BACALAO A LA VIZCAÍNA

El bacalao a la vizcaína junto con la paella y la tortilla de patata, es uno de los platos mas divulgados de nuestra cocina. Por un lado se desconoce el origen de la salsa vizcaína y por otro lado como decía el gran cocinero Ángel Muro en su libro “El Practicón, “existen más formulas para preparar una vizcaína que días hay de vigilia en 7 años”. Los ingredientes de la salsa muy variados: pimientos choriceros, jamón, tocino de jamón, manteca de cerdo, ajos, huevos, salsa de tomate, galletas María, pan, puerros y un largo etc. Los ingredientes es cosa personal, siempre que mantengamos como base los choriceros y la cebolla.
Hay quienes dicen que la salsa vizcaína lleva tomate y quienes dicen que no lo lleva, la conclusión es que debemos hacerlo según nuestro gusto personal, por lo tanto llevará o no tomate dependiendo de quien la prepare. Nosotros sí vamos a emplear un poco de salsa de tomate, pues a mi entender ejerce un efecto suavizante en la salsa.

INGREDIENTES:

• Un kilo de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 200 cl. de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA VIZCAÍNA:

• 1Kl. de cebollas (si las encontráis rojas mejor)
• 2 diente de ajo
• 100 gr. de jamón veteado
• 2 ramas de perejil
• Una galleta María
• 100 cl. de aceite de oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una nuez de mantequilla
• Un poco de pimienta blanca
• 3 aros de guindilla
• Sal

MODO DE HACERLO:

Cortar el bacalao en tajadas del mismo grosor, lavar al chorro de agua fría y poner a remojo en un cuenco grande con agua entre 24 y 36 horas, cambiando ésta cada 8 horas aproximadamente. Una vez desalado, se seca con un paño, se descama y se le quitan las espinas. Poner una cazuela de barro en el fuego con los 200 cl. de aceite y los 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando éstos comiencen a tomar color, se retiran y se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se dejar cocer (nunca freír) durante 6 minutos.


Transcurrido este tiempo, se retira el bacalao, se escurre y se reserva.

Salsa Vizcaína:

Quitar el rabo a los pimientos choriceros, abrirlos por la mitad, quitarles las pepitas y ponerlos al fuego lento en una cazuela con agua fría, hasta que comiencen a hervir. Retirarlos y pasarlos a otro cazo con agua fresca y repetir la operación. Extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo y reservar.

Picar los ajos y las cebollas. Poner en el fuego otra cazuela con el aceite, y echar las cebollas y los ajos que hemos picado. Añadir las ramas de perejil atadas, la loncha de jamón y la galleta María. Dejar hacer suavemente durante hora y media aproximadamente, hasta que quede todo dorado y desecho. Retirar el jamón y el perejil, y añadir al resto la pulpa de los pimientos choriceros, mezclar todo bien y dejar cociendo otros 15 minutos. Pasar por el pasapurés y después por un colador con la ayuda de la mano del almirez, para que quede una salsa superfina.

Volcar la salsa en una cazuela y poner a fuego lento. Añadir la salsa de tomate y la mantequilla. Salpimentar. Añadir los aros de guindilla. Dejar que dé un hervor durante 5 minutos para que se mezclen los sabores y se una todo ello bien. Probar y rectificar. Colocar en una cazuela de barro, las tajadas de bacalao que tenemos reservadas, con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína, agregar por encima dos cucharadas del aceite en el que cocimos el bacalao, poner a fuego lento dejando que dé un ligero hervor al tiempo que movemos la cazuela. Servir.



Nota: Si la salsa vizcaína nos queda demasiado gruesa, rebajar con un poco de caldo de pescado o de agua.

Pincha aquí para ver algunos trucos para hacer bien un buen bacalao.