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jueves, 1 de septiembre de 2011

¿QUE SIGNIFICA CASCAR?

Cascar una patata en lenguaje culinario, significa cortar la misma con el cuchillo pero sin llegar a cortar el trozo completo, es decir, cuando el cuchillo esté mas o menos por la mitad, lo que quede se separará haciendo palanca con el mismo, con lo que el resto de la patata rasgará de forma irregular en lugar de continuar con el corte perfecto.




De este modo se consigue que durante la cocción se desprendan mejor los almidones contenidos y nos ayuden a que el caldito quede más espeso y mejor trabado.

lunes, 14 de febrero de 2011

¿QUE SIGNIFICA CRUDITÉS?

Los crudités, son aperitivos tradicionales de la cocina francesa, a base de verduras “minis” crudas o bien cortadas en bastones (zanahorias, apio, pimientos, etc) y que se toman acompañadas de alguna salsa fría como salsa de roquefort, salsa rosa, salsa romesco, etc.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

¿QUE SIGNIFICA MONTAR?

Montar es batir algo a alta velocidad (nata, claras de huevo, etc), con objeto de incorporar aire y que aumente su volumen y su consistencia. Puede hacerse con unas varillas manuales:
O bien con un batidor eléctrico:

A la hora de montar algo, debemos escoger un cuenco grande y bien limpio, pues de lo contrario es posible que no monte bien. También es muy importante no sobrepasar el tiempo de montado, pues si se trata de nata puede convertirse en mantequilla, y si son claras pueden llegar a cortarse.
El punto de montado nos lo da cuando al levantar las varillas se forman picos que pueden ser suaves o firmes según el punto de montado que deseemos.

jueves, 11 de noviembre de 2010

¿QUE ES UN BAÑO DE VAPOR?


El baño de vapor es una técnica que se utiliza mucho en repostería y que consiste en poner a calentar un poco de agua en un cazo y sobre él insertar otro cazo más pequeño con lo que queramos calentar o fundir (chocolate, yemas de huevo, mantequilla, etc.). Cuando comience la ebullición el cazo de arriba no deberá tocar nunca el agua del cazo de abajo, con lo que si se trata por ejemplo de chocolate, éste se disolverá con el vapor que se produce en el cazo inferior.
Esta técnica, no debemos confundirla con el “baño maría” ya que en ésta el segundo cazo si podrá tocar el agua.
La mejor técnica que podemos utilizar para fundir chocolate, es la del baño de vapor pues éste mantiene perfecta su estructura y los ingredientes que vayamos a utilizar para fundir con él no se cortan.

martes, 29 de junio de 2010

¿QUE SIGNIFICA BRUNOISE?


Cuando picamos una hortaliza (zanahorias, cebolla, etc.) en dados muy pequeñitos, decimos que la cortamos en brunoise.
También se puede cortar en brunoise cualquier otro alimento.

jueves, 8 de abril de 2010

¿QUE ES DESGLASAR?


Desglasar es diluir los jugos de cocción con un poco de agua, vino, licor u otro líquido para enriquecer una salsa.

miércoles, 22 de abril de 2009

¿QUE ES UN ROUX?


Un roux es una mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla o manteca) que se emplea para la preparación de salsas o como elemento ligante.
Su elaboración es muy básica, consistiendo en derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea. Lo más importante es que al iniciar la salsa la temperatura se aproxime a los 80º para que el roux se disuelva lentamente sin formar grumos, y una vez disuelta llevar a ebullición.
En todos los tipos de roux, se emplea harina y mantequilla en la misma proporción, fundiendo primero la mantequilla y añadiendo después la harina, que dejaremoos hasta que ésta pierda su sabor a cruda.
Existen 3 tipos de roux:
· Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como bechamel.
· Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
· Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.


lunes, 6 de octubre de 2008

¿QUÉ ES UN FONDO?



Los fondos son preparaciones líquidas aromatizadas que sirven como base en la cocina, para infinidad de cosas, como por ejemplo las salsas, y pueden ser claros y oscuros.
Los ingredientes básicos para los fondos son huesos de ternera que tengan algo de carne (carne de pescuezo, morcillo, etc.), verduras frescas (cebollas, zanahorias, ápio) hierbas aromáticas y especias. Las verduras deberán cortarse siempre en trozos grandes, para que resistan durante la cocción.
Los fondos son oscuros o claros, dependiendo de cómo cocinemos los ingredientes. Si doramos bien los huesos y las verduras, obtendremos un fondo oscuro, y si no lo hacemos, sino que simplemente los cocemos, obtendremos un fondo claro.
Si mezclamos un fondo con un espesante (harina, maicena, etc.) obtendremos una salsa madre, y si a ésta le añadimos otros ingredientes, se transformará en una salsa derivada.
Los fondos de pescado, se denominan “fumet” y siempre son claros. Nunca deben cocerse más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa.
Sirven como ingredientes cualquier pescado blanco, no graso, espinas, recortes, etc. pero el mejor caldo se hace y a esto le añadimos una cabeza de merluza o pescadilla grande, verduras frescas (cebolla o puerro, ápio, perejil), hierbas aromáticas, sal y agua.
Sirve de base, para preparar una excelente sopa o para agregar en lugar de agua a cualquier salsa.

CLASES DE FONDOS:

• Oscuro: Cuando se fríen los ingredientes antes de mojarlos para que tomen un color dorado. Ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que exijan buen color. Para mejorar guisos de carnes rojas y si está muy concentrado, sirve para aspics y consomés.

• De caza: Es un caldo oscuro preparado con caparazones y sobrantes de volatería, además del resto de los ingredientes del fondo oscuro. Se utiliza para preparar salsas en los platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.

• Blanco: Es un fondo en el que previamente se blanquean los huesos metiéndolos en agua hirviendo. Su delicado sabor y color pálido lo hacen ideal para cremas y salsas blancas de buena calidad

• Casero: Se prepara con huesos de jamón asado caparazones de pollo, huesos de ternera y cualquier sobrante crudo o cocido. Su sabor no es tan fino como el del fondo blanco, pero resulta barato y es útil para sopas de verduras y estofados.

• De pollo: Es un caldo blanco preparado con gallina y codillo de ternera, además de verduras, y hierbas aromáticas. Es excelente para uso general en todo tipo de sopas y guisos realizados con carne. También para preparar arroces.

• De pescado: Fondo blanco hecho con cabeza, espinas y recortes de pescados blancos. Apenas tiene color y su sabor es muy delicado. Se utiliza para preparar sopas de pescado y salsas de platos de pescado. También es ideal para arroces de pescado y marisco.

• De verduras: Se prepara con verduras y es un buen modo de aprovechar las verduras y hortalizas que se nos hayan quedado un poco pasadas. Se utiliza principalmente como base para sopas y purés. Este fondo no es ni blanco ni oscuro, pero puede reforzarse su color dorando ligeramente las verduras en aceite antes de añadirles el agua.

martes, 24 de junio de 2008

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?



La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

sábado, 14 de junio de 2008

¿QUÉ ES ESCALFAR?



Escalfar es cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, en particular los huevos.

miércoles, 11 de junio de 2008

¿QUÉ ES AROMATIZAR?



Aromatizar es añadir a una preparación, ingredientes como hierbas aromáticas, algún licor, especia, esencias, etc, para darle un sabor especial.

miércoles, 28 de mayo de 2008

¿QUÉ ES ESPUMAR?


Espumar es retirar con la ayuda de una espumadera, como la de la imagen, la espuma o impurezas o que suben a la superficie de un caldo o una salsa.

viernes, 23 de mayo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA FLAMBEAR?



Flambear es rociar un alimento (carne, frutas, creps o tartas) con un licor y prenderle fuego.

domingo, 23 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA BLANQUETA?




Es un guiso blanco de ternera, cordero o pollo, hecho en caldo sin espesar que se adereza antes de servir con yema de huevo ligada con nata, es decir, con una salsa veloute.

domingo, 16 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA CARBONNADE?



Es un guiso de origen flamenco, cuyo nombre designa carne guisada con cerveza.

miércoles, 12 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA CIVET?



Es el nombre francés de un guiso de conejo, liebre u otra caza menor en el que al final se añade un poco de sangre para enriquecer y espesar la salsa. En la actualidad un civet es un guiso de las carnes que hemos mencionado sin mas.

domingo, 9 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA ESTOFADO?



Esta palabra se aplica a la carne guisada muy lentamente con nada o casi nada de líquido, en una cazuela herméticamente cerrada.

jueves, 6 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA DAUBE?



Este nombre viene de la palabra francesa daubière que significa cazuela con tapa. Puede designar cualquier tipo de guiso de carne, aves o caza, cortados enteros, hechos a fuego lento en cazuela tapada, con vino y hierbas aromatizantes. La mayoría de las veces, se aboban antes de guisar.

¿QUÉ SIGNIFICA NAPAR?




Napar es cubrir un plato ya cocinado o un dulce con una salsa, una gelatina u otro producto líquido o semilíquido para darle el toque final.

martes, 4 de marzo de 2008

¿QUÉ SIGNIFICA FRICASSÉE?



En rigor, esta es la palabra exacta que designa un plato de carne que se fríe antes de guisar, pero en la actualidad se suele emplear para referirse a un guisado de carne blanca ya sea de pollo, ternera o conejo, hecho en la sartén.