jueves, 31 de diciembre de 2009

TRIANGULOS DE PASTA FILO RELLENOS DE CONFIT DE PATO


Llamamos confit a la preparación de una pieza de carne cocinada por largo tiempo en su propia grasa, que luego podemos conservar cerrada herméticamente y cubierta completamente de la misma grasa de la cocción, evitando así el contacto con el aire.
El confit de pato, es una especialidad del sudoeste de Francia, donde es el ingrediente por excelencia para la preparación de cassoulet.
Es un plato riquísimo por si mismo, aunque al tratarse de carnes grasas, embebidas en grasas saturadas, no es muy recomendable abusar de él, pero merece la pena degustarlo aunque solo sea de vez en cuando.
Esta receta que vamos a preparar, es muy rica y muy vistosa, y acompañada con una ensalada, puede ser una rica entrada, aunque también resulta muy apetitosa para un picoteo. Es sencilla de preparar, pues lo más complicado es el confit, y éste lo vamos a comprar hecho.

INGREDIENTES:

2 Confits de pato
Pasta filo
2 boletus
2 cebolletas
Rúcula
Brotes de espinacas
Germinados de espárrago y de alfalfa
Flores comestibles
Un vaso de Pedro Ximénez
Aceite de oliva, sal, vinagre de Jerez y pimienta blanca
2 huevos
un puñado de piñones.

MODO DE HACERLO:

Cortar menuditas las cebolletas, y confitarlas lentamente en aceite de oliva. Picar muy pequeñitos los boletus, y un poco antes de que termine de hacerse la cebolleta, añadirlos para que se hagan juntos. Ponerle un poco de sal. Reservar.
Tostar los piñones. Reservar.



Poner el Pedro Ximénez en un cazo a cocer para que reduzca y podamos ponerlo dentro de un biberón y formar unos hilillos sobre los triángulos una vez horneados.
Limpiar de grasa, huesos y piel los confits de pato y cortar menuditos. Mezclarlos con la cebolleta y los boletus que tenemos reservados. Incorporar los piñones, poner un poco de pimienta y rectificar el punto de sazón.
Colocar la pasta filo sobre un paño húmedo para que no se os seque y podáis trabajar con ella, y cortarla en tiras de unos 10 centímetros de ancho. Poner una cucharada de relleno sobre el borde e ir doblándola formando un triangulo. Colocar sobre una bandeja de horno.
Batir los huevos y con la ayuda de un pincel, pintar los triángulos. Introducir en el horno precalentado a 180º. Si fuese necesario, al final podéis dorarlos con un toque de gril. Sacarlos y con la ayuda del biberón ponerles por encima unos hilillos de la reducción del Pedro Ximénez.
Preparar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre y la sal. Batir bien. Mezclar la rúcula y los brotes de espinacas, y aliñar con la vinagreta.
Montar el plato, colocando los triángulos alrededor del mismo, y en el centro la ensalada que hemos preparado, colocando por encima de ésta los germinados y las flores.
Si queréis podéis servir aparte, otro plato con más ensalada.


miércoles, 30 de diciembre de 2009

ZAMBURIÑAS


La zamburiña es un molusco bivalvo de aspecto similar a la vieira. Es de menor tamaño pero de mayor calidad ya que tanto su textura como su sabor son excelentes.
Se captura principalmente en las costas de Galicia, aunque hay otros países que también la extraen, pero no tienen la calidad de la Gallega.
Os animo a que las hagáis pues son sencillas de preparar y un bocado delicioso y diferente.






INGREDIENTES:

• 6 u 8 zamburiñas por persona
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil
• Pan rallado

MODO DE HACERLAS:

Abrir las zamburiñas y lavarlas bien quitándoles las barbas y la telilla que tienen, pero dejándolas pegadas a la concha inferior Es muy importante que nos aseguremos que no les queda nada de tierra. Escurrir.
Poner el horno con el gril.
Colocar las zamburiñas sobre una bandeja de horno y poner en cada una de ellas un poquito de sal, un chorrito pequeño de aceite y espolvorear levemente con pan rallado y perejil finamente picado.
Introducir en el horno y en dos o tres minutos las tendréis listas. Servir bien calientes.

NOTA: Las zamburiñas se pueden hacer de muchas formas, entre otras con un salteado de jamón y cebolleta, pero a mí me parece que si les añadimos otros ingredientes, enmascaran su delicioso sabor, y en cambio de esta forma, las degustamos tal cual son.

martes, 29 de diciembre de 2009

SABAYÓN CON SALSA DE CHOCOLATE


Un postre de lujo muy típico en Italia y en concreto en el Piamonte, es el Sabayón al Marsala, cuyos ingredientes principales son las yemas de huevo y el vino de Marsala que procede de Sicilia y que se elabora sobre todo en la región de Trapani. Este vino se clasifica según el grado de alcohol, la edad de maduración y el azúcar que contenga.
Su preparación es un poco laboriosa, pero merece la pena.

INGREDIENTES: (para 4 personas, variando según el tamaño de los moldes)

• 10 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar
• 200 ml de vino de marsala
• 200 ml de nata para montar
• 300 gr.de chocolate negro
• 150 ml. de leche entera
• 4 frambuesas
• Una ramita de menta

MODO DE HACERLO:

Poner las yemas en un cazo de fondo grueso y batirlas con un tenedor. Triturar el azúcar para convertirlo en azúcar glas, añadírselo a las yemas y continuar batiendo. Cuando esté bien mezclado, incorporar el vino de marsala y mover bien cambiando a un batidor de varillas. Colocar la cazuela al baño María con agua hirviendo, y en cuanto introduzcamos ésta, bajar la temperatura del fuego.


Dejar cocer la mezcla durante 20 o 25 minutos aproximadamente sin dejar de remover con el batidor hasta que obtengamos un sabayón voluminoso y de color amarillo pálido. Este punto es muy importante hacerlo bien, dejando que la crema cueza lentamente al baño María y sin dejar de remover para que los huevos no se cuajen formando grumos, sino haciéndose una crema homogénea y bien trabada. Pasado el tiempo indicado, que vemos que la crema está suficientemente espesa, ponerla en el frigorífico en un cuenco grande y dejar que se enfrié por completo. Montar la nata líquida bien fría hasta que esté muy espesa, y una vez que el sabayón ha enfriado, mezclarlo con ésta con movimientos envolventes para que no se baje. Es importantísimo que la crema esté bien fría, porque de lo contrario, la nata con el calor subiría a la superficie y se fundiría con la crema.



Colocar la mezcla en moldes individuales e introducirlos en el congelador durante 48 horas.



Colocar el chocolate troceado junto con la leche en un cazo al baño María, y dejar que se mezclen hasta obtener una salsa de chocolate homogénea.
Desmoldar los sabayones, ahuecándolos con el filo de un cuchillo y dándoles un golpe seco, y si veis que no salen bien, mojar los moldes con agua caliente. Colocar una capa de salsa de chocolate caliente en cada plato, y encima poner un sabayón que adornaremos poniéndole encima una frambuesa y unas hojitas de menta. Servir inmediatamente.

lunes, 28 de diciembre de 2009

BOLAS DE ROQUEFOERT


Un aperitivo atractivo, rico y fácil de preparar ¿se puede pedir más?

INGREDIENTES:

· 200 gr. de queso de roquefort
· Nata liquida para repostería
· Semillas de amapola
· Semillas de sésamo
· Pan de molde y mantequilla

MODO DE HACERLO:

Poner En un cuenco el roquefort, desmenuzarlo bien, y con la ayuda de un tenedor ir aplastándolo a la vez que vamos incorporando la nata que nos pida,



hasta obtener una pasta homogénea y bien trabada.
Cortar el pan de molde con la ayuda de un corta pastas, formando unos círculos de unos 4 centímetros aproximadamente de diámetro. Untar éstos con mantequilla.
Con la pasta que hemos preparado, ir formando unas bolitas. Unas las espolvorearemos con las semillas de amapola, y otras con las de sésamo. Poner una bolita encima de cada pan y pinchar ambas cosas con un palillo.


viernes, 25 de diciembre de 2009

BLINIS DE SALMÓN Y BACALAO

Esta entrada que os propongo resulta muy rica y además tiene una presencia fantástica. Los blinis los podéis preparar con anticipación, pero no los montéis con mucha antelación para que no se humedezcan.
Aunque resulta un poco más laborioso que preparar los canapés sobre pan de molde, el resultado no tiene nada que ver, y os va a encantar.

INGREDIENTES PARA LOS BLINIS:

1 yogur natural
La medida del vaso de yogur de harina
1 huevo
½ sobre de levadura
½ cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

Salmón ahumado
Bacalao ahumado
Pepinillos
1 cebolleta
Cebollino
Una cucharada de perejil picado

MODO DE HACERLO:

Poner en un cuenco el yogur, el huevo y la sal y mezclar bien con un tenedor. Mezclar la harina con la levadura y añadirla al cuenco tamizándola


para que quede la mezcla más esponjosa. Mezclar bien con las varillas hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
Poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente e ir poniendo cucharadas de la mezcla separadas entre ellas para que no se peguen. Dejar que se hagan durante un minuto y darlas la vuelta dejándolas otro minuto más por el otro lado. Ir colocándolas sobre un papel vegetal y reservar.
Picar muy menudita la cebolla y por otro lado los pepinillos. Cortar el cebollino en tiras de unos dos centímetros.
Colocar encima de cada blini una lonchita bien fina de salmón ahumado, y al lado otra de bacalao, y poner en el centro de los dos ahumados un montoncito de cebolleta, otro de pepinillo y un poco de perejil, y pinchar dos trocitos de cebollino.

martes, 22 de diciembre de 2009

MEDALLONES DE SOLOMILLO CON ARÁNDANOS ROJOS


El solomillo es una carne muy rica pues al mismo tiempo que es jugosa y tierna, su sabor es muy delicado, sobre todo si se trata de solomillos ibéricos, muy apreciados al paladar. Esta receta, bien puede servirnos para una comida o cena especial, y además tiene la ventaja de que podemos dejarla preparada, solamente a falta de trinchar.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

2 solomillos de cerdo ibérico
100 gr. de arándanos rojos secos
1 cebolla y 1 diente de ajo
1 vaso de vermut rojo
1 cucharadita de maicena
Aceite de oliva, sal y pimienta
½ pastillita de caldo de carne
Unos tallos de cebollino para decorar

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los solomillos. Poner una cazuela de fondo grueso con un poco de aceite, y cuando esté caliente dorar los solomillos, que previamente habremos salpimentado, a fuego vivo, para que se selle bien la carne y no se desjuguen.


Cuando estén en su punto, sacar y reservar. En ese mismo aceite, dorar la cebolla cortada en trozos pequeñitos. Cuando esté blandita, añadir el vermut, la ½ pastilla de caldo y un vaso de agua, y colocar nuevamente los solomillos en la cazuela, ponerle una tapa y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Sacar la carne, y pasar la salsa primero por el pasapurés y después por un colador fino apretando bien con la mano del almirez, para que quede la salsa bien fina. Disolver la maicena en un poco de agua y añadírselo al tiempo que lo movemos bien para que se disuelva sin formar grumos. Volver a poner los solomillos dentro de la cazuela, añadir los arándanos



y dejar cocer otros 5 minutos más a fuego suave. Trinchar en medallones gorditos, y poner unas tiras de cebollino para adornar.

domingo, 20 de diciembre de 2009

TRONCO DE NAVIDAD


El tronco de Navidad es un postre clásico en estas fechas y no solamente en nuestro país, sino en todo el continente Europeo.
Es un poco laborioso de preparar, pero merece la pena por su presencia y tradición, y por eso os animo a que lo hagáis para estas Navidades que tenemos a las puertas.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:

· 150 gr. de harina
· 150 gr. de azúcar
· 4 huevos
· 1 cucharadita de levadura

INGREDIENTES PARA EL RELLENO Y PARA LA DECORACIÓN A BASE DE MUS DE CHOCOLATE

150 gr. de chocolate negro (Postres Nestlé o Suchard)
100 gr. de leche entera
3 huevos
75 gr. de mantequilla
50 gr. de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
Un pellizco de sal

MODO DE HACER EL BIZCOCHO:

Separar las yemas de huevo de las claras. Añadir a las yemas el azúcar y mezclarlas hasta que estén cremosas.



Incorporar a esta mezcla la harina y la levadura, tamizándola para que nos quede esponjosa.


(Si no tenéis un tamizador, podéis hacerlo con un colador de malla fino)
Añadir a las claras el zumo de limón y el pellizco de sal y montarlas a punto de nieve. Mezclaras con mucho cuidado y con movimientos envolventes, con el preparado anterior.
Poner sobre la bandeja del horno una lámina de papel vegetal. Untarla con mantequilla y extender la mezcla sobre ella. Introducir en el horno precalentado a 150º durante 10 minutos. Tener mucho cuidado de que no se dore el bizcocho, que deberá quedar elástico al tacto.

Colocar azúcar glass sobre un trozo de papel vegetal

Y volcar sobre éste, el bizcocho. Cortar los bordes con un cuchillo bien afilado, y enrollar el bizcocho en caliente junto con el papel y dejar enfriar este rollo que hemos formado.


MODO DE HACER LA MUS DE CHOCOLATE QUE NOS SERVIRÁ PARA EL RELLENO Y LA DECORACIÓN:

Poner a calentar la leche separando un poquito en una taza en la que disolveremos las yemas de huevo. Cuando esté templada retirarla del fuego y añadir la mezcla de yemas de huevo y leche, la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Mezclar bien con la batidora. Trocear el chocolate y derretirlo (bien al baño maría o en el microondas), e incorporarlo a la mezcla anterior.
Dejar enfriar. Poner en un recipiente las claras, el limón y la sal y montarlas a punto de nieve bien firme. Una vez montadas mezclar en forma envolvente con la mezcla de chocolate. Dejar enfriar
Una vez frío el bizcocho, lo desenrollamos con cuidado retirando el papel vegetal, y lo rellenamos con parte de la mus de chocolate, volviéndolo a enrollar de nuevo.
Colocar el resto de la mus sobre una manga pastelera con una boquilla rizada grande e ir extendiendo la mus sobre el bizcocho que irá simulando la corteza de un árbol. Con la punta de un cuchillo, romper las estrias y formar algún circulo que simule los nudos de la corteza.
Al tratarse de una cobertura que es un mus, es mejor dejar esta última fase para cuando vayamos a sacarlo a la mesa y de este modo garantizamos que no pierda nada de su forma. Puede parecer complicado dejarlo para el último momento, pero si tenéis la mus dentro de la manga pastelera, no se tarda nada en extenderla. Si no os apetece, podéis hacerlo con un poco de anterioridad, y si tenéis bien montada la mus, no pasará nada.

domingo, 6 de diciembre de 2009

VERDURAS DE VERANO CON LACÓN Y QUESO


Hace algunos años, cada verdura, pescado o fruta, tenía su temporada, y uno estaba deseando que llegase el verano para poder degustar un rico pisto, o un bonito con tomate. Ahora hay de todo siempre, lo que ha quitado ilusión por las cosas, pero tiene la ventaja de que puedes comer de todo en cualquier época. Este plato que os recomiendo hoy, hace algún tiempo sería típico de verano, de ahí su nombre, pero en este momento podemos prepararlo incluso en pleno invierno.

INGREDIENTES:

1 Berenjena
200 gr. de lacón cocido contado en una loncha gordita
200 gr. de queso (puede ser mozarela fresca o un queso semigrasa, a vuestro gusto)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 pimientos verdes del tipo “Italiano”
1 zanahoria
1 tomate grande rojo y maduro
Un calabacín pequeño
Una cucharadita de romero
Aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar la berenjena, quitarle el rabo y sin pelarla cortarla en dados. Ponerle sal y dejarla en un colador durante una hora aproximadamente para que suelte el amargor.
Lavar el calabacín, quitarle las puntas, y sin pelarlo, cortarlo en cuadraditos.
Pelar y picar la cebolla, los ajos, el pimiento, la zanahoria.
Cortar el lacón en tiritas. Poner una sartén al fuego con el aceite y saltear en el lacón. Sacar y reservar. En ese mismo aceite, poner todas las verduras que hemos picado excepto la berenjena. Salar. Pasados unos minutos, en los que vemos que las verduras comienzan a tomar color, añadimos el tomate que previamente habremos pelado y cortado en cuadraditos. Dejar que se haga todo junto un rato. Poner otra sartén en el fuego con otro poco de aceite, y cuando este caliente, añadir las berenjenas que habremos secado bien con un papel de cocina. Saltearlas a fuego fuerte, y pasados unos minutos reducir un poco la temperatura y dejar que se hagan hasta que estén blanditas. Mezclar el con tenido de las dos sartenes, y añadir el lacón que tenemos reservado. Rectificar el punto de sazón. Dejar unos minutos todo junto, para que los ingredientes “se hagan amigos”. Dejar atemperar y añadir el queso que habremos cortado en taquitos finos. Espolvorear con el romero y servir tibio.

miércoles, 2 de diciembre de 2009

MINI HAMBURGUESAS


La hamburguesa tal y como la conocemos es un alimento preparado con carne picada, procesado en forma de sándwich, que se hace a la parrilla y se presenta entre dos panes de forma redonda. Se suele acompañar con aros de cebolla, bacon, rodajas de tomate, pepinillo, etc. y se aliña con distintas cosas entre ellas kétchup, mostaza, mahonesa, etc.
El primer dato histórico sobre la hamburguesa, procede de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV picaban la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.
La palabra hamburguesa proviene de la ciudad de Hamburgo (Alemania), y fueron los alemanes quienes a finales del siglo XIX la introducen en Estados Unidos como “filete americano al estilo de Hamburgo”.
A día de hoy su origen es discutido, ya que distintos estados de Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna.
Se cuenta que en la ciudad de Seymour (Wisconsin) a un muchacho de 15 años que trabajaba en un puesto de comida de la Feria Estatal, se le ocurre colocar la carne entre dos rebanadas de pan, y solucionar así el problema que le presentaban sus clientes que querían comer mientras paseaban por la feria. A este bocadillo de carne entre dos panes, le puso el nombre de hamburguesa y fue tal el éxito que fue copiado por otras personas, y desde ahí a nuestros días.
La hamburguesa que nosotros vamos a preparar es para tomarla como tapa, y por tanto es una adaptación de la todos conocemos, pero merece la pena, pues resulta un bocadito delicioso.
Hace unos días comimos en casa de mis sobrinos Raquel y Paco y nos las pusieron de aperitivo, yo ya las había comido en otra ocasión, pero las tenía olvidadas y lo cierto es que volvieron a sorprenderme. Las he vuelto a hacer hace unos días y son muy apetitosas.

INGREDIENTES:

• ¼ Kg. de carne de ternera picada
• Dos cebollas
• Un poquito de sal de ajo (si queréis podéis sustituirla por un diente de ajo pequeño)
• Una cucharada sopera de perejil picado
• Sal, pimienta y aceite de oliva
• Un poco de queso rallado del de gratinar
• Unas mini-tostas redondas de pan tostado (una para cada hamburguesita)
• Kéchup y mostaza
• Unas tiritas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Cortar las cebollas en juliana. Poner aceite en una sartén y añadir las cebollas que dejareis que se vayan confitando a fuego lento. Cuando hayan tomado color y estén blanditas, sacarlas a un colador para que escurran el aceite y reservar.
Poner la carne en un molde, añadirle la sal, la pimienta y el perejil y mezclar todo ello bien con la ayuda de un tenedor.
Ir cogiendo montoncitos y aplastarlos y con la ayuda de un corta-pastas, ir formando las mini hamburguesas









Poner una plancha al fuego, impregnarla con una gotita de aceite, e ir haciéndolas.
Poner la mini-tosta, y encima la hamburguesa e inmediatamente un poco de queso (como la carne está caliente, este se ablandará un poquito), encima un montoncito de cebolla confitada, un chorrito de mostaza y otro de kétchup, y encima pinchar un trocito de cebollino. ¡Una delicia!

martes, 1 de diciembre de 2009

TOSTA DE BACALAO


Las tostas siempre son ricas, así que os animo con ésta que aunque es un poco laboriosa, merece la pena.

INGREDIENTES:

• Unas rebanadas de pan tipo hogaza
• ½ kg de bacalao salado
• 1 cebolla grande
• ½ pimiento verde de los italianos
• Aceite de oliva
• Salsa de tomate:

Ingredientes para la salsa:

• Un bote de tomate
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Albahaca y perejil
• Aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello calentar el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego y meter las tajadas durante 2 minutos. Sacarlas y dejarlas enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en láminas. Picar la piel muy menudita, para que mezclada al guiso, de sabor y gelatina pero no se encuentre.
Preparar una salsa de tomate de la siguiente manera:
Poner aceite en una cacerola, picar la cebolla y el diente de ajo, cuando comienza a tomar color, añadir el bote de tomate aplastando éstos con una espumadera. Salar, poner un poquito de azúcar y dejar cocinar despacito, un poco antes de finalizarse de hacer, añadir la albahaca y el perejil y pasar todo ello por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora pues pierde color y se queda rosa) Reservar.
En una cazuela grande y plana, poner el aceite y pochar la cebolla y el pimiento. Cuando estén en su punto, añadir la salsa de tomate y la piel del bacalao y mezclar. Incorporar el bacalao y mover con cuidado para que no se deshaga. Dejarlo al fuego suave uno o dos minutos, no mas para que no se seque.
Tenéis que tener cuidado en este último punto, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad, si se procede así el guiso quedará sabroso pero perderá sus matices y su sutileza, ya que la jugosidad y el sabor del pescado, no son resaltados sino que ceden lo mejor de sí a la mezcla. La salsa está para potenciar y completar el ingrediente principal, nunca para robarle protagonismo, para disimularle o taparle. Teniendo en cuenta que el bacalao ya está cocido por efecto de la sal, hay que moderarse en su cocción. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo.
Tostar las rebanadas de pan, y colocar unas cucharadas del bacalao por encima. ¡Rico, rico!