El fondo oscuro es el ideal para hacer platos que requieran buen color y tengan un sabor intenso a carne. Se llama fondo oscuro porque los ingredientes se fríen antes de cocerlos para que adquieran color. A día de hoy, la preparación de fondos es poco frecuente, sustituyéndose éstos por las pastillas de caldo concentrado, pero el resultado lógicamente no es el mismo.
Los fondos se pueden congelar en cubiteras de hielo o tarros de cristal, y los vamos utilizando a medida que los necesitemos, por ejemplo para enriquecer una salsa, un asado, etc.
INGREDIENTES: (Para un litro de fondo aproximadamente)
• 2 kl. de huesos de morcillo o de pescuezo de ternera, que tengan carne y cortados en trozos.
• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Un ramillete de hiervas aromáticas (una ramita de tomillo, unas ramas de perejil)
• Una hoja de laurel
• Sal y ½ cucharadita de granos de pimienta
• 2 litros y medio de agua
MODO DE HACERLO:
Lavar los huesos, secarlos y ponerlos en una cazuela grande. Arrimar la cazuela al fuego para que vayan soltando la grasa y se vayan friendo en ella. Freírlos durante 15 o 20 minutos aproximadamente dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por todos los lados.
Cortar en trozos grandes las verduras y añadirlas a la cazuela y freírlas con los huesos hasta que vayan tomando color.
Añadir el agua fría y dejar que hierva muy despacio. Espumar siempre que lo requiera. Añadir un poco de sal, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta. Taparlo dejando salir un poco el vapor, y dejarlo cocer lentamente durante 4 horas aproximadamente sin olvidarnos de espumarlo cuando lo requiera, y añadiendo agua hirviendo si lo precisa.
Pasado ese tiempo, colar y desgrasar, para ello lo introducimos en el frigorífico para que se forme arriba la capa de grasa, que quitaremos cuando esté formada. Volver a poner en el fuego para reducir y al final sazonar si fuera preciso.
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