criolloUna trancha de pancetaUn trozo de aguacateUn huevo fritoUn trozo de arepaUn trozo de patacón
Aparte, pondremos un cuenco con el resto de hogao:


Y un plato con el resto de las arepas y otro con los patacones: