RISOTTO DE SETAS, ESPARRAGOS Y AJETES

El risotto es un plato cremoso, que puede hacerse como primer plato o como acompañamiento de un plato de carne o pescado. A diferencia del arroz frito, que es seco, el risotto es húmedo y cremoso debido a su cocción prolongada que hace que los granos no queden sueltos. Debe usarse un arroz de grano redondo y duro, ya que es el que tiene la consistencia cremosa necesaria. Siempre se cocina con mantequilla y se utilizan dos tipos de líquidos, vino al principio y caldo al final.

INGREDIENTES:(por persona)

• 200 gr. de setas
• 200 gr. de espárragos verdes
• 200 gr. de ajos tiernos
• ½ cebolla
• 100 gr. de arroz
• Unas hebras de azafrán
• 30 gr. de mantequilla
• 375 ml de caldo
• 50 ml de vino blanco seco
• 15 gr. queso parmesano
• Un poquito de nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Pelar y picar finamente la media cebolla. Poner la mitad de la mantequilla en una sartén de fondo grueso y fundirla a fuego moderado. Cuando la mantequilla deje de espumar añadir la cebolla y pocharla durante unos 4 minutos. Mientras tanto lavar los espárragos y desechar la parte dura y el resto cortarlo en trocitos. Igualmente lavar y cortar los ajetes y las setas. Rehogar todo junto con la cebolla durante unos minutos. Poner el caldo a calentar, tostar las hebras de azafrán y disolverlas en el caldo caliente. Añadir el arroz junto con las verduras y rehogarlos sin que se tuesten. Añadir el vino y removerlo de vez en cuando hasta que lo haya
absorbido. Añadir unos 100 ml de caldo caliente, remover y dejar que lo vaya absorbiendo el arroz y así seguir añadiendo el caldo de este modo y moviéndolo con una cuchara de madera (el risotto, debe de moverse continuamente durante sucocción). Cuando añadamos la última cantidad de liquido, poner la nuez moscada, y una vez que haya absorbido esta última cantidad, probar un grano de arroz, debe estar blando y cremoso. En este momento incorporaremos el queso parmesano rayado y el resto de la mantequilla y lo mezclaremos con el arroz. Servir cuando el queso y la mantequilla se hayan fundido.