TARTA DE LIMÓN

La base de esta tarta de limón, es la masa quebrada, que a su vez es una de las reinas de la repostería. Dos cosas son muy importantes a la hora de preparar este tipo de masas, que no se pueden amasar demasiado, pues se endurecen y que todos los ingredientes que utilicemos (incluidas nuestras manos) estén lo más fríos posible. También es importante, que la preparemos lo mas ligera que podamos y esto dependerá de la cantidad de aire que incorporemos a la masa.
El relleno de la tarta, podemos hacerlo de lo que más nos apetezca, en este caso, y dado que es el tiempo de los cítricos y en esta época están en su punto, vamos a rellenarla con una crema de limón, que además nos aporta gran cantidad de vitamina C que nos ayudará a pasar mejor los rigores del invierno.
Bueno, manos a la masa:

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada enriquecida:

• 225 gr. de harina
• Una pizca de sal
• 2 cucharaditas de azúcar en polvo (10 ml.)
• 175 gr. de mantequilla
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de agua fría (10 ml.)

Para la crema:

• 200 gr. de azúcar
• La piel de un limón (solo la parte amarilla)
• 200 gr. de zumo de limón
• 200 gr. de nata líquida
• 4 huevos
• 30 gr. de maicena
• 30 gr. de mantequilla

Para el merengue suizo:

• 4 claras de huevo
• 200 gr. de azúcar glas.
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la masa quebrada. Poner en el frigorífico, un cuenco grande y una espátula de hoja ancha. Una vez frío, tamizar sobre él, la harina con la sal. Añadir el azúcar y revolver. Cortar la mantequilla en trozos y trabajarla con las yemas de los dedos suave y rápidamente junto con la harina y el azúcar, hasta que tenga el aspecto de migas de pan. En un cuenco aparte, mezclar la yema de huevo y el agua con una cucharilla (de esta forma se rompe la membrana exterior de la yema y se reducen los glóbulos grasos a partículas más pequeñas con lo que se incorporan mejor y más fácilmente a la mezcla) y verterlo en el centro de la mezcla anterior (recoger bien con una lengua la mezcla de agua y yema de huevo). Con la espatula enfriada, incorporar el líquido a la mezcla, echando con golpes suaves y rápidos el contenido de los bordes al centro. Cuando la mezcla esté unida y se pueda formar una bola, pasarla a una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta ablandarla. Este amasado debe ser muy rápido y ligero. Envolverla en un paño o en un papel de aluminio, y ponerla en el frigorífico durante media hora. Pasado este tiempo dejar reposar un rato a temperatura ambiente para que se ablande ligeramente. Quitar la envoltura y ponerla en una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Para reducir al mínimo el uso del rodillo golpear y achatar ligeramente la masa dándole la forma deseada con las palmas de las manos. Luego pasar el rodillo con golpes suaves y ligeros pasando con frecuencia el cuchillo frío entre la masa y el lugar de amasar para evitar que se pegue. Recoger la masa con el rodillo de este modo:

Y forrar un molde desmoldable bajito. Pinchar toda la superficie:

Sellar los bordes con las manos mojadas en agua, para que no se bajen. Introducir en el horno precalentado a 180º de 12 a 15 minutos hasta que comience a dorarse. Retirar del horno y reservar.
Para preparar la crema, pulverizaremos el azúcar con la piel del limón, y añadimos el zumo de limón la nata, los huevos y la maicena y ponemos al fuego moviendo constantemente hasta que comience a espesar, momento en el que incorporaremos la mantequilla mezclando bien todo ello. Dejarlo en un cuenco y hasta que se enfríe un poco antes de volcar sobre la masa que hemos horneado. Reservar.
Poner las claras en un recipiente grade, incorporar la sal y montar a punto de nieve bien firme. Incorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta que éste se disuelva, mezclar el resto del azúcar en dos veces con movimientos envolventes con una cuchara de metal.
Colocar una boquilla “Saint-Honoré” o rizada como la de la foto:

sobre una manga pastelera, y verter el merengue. Para hacerlo más cómodamente poner la manga pastelera como se indica en la foto:

y cubrir la crema con el merengue. Introducir en el horno con el gratinador encendido durante unos instantes para que se dore el merengue (Tener cuidado pues se quema enseguida). Desmoldar y a la mesa.