COCIDO (A mi manera)

Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II ya degustaron esta suculenta receta. De los tiempos de Felipe III tenemos noticia de que el cocido de la corte se consumía con toda su grasa y que los acompañamientos cárnicos no se troceaban y apenas se limpiaban

La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses del verano. A principios del XIX, el cocido ya no es considerado un plato exclusivo de las mesas nobles y se comienza a servir en posadas, fondas y cafés, donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumenta a pasos agigantados, por lo que, en menos de un siglo, las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa y pasado de moda.

Durante el siglo XX, el puchero se acomoda a todos los bolsillos y a todas las situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española.

De esa manera, a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino. En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote, debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.

El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles.

Para ilustrar esto, voy a comparar dos recetas de la misma época: una, la que se practicaba en palacio y otra, la que se suministraba a los niños huérfanos del colegio de San Ildefonso.

EL COCIDO DEL HUÉRFANO

Media libra de tocino, media libra de vaca, dos o tres huesos de carnero y despojos traídos del matadero. Garbanzos.

Una vez al mes, se agregaba un cuartillo de longaniza para todos. En Cuaresma de dicho cocido desaparecen carne y huesos, que son sustituidos por huevos duros y castañas cocidas mezcladas con los garbanzos.

EL COCIDO FERNANDINO (FERNANDO VII)

Cuatro kilogramos de vaca, tres piezas de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, dos kilogramos de jamón, dos chorizos, un kilogramos de tocino, 1 kilogramo. y medio de oreja de cerdo, otro kilogramo de pies de cerdo, verduras, garbanzos y especias finas.

Hoy en día hay infinidad de maneras de hacer el cocido y los ingredientes varían según los gustos, posibilidades y disponibilidades que cada lugar y cada cual tiene, pero doy a continuación la receta del cocido que he aprendido y modificado a mi gusto, el cual preparo y del que hasta la fecha nadie se ha quejado.

INGREDIENTES:

• ½ Kgr. de morcillo de vaca (si pude ser mejor de la parte delantera)
• 300 gr. de costillas de cerdo frescas
• 1 cuarto de gallina
• Una punta de jamón
• 150 de panceta fresca
• 3 huesos de vaca ( lo mejor 2 de caña y 1  de  babilla)
• 1 hueso de espinazo salado
• 100 gr. de chorizo 1 morcilla
• 300 gr. de garbanzos
• 2 patatas medianitas
• 1 repollo de un kilo aproximadamente
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de pimentón agridulce (mejor de la Vera)
• 1 nabo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Una rama de hierbabuena

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 200 gr. de miga de pan blanco
• 3 huevos
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 2 dientes de ajo picados
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la víspera con una cucharada de sal. A la mañana siguiente colocarlos en una malla para que no se deshagan. Poner también a remojo los huesos de vaca para que suelten la sangre.

En una olla grande, poner agua fría con sal y cuando comience a hervir, añadir el morcillo, las costillas, la panceta, todos los huesos, la hierbabuena, el nabo, las zanahorias y el puerro, todo ello pelado (las zanahorias enteras y el puerro y el nabo partido en dos trozos). Dejar que vuelva a hervir y espumar el caldo. Con el caldo hirviendo, añadir los garbanzos y si vais a hacerlo a fuego lento, al cabo de una hora le añadís las patatas, y lo dejáis cocer lentamente hasta que esté todo tierno, pero si lo hacéis en la olla rápida, lo dejáis unos 40 minutos (el tiempo depende de la olla, mirar los tiempo de cocción en vuestro libro de instrucciones)

Cuando todo esté tierno, el caldo está en su punto.

Mientras se va haciendo lo de la olla, cortar menudo el repollo, lavarlo y ponerlo a hervir junto con el chorizo, y un poco de sal, en una cazuela aparte. Cuando esté tierno el repollo escurrirlo bien poniéndolo en un colador y apretándolo con un plato. Poner aceite en una sartén, freír los ajos, retirar del fuego y añadir el pimentón, mover e incorporar el repollo, mezclarlo todo y reservar. El chorizo lo dejamos a parte para servirlo junto con las carnes.

Preparamos el relleno de la siguiente forma:

Deshacemos la miga de pan, le añadimos 2 huevos y lo mezclamos bien ayudándonos con un tenedor. Incorporar los ajos bien picaditos el perejil y un poco de sal. Seguimos trabajándolo con el tenedor, y con la ayuda de dos cucharas formamos unas especie de tortillas que rebozaremos con los otros dos huevos y freiremos en aceite bien caliente. Reservamos.

Freímos la morcilla en rodajas y reservamos.

Sacamos de la olla, las carnes, las verduras y los huesos. Colamos el caldo y preparamos con el una sopa de fideos. Cortamos las canes y las ponemos junto con el chorizo en una bandeja.

El cocido se toma en tres vuelcos:

• En el primer vuelco se sirve la sopa de fideos.

• En el segundo vuelco, los garbanzos con las verduras: el repollo, las zanahorias, el nabo en rodajas, el puerro y las patatas en trozos.



• El tercer vuelco, está formado por las carnes troceadas, el tocino, el chorizo, la morcilla, el relleno y los huesos. El tueno de los huesos de caña, tomado sobre pan tostado caliente, es una delicia.



El cocido se acompaña de una buena salsa de tomate caliente, servida en salsera.

Nota: Para preparar la sopa, utilizo el caldo de un cocido anterior, que previamente he metido en el frigorífico, y una vez frío, desgraso quitando la capa de grasa que se pone en la parte de arriba. De este modo, la sopa esta mucho más ligera.