Un roux es una mezcla de harina y grasa (aceite, mantequilla o manteca) que se emplea para la preparación de salsas o como elemento ligante.
Su elaboración es muy básica, consistiendo en derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea. Lo más importante es que al iniciar la salsa la temperatura se aproxime a los 80º para que el roux se disuelva lentamente sin formar grumos, y una vez disuelta llevar a ebullición.
En todos los tipos de roux, se emplea harina y mantequilla en la misma proporción, fundiendo primero la mantequilla y añadiendo después la harina, que dejaremoos hasta que ésta pierda su sabor a cruda.
Existen 3 tipos de roux:
· Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como bechamel.
· Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
· Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
Su elaboración es muy básica, consistiendo en derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea. Lo más importante es que al iniciar la salsa la temperatura se aproxime a los 80º para que el roux se disuelva lentamente sin formar grumos, y una vez disuelta llevar a ebullición.
En todos los tipos de roux, se emplea harina y mantequilla en la misma proporción, fundiendo primero la mantequilla y añadiendo después la harina, que dejaremoos hasta que ésta pierda su sabor a cruda.
Existen 3 tipos de roux:
· Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como bechamel.
· Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
· Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
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