COCHINILLO ASADO

El cochinillo ideal para asar entero, no debe superar las 3 semanas con un peso entre 4 y 4,5 kilos. Es la más delicada de las carnes de cerdo. La cantidad necesaria por persona, es entre 225-350 gr. de carne con hueso, y entre 150-175 gr. sin hueso. El asado debe hacerse a baja temperatura, que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, deberíamos sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por ésta.
Agua y sal, son los principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar. Así lo manda la tradición.
La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación y sensibilidad.

INGREDIENTES:

• Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
• Agua
• Sal
• Un poco de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el tostón por dentro y por fuera, colocarlo sobre una mesa con la piel hacia abajo, y abrirlo por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel. Sazonar por dentro y colocarlo con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que habremos puesto una rejilla. Verter en la bandeja ½ litro de agua, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Tapar las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Introducir en el horno precalentado a 160º. Pasada una hora, sacarlo del horno, y volver a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, de este modo con la evaporación del agua se le aporta humedad y sale muy jugoso), dar la vuelta al cochinillo y ya con la piel hacia arriba, se picotea para que no se abombe durante el asado. Darle una pincelada con el aceite de oliva a todo el lomo e introducirlo en el horno durante otras 2 horas más aproximadamente. En la última ½ hora, tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.
Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.


El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte.