viernes, 18 de noviembre de 2011

BANDEJA PAISA


Hace unos días nos invitaron a comer en su casa, Ceferino y Clara, y para darnos a conocer algo de la tierra de Clara Colombia, nos prepararon una “Bandeja Paisa”, ya que en muchas ocasiones nos habían hablado de ella y de la rica combinación y abundancia de sus ingredientes.
Es un plato típico de la cocina antioqueña, recibiendo también el nombre de “Bandeja de Arriero” o “Bandeja Montañesa”. El gobierno de Colombia, está tratando de convertir la “Bandeja Paisa” en el plato nacional.

INGREDIENTES:
  • 200 gr. de frijoles
  • 300 gr. de arroz
  • 1 pata de cerdo
  • 3 cebollas y 3 dientes de ajo
  • 1 kilo de tomates rojos y maduros
  • ½ cucharadita de cominos molidos
  • 4 lonchas como de 1 centímetro de Grosor de panceta fresca
  • Una cucharadita de bicarbonato
  • 4 chorizos criollos
  • 1 kilo de carne de ternera que sea jugosa
  • 6 cebolletas
  • 1 aguacate en su punto de maduración
  • 2 plátanos machos (patacón)
  • 4 arepas (tortas de maíz típicas de la cocina colombiana)
  • 4 huevos
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • 2 hojitas de laurel, perejil y unos granos de pimienta
  • Una la lata de cerveza

MODO DE HACERLO:

1.
Lo primero que vamos a hacer es preparar los frijoles, y para ello, el día anterior, los vamos a lavar y a poner en remojo durante doce o catorce horas aproximadamente.
2.
Cocerlos junto con la pata de cerdo a fuego lento añadiéndoles de vez en cuando un poquito de agua fría (asustarlos) para que vayan espesándose.
3.
En una sartén poner un chorrito de aceite y pochar dos cebollas cortadas en brunoise. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos muy menuditos. Añadirlos a la sartén cuando la cebolla comience a ponerse transparente, ponerles un poco de sal, los cominos y un poquito de azúcar, y dejar que se haga esta salsa despacito. Rectificar el punto de sazón.
A esta salsa se le llama hogao.

4.
Una vez que están cocidos los fríjoles (deberán quedar espesitos), se retira la pata de cerdo y se añade la mitad del hogao, dejándolo cocer a fuego suave todo el conjunto durante unos minutos para que se hagan amigos. Reservar el resto del hogao en un cuenco aparte.

5.
Mientras tanto vamos a preparar la carne, para lo cual, la pondremos a cocer en agua con sal, una cebolla, una ramita de perejil, el laurel, dos dientes de ajo, y unos granos de pimienta. Una vez tierna, sacar la carne y desmecharla en hebritas. Cortar las cebolletas en brunoise, y pocharlas en un poco de aceite, y cuando este transparente, añadir la carne y rehogar el conjunto. Reservar.
6.
Ahora vamos a preparar el arroz, para lo cual ponemos en una cazuela plana un chorrito de aceite y doramos en él los 3 dientes de ajo. Una vez dorados, retirar y pochar en él 2 cebolletas cortadas en brunoise. Cuando estén listas rehogamos el arroz, dándole unas vueltecitas. Añadir hirviendo el doble de cantidad de agua, es decir 600 cc. en la que habremos disuelto una pastilla de caldo. Dejar cocer hasta que evapore el agua y el arroz esté cocido pero firme.

7.
Disolver el bicarbonato en agua, y colocar dentro las lonchas de panceta durante una hora aproximadamente. Sacar, enjuagar, secar y poner un poco de sal. Dar unos cortes a la panceta dejándola como si se tratase de las púas de un peine, sin llegar a la corteza para que se mantenga su forma, y ponerlas en una sartén sin nada, a fuego lento para que vayan soltando la grasa. A medida que la van soltando, se va escurriendo ésta de la sartén, así os quedaran hechas y sin grasa. Reservar.

8.
Pinchar con un tenedor los chorizos y ponerlos a cocer en la cerveza. Cuando estén, sacar y reservar.


9.
Cortar los plátanos en tacos como de unos 3 centímetros aproximadamente y freírlos en aceite durante unos minutos hasta que se ablanden. Dejar reposar y aplastarlos entre dos tablas o con un mazo, con cuidado de que no se rompan y volverlos a freír en aceite bien caliente hasta que se doren. Colocarlos sobre papel absorbente.

10.
Cortar las arepas en cuatro y tostarlas en la plancha.


11.
Pelar el aguacate y cortar en cuatro trozos.


12.
Freír los huevos.


Ahora vamos a montar el plato, de la siguiente forma:

Poner una bandeja para cada comensal y colocar sobre ella:
  1. Un montoncito de frijolesOtro de arrozUn poco de carneUn chorizo criolloUna trancha de pancetaUn trozo de aguacateUn huevo fritoUn trozo de arepaUn trozo de patacón
Aparte, pondremos un cuenco con el resto de hogao:


Y un plato con el resto de las arepas y otro con los patacones:


5 comentarios:

wintermute dijo...

De un tiempo para acá se ha querido presentar a la "bandeja paisa" como un plato típico... cuando hizo su primera aparición en un paradero de camiones cerca de Medellín. Asi pues, es un esperpento, comparado con otras preparaciones históricas de Antioquia, y de Colombia en general.
Me alegra que les haya gustado, pero insisto, no es realmente un plato típico, aunque los frijoles si lo sean.

Saludos,

Chus dijo...

Muchas gracias por tu comentario, y por lo que me cuentas acerca de La bandeja paisa. Yo por lo que me habian dicho si que pensaba que era un plato realmente típico de la gastronomía colombiana, pais que por cierto no tengo el placer de conocer. De todas formas me encanta la cocina internacional y me gustaria que si tienes tiempo me dieses a conocer esos otros platos que me dices son historicos en Colombia ( entiendo que eres colombiano).

Un saludo. Chus

wintermute dijo...

La gastronomía colombiana es producto del mestizaje entre la cocina precolombina y la cocina que trajeron los conquistadores españoles y los esclavos africanos: vemos en la bandeja paisa (no es que me contradiga, lo que discutible es su carácter de 'típico'), por ejemplo, los frijoles, el maíz y el aguacate, de origen americano; las carnes y embutidos, de origen español, y el plátano y la preparación del guiso (hogao o refrito, parecido al sofrito de la cocina caribeña, estas dos provenientes, al parecer, de la salsa Ata de la cocina yoruba) provenientes de África. Esto ultimo es importante porque, finalmente, fueron las cocineras africanas las encargadas de mezclar tres culturas gastronómicas bien diferenciadas. Así pues, producto de este mestizaje son el ajiaco, el sancocho y el cuchuco (los dos últimos tienen variaciones de acuerdo al lugar donde se preparen y los productos cárnicos que se usen: pescados, carne o vísceras de res, carne de cerdo o aves. El ajiaco, al ser exclusivo del altiplano, zona que comprende Bogotá y sus alrededores, es uno solo) los cuales provienen de la olla podrida (se que es un estofado, pero las sopas colombiana, cuando se preparan bien, deben quedar con la consistencia de un estofado). Las arepas, y en general, las preparaciones con maíz, yuca y almidón de yuca (o mandioca) y papas (patatas) son muy importantes. Los tamales, por ejemplo, son preparaciones precolombinas reinventadas por los africanos, muy sabrosos y si, muy típicos. Los dulces de frutas, producto de la variedad que tenemos, es bien amplia... en fin, son muchas preparaciones, la mayoría desconocidas (y que lamentablemente están tendiendo a desaparecer) y todas con un sabor y textura muy característicos. Pues nada, a viajar y conocer, que acá hay bastante que probar.
Y cualquier duda, me la haces saber.

Saludos,

Mario dijo...

Las comidas tipicas Colombianas son riquisimas, y por eso mucha gente la encanta venir a nuestras ciudades y probar los alimentos. Siempre en los domicilios medellin se pueden probar platos tipicos como estos que les encanta a los turistas, ya que tienen sabores diferentes a los que estan acostumbrados a comer

Luz Adriana Hurtado dijo...

la bandeja paisaje es de tierra valiente o fría