martes, 30 de octubre de 2007

ARROZ DE VERDURAS



El arroz es uno de los cultivos más antiguos que existen y constituye el alimento básico de millones de seres humanos en el mundo. Con él pueden prepararse cientos de platos tanto salados como dulces.
Existen diferentes tipos de arroces, y de acuerdo con lo que vayamos a preparar, conviene utilizar uno u otro. Para darle sabor, se le puede añadir cosas tan diversas como frutos secos, pescados, mariscos, carnes, currys y una infinidad de ingredientes más. En nuestro caso vamos a utilizar verduras, y podéis poner las que más os gusten, y dentro de ellas, lo mejor es cocinar con las verduras frescas de la época. Vamos a utilizar un arroz de grano corto, abundante en España, principalmente en la región levantina, de la variedad “grana grossa”, por sus excelentes cualidades culinarias. Por ser redondeado, es ideal para cocciones lentas en todo tipo de líquidos, ya que resulta tierno por fuera, pero ligeramente resistente al diente en su interior.


INGREDIENTES: Para 3 personas

• 300 gr. de arroz
• 750 ml de caldo de verduras
• Un tomate rojo y maduro
• 2 alcachofas
• 100 gr. coles de bruselas
• 100 gr. de judías verdes o tirabeques si es la época
• Una zanahoria
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• Unas pellas de coliflor
• Unas pellas de brécol
• Un puñadito de guisantes
• 4 espárragos verdes
• 6 ajetes
• 150 gr. de champiñones
• 2 dientes de ajo
• Aceite y unas hebras de azafrán y un limón

Para el caldo de verduras

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar y reservar 750 ml. del caldo, en el que disolveremos las hebras de azafrán que previamente habremos tostado.
Quitar las primeras hojas de las coles de bruselas. Quitar las hojas de las alcachofas, despuntarlas dejando solamente el cogollo y cortarlas en 4 mitades. Cocer ambas durante unos seis minutos en una cazuela con agua y sal. (Para cocer las verduras es importante que las añadáis al agua cuando éste haya comenzado a hervir). Colar y reservar.
Quitar la parte del tallo que tiene tierra de los champiñones, lavar y filetear. Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos pequeños. Quitar las hebras y las puntas de las judías verdes, y cortarlas longitudinalmente y luego en bastoncillos. (Si utilizáis tirabeques los dejáis enteros, quitándoles solamente las puntas y las hebras). Pelar la zanahoria y cortar en bastoncillos. Cortar en tiras y en cuadrados los pimientos. Quitar la parte dura a los espárragos y cortar en trozos. Hacer lo mismo con los ajetes. Pelar y picar los ajos.
Poner el aceite en la paellera y rehogar por pimientos, los champiñones, los ajetes, las judías verdes, los espárragos, la zanahoria y los ajos. Cuando esté listo, añadir el tomate y dejar que se haga el sofrito. Una vez listo, incorporar el arroz y rehogarlo bien con las verduras. Añadir el caldo hirviendo, y poner por encima las alcachofas, las coles de bruselas y los guisantes. (Como el arroz ya no va a moverse, colocar las verduras, de forma que queden atractivas a la vista). Exprimir el zumo de limón por encima Dejar hervir durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego moderado. Taparlo y dejarlo reposar durante 5 minutos y a disfrutarlo en la mesa.

lunes, 29 de octubre de 2007

CABRITO AL HORNO



El cabrito es sin lugar a dudas el plato por excelencia de la cocina extremeña, y bien cocinado no deja indiferente a nadie. Acompañado de unas patatitas nuevas y unas cebollitas francesas, es exquisito. Esta receta permite que los jugos que gotean de la carne, sean absorbidos por las patatas y las cebollas y les den a éstas y excelente sabor. Vamos a utilizar el sistema de asado a alta temperatura. Se hace a 200 grados y temperatura constante obteniéndose buen sabor y un asado bien dorado, pero este tipo de asado, solo sirve si la carne es muy tierna y de primera calidad. Si la carne es de un animal un poco mayor deberíamos asarla a horno medio y durante más tiempo.

INGREDIENTES:

• 2 paletillas de cabrito
• 12 cebollitas francesas
• Dos patatas
• 8 dientes de ajo
• Perejil
• Un vaso de vino blanco
• Sal, laurel, un chorrito de aceite y un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero, que de unos cortes a las paletillas. Lavarlas bien, secarlas, salpimentarlas y colocarlas en una cazuela de barro. Pelar las cebollas, y las patatas y cascar estas últimas en trozos grandecitos, ponerlas sal y meterlas en la cazuela. Lavar los ajos y hacerles un corte longitudinal y añadirlos a la cazuela sin pelar. Regar con el aceite, añadir el vino y el agua, poner el laurel, e introducir en el horno a 200 grados. Dejar que se vaya asando dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore por todos los lados por igual y regándolo con su propio jugo de vez en cuando. Es importante que no se quede sin jugo, por lo que si fuese necesario, se le añadiría más líquido (una mezcla de agua y vino). Cuando falten 15 minutos aproximadamente, añadirle el perejil. Sacar a la mesa en la misma cazuela, sin dejar que se enfríe y a disfrutar.

domingo, 28 de octubre de 2007

TRUCHA CON ALMENDRAS



La trucha es un pez de agua dulce que se ha hecho muy popular y difícilmente encontramos truchas pescadas directamente en los ríos, siendo la mayoría de piscifactorías. En la receta que os voy a dar el secreto reside en freír el pescado de forma que la piel quede crujiente y dorada y su carne bien hecha.

INGREDIENTES:

• 1 trucha
• 2 lonchas de bacón
• Una loncha no muy delgada de jamón bien veteado
• 5 dientes de ajo
• Un puñado de almendras fileteadas crudas.
• Perejil picado
• Una cucharada de salsa de soja
• Una puntita de pastilla de caldo de pescado
• Unos granitos de pimienta blanca
• Aceite de oliva
• Un chorrito de vino blanco

MODO DE HACERLO:

En esta receta podéis hacerla dejando la trucha con cabeza o sin ella, yo en este caso se la he quitado. Pedir al pescadero, que al desviscerar la trucha no os abra del todo la tripa, así no se os saldrá el relleno. Lavarla, secarla y sazonarla. Reservar. Quitar la corteza del bacón, y ponerlo sobre una sartén sin aceite, para que se haga un poco y pierda parte de su grasa. Dejarlo que se haga pero sin que se churrusque. Meter las dos lonchas en el interior de la trucha y si veis que es necesario, le ponéis un palillo para que no se salga. En esa misma sartén, poner un poco de aceite, y cuando esté caliente, enharinar la trucha y freírla dándole la vuelta cuando sea preciso. La temperatura deberá ser media, para que se nos dore sin quemarse. Una vez lista, sacar y reservar tapándola con papel de aluminio para que se conserve caliente. Retirar parte del aceite, y en el que nos queda freír las almendras dejando unas poquitas para luego engordar la salsa. Cuando estén sacarlas del aceite y reservar. Pelar los ajos filetearlos y dorarlos en el aceite. Cortar el jamón en tiritas y añadirlo a la satén. Cuando esté hecho, añadir la salsa de soja. En un mortero, machacar las almendran hasta formar una harina, añadir un poco de agua y disolver la harina de almendras, incorporar el trocito de pastilla de caldo de pescado, mezclar bien y añadirlo a la sartén poniendo también en ese momento el vino blanco. Incorporar el perejil bien picadito y los granos de pimienta. Dejar que se haga la salsa. Una vez lista, incorporarle las almendras que tenemos reservadas, y añadírselo a la trucha por encima.
¡ rico, rico!

jueves, 25 de octubre de 2007

BOQUERONES RELLENOS DE LANGOSTINOS



Este aperitivo que os propongo, es sencillo pero delicioso, podéis dejar preparadas las brochetas, para freír en el último momento, ya que deben tomarse bien calentitas. Animaros y veréis que es un aperitivo rico, rico.
INGREDIENTES:

• 6 boquerones gorditos
• 12 langostinos
• Harina de témpura
• 12 palillos de madera para brochetas
• aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Limpiar los boquerones quitándoles la espina central, y dejando los 2 lomos. Salarlos y reservar. Poner agua con sal al fuego, y cuando comience a hervir echar los langostinos, cuando comience a hervir el agua otra vez, retirar la cazuela del fuego y sacar los langostinos. Dejar que se enfríen y pelarlos. Envolver el cada langostino con un filete de boquerón y pincharlo en el palillo. Poner en un cuenco, una parte de harina de témpura, por 1,2 partes de agua fría, formando una papilla ligeramente espesa. Poner abundante aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente, ir pasando las brochetas por la papilla de témpura y freírlas dándoles la vuelta hasta que estén bien doraditas por todos los sitios.

miércoles, 24 de octubre de 2007

BROCHETAS DE RAPE



El rape es un pescado de cuerpo aplastado y piel viscosa, no tiene escamas y posee una cabeza muy grande. En Asturias lo llaman “pichin” y en algunas zonas sapo debido a su feo aspecto. Las mejores piezas son las grandes que se venden troceadas. A pesar de su aspecto, su carne es blanca, prieta y muy sabrosa.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de rape
• ½ kl de tomatitos cherry
• 2 pimientos verdes
• 2 o 3 cebolletas
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos quite la piel del rape y nos haga unos filetitos gorditos. Lavar bien el rape, y cortar los filetes en tacos gorditos. Lavar los tomatitos y cortar en tacos las cebolletas y los pimientos verdes.
Poner sal al pescado, e ir ensartando en un palo de madera especial para brochetas un tomatito un trozo de pimiento un taquito de rape y un trozo de cebolla, y así hasta que el palo esté hasta que hayamos puesto en cada una tres trozos de rape y el resto de las verduras repartidos de forma equilibrada para que todos tengan de todo, teniendo en cuenta al ensartar los ingredientes dejar suficiente espacio libre en un extremo para poder darles la vuelta fácilmente.
Poner en una fuente aceite e ir pasando los pinchos sobre el aceite para que se impregnen por todos los lados.
Poner la plancha y cuando esté caliente, ir colocando los pinchos sobre ella de esta forma:



A medida que se vayan haciendo, ir dándoles la vuelta para que se hagan por todos los
lados por igual. Sacar y servir inmediatamente acompañados de una ensalada.

martes, 16 de octubre de 2007

MADALENAS DE CHOCOLATE



Que mejor para un goloso, madalenas y encima de chocolate, el colmo. Animaros a hacerlas pues son muy sencillas y al mismo tiempo distintas.

INGREDIENTES:

• 1 docena de huevos (pequeños)
• 1/2 Kg de azúcar
• 1/2 Kg de harina
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 1,5 sobres de levadura royal
• 1/2 vasito de anís
• moldes de papel del nº 8
• una tableta de chocolate negro

MODO DE HACERLO:

Se baten bien los huevos con unas varillas, se añade el anís, el aceite y el azúcar y se va mezclando bien a medida que vamos incorporando los ingredientes. Por ultimo mezclar la harina con la levadura e incorporarla  poco a poco. Mezclar bien.
Una vez que este todo bien homogéneo, con una cuchara grande lo vamos metiendo en los moldes de papel.
Con la ayuda de una picadora o de un rayador grueso, picamos el chocolate y lo vamos poniendo en montoncitos encima de cada madalena, quedara de esta forma:



Introducir en el horno que previamente habremos calentado a una temperatura aproximada de 200 grados.
Si tenéis un horno de aire, cocerlo en la posición de “aire”, y os van a salir perfectas, si no es así procurar no abrir la puerta hasta que no hayan subido bien, para que no se bajen.
Con estas cantidades os van a salir entre 50 y 60 madalenas, podéis meterlas en bolsas de plástico bien cerradas y congelarlas, cuando las saquéis estarán perfectas, pero si son muchas podéis reducir las cantidades a vuestra conveniencia.

lunes, 15 de octubre de 2007

REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y GULAS



El ingrediente básico en el revuelto es el huevo, y éste admite una gran cantidad de variantes, así que con cualquier verdura que tengáis en casa, podéis hacer unos deliciosos huevos revueltos. Ánimo y veréis que rica y sencilla es esta receta.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de champiñones
• ½ vasito de aceite de oliva
• Un paquete de gulas
• 6 huevos
• Perejil picado
• Pimienta y sal

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los champiñones cortándoles la parte del tallo que tienen tierra y laminarlos no demasiado delgados.
Poner en una sartén el aceite y saltear en él los champiñones. Cuando estén listos incorporar las gulas y mezclarlas con los champiñones. En un cuenco cascar los huevos, batirlos ligeramente, ponerlos sal y pimienta y añadirlos a la sartén moviendolos para que se mezclen con los otros ingredientes y se vayan cuajando. Cuando comience a espesarse, revolver con una paleta de madera especialmente por los bordes y en el fondo y antes de que adquieran la consistencia deseada, apartar la sartén y terminar de hacerlos fuera del fuego. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.

Nota: Tener mucho cuidado con el fuego, pues el exceso de calor los reseca, así que si veis que se empiezan a cuajar demasiado pronto, apartar la sartén del fuego.
Los huevos deben batirse ligeramente, pues si se hace en exceso, termina siendo una tortilla.

martes, 9 de octubre de 2007

ESPAGUETIS A LA BOLOÑESA

Es ésta una receta sencilla y que os puede sacar de algún apuro, ya que podéis tener congelada la boloñesa y sacarla el día que andéis mal de tiempo. Además la pasta le gusta a la mayor parte de la gente, así que aprovechar y hacer esta receta con vuestros hijos, aunque sean “treinta añeros”, que nunca es tarde para iniciarse en el arte de los fogones.



INGREDIENTES:


• 100 gr. de espaguetis crudos por persona
• 250 gr. de carne de ternera picada
• 1 vaso de salsa de tomate
• queso parmesano (al gusto)
• Una zanahoria
• Una cebolla
• sal y pimienta
• perejil

MODO DE HACERLO:


Poner en un cuenco la carne picada y salpimentarla y añadir perejil bien picadito. Mezclar todo ello bien con un tenedor. Reservar. En una cazuela plana, pochar la cebolla y la zanahoria cortadas ambas muy menuditas. Cuando estén añadir la carne y rehogarla bien. Dejar que se vaya cocinando y al mismo tiempo evapore los líquidos que suelten la carne y la cebolla. Cuando esté listo, añadir la salsa de tomate. Ponerle un poco de orégano. En cazuela honda, poner agua con sal y cuando comience a hervir, añadir los espaguetis, dejando que cuezan durante el tiempo que os indique el fabricante. Los espaguetis, deben quedar “al dente”, es decir que cuando los comamos, por dentro se les note nerviosos. Una vez cocidos escurrirlos bien y volcar sobre ellos la salsa de carne que tenemos preparada. En un cuenco aparte, poner queso parmesano y cada comensal se servirá a su gusto.

domingo, 7 de octubre de 2007

COCIDO (A mi manera)



Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II ya degustaron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban
La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas y cafés, donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados, por lo que, en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.
Durante el siglo XX, el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.
De esa manera, a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino. En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote, debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.
El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.
Para ilustrar esto, voy a comparar dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

EL COCIDO DEL HUÉRFANO

Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos.
Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

EL COCIDO FERNANDINO (FERNANDO VII)
Cuatro kilogramos de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, dos kilogramos de jamón, dos chorizos, un kilogramos de tocino, 1 kilogramo. y medio de oreja de cerdo, otro kilogramo de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.
Hoy en día hay infinidad de maneras de hacer el cocido y los ingredientes varían según los gustos, posibilidades y disponibilidades que cada lugar y cada cual tiene, pero doy a continuación la receta del cocido que he aprendido y modificado a mi gusto, el cual preparo y del que hasta la fecha nadie se ha quejado.


INGREDIENTES:

• ½ Kgr. de morcillo de vaca (si pude ser mejor de la parte delantera)
• 300 gr. de costillas de cerdo frescas
• 1 cuarto de gallina
• Una punta de jamón
• 150 de panceta fresca
• 3 huesos de vaca ( lo mejor 2 de caña y 1  de  babilla)
• 1 hueso de espinazo salado
• 100 gr. de chorizo 1 morcilla
• 300 gr. de garbanzos
• 2 patatas medianitas
• 1 repollo de un kilo aproximadamente
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de pimentón agridulce (mejor de la Vera)
• 1 nabo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Una rama de hierbabuena

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 200 gr. de miga de pan blanco
• 3 huevos
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 2 dientes de ajo picados
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la víspera con una cucharada de sal. A la mañana siguiente colocarlos en una malla para que no se deshagan. Poner también a remojo los huesos de vaca para que suelten la sangre.
En una olla grande, poner agua fría con sal y cuando comience a hervir, añadir el morcillo, las costillas, la panceta, todos los huesos, la hierbabuena, el nabo, las zanahorias y el puerro, todo ello pelado (las zanahorias enteras y el puerro y el nabo partido en dos trozos). Dejar que vuelva a hervir y espumar el caldo. Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos y si vais a hacerlo a fuego lento, al cabo de una hora le añadís las patatas, y lo dejáis cocer lentamente hasta que esté todo tierno, pero si lo hacéis en la olla rápida, lo dejáis unos 40 minutos (el tiempo depende de la olla, mirar los tiempo de cocción en vuestro libro de instrucciones)
Cuando todo esté tierno, el caldo está en su punto.
Mientras se va haciendo lo de la olla, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir junto con el chorizo, y un poco de sal, en una cazuela aparte. Cuando esté tierno el repollo escurrirlo bien poniéndolo en un colador y apretándolo con un plato. Poner aceite en una sartén, freír los ajos, retirar del fuego y añadir el pimentón, mover e incorporar el repollo, mezclarlo todo y reservar. El chorizo lo dejamos a parte para servirlo junto con las carnes.

Preparamos el relleno de la siguiente forma:
Deshacemos la miga de pan, le añadimos 2 huevos y lo mezclamos bien ayudándonos con un tenedor. Incorporar los ajos bien picaditos el perejil y un poco de sal. Seguimos trabajándolo con el tenedor, y con la ayuda de dos cucharas formamos unas especie de tortillas que rebozaremos con los otros dos huevos y freiremos en aceite bien caliente. Reservamos.

Freímos la morcilla en rodajas y reservamos.

Sacamos de la olla, las carnes, las verduras y los huesos. Colamos el caldo y preparamos con el una sopa de fideos. Cortamos las canes y las ponemos junto con el chorizo en una bandeja.

El cocido se toma en tres vuelcos:

• En el primer vuelco se sirve la sopa de fideos.



• En el segundo vuelco, los garbanzos con las verduras: el repollo, las zanahorias, el nabo en rodajas, el puerro y las patatas en trozos.



• El tercer vuelco, está formado por las carnes troceadas, el tocino, el chorizo, la morcilla, el relleno y los huesos. El tueno de los huesos de caña, tomado sobre pan tostado caliente, es una delicia.



El cocido se acompaña de una buena salsa de tomate caliente, servida en salsera.

Nota: Para preparar la sopa, utilizo el caldo de un cocido anterior, que previamente he metido en el frigorífico, y una vez frío, desgraso quitando la capa de grasa que se pone en la parte de arriba. De este modo, la sopa esta mucho más ligera.

martes, 2 de octubre de 2007

CREMA DE CALABAZA



Existe una gran variedad de de calabazas, muchas de las cuales no se cultivan en Europa. El fruto es de tipo baya y la pulpa de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firma y sabor dulce. A veces es muy grande y en los mercados puede encontrase en trozos. Es originaria de Sudamérica y fue traída a Europa a finales del siglo XVI. Sirve tanto para preparar platos dulces como salados y también es muy utilizada en decoración por sus formas y colores.
Nosotros hoy vamos a preparar una crema de calabaza, que es una receta sumamente sencilla, pero muy rica.


INGREDIENTES:

• 1 Kg. de calabaza
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• ½ pimiento verde
• 2 patatas medianitas
• 1 vasito de tomate frito (mejor casero)
• ½ vaso de aceite de oliva
• Agua y sal

MODO DE HACERLO:

Pelar la calabaza, quitarle las semillas y trocearla. Pelar las cebollas y picar junto con el pimiento, el puerro y el ajo. Poner una cacerola al fuego con el aceite y rehogar la cebolla, el ajo el puerro y el pimiento. Añadir las patatas troceadas y la calabaza. Remover bien para mezclar. Incorporar la salsa de tomate y añadir dos vasos de agua. Salar.
Dejar cocer a fuego muy lento durante una hora aproximadamente. Si durante la cocción veis que lo precisa añadirle un poco más de agua, pero tener cuidado pues la calabaza contiene gran cantidad de líquido. Una vez cocido, triturar y posteriormente pasar a través de un colador, como siempre lo hacemos, ayudándonos con la parte redondeada de un cazo, de este modo eliminaremos los restos de fibra que hayan podido quedar y la crema estará mucho más fina.
En el momento de servir podéis regarla con un chorrito de aceite de oliva virgen o con un chorrito de nata