CARRILLERAS DE TERNERA

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada de vacuno o cerdo. Las mejores son las de ternera, que tienen una carne jugosa y muy melosa. Exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Dentro de la categoría de la carne, pertenece a la de tercera , igual que suele suceder con otros cortes deliciosos como el morcillo, la falda o el rabo, lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne, que viene determinada por una serie de factores, con el resultado final una vez en el plato. Exige cierta técnica culinaria y sobre todo paciencia conventual, del tipo de la del Santo Job para oficiarlas, no por la dificultad sino por el tiempo a emplear. De cualquier modo, conviene decir que las carrilleras son un plato delicioso y contundente, al que conviene llegar con hambre.

INGREDIENTES:

• 3 carrilleras de ternera
. 1 cebolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 10 chalotas
• 1 ramita de tomillo y una de romero
• 6 clavos de olor
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ rama de canela
• 150 ml. de brandy
• ½ botella de vino tinto
• Sal y pimienta negra molida y 150 ml. de aceite de oliva.

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos limpie bien las carrilleras quitándoles todos los nervios que pudieran tener. Lavarlas, secarlas y salpimentarlas. Poner el aceite en una sartén y dorarlas bien. Sacarlas y reservar.
Pelar y picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pelar las chalotas. Lavar y secar la cabeza de ajos. Dorar todo ello en el mismo aceite de las carilleras (limpio de impurezas). Una vez doradas las verduras, añadir las carrilleras, el tomillo y el romero atado con un cordoncito, la rama de canela y la pimienta y los clavos (mejor dentro de una red o de una bolita de las de preparar el te, para luego desecharlo mas fácilmente).


Regar todo ello con el brandy y flambear (en este punto recordar apagar la campana extractora, pues de lo contrario se os puede incendiar). Una vez apagada la llama, añadir el vino tinto. Dejar cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas (aproximadamente 2 horas, pero dependerá del tamaño y de la calidad de éstas, asi que lo mejor es pincharlas para comprobar que están en su punto). Cuando le falte una mnedia hora de cocción añadir las chalotas. Una vez cocida la carne, dejarla reposar en su jugo hasta el día siguiente para que se integren bien todos los aromas y sabores. Sacar las carrilleras, retirar el ramito de hierbas aromáticas retirar también la cabeza de ajos y sacar la bolita con las especias. Separar las chalotas para servirlas enteras y pasar por un pasapurés el resto y luego por un colador apretando con la parte cóncava de un cucharón para que ésta quede bien fina. Calentar las carrilleras en su propio jugo rectificando el punto de sazón si fuera necesario, sacarlas y cortarlas en filetes gruesos.
Podéis acompañarlas de puré de manzana o de unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.

CHULETAS DE CERDO A LA PIMIENTA VERDE

Hoy vamos a hacer una receta muy sencilla, rápida, barata y muy rica, así que poneos el delantal y a la cocina.

INGREDIENTES:

• 3 chuletas de cerdo
• Aceite
• Una nuez de mantequilla
• El zumo de ½ limón
• Un chorrito de coñac
• Un tarrito de pimienta verde (de los que vienen con su líquido)
• Un paquete de nata líquida pequeño
• Sal y pimienta recién molida

MODO DE HACERLO:

Salpimentar las chuletas y freírlas en una mezcla de aceite y mantequilla. Retirar y conservar calientes. En ese aceite añadir el zumo de limón, el coñac y la pimienta a la que previamente habremos quitado el líquido. Dejar dar un hervor a fuego lento, rascando bien la sartén para que se desprendan todos los jugos de haber frito las chuletas. Añadir un chorrito de agua si lo veis necesario. Pasados unos dos minutos, incorporar la nata y dejar otros dos minutos más a fuego muy suave. Emplatar las chuletas, ponerles un poco de salsa por encina y el resto servirlo en salsera.
De guarnición lo que os apetezca, pero yo os propongo un poco de lombarda.

COCHINILLO ASADO

El cochinillo ideal para asar entero, no debe superar las 3 semanas con un peso entre 4 y 4,5 kilos. Es la más delicada de las carnes de cerdo. La cantidad necesaria por persona, es entre 225-350 gr. de carne con hueso, y entre 150-175 gr. sin hueso. El asado debe hacerse a baja temperatura, que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, deberíamos sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por ésta.
Agua y sal, son los principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar. Así lo manda la tradición.
La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación y sensibilidad.

INGREDIENTES:

• Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
• Agua
• Sal
• Un poco de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el tostón por dentro y por fuera, colocarlo sobre una mesa con la piel hacia abajo, y abrirlo por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel. Sazonar por dentro y colocarlo con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que habremos puesto una rejilla. Verter en la bandeja ½ litro de agua, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Tapar las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Introducir en el horno precalentado a 160º. Pasada una hora, sacarlo del horno, y volver a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, de este modo con la evaporación del agua se le aporta humedad y sale muy jugoso), dar la vuelta al cochinillo y ya con la piel hacia arriba, se picotea para que no se abombe durante el asado. Darle una pincelada con el aceite de oliva a todo el lomo e introducirlo en el horno durante otras 2 horas más aproximadamente. En la última ½ hora, tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.
Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.


El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte.

CARNE GUISADA CON VERDURAS

La pieza de carne que vamos a utilizar para preparar este plato, es el morcillo, y vamos a comprobar como una cocción lenta, convierte una carne barata en un excelente y sabroso plato. Por otro lado el morcillo es una pieza melosa y muy agradable para guisar. Este plato puede congelarse y tenerlo listo para un día que no tengamos tiempo.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de morcillo de ternera
. 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde (de los grandes)
• ½ pimiento rojo (de los grandes)
• 400 gr. de champiñones pequeños
• 2 pencas de ápio
• 2 tomates bien rojos y maduros.
• ½ vaso de aceite de oliva
• Un poco de tomillo y romero
• 2 hojas de laurel. Una cucharadita de granos de pimienta.
• Un vaso de vino blanco

MODO DE HACERLO:

Lavar, secar y salpimentar la carne, que habremos cortado en trozos. Poner el aceite en una cazuela plana, y dorar en el la carne a fuego fuerte. Sacar y reservar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cortar en trozos los pimientos. Quitar las hebras del ápio, y cortarlo en trozos. Lavar los champiñones, secarlos y cortarles la parte terrosa del rabo. Pelar y cortar en trocitos los tomates. En el aceite de dorar la carne, poner todas las verduras y rehogar. Añadir la carne, las hierbas, el laurel y el vino. Dar un hervor a fuego fuerte, tapar con una tapa que ajuste bien, y cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna. Destapar de vez en cuando, y si se quedase seca, añadir un poco de agua.

Nota: Las verduras podéis sustituirlas por las que tengáis en ese momento, o por las que más os gusten.

Nota: Aunque lo hemos preparado con verduras, le va muy bien si freís unas patatas en cuadraditos en el último momento, y las servís aparte

FILETES RUSOS

No creo que sea la única persona en preguntarse el porqué del nombre de “filetes rusos”. He intentado documentarme pero no he encontrado nada al respecto, por lo que pienso que lo de ruso debe dar mucho juego, ya que encontramos “filetes rusos”, “ensaladilla rusa”, “montaña rusa”. En fin si alguno de vosotros conoce la procedencia del nombre, le agradecería que la compartiera con nosotros.
Lo que sí que es cierto, es que recuerdo que éstos y las albóndigas, eran de las cosas que no se debían pedir fuera de casa, supongo que dado el ocultismo de sus ingredientes.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de carne picada de ternera
• 2 huevos
• ½ cebolla
• Perejil picado
• 1 rebanada de pan de molde a la que quitaremos la corteza
• Un chorrito de leche
• pan rayado
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva para freírlos

MODO DE HACERLO:

Poner la carne picada en un cuenco, y salpimentarla. Picar sumamente finita la cebolla y añadírsela a la carne. Incorporar también los huevos batidos, el perejil, el pan de molde desmigado y la leche. Con la ayuda de un tenedor, mezclar bien todos los ingredientes hasta que se forme una masa compacta. Con la ayuda de una cuchara, ir haciendo unas bolitas de carne que luego aplastaremos y rebozaremos en pan rayado. Freírlas en abundante aceite y servir calientes.


Acompañarlas con  salsa de tomate, unas patatas fritas y si os gustan unos pimientos de guernica.












Nota: la cebolla podéis cortarla a mano con con la picadora "un, dos, tres" pero con cuidado de que quide picada y no hecha una pasta.

SOLOMILLO DE VENADO ESTOFADO

El término venado, designa únicamente la carne de ciervo y animales como el gamo y el corzo, cocinándose las tres variedades de la misma forma.

INGREDIENTES:

• Un solomillo de venado troceado
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• ½ vasito de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 10 granos de pimienta
• Un poco de tomillo molido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Laurel, tomillo y perejil
• Una cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela plana la carne que previamente habremos salpimentado. Lavar la cabeza de ajos y añadirla entera, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gorditas, la cebolla cortada también, los granos de pimienta y las hiervas metidas dentro de una bolsita de gasa o bien atadas con un hilo. Rociar con el aceite crudo, el vino y el vinagre. Espolvorear el tomillo bien molido y poner al fuego moviéndolo de vez en cuando hasta que comience a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer lentamente hasta que esté tierno. Vigilar la cocción y si quedara seco, añadir un poquito de agua.
Para servir, retirar el ramillete de hiervas y la cabeza de ajos. Sacar la carne y las zanahorias a una fuente y el resto triturarlo, poniendo una parte encima de la carne y el resto en una salsera. Acompañar con unas patatas fritas.

PERDICES ESCABECHADAS

La perdiz es la reina de la caza menor, su carne es magra, y toda la grasa se concentra prácticamente en su piel y debajo de ésta, por lo que es muy sercillo retirarla, haciendo que la pieza resulte más ligera, menos calórica y de más fácil digestión. Es una excelente fuente de hierro, su contenido supera incluso al de las carnes rojas, ya que sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que le da ese color característico. Además es rica en potasio y en vitaminas del grupo B.

INGREDIENTES:

• 4 Perdices
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos entera y 12 dientes de ajo
• 2 decilitros de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Un ramito de tomillo, otro de orégano y 10 granos de pimienta
• 2 clavos de olor
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de vinagre
• Un vaso de agua
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las perdices por dentro y por fuera, secarlas bien y sazonarlas sin olvidarnos de hacerlo por su interior. Atarlas para que al hacerlas cojan bonita forma y dorarlas en una sartén con el aceite de oliva. Retirarlas y colocarlas en una cacerola y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla cortada en rodajas finas, los 12 ajos chafados, el laurel, el tomillo y el orégano. Cuando la cebolla esté lista, volcar todo sobre las perdices, y cubrirlas con el vino, el agua y el vinagre (las cantidades de vino, agua y vinagre, deberán ser siempre en la misma proporción). Añadir la pimienta, los 2 clavos machacados y la sal, y dejar cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas. El tiempo dependerá de que éstas sean de granja o de caza. Una vez listas, dejarlas enfriar, quitarles la cuerda y colocarlas sobre una cazuela de barro cubiertas con el caldo colado, procurando que la salsa las cubra totalmente.



Nota: Las perdices así preparadas, se conservan durante varios días, pueden tomarse frías o templadas. Tener en cuenta que nunca deben servirse calientes, sino simplemente tibias.
Por otro lado sabed que están mucho mejor cuando han reposado 1 ó 2 días en el escabeche.

POLLO HUERTANO

El pollo es un plato que da mucho juego, pues puede cocinarse de infinidad de formas. Esta receta que os doy, es una manera sencilla pero atractiva de prepararlo. Se fríen los trozos, pero después se termina la cocción guisándolos en una cazuela con tapa. De esta forma, al cubrir la cazuela e incorporarle verduras y líquidos, estos se mezclan y aportan sabores distintos que junto con los del pollo, dan unos resultados estupendos.

INGREDIENTES:

• Un pollo de un lilo y medio aproximadamente
• Un pimiento rojo pequeño
• Un pimiento verde
• Un pimiento amarillo
• 2 cebollas gorditas
• 5 tomates de rama medianos tirando a pequeños
• Unos granos de pimienta
• Sal y pimienta molida
• 2 dientes de ajo y dos hojitas de laurel
• Medio vaso de aceite de oliva
• Un vaso de los de vino de vino blanco
• Dos cucharadas de perejil bien picado

MODO DE HACERLO:

Cortar el pollo en trozos y quitarles la piel. Salpimentar. Poner el aceite en una cazuela amplia y baja, y dorar bien los trozos. Sacar y reservar. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos grandes







y añadirlos a rehogar en la cazuela. Picar los ajos y añadirlos también así como los granos de pimienta. Cuando vemos que está empezando a tomar color, incorporar el pollo y los tomates.

Si son pequeños se pelan y se añaden enteros y si son demasiado grandes los peláis igualmente y los partís por la mitad, incorporándolos a la cazuela. (Para pelarlos mejor, los podéis escaldar. Para ello los ponéis  una cazuela con agua y cuando comience a hervir introducís los tomates a los que habréis hecho un corte en forma de cruz en la parte del rabito.. Cuando el agua comience a hervir de nuevo,  los retiráis. Escurrirlos y cuando se enfríen un pocos los podréis pelar perfectamente). Ponerlo todo bien distribuido y en una sola capa (por eso la cazuela debe ser amplia). Añadir el vino, los granos de pimienta y el perejil y dejar que cueza despacito con la cazuela tapada hasta que el pollo esté tierno y la salsa bien trabada.

POLLO ASADO

El consumo de aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y hoy día lo sigue siendo.
Existen dos libros de cocina de la época romana, el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris, en los que encontramos múltiples recetas para diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo y otras recetas como el pollo numídico, que era un pollo relleno de dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y que se hacia con vino y garum. Otras recetas eran el pollo semi-asado, con hojaldre o cocido en su jugo, y también el pollo Verdano y el pollo Frontoniano, ambos muy especiados y con garum, que era una salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
La carne de aves, para el hombre de la edad media y especialmente para el siglo XIV, era la que más se comía, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo. De un modo general, se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico.
No ha existido distinción entre cristianos, musulmanes y judíos, ya que las tres culturas consumían con frecuencia aves. El judío y el musulmán comían las carnes bien aromatizadas y especiadas, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces y de menor sofisticación.
Realmente, las aves de coral con todos sus derivados, llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En España, la carne mas consumida era el pollo, la gallina y los pajaritos. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVIII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Poco ha cambiado la forma de consumir el pollo lo que si ha cambiado ha sido la población que la consume.

INGREDIENTES:

• Un pollo
• Una manzana reineta
• Un limón
• Un vaso y medio de vino blanco
• Un vaso de agua
• Dos cucharadas de salsa de soja
• Laurel, un manojito de tomillo y otro de romero
• Sal y pimienta y aceite de oliva.
• Una cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Lavar el pollo por dentro y por fuera, y secarlo bien. Salpimentarlo e introducirle dentro la manzana previamente pelada, partida por la mitad y quitado el corazón y las pepitas. Cortar el limón exprimirlo un poco por encima del pollo, y meterlo dentro junto con la manzana. Colocar una rejilla sobre una fuente de horno y poner el pollo sobre ella. Regarlo bien por todos los lados con el aceite de oliva y con un pincel, pintarle con la salsa de soja. Poner en el fondo de la bandeja, el vaso de agua y el de vino, el laurel y las hierbas aromáticas. Con la ayuda de una jeringuilla, inyectar en el pollo y principalmente en las pechugas, el otro medio vaso de vino. Introducir en el horno precalentado a 190º si se trata de un pollo pequeño, pero si es un pollo grande precalentarlo a 180º con el fin de que se haga bien por dentro. Para un pollo de un kilo y medio, la temperatura del horno deberá ser de 190º y tardará en hacerse 1 hora y 30 minutos aproximadamente. A la mitad del tiempo, darle la vuelta. Regarlo de vez en cuando con el jugo de la bandeja sobre todo durante los 20 últimos minutos de asado. El pollo poco hecho, es viscoso y desagradable y tiene un color rosado en la parte más gruesa y al pincharlo suelta un jugo también rosado. Si teneis un termómetro para carnes, clavarlo en la parte más carnosa del muslo y si la temperatura que nos marca es entre 80 y 82º el pollo está listo. Si no disponeis del termómetro, clavar un pincho largo y observar los jugos que fluyen. Si son incoloros o amarillentos, el pollo está totalmente hecho, pero si son rosados le falta tiempo. Cuando el pollo esté listo, inclinarlo para que escurran los jugos de la cavidad corporal a la bandeja, poner el pollo en una fuente de servir, desechar la manzana y el limón de su interior,trincharlo y taparlo con papel de aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien las paredes y el fondo de la bandeja de asar, retirar el laurel y las hierbas y colarlo sobre un cazo. Cocer a fuego lento, añadir la maicena disuelta en un poco de agua y dejar que reduzca y engorde la salsa. Rectificar la sazón y servir en salsera aparte.
Acompañarlo con unas patatas fritas.

POLLO A LA PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA Y SOJA

Esta receta que os doy, es sencilla y rápida, y además otra forma distinta de comer pollo. Animaros a hacerla, pues creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• Dos filetes de pollo
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (es la que tiene los granos enteros)
• Un chorrito de salsa de soja
• Un chorrito de agua
• 60 gr. de nata liquida
• El zumo de medio limón
• Un diente de ajo.
• Perejil picadito, sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los filetes de pollo, picarles por encima el ajo y el perejil, exprimirles el zumo de limón y dejarlos en maceración una media hora aproximadamente. Poner un poco de aceite en una sartén de fondo grueso, y cuando esté caliente freír los filetes de pollo. Reservar. En la grasa que nos ha quedado, añadir el chorrito de agua y remover bien para que se mezcle con los jugos de la sartén. Añadir la mostaza y la soja, mezclar y poner a fuego suave a que reduzca un poco. Incorporar la nata, mezclar con una cuchara de madera y dejar cocer un par de minutos para que se mezclen los sabores. Rectificar el punto de sal y servirla junto con los filetes de pollo.
Si hacéis muchos filetes, tendréis que aumentar las cantidades de los demás ingredientes, y entonces os quedará bastante salsa. En este caso, servir un poco con los filetes, y el resto en una salsera aparte.
Acompañarlo con unas verduras al vapor o a la plancha.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE MI MADRE

El asado es uno de los métodos más antiguos, sino el más antiguo de cocinar carnes. Asar significa cocinar a fuego directo y en los albores de la humanidad, se hacia ensartando la carne en una vara de madera o metal y colocando ésta, a cierta distancia, sobre una hoguera o unas ascuas. Nosotros vamos a utilizar un método de asado a horno cerrado, un procedimiento que, en rigor habría que llamar “horneado”, pero que todos conocemos normalmente por asado. El sabor natural del cordero joven y de buena calidad, es tan delicado y exquisito, que así cocinado, hace las delicias de todos los buenos paladares.
En esta ocasión, vamos a asar dos paletillas de cordero lechal, con patatitas y cebollas francesas. Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Esta receta que voy a daros, la he heredado de mi madre, que era de un pueblecito del norte de Burgos, que se llama Sedano. Aquello antes era Castilla la Vieja, hoy Castilla León, y ya se sabe lo que dice el dicho popular que siempre es sabio: En el norte los guisos, en el centro los asados y en el sur los fritos.
Todavía me acuerdo de cómo olía mi casa cuando mi madre preparaba un asado de cordero, que solía hacerse casi siempre por Navidad. Acompañarlo de una ensalada de escarola con granada, estoy segura de que os va a gustar.

INGREDIENTES:

Dos paletillas de cordero lechal.
28 cebollitas francesas
2 patatas
½ vasito de coñac
8 dientes de ajo
Aceite, sal, dos hojitas de laurel y perejil.
Un vaso de agua y uno de vino blanco.

MODO DE HACERLO:

Cuando compréis las paletillas, pedirle al carnicero que le de unos golpes. Lavarlas, secarlas y salarlas. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos tirando a un poco a grandes. Poner las paletillas junto con las cebollas y las patatas en una cazuela de barro. Pelar los ajos, reservas 3 y los otros darles un golpe e introducirlos en las paletillas, donde el carnicero os ha dado los golpes a la carne. Poner el agua y el vino en la cazuela y echar las 2 hojitas de laurel. Introducir en el horno precalentado a 200º. Pasada ½ hora, darle la vuelta al cordero y a las patatas para que se hagan y se doren por todos los lados. Machacar en el mortero bien menudo, los 3 dientes de ajo restantes junto con el perejil, añadirle el coñac y echar la mitad por encima de las paletillas, y al cabo de un rato, darle otra vez la vuelta y echar el resto. Dejar que se ase bien y que quede bien dorado. Regarle con los jugos de la cazuela de vez en cuando.
Es imposible daros el tiempo de cocción, ya que son muchos los factores que determinan cuánto necesita el calor para penetrar y hacer el centro de la pieza hasta el punto deseado, entre ellos puede mencionarse el peso y grosor de la carne, la proporción de grasa y de hueso, etc. Si ponemos en el horno la carne recién retirada del frigorífico, necesitará más tiempo que si ha estado a temperatura ambiente. También depende de cada horno, así que la experiencia y la mano es quien asegura el éxito. El color de los jugos es un indicio seguro del grado de cocción. Pinchar el centro de la parte más gruesa con una aguja de hacer punto y ver el color de los jugos que emanan. Si éstos son rojizos, la carne esta poco hecha y necesita más cocción. Si salen ligeramente rosados, la carne está medio hecha y si aparecen incoloros, está bien hecha. No pinchéis la carne más de dos veces, pues se seca por dentro. De todos modos, si compráis cordero lechal, se hace enseguida y no vais a tener ningún problema.

PAVO RELLENO

El que fuera manjar exclusivo de nobles y aristócratas se cuela en los menús festivos. En estas fechas, es al horno y relleno donde brinda su mayor exquisitez.

Originario de Méjico, donde los aztecas lo llamaban guajalote, llegó a Europa en el siglo XVI junto con los tomates, las patatas, etc. Los conquistadores lo bautizaron como gallina de las Indias, pero en España se hizo famoso como el ave jesuita, por ser éstos quienes comenzaron a criarlo e introducirlo en el recetario.

Elevado a los altares de los fogones, por el gastrónomo francés Grimon de la Reinière, fue un manjar reservado a la monarquía y la aristocracia hasta que los ingleses comenzaron a democratizarlo en el siglo XVIII, como plato típico de celebración. A día de hoy, ha perdido su vitola de ave exclusiva, pero más que nunca, sus formas voluptuosas siguen engalanando las comilonas navideñas.

Sus bonanzas, se destapan en la cocina. Al calor de los fogones, su carne blanca y aromática se presta a la polivalencia, admitiendo tanto los juegos de parrilla y plancha, como los de pucheros, pero es al horno, abrigando dulces rellenos, donde se convierte en protagonista indiscutible de la Navidad. En su interior cabe todo tipo de ingredientes, aunque son un valor seguro aquellos que aportan un punto de dulzura, como ciruelas, manzanas, orejones, etc... Es posible que a su carne se le atribuya cierta sequedad, por eso es conveniente inyectarle cava o vino durante su cocción y al mismo tiempo, ir regándolo con su propio jugo. Otro truco que funciona muy bien es untarlo con un barniz de mantequilla antes de introducirlo en el horno, y de este modo nos quedará con un dorado muy atractivo. A esta receta que os propongo, la vamos a acompañar con dos salsas, una oscura, que elaboraremos con sus propios jugos, y otra de uvas. Como guarnición puré de manzana y puré de castañas, y como no, el relleno del pavo. Animaros y no tengais miendo a que os quede seco, porque si lo haceis despacito y con mimo, os quedará excelente. Espero algún comentario vuestro al respecto.

INGREDIENTES:

• Un pavo
. Una botella de cava o champagne
. 600 cc de fondo oscuro

Para el relleno:

• Una lata de trufas
• 100 gr. de pasas de corinto
• 10 ciruelas secas sin hueso
• 10 orejones
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 100 gr. de bacón en daditos
• 2 manzanas reinetas
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta
• Una copa de coñac
• Una cucharadita de maicena
• Jarabe de arce (optativo)
. Un poco de sal gorda

Estos ingredientes pueden aumentar o disminuir en función del tamaño del pavo.

Para la salsa de uvas:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pavo y quitarle todos los cañones que pueda tener, secarlo y reservar.
Poner a macerar en el coñac, durante un par de horas aproximadamente, las pasas, las ciruelas y los orejones. Reservar y añadir al cuenco las nueces, y los piñones. Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos y añadirlas a lo anterior. Laminar las trufas y añadirlas también al igual que el bacon. Salpimentar el pavo, (tener cuidado con la sal que le ponéis por fuera, pues después le vamos a añadir otra vez) rellenarlo con estos ingredientes, coserlo para que no se le salga el relleno y

Bridarlo,




pues sino al introducirlo en el horno las patas y las alas se pondrán en jarras, y además nos resultaría muy laborioso trincharlo, y no tomaría una bonita forma. Untarlo bien con mantequilla blanda y espolvorearlo con sal gorda para que al asarlo la piel resulte crujiente y colocarlo sobre una rejilla, en una fuente de horno.
Calentar el horno a 180 grados. Abrir una botella de cava y echarla en un recipiente para que pierda el gas, e inyectar al pavo el cava con una jeringuilla

(podéis comprar tanto la jeringuilla como la aguja en la farmacia. Pedirla gorda, del estilo de la de la foto), e inyectar al pavo el cava, principalmente en las pechugas que es la parte más seca. Colocar una mezcla de vino blanco y una parte del fondo oscuro en la fuente del horno, (dos vasos uno del fondo oscuro y uno de vino) junto con unas ramas de tomillo y romero. Cada 15 o 20 minutos, ir inyectándole el resto del cava y regándolo con el jugo de la fuente. Después de una hora, darle la vuelta para que la piel se dore por todos los sitios por igual, y así sucesivamente cada hora, Si veis que se está tostando demasiado, cubrirlo con papel de aluminio. A medida que la bandeja se vaya quedando seca, le añadis más líquido del fondo hasta terminarlo.

El pavo viene a tardar en asarse, 1 hora aproximadamente por cada kilo de peso. A media cocción, insertar un termómetro en el muslo y si lee 51º o 52º es el momento de pintarlo con jarabe de arce (optativo) y subir el termostato del horno a 200º y continuar haciéndolo hasta que al insertar de nuevo el termómetro, la temperatura alcance los 76º 0 77º.

Retirarlo del horno y taparlo con aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien todas las paredes de la fuente, colar el caldo a un cacito y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poquito de agua. Rectificar el punto de sal, y si hiciera falta añadir media pastilla de caldo. Colar y reservar.

SALSA DE UVAS:

Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar, añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas resevadas y añadirlas a la salsa. Servir en salsera aparte.

A la hora de servirlo, es importante que lo saquéis a la mesa entero, después de quitarle las cuerdas y ponerle unos pompones en las patas, pero después que lo hayan visto los comensales, lo lleváis nuevamente a la cocina para trincharlo.

Sacáis el relleno, y lo ponéis en una fuente para que cada uno se sirva a su gusto, y el pavo lo trincháis en filetes finos pero no demasiado y los vais colocando en una fuente, por un lado la carne de los muslos que es oscura y por otro la de las pechugas que es muy blanca. A cada comensal se le sirve, un filete de pechuga y otro de la parte del muslo. Las salsas (tanto la de uvas como la que habéis preparado con el jugo de asarlo) se ponen en salseras aparte y lo mismo hacéis con las guarniciones, el relleno del pavo, el puré de manzana y el de castañas.

Nota: Para que os hagáis una idea, de un pavo que pese 5 kilos en crudo, vienen a salir unas 12 raciones de 100 gr. por persona. No os importe que el pavo sea grande, pues si os sobra, podéis usarlo para hacer diferentes platos como pastel de pavo, curry de pavo, pilaf, etc.

Nota: La fuente de horno, debe tener las medidas justas, pues si es muy grande la grasa que suelta se desparrama y tiende a chamuscarse, además de que la salsa se evapora demasiado.

Nota: Como acompañamiento, además del ramburage (relleno), preparar un puré de manzana y un puré de castañas

Nota: Si no queréis preparar un fondo oscuro podéis sustituirlo por una pastillita de caldo de ave disuelta en agua.

ASADO DE CERDO

El pasado fin de semana, comimos en casa de mis sobrinos Arancha y Fernando, y nos sorprendieron con una riquísima y elaborada comida. El plato principal, era un asado de cerdo que estaba francamente bueno, por lo que les pedí la receta, ya que es sencilla y merece la pena que intentéis hacerla. Muchas gracias por vuestra invitación y ya sabéis que podéis repetirlo siempre que queráis, porque nunca vamos a decir que no.
Antes de comenzar con la receta, quiero comentaros algún punto sobre el asado de cerdo, que pienso puede resultaros útil tanto para ésta como para otras recetas.
El cerdo asado, con o sin corteza que es la forma tradicional de asarlo en España, resulta y plato suculento y sabroso. A diferencia del cordero o la vaca, pueden asarse trozos pequeños de carne, porque su capa de grasa exterior, mantiene la humedad, y la merma de tamaño causada por el horno, resulta mínima. Debe quedarnos bien cocinado por dentro ya que el cerdo “crudo” no ofrece buen aspecto. A diferencia de la vaca o el cordero, la carne de cerdo no admite el asado a altas temperaturas. El tratamiento a bajas es más adecuado, porque asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. A excepción del solomillo, el resto de los cortes, se lardean solos por ser bastante grasos. Es importante que la fuente donde lo asemos, tenga las medidas justas, ya que si es demasiado grande, la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda mejor si no reposa sobre el líquido sino que la colocamos sobre una rejilla, obteniéndose así un asado muy jugoso y tierno.
Los mejores acompañamientos para el cerdo, son los que contrarrestan su pesadez y contrastan su sabor. Las frutas un poco acidas son especialmente adecuadas para salsas de acompañamiento. También lo son salsas picantes a base de especias o mostaza. Un perfecto acompañamiento es un puré de manzanas.

INGREDIENTES:

• Kilo y medio de babilla de cerdo
• ½ cebolla
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de vino blanco
• 1 pastilla de caldo
• 6 dientes de ajo
• Sal, pimienta y perejil
• Una cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la pieza de carne y con ayuda de una brocha, untarla con un poco de aceite de oliva. Dorar bien la carne en el horno, dándole la vuelta para que se haga por todos los lados. (También podéis dorarla en una cazuela de fondo grueso)
Picar la cebolla y los ajos y pocharlos en un poco de aceite, cuando esté añadir el perejil, el vino y la pastilla de caldo disuelta en el vaso de agua y triturarlo todo con la batidora. Poner una rejilla sobre una fuente de horno y sobre ella la carne. Regarlo con la salsa que hemos preparado, e introducirlo en el horno a 180 grados durante aproximadamente una hora y media. Durante la cocción, es conveniente regarlo de vez en cuando. El tiempo es aproximado ya que hay que tomar en consideración factores como el grosor o el tipo de horno.
Existen unos termómetros para carne, que son muy útiles y que evitan tener que adivinar como irá el asado por dentro. El cerdo bien hecho debe dar una temperatura al final de la cocción de 85º c. También podéis comprobar el proceso insertando un pincho en la parte más gruesa de la carne. El jugo que salga debe ser incoloro.
Una vez asada la carne, pasar a un plato y taparla con papel de aluminio para que conserve el calor. Dejarla reposar un rato antes de trincharla. Rascar bien la salsa que nos ha quedado en el recipiente de asar, colarla y pasarla a través de un tamiz para que nos quede bien fina y ponerla en un cacito, cuando comience a hervir, añadirle un poquito de agua con una cucharadita de maicena para que ligue bien. Dejarlo cocer a fuego suave durante 2 o 3 minutos. Poner la salsa en una salsera, trinchar la carne y a comer.

CORDERO ASADO AL ESTILO DE SEPULVEDA

¿Hay algo más estimulante para el apetito como el aroma que sale del horno cuando se está asando cordero? Animaros a hacer esta receta pues dice el dicho popular “el cordero, fácil de hacer y sabroso de comer”
Para hacer esta receta, escoger un cordero lechal si es posible de los que se crían en la provincia de Segovia o sus alrededores. Al ser su carne muy magra conviene asarla con un poco de líquido en la fuente para que resulte más jugosa.

INGREDIENTES:

• dos paletillas de cordero lechal
• 200 ml. de agua
• Sal
• Una cucharada de manteca de cerdo

MODO DE HACERLO:

Calentar el horno a 180 ª. Poner el agua en una cazuela de barro. Sazonar el cordero y colocarlo en la cazuela. Ponerlo en el horno y asarlo durante 1 hora aproximadamente. Dar la vuelta a la carne, pintarla con la manteca de cerdo y volver a meter nuevamente en el horno ostros 40 minutos. Comprobar el punto de asado pinchándolo con una aguja. Durante el asado, no debe quedar sin líquido, por lo que si fuese necesario, se le añadiría agua caliente. Servir bien caliente, acompañado de una ensalada de lechilla, tomate y cebolleta.

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

Esta receta es fácil, barata y muy sabrosa, así que animaros a hacerla que no os va a defraudar.
El cerdo, a diferencia de otras carnes, no admite el asado a altas temperaturas, siendo más adecuado el tratamiento de baja temperatura, porque asegura un asado equilibrado e igual por toda la pieza. Los asados de cerdo, se lardean (es decir, se humedecen) solos por ser bastante grasos.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de costillas de cerdo
• 12 cebollitas francesas
• 2 patatas gorditas
• 15 dientes de ajos
• Perejil
• 1 vaso de vino blanco
• Un chorrito de aceite de oliva
• Un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Salpimentar las costillas y ponerlas en una cazuela de barro. Pelar las patatas y cascarlas en trozos grandecitos. Pelar las cebollitas. Lavar 12 ajos, secarlos y hacerlos una incisión vertical (se utilizarán sin pelar). Regar las patatas, las cebollitas y los ajos con el aceite y añadir estos ingredientes a la cazuela, junto con las costillas. Machacar en el mortero los 3 ajos restantes junto con el perejil, añadir el agua y el vino, mezclarlo bien y volcarlo por encima de la cazuela. Introducir a horno medio (180º aproximadamente) y dejar asar despacio, dándole la vuelta y regándolo con su jugo de vez en cuando. Si se queda sin líquido, se añade una mezcla de agua y vino caliente. Si terminada la cocción no estuviese suficientemente dorada la carne, se le daría un golpe fuerte de horno para finalizar. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

CABRITO AL HORNO

El cabrito es sin lugar a dudas el plato por excelencia de la cocina extremeña, y bien cocinado no deja indiferente a nadie. Acompañado de unas patatitas nuevas y unas cebollitas francesas, es exquisito. Esta receta permite que los jugos que gotean de la carne, sean absorbidos por las patatas y las cebollas y les den a éstas y excelente sabor. Vamos a utilizar el sistema de asado a alta temperatura. Se hace a 200 grados y temperatura constante obteniéndose buen sabor y un asado bien dorado, pero este tipo de asado, solo sirve si la carne es muy tierna y de primera calidad. Si la carne es de un animal un poco mayor deberíamos asarla a horno medio y durante más tiempo.

INGREDIENTES:

• 2 paletillas de cabrito
• 12 cebollitas francesas
• Dos patatas
• 8 dientes de ajo
• Perejil
• Un vaso de vino blanco
• Sal, laurel, un chorrito de aceite y un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero, que de unos cortes a las paletillas. Lavarlas bien, secarlas, salpimentarlas y colocarlas en una cazuela de barro. Pelar las cebollas, y las patatas y cascar estas últimas en trozos grandecitos, ponerlas sal y meterlas en la cazuela. Lavar los ajos y hacerles un corte longitudinal y añadirlos a la cazuela sin pelar. Regar con el aceite, añadir el vino y el agua, poner el laurel, e introducir en el horno a 200 grados. Dejar que se vaya asando dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore por todos los lados por igual y regándolo con su propio jugo de vez en cuando. Es importante que no se quede sin jugo, por lo que si fuese necesario, se le añadiría más líquido (una mezcla de agua y vino). Cuando falten 15 minutos aproximadamente, añadirle el perejil. Sacar a la mesa en la misma cazuela, sin dejar que se enfríe y a disfrutar.

TERNERA ASADA

Uno de los mejores métodos para cocinar la ternera, es asarla en cazuela.
Si os decidís por este plato, debéis elegir una carne que sea jugosa. Una vez preparada, conviene dejarlo enfriar un poco antes de cortarlo, para que no se deshaga. Si vais a comerlo frío tipo fiambre, cortarlo delgadito, pero si lo vais a tomar caliente, a mi me parece que está mejor un poco mas gordito. En ese caso calentar muy bien la salsa. Es un plato muy socorrido, porque se puede tener preparado.

INGREDIENTES:

• Una pieza de carne de ternera (queda muy rico si lo hacéis con la tapilla,
pues muy jugosa.
• 50 gr. de jamón serrano
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de los de vino de vermouth rojo
• 12 dientes de ajo
• 1/2 vasito de aceite de oliva
• Una hoja de laurel
. Pimienta.
• Un manojito de tomillo y otro de romero

MODO DE HACERLO:

Lo primero que debemos hacer, es mechar la carne, para ello podemos utilizar un aparato especial como el de la foto o bien hacer unas incisiones con el cuchillo y por ahí introducir el jamón. Si utilizáis el aparato debéis poner en él el jamón, clavar



el mechador en la carne y empujar con el ganchito para que el jamón quede dentro, tirar del trinchador y repetir varias veces por distintos sitios de la carne. Como veréis, mechar es introducir algo dentro de la carne (tocino, jamón, bacón, etc.), lo que hace que la carne quede jugosa en su interior, esto no requiere mucho tiempo, y vale la pena hacerlo.
Salpimentar la carne. Poner en una cazuela plana y de fondo grueso el aceite y cuando esté bien caliente, introducir la carne para dorarla bien por todos los lados. Sacar la carne de la cazuela, y añadir los ajos pelados, dorarlos sin que se quemen y volver a poner la carne dentro. Añadir el vino y el vermouth y dejar que evapore el alcohol. Incorporar las hierbas aromáticas y el laurel, tapar y reducir el fuego al mínimo para que se vaya haciendo lentamente. Si veis que lo necesita podéis ir incorporando un poquito de agua. El vapor que se produce al estar la cazuela tapada mantiene la carne húmeda, esto junto con el braseado (añadir algún líquido al asado) hace que ésta no se seque. El tiempo como norma general, debéis calcular para la carne sin hueso y asada en cazuela como es nuestro caso, 45 min. por cada ½ kilo, pero lo mejor es pincharla, y cuando esté en su punto saldrá de ella un líquido amarillo claro, nunca sonrosado.
Cuando esté lista, sacarla a un plato, retirar de la cazuela las hierbas y el laurel y colar la salsa triturando en ella los ajos. Poner en el fuego y cuando comience a hervir, añadir una cucharadita de harina de maíz que habremos disuelto en un poquito de agua. Dejar reducir hasta que tenga la consistencia deseada. Trinchar la carne y colocarla sobre una bandeja y poner un poco de salsa por encima y el resto servirlo en una salsera.


Podéis acompañarla con un buen puré de patata, verduras o unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.
Nota: Es posible que tengáis idea de atar la carne o ponerle una red, bajo mi punto de vista, queda más jugosa si no la atamos.

SOLOMILLO "CABREAO"

Esta receta que hoy os propongo, me la ha dado mi amiga Madita, que al igual que la receta, es extremeña, solo que ella de nacimiento y corazón. En su fogón es un guiso muy habitual, y le sale para chuparse los dedos.

INGREDIENTES:

· 2 solomillos de cerdo cortados en medallones
. 1 cebolla gordita
· aceite de oliva
· 2 dientes de ajos
· perejil
· 1vaso de vino blanco seco
· 1 cucharadita de pimentón agridulce a ser posible de La Dalia

MODO DE HACERLO:

Machacar en el mortero los ajos y el perejil, y añadir un chorrito de aceite.
Salpimentar los medallones de solomillo, y untarlos con el majado del mortero. Dejarlo reposar en el frigorífico un par de horas, o mejor de un día para otro, para que maceren bien.
Pochar en una cacerola plana la cebolla con un poco de aceite. Cuando esté listo, añadir el pimentón, mover (tener cuidado para que no se os queme el pimentón) y añadir el vino. Dejar un ratito que evapore el alcohol.
Mientras tanto en una sartén ir friendo los solomillos sin apenas aceite, ya que lo tienen ellos de la maceración y ponerlos en la cazuela donde hemos pochado la cebolla. Cuando hayáis terminado, añadir un chorrito de agua y rascar bien con una cuchara de madera la sartén hasta que se forme una salsita con todos los jugos. Añadirlo a la cazuela y dejarlo a fuego lento unos 5 minutos. Probar la salsa y rectificarla de sal si fuese necesario (en lugar de sal, podéis añadirle ¼ de pastilla de caldo de carne)

CALDERETA DE CABRITO

“Cada época de la historia, modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes tal vez que su estómago” Condesa de Pardo Bazán.

Cada año, y antes de que empiece el verano y haya que modificar el fogón, nos reunimos un grupo de amigos entre los que abundan los extremeños que nos deleitan con un delicioso guiso de caldereta típico de su hermosa tierra.
La cocina extremeña tanto la culta como la popular, se caracteriza por su sencillez y falta de artificios, que suple con la calidad de sus materias primas. Esta receta que os propongo, es una recopilación de las muchas que circulan por Extremadura y os aseguro, que si empleáis un buen cabrito, os va a resultar deliciosa.

INGREDIENTES:

· 2 kg de cabrito lechal
· 2 cebollas
· 200 gr del hígado del cabrito
· 4 dientes de ajo
· 1 pimiento rojo
· 2 pimientos secos (choriceros)
· 2 clavos de olor
. 5 granos de pimienta negra
· 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera y a ser posible de La Dalia
· tomillo, romero, perejil y 2 hojas de laurel
· ¼ de litro aceite de oliva
· ½ litro de vino blanco
· 2 rebanadas de pan.
· Sal y agua

MODO DE HACERLO:

Poner a remojo los pimientos secos la noche anterior, y por la mañana, abrirlos y extraer su carne raspándolos. Reservar.
Poner el aceite en un caldero de hierro (si es posible) y si no en la cazuela que tengáis y freír los ajos, las rebanadas de pan y el hígado. Sacar y reservar. En el mismo aceite, dorar el cabrito que previamente habremos lavado, secado y salado, y cuando haya tomado un color rubio uniforme, añadir la cebolla picada, el pimiento rojo, todo ello cortado en cuadraditos. Dejar dorar y después espolvorear bien con el pimentón. Mover con una espumadera y añadir la carne de los pimientos choriceros y todas las especias. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Poco a poco, ir mojándolo con el agua según nos lo vaya pidiendo. Machacar en el mortero, las rebanadas de pan junto con el hígado y los ajos fritos, hasta que se forme una pasta finísima que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua si vemos que la salsa es escasa. Una vez tierno y cuando falte una media hora aproximadamente para finalizar su cocción, se le añade este majado y dejamos que termine de hacerse.
Freír unas patatas en cuadraditos y podéis o bien servirlas aparte, o añadírselas al guiso cuando queden 5 minutos para finalizar terminarse de hacer.

OSSO BUCO

Hoy os propongo cocina italiana, y para más información de origen es Milanés. Hablo del Osso Buco. La pieza de se utiliza para prepararlo es el morcillo, que es una carne jugosa y muy sabrosa. Osso Buco significa hueso con agujero, y cada porción consiste en un trozo de carne con el hueso en el centro y su correspondiente tuétano. Al cocinarlo hay que tener mucho cuidado para que el tuétano no se salga del hueso, porque al comerlo, cada comensal debe sacar este tuetano y extenderlo sobre un trozo de pan.
Se srive acompañado de arroz blanco, pero si preferis españolizarlo, tampoco esta nada mal con unas patatas fritas.
Espero que disfruteis con este rico plato


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
· 4 piezas de pierna de ternera (la parte del morcillo con su hueso)
· 1 cebolla
· 2 zanahorias
· 1 rama de apio
· aceite de oliva
· 2 hojitas de laurel
· una rama de tomillo y otra de romero
· 1 vaso de vino blanco seco
· 2 cucharadas soperas de salsa de tomate o 2 tomates naturales pelados.
· sal y pimienta

PARA LA SALSA: (Salsa gremolata)

· 2 dientes de ajo
· medio limón
· 2 cucharadas soperas de perejil picado muy menudo.

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar la carne. Salpimentar. Poner al fuego una cazuela lo suficientemente grande como para que quepa la carne extendida, poner el aceite y cuando esté bien caliente dorar bien cada osso buco por ambos lados. Sacar y reservar. Añadir la cebolla bien picada, el apio y las zanahorias en rodajas y dorar. Tapar la cazuela bajar la temperatura y dejar que sude unos 5 minutos. Incorporar el vino y rascar bien la cazuela para que se incorporen los jugos de la carne que se habrán quedado pegados al fondo al rehogar la carne. Dejar evaporar el alcohol, añadir la salsa de tomate, el laurel y las hiervas aromáticas. Colocar encima la carne, tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente. El punto de cocción dependerá de la carne, lo mejor es pincharla para saber si está en su punto.
Mientras tanto preparar el aderezo para la salsa (gremolata). Pelar y machacar muy bien los ajos, rallar la cáscara del limón (solo la parte amarilla), e incorporar el perejil. Reservar.
Cuando esté lista la carne, sacarla con cuidado y conservarla. Pasar las verduras (las zanahorias o bien se pasan todas o se dejan algunas para servir en rodajas) por
Un pasapurés y posteriormente por un colador apretando con el cazo de servir por la parte redondeada o con la mano del mortero, para que la salsa quede muy fina. Ésta debe quedar espesita, si esta líquida reducirla hirviéndola rapìdamente con la cazuela destapada y si por el contrario resulta espesa, añadir un poquito de agua y dejar que de un hervor lentamente. Rectificar de sal. Añadir la gremolata que hemos reservado y dejar hervir unos 3 minutos. Volcar la salsa sobre los osso bucos y servir enseguida.