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lunes, 3 de octubre de 2016

BERENJENAS A LA PARMESANA

                                            


No esta claro el origen de estas exquisitas  berenjenas a la parmesana aunque la mayoría apunta a que provienen  de Sicilia, pero lo cierto es que es un plato muy apreciado en todo el sur de Italia. 
El nombre "melanzane a la Parmigiana" no parece que provenga del termino siciliano "parmiciana"  debido a uno de sus ingredientes, el  queso parmesano, sino  a la disposición de las barras de madera en capas utilizadas en la construcción de un tipo de persianas, que como he indicado van solapadas al igual que las berenjenas en el plato que nos ocupa.
La  base es la "melanzana" o berenjena junto con el queso parmesano rallado, pero según la zona,  lleva distintos tipos de queso. Por ejemplo  en la zona napolitana  lleva también mozzarella y en Sicilia suelen ponerle  pecorino.
Yo os voy a dar mi receta y siempre podéis variarla de acuerdo con vuestros propios gustos.

INGREDIENTES: para 4 personas
  • 2 berenjenas
  • 2 bolas de queso mozzarella fresco
  • 1 frasco grande de tomate frito casero
  • 2 tomates naturales bien rojos y maduros
  • un puñadito de tomates secos (yo los utilizo en aceite) Esto es opcional
  • aceite de oliva y orégano 
  • albahaca (si es posible fresca)
  • sal
MODO DE HACERLO:

Lavar las berenjenas secarlas y quitarles el tallo. Cortarlas en rodajas como de un centímetro, ponerles sal y dejar en un colador durante una hora aproximadamente para que pierdan su amargor.
A continuación secar y colocar sobre una bandeja de horno en la que haremos puesto un papel de asar.

      

Espolvorear con orégano y ponerles un chorlito de aceite. Introducir en el horno precalentado a 180 grados en modo aire (también podéis poner el horno arriba y abajo pero en aire es mas rápido). Cuando estén asadas y hayan tomado color, sacar.

                                              

Mientras tanto habremos pelado y cortado en rodajas los tomates y la mozzarella. Los tomates ponerlos sobre un papel de cocina para que absorban el agua que sueltan. Limpiar de aceite y picar en trozos grandes los tomates secos.

                                              

Ahora vamos a montar el plato:
En este caso he hecho en forma individual, para ello me he ayudado de unos aros, pero podéis hacerlo de la misma forma en una fuente de horno y a la hora de servir lo cortáis.
Colocar un aro y dentro ir poniendo:
  • una rodaja o dos de berenjena (según el tamaño)
  • salsa de tomate
  • dos hojitas de albahaca fresca (si tenéis)
  • una rodaja de tomate natural 
  • unos trocitos de tomates secos  
  • mozzarella

Podéis hacer una, dos o varias capas a vuestro gusto, y siguiendo ese orden y terminando siempre con salsa de tomate. Poner por encima albahaca picada y queso parmesano recién rayado.

                                            

Introducir en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos y 5 más en modo de gratinar.

                                           
Para desmoldar pasar un cuchillo alrededor del molde y una espátula por la parte de abajo, tirar del molde y os quedara sobre la espátula que podréis colocar sobre el plato donde la vais a servir.

                                             


domingo, 11 de septiembre de 2016

BERENJENAS A LA MILANESA


                                                           

Como todos sabemos, una milanesa es un filete fino de carne, rebozado con huevo y pan rallado. 
Dos países son los que se disputan el origen de tal plato, Italia y Austria, y no está muy claro a quien le corresponde tal privilegio, aunque parece ser que es de origen italiano y que fue introducida en Austria donde se conoce con el nombre de "escalope a la viennoise". 
En lo que a nosotros nos concierne, ese filete lo vamos a sustituir por berenjenas, y tendremos el plato que hoy os presento, "berenjenas a la milanesa", un rico acompañamiento para carne o pescado.

INGREDIENTES:  para 4 personas
  • 2 berenjenas (que estén bien tersas)
  • 2 huevos
  • harina
  • orégano 
  • sal 
  • aceite de oliva
MODO DE HACERLO:

Lavar las berenjenas, quitarles el rabito y cortarlas en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. Ponerlas sal y colocarlas en un escurridos durante 1/2 hora para que suelten todo su amargor. 
Secar. Batir los huevos añadir el orégano. Pasar las berenjenas por harina, sacudirlas bien y rebozarlas  ahora por el huevo batido. Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente ir friendo las berenjenas. A medida que se frían colocárlas sobre un papel absorbente para que escurran el aceite sobrante. Emplatar y servir.

jueves, 7 de mayo de 2015

ALCACHOFAS CONFITADAS

                                              ALCACHOFAS CONFITADAS


        

Excelente verdura la alcachofa, también llamada "alcaucil" o "cardo de comer" que sin duda nos conquista por su delicado sabor dulzón y su finura a la hora de degustarla. Está  rica de cualquier forma, pero espero que esta receta que además es muy sencilla, no os deje indiferentes.
Con las hojas de la alcachofa, se prepara un licor que según dicen es digestivo y que se toma como aperitivo, de sabor algo amargo y que se comercializa con el nombre de "Cynar".
Confitar es una técnica que se basa en cocer alimentos a baja temperatura, sumergidos en aceite. Se puede confitar cualquier tipo de alimento, tanto si se trata ce carne, pescado o verdura, la diferencia principal será el tiempo de cocción. 
El ingrediente rey de esta técnica es el aceite de oliva.

INGREDIENTES:
  • 1 kg. de alcachofas (pequeñas y bien prietas
  • aceite de oliva
  • sal
  • jamón cortado muy fino (optativo)

MODO DE HACERLO:

Limpiar las alcachofas quitándole  todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón. 
Una vez limpias poner el aceite en una cazuela que tenga una buena placa difusora. Utilizar una  que no sea muy grande, y donde  las alcachofas estén juntitas. Sacar la verdura del agua ir secadoras con un papel de cocina. Ponerlas en la cacerola y  cubrilas con aceite de oliva, añadirle una rama de perejil y ponerlas a cocer a una temperatura entre 65º y 85 º (no deberá hervir en ningún momento)


Este proceso es lento, y es difícil calcular el tiempo, pues dependerá de lo tiernas que sean las alcachofas  lo mejor es que pasada  una media hora, las pinchéis con una varilla, para ver si están tiernas. Una vez cocidas, y antes de servirlas, colocarlas boca abajo sobre un papel absorvente para que desprendan parte del aceite. Ir colocándolas sobre un plato, y ponerle por encima el jamón loncheado muy fino.
Tirar el  aceite que que queda seria una barbaridad ya que ademas al haberse cocinado a baja temperatura no esta quemado pudiendo utilizarse  para cocinar por ejemplo un estofado de carne al que  aportará un excelente sabor. También podéis probar a freír unos huevos, que tomaran un  toque a esta verdura, o para cualquier otro guiso que se os ocurra.


sábado, 28 de marzo de 2015

RATATOUILLE

 RATATOUILLE
     

Esta receta tiene su origen en la Provenza francesa , y toma su nombre del verbo "touille" que significa mezclar.
Es  por decirlo de alguna manera,   la versión francesa de nuestra escalibada o nuestro pisto y es un plato típico del verano. Puede servir frío o caliente, eso va en gustos, a mi particularmente me gusta comerlo templado. Podéis tomarlo como una entrada o servirlo como guarnición. 

INGREDIENTES:

  • Una berenjena 
  • 1 calabacín
  • 2 cebollas dulces 
  • 1 pimiento rojo de los de asar
  • 1 pimiento verde de los de asar
  • 7 tomates de rama bien rojos
  • Aceite de oliva
  • Perejil, tomillo y albahaca
  • sal y pimienta
MODO DE HACERLO:


Quitar el rabo a la berenjena, cortarla en rodajas, ponerle un poquito de sal y dejarla en un colador para que suelte su jugo, ya que sino tendría un toque amargo.
Lavar el resto de las hortalizas, quitar las semillas y los rabitos a los pimientos y cortar todas ellas en rodajas.
Untar con aceite una bandeja de horno e ir colocando las verduras en filas, montando un poco unas sobre otras. Salpimentarlas, espolvorearlas con las hierbas y regarlas con un chorlito de aceite. (las berenjenas secarlas previamente)



Precalentar el horno a 190º  e introducir la bandeja en el horno durante unos 30 minutos. (Los tiempos y la temperatura del horno son siempre aproximados)

viernes, 22 de febrero de 2013

NISCALOS CON HUEVO POCHÉ


                                     


                    

El níscalo también llamado mízcalo o robellón, es un hongo comestible muy común y apreciado en nuestra gastronomía y que crece principalmente en pinares, aflorando en otoño. Su sombrero, de color anaranjado, cuando está en su mejor momento se encuentra enrollado en sus bordes, que se van abriendo a medida que envejece. Su carne es densa y compacta  desprendiendo un suave olor y un dulzor muy especial en el paladar. Se oxida con gran facilidad, tomando un color verdoso como si fuese cardenillo.

                                       

Hoy los vamos a preparar de una forma sencilla, pero que resulta deliciosa.

INGREDIENTES: Para 4 personas

·      1 Kg. de níscalos (que estén bien prietos y a ser posible sean de pequeño tamaño)
·      4 huevos
·      6 dientes de ajo
·      2 cucharadas de perejil picado
·      aceite de oliva
·      un trocito de guindilla (optativo)

MODO DE HACERLO:


Lo primero que vamos a hacer es limpiar los níscalos, lavándolos muy bien con varias aguas pues suelen tener mucha tierra. Cepillar el sombrero con un cepillo de cerdas finas. Secar con papel absorbente.  Desechar un trozo del rabo y el resto laminarlo a vuestro gusto.
Poner aceite en una sartén y rehogar los ajos bien picaditos y el trocito de guindilla (ponerla en un solo trozo para que se vea y nadie se la coma por accidente). Cuando comiencen a dorarse, añadir los níscalos, darles unas vueltas, sazonar, añadir el perejil y dejar que se hagan en su propio jugo. Deberán quedarnos con un poquito de salsa, trabada y melosa.
Mientras se van haciendo vamos a preparar los huevos poché. Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente.


Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo:
                 
Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina sin que quede aire dentro pues de lo contrario al cocerlos flotarían:

      
Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema. Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo indicado, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen.       


           

Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:


Coloca los níscalos en un plato, y encima de ellos por un huevo poché.


Cada comensal romperá su huevo, cayendo toda la yema sobre los níscalos.

domingo, 3 de febrero de 2013

ROLLITOS DE VERDURA

                             
Esta receta en muy sencilla además de rica. Se preparan con las verduritas que mas os gusten y la podéis comer tal cual o con alguna salsa. La salsa de soja las acompaña perfectamente.


INGREDIENTES:
  • Pasta brick o pasta filo
  • Un manojo de espárragos trigueros 
  • Un calabacín 
  • 2 boletus 
  • 2 zanahorias 
  • Un paquete de mazorcas de maíz enanas
  • Aceite y sal
  • Salsa de soja para acompañar 
MODO DE HACERLO

Lo primero que vamos a hacer es preparar las verduritas. Cortar los espárragos desechando la parte dura y pelar un poco el resto excepto la punta. Lavar los calabacines, quitarles las puntas y hacer bastones. Cortar los boletus en láminas longitudinales. Pelar las zanahorias, cortarles los extremos y hacer bastoncillos.



Poner  un poco de aceite en una sartén, añadir sal a las verduras e ir salteando las verduras. Como cada una de ellas tiene distinta dureza, hacerlo por separado. A medida que las sacáis de la sartén, las vais colocando sobre papel de cocina para que absorban el aceite sobrante.



Cortar la pasta brick en rectángulos de 5x20 centímetros aproximadamente y colocar sobre ella una unidad de cada verdura y enrrollar como si fuera una fajita:



Colocar sobre una fuente de horno y regar con un poquito de salsa de soja (optativo). Introducir en el horno precalentado a 180º durante un par de minutos, teniendo mucho cuidado pues la pasta al ser sumamente finita se quema enseguida.


sábado, 3 de diciembre de 2011

TUMBET MALLORQUÍN


Es típico de Mallorca, y se puede hacer de tantas formas como personas lo preparen. Habitualmente de hace solo de hortalizas, pero también hay que le añade carne o pescado.

Es un plato muy sabroso y lleno de color. Si lo hacemos solo de hortalizas, puede comerse como primer plato, o de acompañamiento de una carne o un pescado. A mi me recuerda mucho a la Musaka, plato típico de Grecia, que al igual que el tumbet, también se hace de multitud de formas. Se puede comer a temperatura ambiente o templandolo un poco en el horno en el momento de sacarlo a la mesa.

INGREDIENTES:

  • 2 berenjenas
  • 3 patatas
  • 4 pimientos verdes (italianos)
  • 4 pimientos rojos (italianos)
  • 3 cebollas grandes
  • Salsa de tomate
  • Sal y aceite de oliva
  • orégano y mejorana

MODO DE HACERLO:
Lavar las berenjenas, y sin pelarlas cortarlas en rodajas, ponerles sal y dejarlas unos minutos para que suden y suelten el amargor. Posteriormente, secarlas, pasarlas por un poco de harina de freír (sacudiendo bien el exceso) y freírlas.  Reservar.
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Dejarlas durante 15 minutos en agua con hielo. Escurrir, secar, ponerles sal y freír. Reservar.
Cortar los pimientos en rodajas finas, freírlos y reservar.
Picar la cebolla en juliana y pocharla en el mismo aceite. Escurrir y reservar. A medida que vayais friendo las verduras, las colocáis sobre papel absorvente par que chupe el exceso de aceite y quede el plato mas ligero.
En una fuente refractaria, ir colocando todos los ingredientes por capas, empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otra de salsa, las patatas, mas salsa, la cebolla, salsa y una capa de berenjenas. Finalmente terminar con otra de salsa de tomate. Cada vez que pongamos la salsa de tomate, la espolvorearemos con el orégano y la mejorana.
Precalentar el horno a 180º e introducir el tumbet durante 15 minutos aproximadamente.

Nota: En ocasiones conviene preparar el tumbet en cazuelas individuales.

jueves, 7 de abril de 2011

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON HUEVO POCHÉ

Es primavera y como todos los años, la huerta de Navarra se pone sus mejores galas para ofrecernos sus suculentos productos y de todos ellos posiblemente sea el espárrago el protagonista principal. Os animo con este rico plato que no creo que pueda dejar indiferente a nadie.



INGREDIENTES:
(Para dos personas)


• 1 manojo de espárragos de Navarra
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Una tiritas de cebollino para adornar

MODO DE HACERLO:


Lo primero que vamos a hacer es pelar los espárragos, eliminando la parte dura. Cogemos el espárrago y doblamos desde la base. Es espárrago romperá por la parte tersa y se quedará la parte de la base que es la dura que desechamos. Sujetamos el espárrago por la parte de la yema y con un pela verduras vamos pelándolo de arriba abajo, sin tocar la yema. Lavarlos con agua fría. Poner una cazuela de fondo ancho donde cojan los espárragos tumbados y poner 3 dedos de agua. Añadir sal y media cucharadita de azúcar y cuando rompa a hervir ir introduciendo los espárragos poco a poco para no romper el hervor. Dejar que cuezan entre 15 y 20 minutos (dependiendo del grosor). Par saber si están cocidos, pinchar con una aguja la parte mas gordita. Una vez listos escurrir. Mientras iremos preparando los huevos poché. Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente:


Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo: Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina sin que quede aire dentro pues de lo contrario al cocerlos flotarían:


Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema. Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo indicado, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen.


Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:


Colocar los espárragos templados en un plato, regar con aceite de oliva y depositar sobre ellos el huevo poche entero, sin romperlo, pues será el comensal quien so romperá sobre los espárragos. No os lo perdáis pues es una auténtica delicia.


Nota: También pueden cocerse los espárragos atados de mazos


en una cazuela alta y estrecha, introduciéndolos con las puntas hacia arriba y de pie y sin que el agua llegue hasta arriba, sino que éstas deben asomar unos centímetros. De esta forma se cuecen los tallos y las puntas quedan tersas y no corremos el riesgo de que se deterioren ni de que al ser mas tiernas se pasen de cocción.

viernes, 31 de diciembre de 2010

ESPARRAGOS RELLENOS


El espárrago es una verdura que se utiliza desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina, en la cocina por su delicado sabor y en la medicina por sus propiedades diuréticas. En el libro de recetas más antiguo que existe “De re coquinaria, libro III de Apicius” figura una receta que explica como deben cocerse los mismos. Los espárragos fueron cultivados por los egipcios, los griegos y los romanos, que los comían frescos en temporada, y los secaban para poder consumirlos en invierno.
Se pueden comer de multitud de maneras, al vapor, hervidos, a la plancha, o en diferentes guisos, como revueltos, cazuelas de pescado, etc. y ello se debe a que gracias a su delicado sabor combina perfectamente con muchos ingredientes. Cuando se consume en ensaladas hay que esperar hasta el último momento para aderezarla ya que la acidez de la mayoría de los aderezos ponen los espárragos amarillos. Normalmente cuando se trata de espárragos en lata, solamente suelen consumirse tal cual acompañados con mahonesa o aceite y un chorrito de limón. Pues bien en esta receta que os doy, los vamos a comer rellenos de jamón y queso, y vais a ver que delicia.


INGREDIENTES:

1 lata de espárragos gordos
6 lonchas de jamón de york finitas
Una tarrina de queso philadelphia
Una tarrina pequeña de nata
Un trocito de queso manchego

MODO DE HACELO:

Para esta receta vamos a necesitar unos espárragos que sean godos:

Poner a escurrir los espárragos durante al menos una hora (si puede ser toda la noche mejor)para que suelten la mayor cantidad posible de agua. Cortar el jamón de york en tiras de una anchura más o menos como la de los espárragos. Cortar éstos por la mitad, e irlos colocando en una bandeja que pueda ir al horno.
Poner encima de cada mitad de espárrago el jamón de york que hemos cortado y encima de de cada uno poner unos pegotitos de queso de philadelphia:


Colocar la otra mitad del espárrago que teníamos reservada:


Cubrir con la nata y añadir el queso manchego rallado.
Introducir en el horno para gratinar.

jueves, 30 de diciembre de 2010

CREMA DE LOMBARDA CON QUENELLES DE QUESO


La lombarda es una col de la familia de los repollos, que resulta muy atractiva por su llamativo color violáceo, producido por un pigmento llamado antocianina, que es un fantástico antioxidante. La tonalidad del color va del violeta al azul dependiendo de la acidez del terreno en que se cultive, siendo más violetas si son suelos ácidos y más azules si son alcalinos.
En la actualidad hay lombarda durante todo el año, pero hace algún tiempo solo las había en pleno invierno, por eso es típica de la navidad. Esta receta que os propongo, es una forma distinta de comerla, y creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Una lombarda (no hace falta que sea muy grande, pues al tener las hojas muy prietas, cunde mucho.
1 cebolla
1 puerro
Un chorrito de vinagre
150 g. de queso ricotta (también podéis usar requesón o cottage)
50 g. de queso azul
Una cucharada de azúcar
Aceite de oliva, sal y pimienta
3 clavos de olor
Un puñadito de almendras fileteadas.

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela en el fuego y cubrir el fondo con aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla y el puerro (solo la parte blanca) y rehogarlo en el aceite una vez caliente. Quitar las hojas duras de la lombarda, el resto lavarla y trocearla. Antes de que tomen color la cebolla y el puerro, añadir la lombarda y rehogar el conjunto. Incorporar los clavos, el vinagre y el azúcar y tres vasos de agua y dejar que cueza hasta que esté tierna (podéis hacerlo en la olla). Una vez cocida, triturarla, pero antes retirar parte del agua. Una vez triturada podéis incorporarle poco a poco algo del agua de cocción, si vieseis que está demasiado espesa. Añadirle un poco de pimienta molida y rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Poner en un cuenco los dos quesos, mezclar con un tenedor hasta que quede una pasta homogénea (si veis que lo necesita, le podéis añadir un hilo de aceite para ligarlo). Con la ayuda de dos cucharas pequeñas, ir formando las quenelles de queso.
Tostar las almendras.
Poner en un plato hondo la crema de lombarda y en el centro una quenelle. Poner unos filetes de almendra por elcima y regar con un chorrito de aceite de oliva.