REVUELTO DE BACALAO, GAMBAS Y AJETES

De entre las mil y una maneras de hacer el bacalao, hoy vamos a probar con esta sencilla pero deliciosa forma de hacerlo: en revuelto.
Una cosa a tener en cuenta, el bacalao no está crudo, pues ya ha sufrido una primera cocción por efecto de la sal, así que ojo, y moderar el tiempo de cocción para que no se seque.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de bacalao
• ¼ kilo de gambas
• Dos manojos de brotes de ajos tiernos (ajetes)
• 5 huevos
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 24 horas si los trozos son delgados, o 48 horas si son muy gruesos, cambiándoles el agua tres veces. Sacar, secar, quitar la piel y las espinas, desmigar y reservar.
Pelar y trocear los ajetes. Pelar las gambas y batir los huevos ligeramente y ponerles la sal. Colocar una sartén en el fuego, añadir los ajetes y dejar que vayan haciéndose a fuego lento hasta que estén blanditos. Subir la temperatura del fuego y añadir las gambas y unos segundos después el bacalao,



darle un par de vueltas y verter los huevos batidos, dejándolos que se cuajen. Retirarlos del fuego, cuando aun están jugosos, que es como deben servirse.

Nota: Tener mucho cuidado con el fuego, pues el exceso de calor los reseca, así que si veis que se empiezan a cuajar demasiado pronto, apartar la sartén del fuego.

¿QUÉ SIGNIFICA RAGOUT?

Ragout es un término genérico que designa cualquier tipo de plato estofado, guisado o a la cazuela bien sean aves, caza, ternera o pescado.

LOMBARDA CON MANZANAS

La lombarda es una verdura exquisita, muy propia del invierno y plato típico de Navidad. Es de la familia del repollo pero mucho más fina. La receta que os doy, podéis utilizarla como primer plato o como guarnición, pues acompaña muy bien a la carne de cerdo y de caza.

INGREDIENTES:

• Una lombarda no muy grande *
• 2 manzanas reineta
• 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Cortar el tronco de la lombarda, separar las hojas y cortarlas en juliana. Lavar. En una cazuela de fondo grueso, calentar el aceite y cuando esté caliente añadir la lombarda, salpimentar y rociar con el vinagre. Tapar la cazuela con papel de aluminio y posteriormente con su propia tapa para que quede lo más hermética posible. Introducirla en el horno precalentado a 200º durante una hora aproximadamente. Pelar las manzanas, laminarlas y añadirlas a la lombarda. Mezclar bien. Tapar de nuevo la cazuela y dejarlo durante otra hora más. Probarla y rectificar el punto de sazón si fuera necesario. En el momento que esté tierna, estará lista para servir.

* La lombarda es una verdura con forma de repollo y sus hojas están muy prietas, por lo que aunque no sea muy grande, pesa y cunde mucho.

MERO CON ALMENDRAS

Este imponente pez de la familia de los Serránidos, suele vivir aislado y en un territorio fijo. Existen muchas especies de meros, algunos de los cuales son hermafroditas, produciendo durante su primera etapa de vida huevos y después esperma, y en ocasiones produce ambas cosas a la vez, pero no se sabe si puede autofecundarse.
Este pescado semigraso es el que tiene mayor contenido en vitamina B. Con 150 gr. aportamos la cantidad necesaria al día de esta vitamina.
Dice un refrán: De la mar el mero y de la tierra el carnero. Y así debe ser, pues su carne es blanca y firme y está considerada como una de las más delicadas.





La receta de hoy, aunque es sencilla es muy adecuada para cuando se tienen invitados pues se hace en poco tiempo. Si lo calculamos bien y lo ponemos en el horno durante el aperitivo, lo tendremos en el momento adecuado.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de mero
. 100 gr. de almendras crudas fileteadas
• 150 ml. (aproximadamente) de aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 2 cucharadas de agua
• 12 aceitunas negras (optativo)

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero, que nos haga el mero en filetes, o si es pequeño en rodajas individuales. Lavar, secar y salpimentar. Untar con aceite una fuente de horno donde quepa justo pero sin que se amontone y colocar el pescado en ella.
Calentar el horno a 180º (medio). Poner el aceite en una sartén y freír en el las almendras a fuego medio-bajo dándoles la vuelta hasta que estén doradas pero sin que se quemen. Retirar la sartén del fuego y cuando se haya enfriado un poco el aceite, añadir la mostaza, el vinagre y el agua. Si le vais a poner las aceitunas añadirselas picaditas en este momento. Mezclar bien y ponérselo al pescado por encima. Taparlo con papel de aluminio e introducirlo en el horno durante 30 minutos aproximadamente, hasta que el pescado esté hecho, cosa que notaréis porque se pone opaco. Servir bien caliente.

ALCACHOFAS CON JAMÓN

La alcachofa o alcaucil se cree que es originaria de Egipto o del norte de África. Su nombre científico es Cynara y ya era conocida por griegos y romanos los que al parecer le otorgaban poderes afrodisíacos. Dice una leyenda que toma su nombre de una joven seducida por Zeus y transformada por éste en alcachofa.

Durante la Edad Media, no se conocida la alcachofa, y fue en esta época cuando los horticultores poco a poco fueron transformado los cardos hasta conseguir la alcachofa. La tradición cuenta que fue la florentina Catalina de Médicis, gran aficionada a comer corazones de alcachofa, quien la introdujo en Francia, llevándolas desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Los colonos españoles y franceses en América, fueron quienes los introdujeron en ese continente.

INGREDIENTES:

• Un kilo de alcachofas
• Una loncha de jamón gordito y veteado
•  3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Unas ramas de perejil
• Una cucharadita pequeña rasa de maicena

MODO DE HACERLO:

Limpiar las alcachofas dejando el cogollo (no le quitéis del todo el rabito, solamente la parte dura y el resto pelarlo, pues es exquisito) e ir metiéndolas en un cuenco al que habremos puesto agua fría y unas ramas de perejil con las puntas machacadas, para que no se queden negras. (Hay quien prefiere meterlas en agua con limón, pero toman mucho sabor del limón y que hace que pierdan su autentico sabor un poco dulzón.

Poner agua con sal en una cazuela, y hervir las alcachofas hasta que estén tiernas. Una vez cocidas reservar. Cuando se hagan templado un poco, sacarlas y ponerlas boca abajo para que suelten el agua y contarlas por la mitad. Disolver la maicena en medio vaso del agua de cocer las alcachofas.

A parte, poner aceite en una cazuela plana, y cuando este caliente, dorar los ajos. Cortar el jamón en taquitos alargados y gorditos y rehogarlos en el aceite, añadir las alcachofas  y saltearlas durante unos minutos. Añadir del caldo donde hemos disuelto la maicena y dejar cocinar unos minutos a fuego suave.  Listas para comer.

Nota: Si sois aficionados a la decoración, os recomiendo que compréis unas alcachofas grandes, las atéis con un cordón y las colguéis boca abajo hasta que estén secas. Utilizarlas en algún centro como flor seca, son preciosas.

Y si tenéis la suerte de tener una huertita, plantar alcachofas, y dejarlas sin coger hasta que les salga la flor. Secarlas del mismo modo que os he dicho y veréis que cosa más bonita.

BIZCO-FLAN

El flan, postre mundialmente conocido, hecho a base de huevos, leche y azúcar. Con esta base, podemos hacer multitud de variantes, aromatizándolo con brandy, con ralladura de limón, o el riquísimo flan de naranja, en el que se sustituye la leche por zumo de naranja. Los cocineros, o restauradores como se les llama ahora, en su afán creador, han ido poniendo a las distintas variedades de flan, nombres sugerentes, por ejemplo, el flan con nata montada, al que llaman “Beau Rivage” o “Night and day” al que desmoldamos sobre un baño de crema de chocolate. Si queremos algo más sofisticado, podemos añadir praliné al flan. Si lo decoramos con nata montada y violetas escarchadas, obtenemos una crema “Ópera” que se acompaña además con fresas al kirsch. Si deseamos preparar una “Crema Florentina” el flan de vainilla o praliné, se acompaña con nata montada al kirsch y pistachos, o una “Crema Vienesa” en la que en lugar de poner el caramelo en el molde, se disuelve éste en la leche.

Después de todo esto os diré que, la receta de la que vamos hoy a hablar, no  tiene un nombre tan rimbombante, pero es muy rica, y os animo a que la hagáis.

INGREDIENTES:

Para el flan:

• 4 huevos
• ½ litro de leche
• 120 gr. de azúcar
• 1 cucharadita de azúcar vainillado (optativo)

Para el bizcocho:

• 3 huevos
• 90 gr. de azúcar
• 90 gr. de harina

Para el caramelo:

• 200 gr. de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar el caramelo, para ello, poner el azúcar y el zumo de limón en un cazo y ponerlo a fuego fuerte hasta obtener un caramelo de color dorado. (Tener precaución de retirar el cazo del fuego cuando el caramelo tenga un color avellana, porque si se obscurece demasiado, puede quemarse y tendría un sabor amargo desagradable).Verter en caramelo en un molde de plum-cake moviéndolo en todas las direcciones para que quede una capa uniforme de caramelo tanto en el fondo como en los laterales. Dejar enfriar.
Preparemos el flan: Cascar los huevos en un cuenco y añadir el azúcar. Batir la mezcla enérgicamente con unas varillas. Incorporar el azúcar vainillado y continuar batiendo hasta que tenga la consistencia de una crema. Incorporar la leche templada poco a poco sin dejar de mover. Volcar sobre el molde que hemos caramelizado.
A continuación prepararemos el bizcocho de la siguiente manera: Poner los huevos en un cuenco y batirlos bien con unas varillas, añadir el azúcar y seguir batiendo. Incorporar la harina tamizada y batirlo unos instantes. A continuación mezclar bien todo el conjunto con una espátula con cuidado de que no se bajen los huevos. Volcar esta mezcla con mucho cuidado, sobre el flan. (Podéis hacerlo dejando caer el chorro en lugar de directamente sobre el flan, sobre el revés de un cucharón y de este modo, no os hará un agujero en el flan).
Introducirlo en el horno precalentado a 180º al baño María durante 30 minutos aproximadamente. Para aseguraros de que esta bien hecho, pincharlo con una aguja, y ésta deberá salir limpia. Dejarlo enfriar y desmoldarlo. Podéis servirlo así o decorarlo con nata montada, etc.

POLLO HUERTANO

El pollo es un plato que da mucho juego, pues puede cocinarse de infinidad de formas. Esta receta que os doy, es una manera sencilla pero atractiva de prepararlo. Se fríen los trozos, pero después se termina la cocción guisándolos en una cazuela con tapa. De esta forma, al cubrir la cazuela e incorporarle verduras y líquidos, estos se mezclan y aportan sabores distintos que junto con los del pollo, dan unos resultados estupendos.

INGREDIENTES:

• Un pollo de un lilo y medio aproximadamente
• Un pimiento rojo pequeño
• Un pimiento verde
• Un pimiento amarillo
• 2 cebollas gorditas
• 5 tomates de rama medianos tirando a pequeños
• Unos granos de pimienta
• Sal y pimienta molida
• 2 dientes de ajo y dos hojitas de laurel
• Medio vaso de aceite de oliva
• Un vaso de los de vino de vino blanco
• Dos cucharadas de perejil bien picado

MODO DE HACERLO:

Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel. Salpimentar. Poner el aceite en una cazuela amplia y baja, y dorar bien los trozos. Sacar y reservar. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos grandes







y añadirlos a rehogar en la cazuela. Picar los ajos y añadirlos también así como los granos de pimienta. Cuando vemos que está empezando a tomar color, incorporar el pollo y los tomates.

Si son pequeños se pelan y se añaden enteros y si son demasiado grandes los peláis igualmente y los partís por la mitad, incorporándolos a la cazuela. (Para pelarlos mejor, los podéis escaldar. Para ello los ponéis  una cazuela con agua y cuando comience a hervir introducís los tomates a los que habréis hecho un corte en forma de cruz en la parte del rabito.. Cuando el agua comience a hervir de nuevo,  los retiráis. Escurrirlos y cuando se enfríen un pocos los podréis pelar perfectamente). Ponerlo todo bien distribuido y en una sola capa (por eso la cazuela debe ser amplia). Añadir el vino, los granos de pimienta y el perejil y dejar que cueza despacito con la cazuela tapada hasta que el pollo esté tierno y la salsa bien trabada.

MERLUZA EN PAPILLOTE

Esta forma de hacer la merluza, sirve para muchos tipos de pescado, a los que previamente habremos quitado la piel y las espinas. Al contrario de lo que puede parecer, la merluza así preparada, no resulta insulsa ni deslavazada. Con este sistema de cocción el pescado conserva al máximo todo su exquisito y delicado sabor.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

• 2 lomos grandes de merluza
• 3 dientes de ajo
• Un limón
•  ½ vaso de aceite de oliva
• 2 zanahorias
• Un puerro (solo la parte blanca)
• 2 tomates maduros
• Una ramita de apio
• 1/2 bulbo de hinojo
• una cebolleta
• Albahaca y perejil picados
•  ½ vaso de vino blanco seco
•  Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la merluza. Pelar los ajos, cortarlos en láminas gruesas y pincharlos con un palillo cortado, sobre los lomos de merluza. Batir el aceite junto con el zumo de limón y colocarlo sobre una fuente. Poner los lomos a macerar en esta mezcla, durante 2 horas aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces.

Pelar las zanahorias y cortar en juliana. Hacer lo mismo con el puerro y con el resto de las verduras.

Pelar los tomates, cortarlos en cuadraditos menudos, y ponerlos en un escurrirlos para que suelten el agua.

Salpimentar las verduras y saltearlas con aceite en una satén  durante unos minutos por separado para que se ablanden un poquito. Colocar sobre un papel absorbente a medida que se vayan haciendo.

Poner un buen trozo de papel de aluminio para cada lomo de merluza y poner sobre el una parte de las verduras añadir la albahaca  picadita regar con un chorrito de aceite, con otro de vino blanco y espolvorear con el perejil. Cerrar herméticamente los papillotes y meterlos en el horno precalentado a 180º durante 20  minutos aproximadamente (depende del grueso de los lomos). Servir directamente sobre los platos en el mismo papel de aluminio. En el momento de servir, retirar los ajos.

COQUINAS AL ESTILO DE MÁLAGA

La coquina es un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y exquisito sabor.
Su producción es muy pequeña, y se localiza básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y algunas zonas del Mediterráneo.
Hace aproximadamente 30 años (la verdad es que ya ha llovido desde entonces) era normal que mientras te bañabas en la playa (y os hablo de Gandía), escarbabas un poco en la arena con la manos, y encontrabas las riquísimas coquinas o pechinas, como las llaman en Valencia. Directamente la abrías y te la comías. ¡Exquisita!

INGREDIENTES:

• ½ kilo de coquinas
• 3 dientes de ajo
• ½ limón
• Una cucharada de perejil bien picado
• ½ vaso pequeño de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Poner las coquinas a remojo en agua con sal, al menos dos horas, para que suelten la arena. (Si estáis en la playa, ponerlas en agua de mar filtrada por un colador de tela para quitarle la arena que pueda contener).
Poner el aceite en una cacerola, y dorar en él los ajos picados. Lavar y escurrir las coquinas y añadirlas a la cazuela, exprimirlas el zumo de limón y taparlas para que se abran. Esto es muy rápido, y debéis retirarlas del fuego en cuanto estén abiertas, para que no se sequen. Añadirlas el perejil y servir inmediatamente.

NATILLAS

Las natillas, son un postre típico en toda España, desconozco su historia pero es muy posible que procedan de los conventos, ya que las monjas han sido los mayores creadores de dulces.
Yo de niña odiaba todos los postres de huevo (flanes, natillas, etc.) pero en aquella época, no se podía dejar nada en el plato y lo que te ponían tenías que comértelo, con lo cual cada vez te gustaba menos. En cambio me gustaban cuando se sustituía el huevo por “flanin”. Creo que algo me quedó de aquella etapa, de modo que cuando hago natillas, aunque las pongo yemas de huevo, las hago con lo que me gusta, “el flanin”. No obstante, os voy a dar dos recetas, la clásica crema de huevo (natillas) a la que muchos llaman erróneamente crema hervida, y la que yo hago para mi casa, que es la que me sigue gustando.

INGREDIENTES:

• ¼ de litro de leche entera
• 1 vaina de vainilla o 3 gotas de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo
• 25 gr. de azúcar en polvo y canela molida

MODO DE HACERLO:

Poner la leche en un cazo, añadir la vaina de vainilla y colocar la cazuela en el fuego hasta que la leche haga burbujas por los bordes del cazo. Retirarla del fuego y taparla. Mezclar con una cuchara de madera, las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla nos quede espesa y cremosa. Sacar la rama de vainilla de la leche, y verterla todavía caliente sobre la mezcla de huevo y azúcar. Hacerlo despacio, dejando caer la leche en forma de chorrito, y sin dejar de remover. Colarlo por un colador muy fino en una cazuela apropiada para cocer la mezcla al baño maría, cuidando de que el fondo del cazo no toque el agua. Cocer esta crema muy despacio, removiendo con la cuchara de madera sin cesar durante unos 15 minutos aproximadamente. Una vez cocida, tendrá su punto cuando la crema conserve la marca del dedo en el dorso de la cuchara. Ponerla en cuencos independientes, y espolvorearla con canela.


Ahora vamos con la receta de “flanin” a mi manera.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche entera
• Un sobre de “flanin”
• 6 cucharadas de azúcar
• Una vaina de vainilla o 3 gotas de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo
• Canela molida

MODO DE HACERLO:

Separar una taza de leche, y el resto ponerlo a calentar junto con la vaina de vainilla o con el extracto de vainilla y con el azúcar. Disolver en la leche que hemos separado, el sobre de “flanin”. Cuando la leche comience a hervir dejarla tapada reposando unos 15 minutos, para que tome bien el aroma de la vainilla (en el caso de que sea en vaina). Pasado este tiempo, volver a ponerla en el fuego y cuando comience a hervir añadirle el contenido de la taza. Poner las yemas en un colador, y pasarlas a través de él rompiéndolas con una cuchara de madera. Mover sin cesar la mezcla, hasta que comience a espesar. Retirar y poner en cuencos individuales. Espolvorear con canela. ¡rico! ¡rico!

PIPIRRANA DE HUEVAS

Este plato que os propongo, es típico de Cádiz, aunque se puede degustar en toda Andalucía.
Pipirana llaman a la mezcla de tomate, pimiento y cebolla, cortada muy menudita y aliñada con una vinagreta. Se puede comer solo, o acompañado de huevas, como en este caso, o de otras cosas, como ventresca, huevos cocidos, etc.
Las huevas pueden ser de merluza, mujol, maruca, etc. A veces en los mercados venden huevas mezcladas de distintos pescados.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de huevas de merluza
• Un pimiento verde
• 2 tomates bien rojos
• 2 ó 3 cebolletas (según el tamaño)
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela con agua y sal en el fuego y añadir 2 cucharadas de vinagre. Cuando el agua esté templada incorporar las huevas y dejarlas cocer a fuego suave unos 15 minutos aproximadamente.
Sacar y ponerlas en el frigorífico para que se enfríen y cojan consistencia.
Mientras tanto picar muy menuditos los tomates, el pimiento y la cebolla. Preparar una vinagreta y añadírsela mezclando todo ello bien. Quitarle la piel a las huevas, y cortarlas en rodajitas. Añadirlas a la mezcla anterior y mezclar bien para que coja el aliño de la vinagreta. Servir frío.

Nota: El vinagre que ponemos en el agua, es para que no se rompan la huevas al cocer. También es importante que las cozáis despacito, pues son muy delicadas.

POLLO ASADO

El consumo de aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y hoy día lo sigue siendo.
Existen dos libros de cocina de la época romana, el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris, en los que encontramos múltiples recetas para diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo y otras recetas como el pollo numídico, que era un pollo relleno de dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y que se hacia con vino y garum. Otras recetas eran el pollo semi-asado, con hojaldre o cocido en su jugo, y también el pollo Verdano y el pollo Frontoniano, ambos muy especiados y con garum, que era una salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
La carne de aves, para el hombre de la edad media y especialmente para el siglo XIV, era la que más se comía, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo. De un modo general, se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico.
No ha existido distinción entre cristianos, musulmanes y judíos, ya que las tres culturas consumían con frecuencia aves. El judío y el musulmán comían las carnes bien aromatizadas y especiadas, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces y de menor sofisticación.
Realmente, las aves de coral con todos sus derivados, llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En España, la carne mas consumida era el pollo, la gallina y los pajaritos. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVIII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Poco ha cambiado la forma de consumir el pollo lo que si ha cambiado ha sido la población que la consume.

INGREDIENTES:

• Un pollo
• Una manzana reineta
• Un limón
• Un vaso y medio de vino blanco
• Un vaso de agua
• Dos cucharadas de salsa de soja
• Laurel, un manojito de tomillo y otro de romero
• Sal y pimienta y aceite de oliva.
• Una cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Lavar el pollo por dentro y por fuera, y secarlo bien. Salpimentarlo e introducirle dentro la manzana previamente pelada, partida por la mitad y quitado el corazón y las pepitas. Cortar el limón exprimirlo un poco por encima del pollo, y meterlo dentro junto con la manzana. Colocar una rejilla sobre una fuente de horno y poner el pollo sobre ella. Regarlo bien por todos los lados con el aceite de oliva y con un pincel, pintarle con la salsa de soja. Poner en el fondo de la bandeja, el vaso de agua y el de vino, el laurel y las hierbas aromáticas. Con la ayuda de una jeringuilla, inyectar en el pollo y principalmente en las pechugas, el otro medio vaso de vino. Introducir en el horno precalentado a 190º si se trata de un pollo pequeño, pero si es un pollo grande precalentarlo a 180º con el fin de que se haga bien por dentro. Para un pollo de un kilo y medio, la temperatura del horno deberá ser de 190º y tardará en hacerse 1 hora y 30 minutos aproximadamente. A la mitad del tiempo, darle la vuelta. Regarlo de vez en cuando con el jugo de la bandeja sobre todo durante los 20 últimos minutos de asado. El pollo poco hecho, es viscoso y desagradable y tiene un color rosado en la parte más gruesa y al pincharlo suelta un jugo también rosado. Si teneis un termómetro para carnes, clavarlo en la parte más carnosa del muslo y si la temperatura que nos marca es entre 80 y 82º el pollo está listo. Si no disponeis del termómetro, clavar un pincho largo y observar los jugos que fluyen. Si son incoloros o amarillentos, el pollo está totalmente hecho, pero si son rosados le falta tiempo. Cuando el pollo esté listo, inclinarlo para que escurran los jugos de la cavidad corporal a la bandeja, poner el pollo en una fuente de servir, desechar la manzana y el limón de su interior,trincharlo y taparlo con papel de aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien las paredes y el fondo de la bandeja de asar, retirar el laurel y las hierbas y colarlo sobre un cazo. Cocer a fuego lento, añadir la maicena disuelta en un poco de agua y dejar que reduzca y engorde la salsa. Rectificar la sazón y servir en salsera aparte.
Acompañarlo con unas patatas fritas.

TARTA DE MANZANA

Existen infinidad de tartas de manzana, y esta receta que voy a daros ahora es muy sencilla y está muy rica. Entre otros ingredientes, lleva “suizos”, que sustituyen a la harina. Si se os está poniendo duro un trozo que os sobró del roscón de reyes, u otro bollo parecido, podéis aprovecharlo haciendo esta tarta que estoy segura que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de manzanas reineta
• 3 ó 4 suizos (depende del tamaño)
• 4 huevos enteros
• 4 cucharadas colmadas de azúcar
• ½ l de leche
• 125 cl. de vino dulce
• Azúcar para caramelizar el molde.

MODO DE HACERLO:

Caramelizar un molde que sea profundo (tipo flanera) y dejar enfriar. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en gajos regulares. Cortar los suizos en lonchas sesgadas e ir colocando sobre el molde que hemos caramelizado, una primera capa de manzanas distribuyéndolas en forma de rosetón, y a continuación una capa de lonchas de suizo y así sucesivamente todas las capas que nos cojan en el monde, teniendo en cuenta que la última ha de ser de manzana. Batir en un cuenco los huevos con el azúcar, incorporar el vino y la leche y seguir batiendo hasta que esté todo bien integrado. Volcarlo sobre la preparación anterior. Introducir en el horno precalentado a 180 grados, al baño maría, durante una hora y cuarto aproximadamente. Si veis que se está tostando mucho la última capa, taparlo con un papel de aluminio.
Pincharlo con una aguja para ver si está bien hecho (si está listo, ésta deberá salir sacar) dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Las cantidades dependen del tamaño del molde, deberéis ajustarlas.

BESUGO AL HORNO

En España, tenemos el privilegio de disfrutar de una gama tan amplia de pescados, a cual más exquisito, que decidirse por uno puede resultar asunto espinoso, pero una vez superado el difícil momento de la elección, todo se allana, hasta las espinas. En este caso, vamos a elegir el sabroso besugo. Es un pescado blanco, su carne es rosada cuando está crudo, pero blanca cuando está cocinada. Una excelente forma de preparar el besugo es al horno, muy apropiado para la Navidad, pero muy apetecible para cualquier época del año. Antes los besugos se encontraban en los mercados desde octubre hasta abril aproximadamente, y por esa razón, era y es un plato típico de la Navidad, pero en la actualidad los hay durante todo el año, aunque en los meses que hemos señalado, es cuando podemos encontrar los mejores besugos.

INGREDIENTES:

• Un besugo de 1.5 kl.
• 3 cucharadas de pan rallado
• 1 limón
• 2 cebollas medianas
• 2 patatas
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• ½ vaso de agua
• 3 dientes de ajo
• Dos cucharadas de perejil picado
• Un chorrito de vinagre. Sal y pimienta blanca.
• Dos aros de guindilla.

MODO DE HACERLO:

Pelar las patatas, y cortarlas en rodajas redondas no demasiado delgadas. Picar las cebollas en juliana. Salar ambas cosas y pocharlas en una sartén grande con aceite de oliva (no hacerlas totalmente, pues se terminan en el horno). Cuando este listo, colocarlo sobre una fuente de horno. Limpiar el besugo, descamarlo y lavarlo con agua fría, quintándole la piel negra del vientre. Escurrirlo y secarlo. Sazonarlo por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Colocarlo sobre la cama de patatas y cebolla.
Exprimir encima el zumo del limón, y espolvorearlo con el pan rallado. En una sartén dorar los ajos laminados y los aros de guindilla. Una vez dorados, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir el chorrito de vinagre y volcarlo sobre el besugo rociando toda la superficie. Añadir el vaso de vino, espolvorearlo con el perejil e introducir en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos aproximadamente. A media cocción, regar el besugo con el líquido de la fuente y añadir el agua si veis que es necesario. Servir bien caliente.

MUS DE ESPARRAGOS

El espárrago blanco, a diferencia del verde crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento que emerge del surco, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial, dado lo cual la recolección debe hacerle en el momento justo y manualmente, lo que hace que repercuta en su coste que los hace mas caros que los verdes.

El espárrago, siempre ha sido un alimento muy estimado en la mesa por su sabor suave y refrescante y a su reconocido prestigio culinario, deben añadírsele además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con bajísimo aporte calórico y proteínico, y con gran contenido en fibra. Es un magnifico diurético, y un excelente sedante. Tiene gran cantidad de potasio, fósforo, calcio y magnesio y un alto contenido en vitacimas B1, C1, A y E, acido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Hubo un tiempo, en el que se le atribuían efectos afrodisíacos, por lo que se prohibió su consumo en los conventos

Gracias a las conservas, podemos disfrutar de los espárragos, durante todo el año, y podemos prepararlos de multitud de formas, y esta que voy a daros es una buena opción.

INGREDIENTES:

• Una lata de espárragos blancos
• 3 huevos
• Una tarrina pequeña de nata
• Sal y pimienta blanca
• Un poquito de mantequilla
• Salsa mahonesa (podéis ver la receta en el apartado de salsas)

MODO DE HACERLO:

Poner a escurrir los espárragos (reservar dos y un poquito del liquido) poniéndolos en un colador y apretándolos con un plato para quitarles el agua. Colocarlos en el vaso de la batidora y añadir los huevos enteros, la nata, la sal y un poquito de pimienta. Batir y volcar sobre un molde de plum-cake que habremos untado con un poco de mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180º, al baño maría, y dejar que se cueza hasta que al pincharlo con una varilla, ésta salga limpia. Dejar enfriar y volcar.

Preparar la salsa mahonesa y cuando la tengáis le añadís los espárragos que habéis reservado y una cucharada del liquido de éstos, así tomara un agradable sabor a espárragos.

Podéis acompañarlo con una ensalada variada.

POLLO A LA PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA Y SOJA

Esta receta que os doy, es sencilla y rápida, y además otra forma distinta de comer pollo. Animaros a hacerla, pues creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• Dos filetes de pollo
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (es la que tiene los granos enteros)
• Un chorrito de salsa de soja
• Un chorrito de agua
• 60 gr. de nata liquida
• El zumo de medio limón
• Un diente de ajo.
• Perejil picadito, sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los filetes de pollo, picarles por encima el ajo y el perejil, exprimirles el zumo de limón y dejarlos en maceración una media hora aproximadamente. Poner un poco de aceite en una sartén de fondo grueso, y cuando esté caliente freír los filetes de pollo. Reservar. En la grasa que nos ha quedado, añadir el chorrito de agua y remover bien para que se mezcle con los jugos de la sartén. Añadir la mostaza y la soja, mezclar y poner a fuego suave a que reduzca un poco. Incorporar la nata, mezclar con una cuchara de madera y dejar cocer un par de minutos para que se mezclen los sabores. Rectificar el punto de sal y servirla junto con los filetes de pollo.
Si hacéis muchos filetes, tendréis que aumentar las cantidades de los demás ingredientes, y entonces os quedará bastante salsa. En este caso, servir un poco con los filetes, y el resto en una salsera aparte.
Acompañarlo con unas verduras al vapor o a la plancha.

CREMA DE RÚCULA

La rúcula es originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia occidental, y ya en épocas romanas se recolectaba como hierba silvestre para uso común. En la década de los 90, comenzó a gozar de una gran popularidad, al tiempo que se inició su cultivo a gran escala. Es protagonista en especial de la gastronomía de países como Italia, Francia y Grecia.
Lo cierto es que se trata de una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de “oruga”, abundando en los bordes de los caminos y en solares próximos a las ciudades. En una palabra, ha pasado de ser una mala hierba, a una planta que hoy día goza de fama internacional en la alta cocina.
La rúcula se utiliza principalmente en ensaladas, pero también es un ingrediente idóneo de platos calientes de pasta y arroz. En Italia, la usan mucho en pizzas, añadiéndose después del horneado. También preparan un “pesto de rúcula” (una variante de la popular salsa al pesto), y como ingrediente para los carpaccios.
Tiene un característico sabor amargo y picante al mismo tiempo, y es excelente para mejorar la digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas. Es rica en vitamina C y hierro.


INGREDIENTES:

• 1kilo de patatas
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 manojos de rúcula
• 100 ml. de nata
• 100 gr. de almendras laminadas
• Aceite de oliva
• Sal

MODO DE HACERLO:

Pelar y trocear la patata y ponerla a cocer en el caldo de verduras hasta que esté blandita. Añadir la rúcula y dejar que cueza otros diez minutos más. Triturar bien para que la  crema resulte sea bien fina. Añadir la nata y rectificar el punto de sal. Tostar las almendras. Servir en cuencos individuales, poniendo por encima un puñadito de almendras y un chorrito de aceite de oliva.


INGREDIENTES PARA EL CALDO DE VERDURAS:

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

MODO DE HACER EL CALDO DE VERDURAS:

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar.

Nota: También podéis tomarla fría.

¿QUÉ SIGNIFICA SECAR?

Secar significa hacer que se evapore el exceso de agua de algún alimento manteniéndolo a fuego suave. Por ejemplo cuando cocemos patatas para acompañar pulpo o lacón, se escurren y se ponen a fuego mínimo, en la cazuela tapada durante unos instantes para que se reabsorba el agua que contengan.
Si se trata de una preparación de algún otro alimento, podemos secarlo colocándolo a fuego mientras lo trabajamos con una espátula

TIRAMISÚ

Hace unas semanas, estuve visitando en Milán a Nino y Matilde, nuestros amigos “los italianos” como siempre les llamamos. Tuve ocasión de comer buena cocina italiana, y como no de traerme la receta del tiramisú. En realidad es igual que la que yo tengo, pero ellos le incorporan las claras de los huevos. Esto tiene dos ventajas, la primera que lo hace más ligero, y otra que se aprovechan las claras. Lo comí allí, hecho por Lucia, que le quedó excelente y después lo he hecho yo con la nueva receta, y queda fantástico, suave y ligero, y con una textura como si se tratase de un mus. Merece la pena que lo probéis.

INGREDIENTES:

• ½ kl. de mascarpone
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• Bizcochos de soletilla
• Un poco de licor “amaretto de saronno”
• Cacao en polvo
• Café
• Un pellizco de sal

MODO DE HACERLO:

Separar las yemas de las claras. Reservar las claras y batir bien con un tenedor el azúcar junto con las yemas, hasta que vayan tomando un color blanquecino. Añadir el licor y el mascarpone y continuar mezclando. Poner el pellizco de sal en las claras de huevo, y montarlas a punto de nieve bien firme. Juntarlas con lo anterior y mezclar.
Preparar café e ir mojando (sin empapar) los bizcochos en el café (sin azúcar y colocarlos en un molde formando una primera capa. A continuación se pone otra capa de la mezcla de mascarpone. Encima otra capa de bizcochos (éstos no deben estar muy empapados en café para que no rezumen. Por último, una capa de la mezcla de mascarpone. Espolvorear con cacao puro. Si vais a ponerle el licor, se lo añadís al café.

CORVINA A LA PLANCHA

La corvina es un pez de aguas cercanas a la costa, que frecuenta los fondos arenosos y los pozos o depresiones producidos por las corrientes laterales de la playa.
Su cuerpo es alargado, con el hocico redondeado, boca ancha y dientes pequeños y puntiagudos. De color gris plateado, aclarándose algo por los laterales, donde posee unos reflejos dorados.
Gastronómicamente tiene un gran valor ya que su carne blanca es muy apreciada.
Los pescados a la plancha son ideales para los amantes de este tipo de alimentos, ya que nos permiten disfrutar de todo su sabor.

Corvina


INGREDIENTES:

• Una corvina
• Aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• Dos aros de guindilla
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero, que abra la corvina como para hacerla a la espalda. Lavarla y secarla bien. Salpimentar por dentro y por fuera.
Necesitaremos disponer de una buena plancha gruesa, que pondremos a fuego alto durante unos minutos, hasta que esté caliente. Humedecerla con un pincel con el aceite en la cantidad estrictamente necesaria para cubrir el fondo con una tenue
película de grasa (el exceso debe eliminarse) y cuando comience a sisear, colocar encima el pescado. A media cocción, dar la vuelta para que se haga por los dos lados, el tiempo dependerá del tamaño de la corvina, que ha de estar bien hecha pero no reseca.
En una sartén aparte, poner el aceite y dorar los ajos laminados y la guindilla. Cuando estén listos, apartar del fuego y cuando se haya templado, ponerle el vinagre y mezclarlo bien. Colocar la corvina sobre el plato donde loa vayais a servir, y rociarla con la mezcla de aceite y vinagre. Servir inmediatamente, acompañada de unas patatas al vapor o de una ensalada de escarola y granada.

SOPA DE PESCADO

Hace siglos que las sopas forman parte de los menús diarios de mucha gente principalmente durante los meses de invierno. Pero una sopa sencilla, puede convertirse en un plato de fiesta si le incorporamos mariscos y pescados de roca que se mezclarán deliciosamente para sorprendernos con un sabrosísimo caldo.
Esta receta que voy a daros la comí por primera vez en casa de mi cuñada, yo la hacia muy parecida, pero ella le había incorporado el pan y el puerro, y creerme, es un acierto.


INGREDIENTES:

• 1 kilo y medio de pescado de roca (congrio, rape, urta cabracho, rascacio, etc.)
• ¼ Kl. de gambas
• ½ Kl. mejillones
• ½ Kl. de chirlas
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 1 diente de ajo
• ¾ de cebollas
• 2 tomates bien maduros (pueden servir tomates enteros de lata)
• 4 rebanadas de pan del día anterior
• Aceite
• Perejil y azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pescado, cortarlo en trozos y ponerlo en una cazuela con agua y sal. Cubrirlo con tres litros de agua. Dejarlo cocer a fuego moderado hasta que el pescado esté listo pero con cuidado para que no se seque. Colarlo y separar la carne del pescado de las espinas reservando ambas cosas por separado. Lavar los mejillones raspándoles bien la cáscara y cocer en un poquito de agua. Colar el agua junto con la de cocer el pescado, desechar la concha y cortar los mejillones en dos o tres trozos, según sean de tamaño. Juntar con el pescado que tenemos reservado. Lavar bien las chirlas y dejarlas un rato en agua con sal. Enjuagarlas de nuevo y abrirlas en un poco del caldo que tenemos. Sacarlas de la concha y juntarlas con el pescado. Pelar las gambas y cocer las cáscaras en el caldo de cocer las chirlas. Colar y juntar el caldo con el anterior y las cáscaras junto con las espinas que tenemos reservadas. Añadir un poco de caldo a la mezcla de espinas y cáscaras de gambas, y triturar bien. Pasar la mezcla por un colador, apretando bien para sacar todos los jugos y juntar con el caldo. Reservar por un lado los pescados y mariscos cocidos, las gambas crudas y el caldo.
En una cazuela, poner el aceite, y pochar en él las cebollas, el ajo y el puerro, todo ello cortado muy menudito (como es mucha cantidad, necesitaréis bastante aceite, cuando ya lo tengáis bien pochado, escurrirlo y dejar solo el necesario). En el aceite que vayáis a usar, freír el pan y añadirlo al sofrito anterior, incorporar los tomates rompiéndolos con una espumadera y dejarlos hasta que se hagan. Una vez listos, triturar todo el sofrito y añadírselo al caldo de la sopa que tenemos reservado. Llevarlo a ebullición y dejarlo cocer durante 15 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y añadir el pescado y el marisco que tenemos reservado, así como las gambas crudas. Tapar la cazuela (las gambas se hacen con el calor del conjunto). Tostar el azafrán, desleírlo en un poco de caldo y añadirselo, así como dos cucharadas de perejil bien picado. Rectificar el punto de sal y servir bien caliente.

TARTA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Dos presentaciones distintas


La receta de esta tarta, es para los amantes del chocolate, pues al hacerse con cobertura de chocolate y cacao, su sabor es muy intenso. Llena muchísimo, así que no os preocupe que su tamaño sea pequeño, pues con un trocito quedáis saturados.
Su aspecto es muy artesanal, lo que le da cierto aire de cocina casera.

INGREDIENTES:

Para la teja de cacao:

· 200 gr. de azúcar
· 50 gr. de chocolate
· 50 gr. de cacao puro
· 100 gr. de mantequilla
· 2 claras de huevo
· 30 gr. de pistachos pelados

Para la crema de pistacho:

· 250 gr. de leche entera
· 250 gr. de nata líquida
· 150 gr. de azúcar
· 200 gr. de pistachos pelados
· 30 gr. de harina
· 30 gr. de maicena
· 4 yemas de huevo

Para adornar

· Un poco de chocolate y un poco de mantequilla para fundirlo y adornar. Unos pocos pistachos troceados.


MODO DE HACERLO:

La teja: Fundir al baño maría, el chocolate con la mantequilla, y una vez fundido, incorporar el cacao y el azúcar. Mezclar bien. Batir las claras a punto de nieve, e incorporárselas con movimientos envolventes. Repartirlo en cuatro partes, y extender cada una de ellas a modo de galleta plana, sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel especial para hornear. Repartir los pistachos troceados por encina, e introducir en el horno precalentado a 160ª unos 5 minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar. Os quedarán así:


Mientras se enfrían, vamos preparando la crema de pistacho de esta forma:

Triturar los pistachos con la batidora y reservar. En un cacito, mezclar la harina con la maicena, incorporar los pistachos triturados, la leche, el azúcar, la nata y las yemas una a una, mezclarlo todo bien y cocinar a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que comienza a espesar y tiene la consistencia de una bechamel espesita, retirar, volcar en un cuenco y dejar enfriar.
Una vez todo frío, montar de la siguiente forma:

1 – Poner un disco de chocolate
2 – Extender con la manga pastelera, una capa de crema de pistacho

Y así sucesivamente terminando con una capa de crema de pistacho. Fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla, y echárselo por encima. Repartir los pistachos.

CALDO CASERO

El caldo hecho en casa, es uno de los pilares de la buena cocina. El principio de un buen caldo es el líquido que se logra cociendo lentamente carne, huesos, verduras y condimentos en agua. Cuando se han extraído todos los sabores y valores alimenticios de los ingredientes, se cuela el líquido y el caldo resultante, es la base de todas las sopas, desde las más habituales, a las más exóticas.
Algunas historias sobre el caldo. Nerón, gran aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo caliente cuya base eran los puerros, y a él le atribuía la cualidad de protegerle las cuerdas vocales. Apicio, el mas famoso restaurador de la antigua Roma, servía refinadas y suculentas sopas que hacía con lentejas, garbanzos y guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garúm que era un saborizante a base de pescado fermentado y salado y que era el equivalente a las pastillas de caldo concentrado de hoy.
Lo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento que salvo del hambre a muchas personas. Unas veces hechas de pan y agua, otras veces con cereales y las menos con carne. En la edad media, la sopa tuvo un triunfo rotundo y las sazonaban principalmente con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Lo cierto es que estamos en invierno, ¡qué época más buena para la cuchara! No hay nada que reconforte tanto, como un buen plato calentito de sopa. Así que manos a la obra. No os importe hacer una buena cantidad, pues podéis congelarla en tarros de cristal, y cuando os apetezca, solamente hay que sacar uno, descongelar y degustar.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de carne de vaca (falda, morcillo, etc.)
• Un hueso de la babilla
• Un hueso de rodilla y otro de caña
• Un hueso de espinazo
• Un hueso de jamón
• Un cuarto de gallina
• 2 caparazones de pollo
• Un puerro
• 3 ramas de apio
• Un nabo
• Una rodaja de calabaza
• Una cebolla
• 2 zanahorias
. Sal


MODO DE HACERLO:

Poner la víspera en un cuenco con agua fría, todos los huesos para que suelten la sangre. Lavarlos, escurrir y rascarlos bien con el cuchillo (sobre todo el de jamón).
Poner una olla grande con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir las carnes, los huesos y las verduras, lavadas y cortadas. Salar y cuando comience a hervir espumarla cuantas veces sean necesarias. Dejar que cueza lentamente durante 3 o 4 horas, hasta que las carnes estén blanditas. (Si no tenéis tiempo podéis hacerlo con la olla rápida, aplicando los tiempos que os marquen. Una vez terminada la cocción, colar e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar y con ayuda de una espumadera, quitar la capa de grasa que se habrá formado en la parte de arriba, y ya estará lista para consumir o para congelar.

Nota: Con la carne podéis hacer croquetas, ropa vieja, etc.

CHOCOLATE A LA TAZA

Los españoles trajeron el chocolate a Europa y guardaron celosamente el secreto de su elaboración. Con él preparaban una bebida fría a la que tuvieron la inspiración de añadir azúcar de caña.
El chocolate fue del dominio exclusivo de las clases acomodadas hasta la Revolución Industrial, cuando se inventaron máquinas capaces de moler los granos en gran escala. Hasta entonces, el chocolate en tableta tal como lo conocemos hoy día, era desconocido. El primer paso para llegar a ello se produjo en 1828, cuando Van Houten inventó un procedimiento para extraer la grasa de los granos, quedando un polvo que se empleaba para hacer cacao y chocolate en polvo. En 1876, aparecieron en el mercado las primeras tabletas de chocolate.
Y gracias a estos inventos, es que hoy día podemos preparar esa bebida caliente y aromática que es el chocolate a la taza, ideal para acompañar cualquier tipo de bollería y en estos días en especial, el famoso Roscón de Reyes.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche entera
• 300 gr. de chocolate negro
• 40 gr. de maicena
• Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Separar una taza de leche y poner a calentar el resto en un cazo. Disolver la maicena, en la leche que hemos separado. Rallar el chocolate y reservar. Cuando la leche que tenemos en el fuego, esté a punto de ebullición, incorporar la mezcla de leche y maicena, la sal y el chocolate rallado y mover sin cesar con una cuchara de madera, hasta que tengamos la consistencia deseada. Pasar a una jarra a través de un colador, por si nos hubiese quedado algún grumo.

Nota:

* El chocolate se puede aromatizar con vainilla o canela. Si queréis aromatizarlo con alguna de estas especias, poner a cocer la leche con la vara de canela o la de vainilla para que tomen el sabor y después retirarla y continuar el procedimiento normal.
* También podéis enriquecerlo con nata, en este caso, incorporar 150 gr. de nata a la leche y seguir con el proceso explicado.
* Como veréis y no he puesto azúcar, pues aunque empleo chocolate negro, creo que queda suficientemente dulce sin necesidad de añadir azúcar. Pero si sois muy golosos podéis añadírsela al gusto.

CÓMO SE CONSERVA EL CHOCOLATE

El chocolate debe guardarse en un lugar fresco, oscuro y sin humedad. En estas condiciones, el chocolate se conservará durante unos 6 meses aproximadamente.
Si al chocolate le surge un velo blanquecino, es que el lugar donde se guarda es demasiado caluroso. Aún así podéis emplearlo perfectamente par cocinar.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE MI MADRE

El asado es uno de los métodos más antiguos, sino el más antiguo de cocinar carnes. Asar significa cocinar a fuego directo y en los albores de la humanidad, se hacia ensartando la carne en una vara de madera o metal y colocando ésta, a cierta distancia, sobre una hoguera o unas ascuas. Nosotros vamos a utilizar un método de asado a horno cerrado, un procedimiento que, en rigor habría que llamar “horneado”, pero que todos conocemos normalmente por asado. El sabor natural del cordero joven y de buena calidad, es tan delicado y exquisito, que así cocinado, hace las delicias de todos los buenos paladares.
En esta ocasión, vamos a asar dos paletillas de cordero lechal, con patatitas y cebollas francesas. Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Esta receta que voy a daros, la he heredado de mi madre, que era de un pueblecito del norte de Burgos, que se llama Sedano. Aquello antes era Castilla la Vieja, hoy Castilla León, y ya se sabe lo que dice el dicho popular que siempre es sabio: En el norte los guisos, en el centro los asados y en el sur los fritos.
Todavía me acuerdo de cómo olía mi casa cuando mi madre preparaba un asado de cordero, que solía hacerse casi siempre por Navidad. Acompañarlo de una ensalada de escarola con granada, estoy segura de que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Dos paletillas de cordero lechal.
28 cebollitas francesas
2 patatas
½ vasito de coñac
8 dientes de ajo
Aceite, sal, dos hojitas de laurel y perejil.
Un vaso de agua y uno de vino blanco.

MODO DE HACERLO:

Cuando compréis las paletillas, pedirle al carnicero que le de unos golpes. Lavarlas, secarlas y salarlas. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos tirando a un poco a grandes. Poner las paletillas junto con las cebollas y las patatas en una cazuela de barro. Pelar los ajos, reservas 3 y los otros darles un golpe e introducirlos en las paletillas, donde el carnicero os ha dado los golpes a la carne. Poner el agua y el vino en la cazuela y echar las 2 hojitas de laurel. Introducir en el horno precalentado a 200º. Pasada ½ hora, darle la vuelta al cordero y a las patatas para que se hagan y se doren por todos los lados. Machacar en el mortero bien menudo, los 3 dientes de ajo restantes junto con el perejil, añadirle el coñac y echar la mitad por encima de las paletillas, y al cabo de un rato, darle otra vez la vuelta y echar el resto. Dejar que se ase bien y que quede bien dorado. Regarle con los jugos de la cazuela de vez en cuando.
Es imposible daros el tiempo de cocción, ya que son muchos los factores que determinan cuánto necesita el calor para penetrar y hacer el centro de la pieza hasta el punto deseado, entre ellos puede mencionarse el peso y grosor de la carne, la proporción de grasa y de hueso, etc. Si ponemos en el horno la carne recién retirada del frigorífico, necesitará más tiempo que si ha estado a temperatura ambiente. También depende de cada horno, así que la experiencia y la mano es quien asegura el éxito. El color de los jugos es un indicio seguro del grado de cocción. Pinchar el centro de la parte más gruesa con una aguja de hacer punto y ver el color de los jugos que emanan. Si éstos son rojizos, la carne esta poco hecha y necesita más cocción. Si salen ligeramente rosados, la carne está medio hecha y si aparecen incoloros, está bien hecha. No pinchéis la carne más de dos veces, pues se seca por dentro. De todos modos, si compráis cordero lechal, se hace enseguida y no vais a tener ningún problema.

ROSCÓN DE REYES

El origen del roscón nada tiene que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén, sino que parece estar relacionado con unas fiestas romanas dedicadas al dios Saturno en las que el pueblo celebraba los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estas fiestas, se elaboran unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel.
Felipe V importó de Francia a España la tradición del roscón que allí se conocía como “Galette des rois” (Galleta de los Reyes Magos), para culminar las fiestas navideñas. Este pastel estaba cubierto de frutas escarchadas y tenía escondido en su interior una sorpresa a veces de gran valor. En Francia también se le conocía como el “Bolo de Rei”.
En Méjico la Natividad es incorporada a la rosca de reyes, en donde esconden uno o varios muñequitos que representan que el niño tuvo que ser escondido y protegido en los días de la matanza de los inocentes.
En España, se esconde un haba y una sorpresa que suele ser una figurita de cristal. Dice la tradición, que el que encuentra la sorpresa será coronado como rey de la casa y a quien le toque el haba (que representa la regeneración, el surgir de la vida, el año nuevo) deberá pagar el roscón.

INGREDIENTES:

• 150 Azúcar
• La ralladura de la piel de una naranja pequeña (solo la parte coloreada)
• La ralladura de la piel de un limón pequeño (solo la parte coloreada)
• 150 de leche entera
• 40 gr. de levadura prensada (de panadero)
• 100 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 2 huevos
• ½ cucharadita de sal
• 4 cucharadas de agua de azahar
• 550 de harina de fuerza
• 1 huevo para pintar el roscón.
• Azúcar y almendras fileteadas (para poner de adorno encima)

MODO DE HACERLO:

Templar la leche, y disolver en ella la levadura y la mitad de la harina. Amasar hasta que se haga una bola, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar caliente, donde no haya corrientes de aire, hasta que aumente el doble su volumen (aproximadamente una hora y media. Funciona muy bien junto a un radiador de la calefacción.
En otro cuenco poner el resto de la harina, hacer un hueco en el centro y añadir los huevos, el azúcar, el agua de azahar, las ralladuras de naranja y de limón, la mantequilla y la sal y trabajar bien con las manos, amasando hasta conseguir una masa fina (cuanto mas se amase mejor quedará). Incorporar la masa que habíamos reparado con anterioridad y que ya ha doblado su volumen y continuar amasando enérgicamente hasta que tengamos una masa fina y elástica. Formar una bola con la masa, colocar un papel vegetal sobre una bandeja de horno y formar un roscón, para ello, hacer un agujero en el centro de la bola de masa, e ir estirando ésta hacia fuera con las dos manos, hasta obtener la forma de roscón deseada (podéis hacerlo redondo u ovalado). Introducir la sorpresa y el haba envueltos en papel transparente por la parte de abajo y en lugares distintos. Batir el otro huevo, y pintar con él el roscón. Mezclar el azúcar con unas gotas de agua, hacer unas bolitas y colocarlas por encima igual que las almendras. Ponerlo junto a una fuente de calor (puede ser encima de un radiador) o mejor en el horno precalentado a 50º hasta que vuelva a doblar su volumen.



Cuando haya terminado esta segunda fermentación, introducir en el horno precalentado (si es de aire mucho mejor) a 180º durante 35 minutos aproximadamente, hasta que esté bien cocido.


Nota: Con estas cantidades sale un roscón grande o 2 pequeños. Os quedarán asi:


Nota: La mayor parte de la gente, suele adornar los roscones con frutas escarchadas. Si lo preferís podéis sustituir las almendras por éstas, o poner las dos cosas. A mi particularmente, me gusta solo con almendras y azúcar.