POCHAS CON BORRAJAS Y MARISCO

Las pochas son unas alubias blancas recién desgranadas que se cocinan frescas y son un clásico del mes de septiembre.Su textura es suave y su piel muy fina.
Está considerada como la legumbre más frágil y es típica de la gastronomía Española, principalmente de la ribera de Navarra y de La Rioja.
Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica y actualmente con multitud de ingredientes, desde las codornices a las almejas, pasando por los cangrejos de río, la anguila, el chorizo, el rabo, y un largo etc., parece que se han convertido en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. El tratamiento culinario que se le da ha determinado que se consideren los guisos con pochas como un potaje natural y distinto y de un inmenso valor gastronómico.
No es fácil de encontrarlas frescas, por lo que pueden utilizarle en conserva. Vienen en tarros de cristal, solamente cocidas y dan muy buen resultado.
Referente a las borrajas, tengo que reconocer que ciertamente es un trabajo un poco arduo limpiar borrajas, pero luego tiene su recompensa, no por algo se han ganado el titulo de "la reina de la verdura”.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• 2 calamares no muy grandes
• ¼ de kilo de almejas
• ¼ de kilo de langostinos
• 1 Kilo de borrajas o un tarro de 450 gr. (escurridos)
• 2 cebollas
• Unas hebras de azafrán

Para cocer las pochas:

• una cebolla
• una cabeza de ajos
• una hoja de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar las pochas, y ponerlas a cocer con una cebolla entera, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Cocerlas a fuego muy suave, para que no se deshagan. Si las compráis en conserva, esta labor ya la tenéis hecha. Sacar las pochas del tarro con el líquido que tengan y reservar.
Limpiar bien las borrajas, quitándoles todas las hebras y los pelillos y cortarlas en trocitos de unos 4 centímetros. Poner agua con sal y cuando hierva añadir las borrajas. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien. Poner aceite en una sartén, y freír un ajo cortado por la mitad. Una vez dorado, sacarlo y rehogar las borrajas. Reservar.
Lavar las almejas y dejarlas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas. Pelar los langostinos reservando las colas.
Poner aceite en una cacerola plana y pochar en él la otra cebolla bien picadita. Cuando ésta esté transparente, añadir los langostinos para que se rehoguen, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, sacarlos y reservar. Poner sal a los calamares y rehogarlos también, y por último, escurrir las almejas, enjuagarlas bien, y añadirlas a la cazuela tapándola para que se abran. Si alguna se hubiese quedado cerrada desecharla. Incorporar a la cazuela, junto con los calamares y las almejas los langostinos las pochas y las borrajas y mezclar bien pero con cuidado para que no se deshagan. Si quedan muy espesas es conveniente que las añadáis un poquito de caldo de pescado, en el que habremos disuelto unas las hebras de azafrán previamente tostado. Espolvorear con perejil bien picadito y dejarlas cocer a fuego suave unos 5 minutos para que se mezclen bien los sabores.

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal). También de la misma marca existen unos tarros de cristal con borrajas.