viernes, 27 de junio de 2008

MERMELADA DE CIRUELAS ROJAS



Se puede hacer mermelada durante todo el año, tomando las frutas frescas de temporada. Cuanto más fresca sea la fruta tanto mejor nos saldrá la mermelada. Lo ideal es que la utilizásemos cuando este un poco menos que madura, ya que en ese momento es cuando más contenido tiene en pectina. La fruta demasiado madura no da buen resultado, ya que su sabor ya no es tan bueno y además la mermelada no cuaja tan bien. Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también son exquisitas, las de verduras como zanahorias, pimientos, calabacines y tomates. Si utilizamos frutas con bajo contenido en pectina, (fresas, cerezas) habría que cocerlas mucho para que llegaran a cuajar, con lo que perderían su color y sabor naturales, para evitar esto, lo que hacemos es que le añadimos pectina o ácido en forma de zumo de limón y así reducimos el tiempo de cocción y no perdemos sus propiedades.
Se puede hacer mermelada con menos cantidad de azúcar, se conserva durante menos tiempo, pero en cambio su sabor a fruta es más intenso.
Os va a sorprender lo fácil que resulta hacer mermeladas y lo que compensa tener en nuestra despensa mermelada casera todo el año.
Vamos ánimo y con un pequeño esfuerzo, ¡dulzura para todo el año!

INGREDIENTES:

• 1 kilo de ciruelas rojas (una vez quitado el hueso)
• 850 gramos de azúcar
• 1 limón

MODO DE HACERLO:

Lavar y cortar las ciruelas quitándoles el hueso, pesarlas y si sois muy golosos, ponéis la misma cantidad de azúcar que de fruta, pero si no lo sois y preferís que persista el sabor de la fruta, reducir el contenido de ésta y ponerlo en la proporción que os indico en los ingredientes.
Introducir las ciruelas en una cazuela de fondo grueso, y ponerlas a cocer junto con el limón cortado en trozos (previamente le habremos pelado y quitado las pepitas) hasta que las ciruelas estén bastante tiernas, triturarlas o deshacerlas al punto que deseéis, es decir mucho si os gusta con una textura de puré, y un poco menos y os gusta encontrar trozos de fruta. Añadir el azúcar y revolver hasta que se disuelva. Cocer la mezcla vivamente hasta que llegue al punto de coagulación (tener en cuenta que al enfriarse se espesa bastante). Retirarla del fuego y envasarla en tarros de cristal, que previamente habremos hervido junto con la tapa durante veinte minutos.










miércoles, 25 de junio de 2008

¿CÓMO SE SABE CUANDO UNA MERMELADA TIENE EL PUNTO EXACTO DE COAGULACIÓN?



Tenemos dos formas de saber si una mermelada tiene el punto exacto de coagulación, es decir si va a cuajar.
La primera de ellas es la prueba del termómetro, que es la más fácil y exacta. La mermelada llega al punto de coagulación cuando esta a 108-109º C. Algunas frutas requieren un grado más o menos, por lo que conviene hacer 2 pruebas distintas para asegurarse.
La segunda es la prueba del plato. Si no disponemos de termómetro lo haremos con este procedimiento. Quitaremos la cazuela del fuego y pondremos una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y la dejaremos enfriar durante medio minuto. En ese momento pasaremos el dedo por encima de la mermelada y si se hacen arrugar en la superficie, la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no hay que continuar cociendo y volver a probar nuevamente.

martes, 24 de junio de 2008

¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?



La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

sábado, 14 de junio de 2008

¿QUÉ ES ESCALFAR?



Escalfar es cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, en particular los huevos.

miércoles, 11 de junio de 2008

¿QUÉ ES AROMATIZAR?



Aromatizar es añadir a una preparación, ingredientes como hierbas aromáticas, algún licor, especia, esencias, etc, para darle un sabor especial.

lunes, 9 de junio de 2008

PIMIENTOS CARAMELIZADOS



La receta de hoy, es sencilla y original. Su sabor es delicado y puede llegar a ser una de las formas preferidas para preparar los pimientos. Puede dar la chispa a una carne a la plancha, si la utilizáis como guarnición.

INGREDIENTES:

• 600 gr. de pimientos rojos
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 50 ml. de agua
• 200 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar los pimientos. Cortarlos en trozos y quitarles los nervios y las pepitas.
Una vez troceados, ponerlos en una cazuela de fondo grueso y añadir el resto de los ingredientes. Poner a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente(hasta que veáis que el líquido se ha reducido, y se ha transformado en una especie de almíbar).



Nota: (El tiempo como os he dicho es aproximado, pues dependerá del grosor de los pimientos, del tipo de fuego, de la cazuela, etc. Deberéis tener en cuenta, que cuando se enfrían se espesa la salsa, que deberá quedaros con una textura como si se tratase de una mermelada un poco caramelizada)

jueves, 5 de junio de 2008

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS



Conocidas y apreciadas por todos, económicas y de fácil preparación, las patatas fueron un día alimento exclusivo de reyes. Hoy, un buen plato de patatas guisadas, está al alcance de todos, y resulta un primer plato excelente.
Hay una cosa muy importante a tener en cuenta a la hora de preparar un guiso de patatas, pues si bien no precisan de gran aparato, lo que si resulta imprescindible es saber elegir una buena cazuela, pues si ésta tiene las paredes y el fondo demasiado fino, fácilmente las patatas y el resto de los ingredientes, pueden pegarse con lo cual se modificaría tanto su aspecto como su sabor. Así pues escoger una cazuela de paredes y fondo grueso, de porcelana, hierro, acero inoxidable o barro, lo dejo a vuestra elección. Eso si, si elegís una cazuela de barro o de cualquier otro material apto para luego llevar a la mesa, además de ser una excelente forma de presentarlas, son recipientes que conservan muy bien el calor, con lo cual, se mantendrán bien calientes durante toda la comida sin necesidad de tener que recalentarlas.


INGREDIENTES

• ½ Kl. de costillas de cerdo frescas en trozos (retirar toda la grasa)
• 1 Kl. y medio de patatas
• 100 ml. de aceite de oliva
• Una cebolla
• 1 pimiento rojo o verde (al gusto)
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Una cucharada de perejil
• ½ cucharadita de pimentón agridulce
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella las costillas que previamente habremos salado. Incorporar la cebolla y el pimiento. Escaldar el tomate, picarlo y añadirlo cuando este a medio hacerse el sofrito anterior. Cuando esté todo bien rehogado, incorporar el pimentón removiendo bien. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos. Añadirlas a la cazuela y rehogarlas bien con el sofrito. Cubrirlo todo con agua caliente y sazonar con sal y pimienta. Machacar el ajo en el mortero, ponerle un poquito de agua e incorporarlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego moderado durante ½ hora aproximadamente. Servir bien caliente.

Nota: Las patatas guisadas, al enfriarse se endurecen y ya no recuperan su textura aunque se calienten, por lo que conviene hacer la cantidad que vayamos a comer, pero si de todos modos nos sobran es mejor preparar con ellas un puré, para lo que retiraremos la carne y pasaremos todo ello por el pasapurés, incorporando un poco de agua caliente si fuera necesario. Añadir los trozos de carne, a los que previamente habremos quitado los huesos, y cortado en trozos más pequeños.

martes, 3 de junio de 2008

ALMEJAS A LA MARINERA



Las almejas son un molusco bivalvo, muy estimado y muy importante dentro de la gastronomía española, encontrándose toda su riqueza en su exquisito sabor y su aroma a yodo, que recogen del mar gracias a su concha de finas estrías.
Cocinadas a la marinera, es una excelente forma de degustarlas, ya que la preparación no disfraza su sabor ya delicioso por si solo.


INGREDIENTES:

• 1 Kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
. una cucharadita de harina
• ½ limón
• Aceite de oliva, perejil y pimienta blanca
. unas hebras de azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavarlas rápidamente bajo el chorro de agua fría, evitando sumergirlas, moviéndolas unas contra otras para que suelten la arena. De este modo, conservarán todo su sabor.
Poner un vaso de agua (200 c.c.) en una cazuela, añadir las almejas y ponerlas a cocer tapadas. En cuanto las almejas se abran se apartan del fuego (pues si cuecen demasiado se quedan gomosas) y colar el caldo con un colador de tela para que si hubiese algo de arena, quede en él. Poner el aceite en una cazuela plana y pochar la cebolla cortada en trozos pequeños. A media cocción, añadir el ajo bien picado. Cuando esté listo, añadir la harina, y remover bien cocinándola unos instantes. Tostar el azafrán. Agregar el caldo, el zumo de limón y el azafrán que habremos disuelto en un poco del caldo y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Pasar la salsa por el pasapurés. Añadir el perejil bien menudito y la pimienta blanca. Si veis que la salsa está muy espesa, añadir otro poco de caldo. Incorporar las almejas, mezclar bien con la salsa y dejar calentar unos instantes. Servir inmediatamente.