viernes, 29 de junio de 2007

GAZPACHO


El descubrimiento de América, trajo a España numerosos productos que rápidamente se incorporaron a la cocina española y por ende a la andaluza. Entre ellos cabe señalar el tomate, principal ingrediente de la estrella de las sopas frías, el gazpacho.
La palabra gazpacho, en uso coloquial es sinónimo de mezcolanza, batiburrillo y ello quizás se deba a la existencia de distintas y numerosas combinaciones para su elaboración, dependiendo principalmente del lugar, de la economía y sobre todo del gusto personal de cada uno.
El gazpacho, en verano formaba parte de la dieta del campesino andaluz y el arte de prepararlo corría parejo al arte del “majado” de sus ingredientes en el mortero, dornillo o almirez. En la actualidad la batidora ha simplificado enormemente su elaboración, pudiendo hacerse un magnifico gazpacho en menos que canta un gallo.


INGREDIENTES PARA EL GAZPACHO:
· 1 Kl de tomates rojos y maduros
· 1 pimiento verde (de los de freír)
· 1 diente de ajo
· 250 ml de aceite de oliva
· 50 gr de miga de pan
· vinagre (la cantidad que empape la miga de pan)
· sal
· agua
INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN:
· 1 tomate rojo
· 1 pimiento verde
· 1 cebolla medianita
· 1 pepino
· 1 huevo cocido
· un trocito de pan

MODO DE HACERLO:
Lavar bien los tomates y el pimiento, cortarlos y ponerlos en un cuenco, añadir el diente de ajo al que quitaremos la parte central (de este modo no resulta indigesto)
el aceite, la sal, el pan y el vinagre.
Triturarlo bien con la batidora, y posteriormente pasarlo por el pasapurés para quitarle las pepitas y las pieles y que quede bien fino. Añadir agua al gusto.
Guardar en el frigorífico y servir bien frió en cuencos individuales.


Picar por separado los ingredientes de la guarnición y colocar en cuencos individuales para que cada comensal se sirva a su gusto todos o los que le apetezcan.
El gazpacho guardado en el frigorífico, dura varios días, pero si no le ponéis miga de pan dura más, ya que la levadura del pan, puede fermentarlo.

jueves, 21 de junio de 2007

FLAN



El flan es un postre ligero y delicado ideal para contentar a la mayor parte de la gente. Podéis hacerlo en un molde grande, pero queda mas vistoso si se presenta en moldes individuales. Si os apetece, podéis preparar un poco mas de caramelo, y cuando esta aun caliente extenderlo sobre un papel de estraza o papel de horno, dejarlo enfriar y darle unos golpes para que se rompa en formas irregulares, que clavaréis a modo de adorno encima del flan cuando vayáis a servirlo.

INGREDIENTES:

· ½ litro de leche
. 2 huevos enteros y 3 yemas
· 1 rama de vainilla o 2 o 3 gotas de extracto de vainilla
· 100 gr de azúcar (mejor glasé)
· 250 gr de azúcar para bañar los moldes

MODO DE HACERLO:

Poner el azúcar para bañar el molde en una cazuela o sartén de fondo grueso, añadirle una cucharada sopera de agua fría, y ponerlo a fuego suave, moviéndolo si fuese necesario, hasta que se deshaga. Subir el fuego a temperatura media y dejar de mover hasta que se ponga a punto de caramelo. Cuan veáis que empieza a oscurecer, retirarlo del fuego e ir vertiéndolo en los moldes (utilizar un paño para sujetar éstos ya que inmediatamente se calientan mucho) haciéndolos girar para que se cubra tanto el fondo como los laterales. Dejarlos enfriar.
Poner la leche a calentar y añadir la rama de vainilla abierta por el centro, dejar a fuego lento hasta que vaya a comenzar a hervir. Retirar de la lumbre, tapar y dejar reposar para que tome bien el aroma de la vainilla. Pasados unos 20 minutos, retirar la vainilla y reservar. Echar las yemas de huevo y los dos huevos enteros en un cuenco y añadir el azúcar. Mezclar bien con unas varillas, e ir añadiendo la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente, pero sin batir. En este momento, podemos añadirle el extracto de vainilla. Tanto la vainilla en rama como el extracto, es optativo, si no os gusta el sabor, podéis suprimirla. Verter la mezcla en los moldes y colocarlos sobre una bandeja de horno en la que habréis puesto agua como para que cubra los moldes como hasta la mitad o un poco menos. Introducir en el horno precalentado a unos 170 grados durante unos 40 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechos pincharlos en el centro con una aguja y si sale limpia están listos. Sacarlos del horno y dejar que se enfríen fuera de la bandeja que hemos usado. Taparlos con papel de aluminio o con papel transparente y meter en el frigorífico para que se enfríen bien antes de desmoldar. Si veis que durante la cocción se tuestan demasiado, taparlos con un papel de aluminio.
Para desmoldarlos, únicamente tenéis que ahuecarlos con la punta de un cuchillo, y poner un plato sobre el molde, darlos la vuelta con cuidado, y levantar el molde.
Con estas cantidades y dependiendo del tamaña de los moldes, saldrán aproximadamente 6 flanes.

lunes, 18 de junio de 2007

LECHE FRITA



Este postre, es muy popular en España, y además de fácil de preparar, siempre conquista a los comensales, con lo que animaros que os va a salir muy bueno.


INGREDIENTES:


. 6 yemas de huevo
· 1 litro de leche
· 50 gr de maicena
· 50 gr de harina
· 100 gr de azúcar
· 1 palo de canela en rama
· corteza de naranja y de limón
. 3 huevos para rebozar
· 150 gr de galletas tipo "María"
· aceite de oliva para freír
· canela en polvo y azúcar glass para espolvorear.


MODO DE HACERLO:

Poner a hervir la leche, separando una taza, con el azúcar, palo de canela y la piel de naranja y limón. Una vez que haya dado un hervor se cuela y se reserva. Mezclar bien la harina con la maicena, y disolverla en la taza de leche fría que hemos reservado. Batir bien las yemas con unas varillas y añadirlo a la mezcla de leche maicena y harina. Poner de nuevo la leche a fuego suave y cuando comience a hervir añadirle la mezcla poco a poco y sin dejar de batir con las varillas. Cuando comience a espesar se dejar un ratito y se retira. Volcar sobre una fuente rectangular que habremos humedecido con agua (para que no se pegue). Dejar enfriar e introducir en el frigorífico al menos 2 horas para poderlo manipular.
Triturar las galletas,cortar la masa en cuadrados y rebozar primero en la harina de galletas y después en huevo y freírlos en abundante aceite. Colocarlos sobre papel absorbente para que empape el exceso de aceite.
Hacer una mezcla de azúcar y canela molida y espolvorearselo por encima.
*El paso final, es decir el rebozado, en lugar de con galletas trituradas y huevo, podéis hacerlo con harina y huevo.

miércoles, 13 de junio de 2007

ALUBIAS DE TOLOSA



Esta receta que os voy a dar, me la enseñó una vecina cubana que tuve cuando yo era muy joven, y la verdad es que desde entonces vengo haciéndola en ocasiones y siempre gusta. Yo la hago con judías de Tolosa, pero ella como buena cubana, la hacia con frijoles negros, que por entonces no eran fáciles de encontrar. Me contó que lo cenaban el día de Nochebuena, y detrás pierna de cerdo al horno. La verdad es que no se puede hablar de una cena ligera. Como queráis, con frijoles o con judías de Tolosa, pero hacerla, esta buenísima.

NGREDIENTES:

· ½ Kg de judías de Tolosa
· 2 o 3 pimientos verdes (según el tamaño)
· 1 cebolla gordita
· 1 hueso de jamón
· 2 lonchas de bacón cortado gordito
· 1 chuleta de Sajonia
· 1 chorizo “jabuguito”
· 3 cucharadas de salsa de tomate
· una cabeza de ajos
· aceite de oliva
· un chorrito de vinagre de jerez

MODO DE HACERLO:

Lavar bien las judías y ponerlas a remojo la noche anterior. Por la mañana ponerlas a cocer en el mismo agua conde han estado a remojo (así el caldo os quedará rojizo) junto con un pimiento entero, el hueso de jamón y la cabeza de ajos. Cocerlas a fuego muy lento, “asustándolas” con agua fría de vez en cuando.
En una sartén poner el aceite y pochar en él la cebolla y el pimiento cortados muy menuditos. Una vez que están listos, incorporar el bacón al que previamente habremos quitado la corteza y las ternillas y habremos hecho cuadraditos. Quitar la piel del chorizo, cortarlo en rodajitas y añadirlo a la sartén. Igualmente procederemos con la chuleta a la que previamente habremos quitado el hueso y habremos cortado también en cuadrados. Añadir la salsa de tomate, y mover. Una vez cocidas las judías, retirar el hueso, el pimiento y los ajos y añadir lo de la sartén y el chorrito de vinagre. Mezclar bien y dejar que cueza todo junto un ratito. Probarlas y sazonarlas si lo necesitan. Normalmente hay que ponerles un poquito de sal, pero hacerlo en este momento ya que como los ingredientes tienen mucho sabor, si lo hacéis antes, pueden quedaros saladas. Es mejor hacerlas de un día para otro.

lunes, 11 de junio de 2007

SOPA DE CEBOLLA



La sopa de cebolla, es de origen francés, y es un modo muy agradable de comenzar una comida. Puede hacerse en una cazuela grande que pueda meterse en el horno, pero resulta mejor si se prepara en cazuelas individuales.

INGREDIENTES:

Para el caldo:

· ¼ de carne de ternera (morcillo, falda, etc.)
· 1 o 2 huesos de ternera (si puede ser uno de babilla)
· 1 hueso de jamón
· 1 hueso de espinazo salado
· ¼ de gallina
· 2 ramas de apio
· 1 puerro
· 1 nabo
· 2 zanahorias
· 1 trocito de calabaza
· un puñadito de garbanzos (optativo)

Para el resto:

· Una cebolla grandecita por persona
· Aceite de oliva
· Una pizca de harina
· 2 o 3 rebanadas de pan (según el tamaño) por persona
· Queso emental o gruyere

MODO DE HACERLO:

Si se van a usar garbanzos, poner a remojo la víspera. Poner igualmente en agua la noche anterior,los huesos para que suelten la sangre. Por la mañana, poner agua en una cazuela, y cuando empiece a hervir meter los huesos bien lavados y la carne, dejar hervir espumando, y cuando no suelte mas espuma, añadir los garbanzos si puede ser metidos en una red (así no se deshacen), y las verduras troceadas. Salar y dejar cocer. Cuando esté listo el caldo, colar (los garbanzos, las verduras y la carne, podéis aprovecharlos para hacer croquetas, ropa vieja, etc.) y meter en el frigorífico para enfriar. Una vez frío, desgrasar, y reservar.
Poner en la olla a presión, el aceite, y cuando esté caliente, picar las cebollas, pochar sin que se doren, y cuando estén añadir la harina, y removiendo para que se cocinen. Medir cuanto caldo necesitáis (se prepara en cazuelas de barro individuales, así que probar con agua cuantos cazos os cogen en cada una, ya lo tenéis eso sí, daros cuenta que la cebolla también cuenta, así que si os cogen 2 cazos, calcular uno y medio) y añadirlo a la olla. Tapar y dejar el tiempo que necesite la olla que estéis usando, o cuando la cebolla esté blanda si es una cazuela normal. Una vez cocido, meter la batidora y triturarlo bien. Rellenar las cazuelas de barro. Freír las rebanadas de pan, y poner sobre papel absorbente para que chupe la grasa o bien, tostarlas, con lo la sopa queda más ligera, y poner un puñadito del queso, previamente rallado, por encina. Gratinar en el horno, y servir inmediatamente.

sábado, 9 de junio de 2007

TARTA DE KIWI



La tarta que hoy os propongo, se puede hacer con cualquier fruta, pero os sugiero que la hagáis con kivi, pues además de rica queda muy vistosa. Es una tarta bastante ligera, pues como veréis lleva muy poca harina y además debe quedaros bajita, con lo cual una porción resulta perfecta como postre.

INGREDIENTES:

Para la pasta de tarta:

· 90 gr de mantequilla
· 110 gr de harina
· 1 huevo pequeño
· 2 cucharadas de azúcar

Para el resto de la tarta:

· 1 cajita pequeña de nata líquida
· 2 huevos enteros
· 2 cucharadas de azúcar más una taza de las de té.
· 5 kiwis

MODO DE HACERLO:

La pasta de tarta:

Mezclar con un tenedor, la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente pero sin derretir, con el azúcar y el huevo, y cuando esté bien unido, incorporar la harina, y mezclar nuevamente, pero sin trabajarlo. Hacer una bola con la pasta, envolverla en papel de aluminio y dejar reposar unas 2 horas en el frigorífico.

El resto de la tarta:

Extender la pasta de la tarta, en un molde bajito y desmoldable a ser posible, o bien en uno de silicona que desmolde fácilmente, de unos 30 cm. aproximadamente (la tarta debe quedar muy bajita). Pincharlo bien con un tenedor, y ponerle por encina una capa de garbanzos, para que no se hinche e introducir en el horno a 180º, aproximadamente unos 20 minutos (tener cuidado con este punto pues el tiempo que os doy, es para un horno convencional, en uno de aire, éste se reduce como a la mitad, por ello, es mejor que lo pinchéis y vosotros mismos le deis el punto). Debe quedar blandita, no como si fuese una galleta. Quitar los garbanzos y reservar.
Mientras batir los dos huevos restantes con la nata y las dos cucharadas de azúcar (hacerlo con la batidora) y poner encima de la pasta de la tarta. Hornear de nuevo. Con relación a los tiempos, os digo lo mismo que antes, con 8 0 10 minutos la crema está cuajada, pero aseguraros pinchándola.
Pelar 3 kiwis, cortar en rodajitas y poner sobre la tarta.
Preparar un almíbar de la siguiente forma:
Poner en un cacito, una taza de té de agua, la taza de té de azúcar y dos kiwis pelados y cortados en trocitos (añadirle los trozos de los extremos que os quedaron al hacer el adorno a la tarta) y triturar con la batidora. Poner a cocer hasta que adquiera consistencia (tener en cuenta que cuando se enfría se espesa). Dejar enfriar el almíbar y extender por encima de la tarta ayudándoos con una espátula. Comerla a temperatura ambiente.

miércoles, 6 de junio de 2007

CALDERETA DE CABRITO




“Cada época de la historia, modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes tal vez que su estómago” Condesa de Pardo Bazán.

Cada año, y antes de que empiece el verano y haya que modificar el fogón, nos reunimos un grupo de amigos entre los que abundan los extremeños que nos deleitan con un delicioso guiso de caldereta típico de su hermosa tierra.
La cocina extremeña tanto la culta como la popular, se caracteriza por su sencillez y falta de artificios, que suple con la calidad de sus materias primas. Esta receta que os propongo, es una recopilación de las muchas que circulan por Extremadura y os aseguro, que si empleáis un buen cabrito, os va a resultar deliciosa.


INGREDIENTES:

· 2 kg de cabrito lechal
· 2 cebollas
· 200 gr del hígado del cabrito
· 4 dientes de ajo
· 1 pimiento rojo
· 2 pimientos secos (choriceros)
· 2 clavos de olor
. 5 granos de pimienta negra
· 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera y a ser posible de La Dalia
· tomillo, romero, perejil y 2 hojas de laurel
· ¼ de litro aceite de oliva
· ½ litro de vino blanco
· 2 rebanadas de pan.
· Sal y agua

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo los pimientos secos la noche anterior, y por la mañana, abrirlos y extraer su carne raspándolos. Reservar.
Poner el aceite en un caldero de hierro (si es posible) y si no en la cazuela que tengáis y freír los ajos, las rebanadas de pan y el hígado. Sacar y reservar. En el mismo aceite, dorar el cabrito que previamente habremos lavado, secado y salado, y cuando haya tomado un color rubio uniforme, añadir la cebolla picada, el pimiento rojo, todo ello cortado en cuadraditos. Dejar dorar y después espolvorear bien con el pimentón. Mover con una espumadera y añadir la carne de los pimientos choriceros y todas las especias. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Poco a poco, ir mojándolo con el agua según nos lo vaya pidiendo. Machacar en el mortero, las rebanadas de pan junto con el hígado y los ajos fritos, hasta que se forme una pasta finísima que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua si vemos que la salsa es escasa. Una vez tierno y cuando falte una media hora aproximadamente para finalizar su cocción, se le añade este majado y dejamos que termine de hacerse.
Freír unas patatas en cuadraditos y podéis o bien servirlas aparte, o añadírselas al guiso cuando queden 5 minutos para finalizar terminarse de hacer.

martes, 5 de junio de 2007

BACALAO CON LANGOSTINOS




El bacalao es una especie propia de mares fríos y aguas profundas. El de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque disponemos de él durante todo el año salado, desecado, ahumado o congelado. Es un pescado blanco, de bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, por lo que se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas y tiene gran variedad de vitaminas y minerales
La receta que os propongo se prepara con bacalao salado.


INGREDIENTES:

· 1 kg de bacalao salado
· 3 cebollas grandes
· 1 pimiento verde de los italianos
· ½ Kg de langostinos (pueden ser congelados pero crudos)
· Aceite de oliva
· Salsa de tomate

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello calentar el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego y meter las tajadas durante 2 minutos. Sacarlas y dejarlas enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Picar la piel muy menudita, para que mezclada al guiso, de sabor y gelatina pero no se encuentre.
Preparar una salsa de tomate de la siguiente manera:
Poner aceite en una cacerola, picar una cebolla y los dientes de ajo, cuando comienza a tomar color, añadir el bote de tomate, y aplastar los tomates con una espumadera. Salar, poner un poquito de azúcar y dejar cocinar despacito, un poco antes de finalizarse de hacer, añadir la albahaca y el perejil y pasar todo ello por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora pues pierde color y se queda rosa). Reservar.

En una cazuela grande y plana, poner el aeite y pochar las cebollas y el pimiento. Una vez listos, rehogar los langostinos pelados, sacarlos y reservar. Añadir la salsa de tomate y la piel del bacalao y mezclar. Incorporar el bacalao y mover con cuidado para que no se deshaga, y por ultimo los langostinos. Dejarlo al fuego suave uno o dos minutos, no mas para que no se seque, y servir templado.

Tenéis que tener cuidado en este último punto, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad, si se procede así el guiso quedará sabroso pero perderá sus matices y su sutileza, ya que la jugosidad y el sabor del pescado, no son resaltados sino que ceden lo mejor de sí a la mezcla. La salsa está para potenciar y completar el ingrediente principal, nunca para robarle protagonismo, para disimularle o taparle. Teniendo en cuenta que el bacalao ya está cocido por efecto de la sal, hay que moderarse en su cocción. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo.