Sobre fuego vivo, dar vuelta en una sartén o cacerola a los alimentos para que tomen color y absorban el sabor de la grasa, suprimiendo el exceso de agua que contienen.
Esta técnica se utiliza tanto como paso previo, cuando la receta lo requiera, como para dar el toque final a un plato, por ejemplo las clásicas verduras rehogadas.
Para esta técnica utilizaremos una sartén de tamaño medio y fondo grueso. Las sartenes de paredes redondeadas, no son apropiadas ya que las verduras tienden a amontonarse en los lados y resulta difícil manejarlas.
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