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miércoles, 28 de enero de 2009

FUMET DE PESCADO O FONDO DE PESCADO



Este fondo es muy rápido de hacer, ya que las espinas y los recortes de pescado sueltan el sabor mucho antes que los de la carne, y además no debe cocer más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo, las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa. Podéis utilizar cualquier pescado blanco no graso, pero el mejor caldo se hace añadiendo una cabeza de merluza o pescadilla grande.
Este fondo es excelente para preparar una sopa, un aspic de pescado, salsas y guarniciones para platos de pescado. Arroces que lleven pescados o mariscos.

INGREDIENTES:

1 Kg. de huesos de pescado, recortes y cabezas
1 kg. de pescado blanco barato
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 puerro
1 rama pequeña de apio
10 granos de pimienta negra
250 ml. e vino blanco seco
Agua

MODO DE HACERLO:

Pelar y cortar en rodajas, la cebolla, la zahoria, el puerro y el apio. Poner todas estas verduras, la pimienta y el vino en una cazuela grande y cubrir con abundante agua. Hervir y espumar. Dejar que cueza a fuego lento, sin tapar durante 30 minutos. Lavar el pescado y los huesos de pescado y añadirlos al caldo. Poner nuevamente en el fuego durante otros 30 minutos más. Colar

lunes, 10 de noviembre de 2008

FONDO OSCURO PARA COCINAR



El fondo oscuro es el ideal para hacer platos que requieran buen color y tengan un sabor intenso a carne. Se llama fondo oscuro porque los ingredientes se fríen antes de cocerlos para que adquieran color. A día de hoy, la preparación de fondos es poco frecuente, sustituyéndose éstos por las pastillas de caldo concentrado, pero el resultado lógicamente no es el mismo.
Los fondos se pueden congelar en cubiteras de hielo o tarros de cristal, y los vamos utilizando a medida que los necesitemos, por ejemplo para enriquecer una salsa, un asado, etc.


INGREDIENTES: (Para un litro de fondo aproximadamente)

• 2 kl. de huesos de morcillo o de pescuezo de ternera, que tengan carne y cortados en trozos.
• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Un ramillete de hiervas aromáticas (una ramita de tomillo, unas ramas de perejil)
• Una hoja de laurel
• Sal y ½ cucharadita de granos de pimienta
• 2 litros y medio de agua

MODO DE HACERLO:

Lavar los huesos, secarlos y ponerlos en una cazuela grande. Arrimar la cazuela al fuego para que vayan soltando la grasa y se vayan friendo en ella. Freírlos durante 15 o 20 minutos aproximadamente dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por todos los lados.
Cortar en trozos grandes las verduras y añadirlas a la cazuela y freírlas con los huesos hasta que vayan tomando color.
Añadir el agua fría y dejar que hierva muy despacio. Espumar siempre que lo requiera. Añadir un poco de sal, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta. Taparlo dejando salir un poco el vapor, y dejarlo cocer lentamente durante 4 horas aproximadamente sin olvidarnos de espumarlo cuando lo requiera, y añadiendo agua hirviendo si lo precisa.
Pasado ese tiempo, colar y desgrasar, para ello lo introducimos en el frigorífico para que se forme arriba la capa de grasa, que quitaremos cuando esté formada. Volver a poner en el fuego para reducir y al final sazonar si fuera preciso.

sábado, 8 de noviembre de 2008

CÓMO REALIZAR UNA BUENA FRITURA



Freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El alimento a freír, necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa que permita que el alimento esté completamente rodeado de ésta. Un frito que no haya tenido suficiente baño no va a tener un aspecto bonito, quedará blando y poco crujiente y dará la sensación de que está “mojado”.

• Calentar el aceite a fuego moderado nunca a fuego vivo

• No dejar jamás que humee el aceite, es síntoma de que está comenzado a quemarse.

. No freír demasiada cantidad a la vez para que el aceite no se enfríe bruscamente.
Entre tanda y tanda, dejar que el aceite recupere el calor.

• Para comprobar la temperatura del aceite, echar un trocito de pan, y cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, mas frío está el aceite. Si no llega a sumergirse y comienza a dorarse rápidamente, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180º, temperatura ideal para comenzar la fritura.

• Colocar los alimentos inmediatamente después de fritos, sobre un papel absorbente, para que éste chupe el exceso de aceite que contengan.

• Filtrar el aceite en caliente, después de cada uso, evitando así que las particular que queden en suspensión aceleren su proceso de degradación.

• No mezclar aceites de diferentes procedencias, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con usado.

• Es difícil concretar cuantas veces puede ser reutilizado el aceite. Si ha estado bien manipulado, podría utilizarse entre 3 y 4 veces. Si es aceite de oliva, su rendimiento es mayor y puede reutilizarse entre 5 y 6. Todo ello estará en base al tipo de alimento y la cantidad que hayamos frito. El oscurecimiento y la perdida de transparencia, serán signos inequívocos de que el aceite está degradado.

• El aceite usado, debe guardarse en utensilios opacos, por ejemplo de acero inoxidable o loza y en un lugar donde no existan cambios bruscos de temperatura.

En resumen, las tres normas más importantes a tener en cuenta a la hora de realizar una buena fritura son:

• Buen aceite
• Mucha cantidad
• Temperatura adecuada

miércoles, 22 de octubre de 2008

CONDIMENTOS QUE REALZAN EL SABOR DE LAS COMIDAS



Las especias y las hierbas aromáticas, son perfumes que estimulan el sabor y confieren a sus platos un refinamiento y un gusto especiales. Deben acompañar el plato realzando el sabor característico de cada alimento, pero sin enmascararlo.

GRUPO DE LAS ESPECIAS:

Azafrán: Arroces, platos exóticos, salsas…
Canela: Entremeses, Cremas, compotas, lácteos, postres y pastelería.
Clavo: Cocidos, caldos de pescado, escabeches, en los ramilletes de hierbas aromáticas…
Comino: Sopas, patatas, tomates, pescados y salsas.
Curry: Pollo, carnes, salsas de pescados y salsas en general…
Guindilla: Ensaladas, carnes, salsas, pasta…
Jengibre: Ensaladas, salsas, mermeladas, vino calientes…
Nuez moscada: Carnes, salsas, bechamel, huevos, verduras y algunos dulces…
Pimienta: Sirve para sazonar todo tipo de platos, desde entremeses hasta los quesos.
Pimentón: Sopas, sofritos, estofados, fritos, salsas…


GRUPO DE LAS HIEBAS AROMÁTICAS:

Ajedrea: Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes…
Albahaca: Ensaladas, salsas, pasta, arroces salsa de tomate.
Anís estrellado: Infusiones, licores, vino caliente…
Anís verde: Infusiones, sopas, licores, pastelería …
Cilantro: Caza, carnes, especialidades de ciertas regiones…
Eneldo: Adobos, pescados, salsas, pasteles, licores…
Estragón: Ensaladas, vinagreta, salsas, pescados…
Hinojo: Pescados, carnes, verduras…
Laurel: salsas, caldo de pescado, guisos, patatas…
Mejorana: Carne picada, pizza, platos a base de tomate…
Menta: Salsas vinagretas, cordero, infusiones, postres de fruta…
Orégano: Ensaladas, quesos, pasta, tomate, pizza, salsas…
Perejil: Guarniciones, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos de pescado, aliños.
Perifollo: Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas…
Romero: Pescados, caza, carnes, pollo, cordero e infusiones.
Salvia: Cordero, cerdo, pescados y carnes.
Tomillo: Caldo de pescado, sopas, pescados, carnes, estofados, huevos…
Vainilla: Repostería y platos exóticos.

Tanto el ajo como la piel de la naranja y el limón, así como el vinagre se utilizan también para condimentar y aromatizar platos.

Los vinos y los licores, también se emplean para dar sabor.
Frotar la superficie de los alimentos antes de su cocción, es empleado también para saborizar (frotar la carne con ajo, etc.)

lunes, 20 de octubre de 2008

FONDO BLANCO



El caldo blanco, dado su delicado sabor es el ideal para preparar cremas y salsas especiales.

INGEDIENTES: (Para 1,500 litro de caldo aproximadamente)

. 500 gr. de carne de ternera
. 1 hueso de babilla
. 1 hueso de rodilla y 1 de caña
. 1 hueso de espinazo
. ¼ de gallina
. 1 cebolla
. 2 zanahorias
. Una rama de apio
. 1 puerro
. Sal y pimienta
. Un ramillete de hierbas aromáticas (perejil, laurel y tomillo)

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los huesos y blanquearlos introduciéndoles en agua hirviendo durante 5 minutos. Sacarlos y enfriarlos en agua fría. Ponerlos en una cazuela grande. Lavar las verduras, trocearlas en trozos grandes y añadirlas a la cazuela. Añadir 3 litros y cuarto de agua fría.


Dejar que hierva muy despacito, espumándolo de vez en cuando.

Añadir la sal, la pimienta y las hierbas y recuperar el hervor si lo hubiera perdido.
Reducir el fuego y cocer durante unas 4 horas espumando y añadiendo agua hirviendo cuando haga falta.


Colar, e introducir en el frigorífico. Una vez frío, desgrasar quitándole con una espumadera, la capa de grasa que tendrá por encima. Volver a colar y reducir y rectificar el punto de sazón si fuera necesario.





miércoles, 15 de octubre de 2008

LAS HIERBAS EN LA CONDIMENTACIÓN DE LOS FONDOS



Las hierbas aromáticas, son un componente esencial en la cocina. Existe un ramillete clásico para condimentar cualquier fondo, y consta de una ramita de tomillo, una hoja de laurel y unas ramitas de perejil. Si las hierbas son frescas se prepara un ramillete atado con una cuerdecita dejando ésta larga para poder atarla al asa de la olla, y luego poder sacarla fácilmente.


Si son secas se pone una cucharadita de cada una de ellas dentro de una bolsita de tela atada con un cordelito.
Las hiervas pueden variarse a nuestro gusto pero sobre todo para adaptarse al a los ingredientes que van a acompañar. No es conveniente poner muchas hierbas diferentes, pues sus sabores se anulan entre sí y en lugar de realzar los sabores, los enmascaran.

• El romero acompaña muy bien al cordero.
• El estragón es bueno para el pollo
• La mejorana realza los platos de caza
• El hinojo le va bien al caldo de pescado.

jueves, 9 de octubre de 2008

¿CUÁLES SON LOS CONDIMENTOS MÁS APROPIADOS PARA LA PASTA?

• LAS GRASAS:









• El aceite es el condimento graso más importante.
• Mantequilla
• Las grasas de cerdo, como manteca o tocino, son muy sabrosas y le dan un gusto especial.

• LAS HORTALIZAS:



Las hortalizas más importantes para la preparación del sofrito son:

• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Tomate


• ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTICAS:

Salvo en alguna preparación especial, las hierbas aromáticas se añaden al final de la cocción o bien en crudo una vez que la pasta esté condimentada.

• Perejil: Es la hierba aromática de uso más amplio.
• Albahaca: Es la hierba real de perfume único y muy especial para aromatizar salsas de tomate. Es el ingrediente principal de la famosa salsa verde llamada “Pesto Genovese”. La albahaca puede sustituirse o mezclarse con menta, ambas son primas hermanas solo que la menta tiene un aroma mucho más fuerte.


• Orégano: Muy apropiado para ensaladas frías de pasta, y tambien en la salsa de tomate y el ajoaceite. El orégano puede sustituirse o mezclarse con mejorana que es similar pero más suave.


LOS QUESOS:

• El mejor queso para la pasta, es el parmesano, rallado en el momento


miércoles, 8 de octubre de 2008

EL ARTE DE COCER LA PASTA



Cuando vayáis a preparar pasta, será conveniente recordar lo que dice un refrán italiano:

“La pasta es igual que una bella mujer: que está bien con todo, pero mejor todavía con poca cosa”.

Lo cierto es que lo encuentro un poco machista, pero los italianos lo emplean bastante y nos puede ayudar a entender, que la pasta solamente requiere lo necesario.

• Cocer la pasta en una olla alta y sin tapar. Hacerla hervir libre y alegremente, en abundante agua con sal

• La proporción de agua es de ½ litro por cada 50 gr. de pasta.

• Primero se pondrá la sal y después la pasta que se añadirá, cuando el agua esté en plena ebullición, y si se trata de pasta larga (espaguetis, linguines, tallarines, etc.) deberemos echarla en forma de abanico y si es pasta corta (macarrones, espirales, etc.) se añadirá esparcida.




• En el momento de echarla, es conveniente subir el fuego para que no se interrumpa la ebullición.

• Removerla con un tenedor de madera al principio y una vez durante la cocción de la misma. (Nunca inutilicéis un tenedor de metal, pues sustraerá el calor del fuego, retardando su ebullición)

• El tiempo de cocción, variará dependiendo del tipo de pasta, de la calidad del agua, de la intensidad del fuego, del tipo de recipiente e incluso de la altitud del lugar. En general la mayoría de las pastas cuecen entre 3 y 10 minutos, pero os aconsejo que os guiéis por las recomendaciones del fabricante de la misma, teniendo en cuenta que estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por fuera y al probarla la notemos nerviosa por dentro. Dicen que los napolitanos, que son los maestros de la pasta, aseguran que debe quedar con el “alma dentro”, o sea un tanto cruda en su interior.

• Es muy importante escurrírla rápidamente en un colador de rejilla. No pasarla jamás por agua fría excepto que vayamos a utilizarla para ensaladas o platos fríos.

• Condimentarla enseguida con la salsa que ya deberemos tener preparada.

. Servirla bien caliente.

• Nunca se cocerá en caldos muy grasientos entre otras cosas, porque cualquier alimento que se impregne de grasas durante su cocción, se digiere mal.

• La cantidad necesaria es aproximadamente de 100 gr. por persona. Existen unos medidores que indican la cantidad necesaria de acuerdo con los comensales.