La perdiz es la reina de la caza menor, su carne es magra, y toda la grasa se concentra prácticamente en su piel y debajo de ésta, por lo que es muy sercillo retirarla, haciendo que la pieza resulte más ligera, menos calórica y de más fácil digestión. Es una excelente fuente de hierro, su contenido supera incluso al de las carnes rojas, ya que sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que le da ese color característico. Además es rica en potasio y en vitaminas del grupo B.
INGREDIENTES:
• 4 Perdices
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos entera y 12 dientes de ajo
• 2 decilitros de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Un ramito de tomillo, otro de orégano y 10 granos de pimienta
• 2 clavos de olor
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de vinagre
• Un vaso de agua
• Sal
MODO DE HACERLO:
Lavar las perdices por dentro y por fuera, secarlas bien y sazonarlas sin olvidarnos de hacerlo por su interior. Atarlas para que al hacerlas cojan bonita forma y dorarlas en una sartén con el aceite de oliva. Retirarlas y colocarlas en una cacerola y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla cortada en rodajas finas, los 12 ajos chafados, el laurel, el tomillo y el orégano. Cuando la cebolla esté lista, volcar todo sobre las perdices, y cubrirlas con el vino, el agua y el vinagre (las cantidades de vino, agua y vinagre, deberán ser siempre en la misma proporción). Añadir la pimienta, los 2 clavos machacados y la sal, y dejar cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas. El tiempo dependerá de que éstas sean de granja o de caza. Una vez listas, dejarlas enfriar, quitarles la cuerda y colocarlas sobre una cazuela de barro cubiertas con el caldo colado, procurando que la salsa las cubra totalmente.
Nota: Las perdices así preparadas, se conservan durante varios días, pueden tomarse frías o templadas. Tener en cuenta que nunca deben servirse calientes, sino simplemente tibias.
Por otro lado sabed que están mucho mejor cuando han reposado 1 ó 2 días en el escabeche.
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