CARRILLERAS DE TERNERA

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada de vacuno o cerdo. Las mejores son las de ternera, que tienen una carne jugosa y muy melosa. Exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Dentro de la categoría de la carne, pertenece a la de tercera , igual que suele suceder con otros cortes deliciosos como el morcillo, la falda o el rabo, lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne, que viene determinada por una serie de factores, con el resultado final una vez en el plato. Exige cierta técnica culinaria y sobre todo paciencia conventual, del tipo de la del Santo Job para oficiarlas, no por la dificultad sino por el tiempo a emplear. De cualquier modo, conviene decir que las carrilleras son un plato delicioso y contundente, al que conviene llegar con hambre.

INGREDIENTES:

• 3 carrilleras de ternera
. 1 cebolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 10 chalotas
• 1 ramita de tomillo y una de romero
• 6 clavos de olor
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ rama de canela
• 150 ml. de brandy
• ½ botella de vino tinto
• Sal y pimienta negra molida y 150 ml. de aceite de oliva.

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos limpie bien las carrilleras quitándoles todos los nervios que pudieran tener. Lavarlas, secarlas y salpimentarlas. Poner el aceite en una sartén y dorarlas bien. Sacarlas y reservar.
Pelar y picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pelar las chalotas. Lavar y secar la cabeza de ajos. Dorar todo ello en el mismo aceite de las carilleras (limpio de impurezas). Una vez doradas las verduras, añadir las carrilleras, el tomillo y el romero atado con un cordoncito, la rama de canela y la pimienta y los clavos (mejor dentro de una red o de una bolita de las de preparar el te, para luego desecharlo mas fácilmente).


Regar todo ello con el brandy y flambear (en este punto recordar apagar la campana extractora, pues de lo contrario se os puede incendiar). Una vez apagada la llama, añadir el vino tinto. Dejar cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas (aproximadamente 2 horas, pero dependerá del tamaño y de la calidad de éstas, asi que lo mejor es pincharlas para comprobar que están en su punto). Cuando le falte una mnedia hora de cocción añadir las chalotas. Una vez cocida la carne, dejarla reposar en su jugo hasta el día siguiente para que se integren bien todos los aromas y sabores. Sacar las carrilleras, retirar el ramito de hierbas aromáticas retirar también la cabeza de ajos y sacar la bolita con las especias. Separar las chalotas para servirlas enteras y pasar por un pasapurés el resto y luego por un colador apretando con la parte cóncava de un cucharón para que ésta quede bien fina. Calentar las carrilleras en su propio jugo rectificando el punto de sazón si fuera necesario, sacarlas y cortarlas en filetes gruesos.
Podéis acompañarlas de puré de manzana o de unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.