CARNE GUISADA CON VERDURAS

La pieza de carne que vamos a utilizar para preparar este plato, es el morcillo, y vamos a comprobar como una cocción lenta, convierte una carne barata en un excelente y sabroso plato. Por otro lado el morcillo es una pieza melosa y muy agradable para guisar. Este plato puede congelarse y tenerlo listo para un día que no tengamos tiempo.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de morcillo de ternera
. 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde (de los grandes)
• ½ pimiento rojo (de los grandes)
• 400 gr. de champiñones pequeños
• 2 pencas de ápio
• 2 tomates bien rojos y maduros.
• ½ vaso de aceite de oliva
• Un poco de tomillo y romero
• 2 hojas de laurel. Una cucharadita de granos de pimienta.
• Un vaso de vino blanco

MODO DE HACERLO:

Lavar, secar y salpimentar la carne, que habremos cortado en trozos. Poner el aceite en una cazuela plana, y dorar en el la carne a fuego fuerte. Sacar y reservar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cortar en trozos los pimientos. Quitar las hebras del ápio, y cortarlo en trozos. Lavar los champiñones, secarlos y cortarles la parte terrosa del rabo. Pelar y cortar en trocitos los tomates. En el aceite de dorar la carne, poner todas las verduras y rehogar. Añadir la carne, las hierbas, el laurel y el vino. Dar un hervor a fuego fuerte, tapar con una tapa que ajuste bien, y cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna. Destapar de vez en cuando, y si se quedase seca, añadir un poco de agua.

Nota: Las verduras podéis sustituirlas por las que tengáis en ese momento, o por las que más os gusten.

Nota: Aunque lo hemos preparado con verduras, le va muy bien si freís unas patatas en cuadraditos en el último momento, y las servís aparte

FILETES RUSOS

No creo que sea la única persona en preguntarse el porqué del nombre de “filetes rusos”. He intentado documentarme pero no he encontrado nada al respecto, por lo que pienso que lo de ruso debe dar mucho juego, ya que encontramos “filetes rusos”, “ensaladilla rusa”, “montaña rusa”. En fin si alguno de vosotros conoce la procedencia del nombre, le agradecería que la compartiera con nosotros.
Lo que sí que es cierto, es que recuerdo que éstos y las albóndigas, eran de las cosas que no se debían pedir fuera de casa, supongo que dado el ocultismo de sus ingredientes.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de carne picada de ternera
• 2 huevos
• ½ cebolla
• Perejil picado
• 1 rebanada de pan de molde a la que quitaremos la corteza
• Un chorrito de leche
• pan rayado
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva para freírlos

MODO DE HACERLO:

Poner la carne picada en un cuenco, y salpimentarla. Picar sumamente finita la cebolla y añadírsela a la carne. Incorporar también los huevos batidos, el perejil, el pan de molde desmigado y la leche. Con la ayuda de un tenedor, mezclar bien todos los ingredientes hasta que se forme una masa compacta. Con la ayuda de una cuchara, ir haciendo unas bolitas de carne que luego aplastaremos y rebozaremos en pan rayado. Freírlas en abundante aceite y servir calientes.


Acompañarlas con  salsa de tomate, unas patatas fritas y si os gustan unos pimientos de guernica.












Nota: la cebolla podéis cortarla a mano con con la picadora "un, dos, tres" pero con cuidado de que quide picada y no hecha una pasta.

SALSA DE UVAS

La salsa que hoy os propongo, os va a ser muy útil para acompañar carnes, sobre todo si son de cerdo, o también para servir junto con el pavo relleno. Es una salsa muy fácil de elaborar y muy delicada de sabor. Cuando preparéis alguna carne de la que hemos hablado, además de su propia salsa, hacer ésta también, os va a llevar poco tiempo, y acompaña perfectamente, además es muy agradable tener varias salsas para poder elegir.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar y añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas reservadas y añadirlas a la salsa. Servir en una salsera.

COCOCHAS AL PIL-PIL

Las cocohas son cada una de las partes carnosas que se encuentran debajo de la cabeza de los peces. Es una parte muy apreciada de los pescados y principalmente las de la merluza y el bacalao, aunque a muchas personas no les gustan ya que su textura es suave y muy gelatinosa.



INGREDIENTES:

• un kilo de cocochas
• 2 dientes de ajo
• ¼ de litro de aceite de oliva
• Sal, perejil y unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros, cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.


Cocochas nada mas ponerlas en la cazuela

Se comienza a formar el pil-pil

Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Espolvorear con el perejil, mover unos minutos más y servir en la misma cazuela.

OTRA FORMA DE HACER LA SALSA:

Seguir el procedimiento de la misma forma y cuando pongáis las cocochas en la cazuela, las movéis unos minutos a fuego suave, las dais la vuelta, las movéis otro rato y las sacáis a un plato. Coger un colador y comenzar a mover el aceite y la gelatina que tenéis en la cazuela con movimientos giratorios siempre en el mismo sentido:

y le vais añadiendo el jugo que van soltando las cocochas que tenéis en el plato. Una vez ligada la salsa, incorporáis las cocochas y continuáis moviendo la cazuela en el mismo sentido que lo hacíais con el colador. Este procedimiento no falla y es muy rápido.

SOLOMILLO DE VENADO ESTOFADO

El término venado, designa únicamente la carne de ciervo y animales como el gamo y el corzo, cocinándose las tres variedades de la misma forma.

INGREDIENTES:

• Un solomillo de venado troceado
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• ½ vasito de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 10 granos de pimienta
• Un poco de tomillo molido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Laurel, tomillo y perejil
• Una cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela plana la carne que previamente habremos salpimentado. Lavar la cabeza de ajos y añadirla entera, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gorditas, la cebolla cortada también, los granos de pimienta y las hiervas metidas dentro de una bolsita de gasa o bien atadas con un hilo. Rociar con el aceite crudo, el vino y el vinagre. Espolvorear el tomillo bien molido y poner al fuego moviéndolo de vez en cuando hasta que comience a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer lentamente hasta que esté tierno. Vigilar la cocción y si quedara seco, añadir un poquito de agua.
Para servir, retirar el ramillete de hiervas y la cabeza de ajos. Sacar la carne y las zanahorias a una fuente y el resto triturarlo, poniendo una parte encima de la carne y el resto en una salsera. Acompañar con unas patatas fritas.

UN TRUCO PARA LOS CUBIERTOS DE PLATA

Los huevos manchan de negro los cubiertos de plata o con baño de plata. Voy a daros un recurso casero para limpiarlos. Mezclar sal común con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. Colocar ésta sobre las manchas inmediatamente que las veáis, dejándolo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, lavarlos con agua caliente y abrillantar con una bayeta. Quedan perfectos.

HUEVOS RELLENOS

Los huevos, admiten más preparaciones que cualquier otro alimento. Son baratos, se cocinan rápido y alimentan mucho, por lo que son una gran solución en la cocina.
Los ingredientes para rellenar huevos, son muy variados, la única condición es que tengan una consistencia suave pero firme.
Pueden prepararse con anticipación y guardarse en la nevera tapados con papel de aluminio.

INGREDIENTES:

• 6 huevos
• Una lata de bonito en aceite
• Un poco de salsa mahonesa
• Un poco de salsa de tomate
• Unas alcaparras
• Un poquito de tabasco

MODO DE HACERLO:

Lavar y cocer los huevos, enfriar y pelar. Cortarlos por la mitad y quitarles un poquito del fondo para que puedan quedar de pie sin caerse. Sacar la yema, picar los trocitos que hemos quitado. Separar 3 yemas para adornar. Mezclar las yemas, los trocitos de clara que hemos picado, el bonito escurrido, la salsa de tomate, la mahonesa y unas gotitas de tabasco. Probar y cuando esté a vuestro gusto rellenar los huevos con esta pasta. Colocar encima de cada uno una alcaparra. Poner las yemas que hemos reservado en su pasapurés, y triturarlas por encima de los huevos.

¿QUÉ HACER CON LAS CLARAS Y LAS YEMAS DE HUEVO QUE NOS SOBRAN DESPUÉS DE ALGUNA PREPARACIÓN?

Hay veces que al preparar ciertos platos, no utilizamos todas las claras o las yemas de los huevos, y no sabemos que hacer con ellas, pues bien:

• Las claras se conservan muy bien en el frigorífico hasta 4 días, pudiendo utilizarse en merengues y suflés y también se puede añadir alguna a una tortilla.

• Si queremos conservar las yemas y que éstas mantengan un buen estado, poner sobre ellas un poco de agua o leche para evitar que se resequen. Meterlas en el frigorífico un máximo de 4 días y quitar el líquido en el momento que vayamos a utilizarlas. Nos pueden servir para dar consistencia y sabor a sopas y salsas o para enriquecer una tortilla.

• Tanto las claras como las yemas, debemos guardarlas en envases herméticos, pues el huevo absorbe los sabores y se estropea fácilmente. Elegir envases pequeños para que tengan la menor cantidad posible de aire, ya que éste le quita sabor al huevo.

PERDICES ESCABECHADAS

La perdiz es la reina de la caza menor, su carne es magra, y toda la grasa se concentra prácticamente en su piel y debajo de ésta, por lo que es muy sercillo retirarla, haciendo que la pieza resulte más ligera, menos calórica y de más fácil digestión. Es una excelente fuente de hierro, su contenido supera incluso al de las carnes rojas, ya que sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, pigmento que contiene hierro y que le da ese color característico. Además es rica en potasio y en vitaminas del grupo B.

INGREDIENTES:

• 4 Perdices
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajos entera y 12 dientes de ajo
• 2 decilitros de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Un ramito de tomillo, otro de orégano y 10 granos de pimienta
• 2 clavos de olor
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de vinagre
• Un vaso de agua
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las perdices por dentro y por fuera, secarlas bien y sazonarlas sin olvidarnos de hacerlo por su interior. Atarlas para que al hacerlas cojan bonita forma y dorarlas en una sartén con el aceite de oliva. Retirarlas y colocarlas en una cacerola y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla cortada en rodajas finas, los 12 ajos chafados, el laurel, el tomillo y el orégano. Cuando la cebolla esté lista, volcar todo sobre las perdices, y cubrirlas con el vino, el agua y el vinagre (las cantidades de vino, agua y vinagre, deberán ser siempre en la misma proporción). Añadir la pimienta, los 2 clavos machacados y la sal, y dejar cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas. El tiempo dependerá de que éstas sean de granja o de caza. Una vez listas, dejarlas enfriar, quitarles la cuerda y colocarlas sobre una cazuela de barro cubiertas con el caldo colado, procurando que la salsa las cubra totalmente.



Nota: Las perdices así preparadas, se conservan durante varios días, pueden tomarse frías o templadas. Tener en cuenta que nunca deben servirse calientes, sino simplemente tibias.
Por otro lado sabed que están mucho mejor cuando han reposado 1 ó 2 días en el escabeche.

¿QUÉ SIGNIFICA BLANQUETA?

Es un guiso blanco de ternera, cordero o pollo, hecho en caldo sin espesar que se adereza antes de servir con yema de huevo ligada con nata, es decir, con una salsa veloute.

MARMITAKO

El marmitako, es un delicioso y popular plato de la cocina vasca. Tiene su origen en los barcos de pesca, pues cuando los pescadores estaban faenando disponían de pocos ingredientes para elaborar la comida, pero lo que siempre había era algo de pescado y patatas. El nombre lo toma del recipiente donde se preparaba, que se llamaba “marmita”. Es un plato sencillo y riquísimo, así que ánimo y a por él.

INGREDIENTES:

•1 kl. de bonito
• 1 kl. de patatas
• 3 pimientos verdes
• 8 pimientos choriceros rojos secos
• 2 cebollas de buen tamaño
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva, sal, 2 hojas de laurel y 2 cucharadas de perejil picado
• Un vaso de salsa de tomate
. Unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Abril y quitar las pepitas a los pimientos choriceros y ponerlos a remojo con agua la noche anterior. Por la mañana con la ayuda de un cuchillo, rascar la carne de éstos y reservar. Limpiar el bonito, quitándole las pieles y las espinas, y cocerlas en agua con sal. Colar el reservar el caldo.
En una cazuela de barro a ser posible, poner el aceite y dorar las cebollas, los pimientos verdes y los ajos, todo ello cortado en trozos. Lavar, secar y cascar las patatas y añadirlas a la cazuela, dando unas vueltas a todo ello con una cuchara de madera. Incorporar la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate, el laurel y los aros de guindilla. Añadir el caldo de cocer el pescado que hemos reservado, y dejar cocer todo ello despacito hasta que las patatas estén tiernas. En ese momento,, añadir el bonito salado y cortado en cuadraditos y espolvorear con el perejil picado. Dejar cocer todo junto durante 2 minutos, retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar que se ponga a punto el bonito con el calor del guiso. De esta forma os saldrá muy jugoso. Dejar reposar un rato y servir.

¿CÓMO ARREGLAR UNA MAHONESA CUANDO SE CORTA?

La mayoría de las veces la mahonesa se corta por echar el aceite muy deprisa al principio, o porque los ingredientes no estaban a la misma temperatura.
Si da muestras de haberse desligado, en cuanto nos demos cuenta, añadir unas gotas de agua fría y batir enérgicamente. Esto da resultado cuando se hace a las primeras señales, pero si se ha cortado totalmente existen 3 métodos:

1. Empezar otra mahonesa con una nueva yema en un cuenco limpio que este a temperatura ambiente, batirla y poco a poco ir añadiendo la mahonesa cortada, batiendo bien cada vez que añadimos un poco. A causa de la nueva yema, la mahonesa resultará más espesa, pudiendo adelgazarla con unas gotas de zumo de limón o de agua.

2. Templar un cuenco y poner en él una cucharadita de mostaza. Añadir una cucharada de la mahonesa cortada y batirlo. Cuando ambos ingredientes se hayan mezclado ir añadiendo poco a poco el resto de la mahonesa.

3. Empapar una miga de pan en agua y desmenuzarla hasta convertirla en pasta (una cucharadita aproximadamente). Luego añadir poco a poco la mahonesa cortada e ir ligándola con la pasta de pan. (este es un recurso que aprendí en Italia)

MOUSSE DE CHOCOLATE

Las mousses, son postres de lujo para ocasiones especiales. Pueden prepararse con antelación lo que hace de ellas un postre perfecto para cuando tenemos invitados, o porqué no, para sorprender un día a los nuestros.
INGREDIENTES:

• 300 gr. de chocolate negro (Postres Nestlé o Suchard)
• 200 gr. de leche entera
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón
• Un pellizco de sal

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar la leche separando un poquito en una taza en la que disolveremos las yemas de huevo. Cuando esté templada retirarla del fuego y añadir la mezcla de yemas de huevo y leche, la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Mezclar bien con la batidora. Trocear el chocolate y derretirlo (bien al baño maría o en el microondas), e incorporarlo a la mezcla anterior. Dejar enfriar. Poner en un recipiente las claras, el limón y la sal y montarlas a punto de nieve bien firme. Una vez montadas mezclar en forma envolvente con la mezcla de chocolate. Poner la mousse en copas individuales y adornar con una ramita de menta y unas frambuesas.

¿QUÉ SIGNIFICA CARBONNADE?

Es un guiso de origen flamenco, cuyo nombre designa carne guisada con cerveza.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

El bacalao a la vizcaína junto con la paella y la tortilla de patata, es uno de los platos mas divulgados de nuestra cocina. Por un lado se desconoce el origen de la salsa vizcaína y por otro lado como decía el gran cocinero Ángel Muro en su libro “El Practicón, “existen más formulas para preparar una vizcaína que días hay de vigilia en 7 años”. Los ingredientes de la salsa muy variados: pimientos choriceros, jamón, tocino de jamón, manteca de cerdo, ajos, huevos, salsa de tomate, galletas María, pan, puerros y un largo etc. Los ingredientes es cosa personal, siempre que mantengamos como base los choriceros y la cebolla.
Hay quienes dicen que la salsa vizcaína lleva tomate y quienes dicen que no lo lleva, la conclusión es que debemos hacerlo según nuestro gusto personal, por lo tanto llevará o no tomate dependiendo de quien la prepare. Nosotros sí vamos a emplear un poco de salsa de tomate, pues a mi entender ejerce un efecto suavizante en la salsa.

INGREDIENTES:

• Un kilo de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 200 cl. de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA VIZCAÍNA:

• 1Kl. de cebollas (si las encontráis rojas mejor)
• 2 diente de ajo
• 100 gr. de jamón veteado
• 2 ramas de perejil
• Una galleta María
• 100 cl. de aceite de oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una nuez de mantequilla
• Un poco de pimienta blanca
• 3 aros de guindilla
• Sal

MODO DE HACERLO:

Cortar el bacalao en tajadas del mismo grosor, lavar al chorro de agua fría y poner a remojo en un cuenco grande con agua entre 24 y 36 horas, cambiando ésta cada 8 horas aproximadamente. Una vez desalado, se seca con un paño, se descama y se le quitan las espinas. Poner una cazuela de barro en el fuego con los 200 cl. de aceite y los 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando éstos comiencen a tomar color, se retiran y se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se dejar cocer (nunca freír) durante 6 minutos.


Transcurrido este tiempo, se retira el bacalao, se escurre y se reserva.

Salsa Vizcaína:

Quitar el rabo a los pimientos choriceros, abrirlos por la mitad, quitarles las pepitas y ponerlos al fuego lento en una cazuela con agua fría, hasta que comiencen a hervir. Retirarlos y pasarlos a otro cazo con agua fresca y repetir la operación. Extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo y reservar.

Picar los ajos y las cebollas. Poner en el fuego otra cazuela con el aceite, y echar las cebollas y los ajos que hemos picado. Añadir las ramas de perejil atadas, la loncha de jamón y la galleta María. Dejar hacer suavemente durante hora y media aproximadamente, hasta que quede todo dorado y desecho. Retirar el jamón y el perejil, y añadir al resto la pulpa de los pimientos choriceros, mezclar todo bien y dejar cociendo otros 15 minutos. Pasar por el pasapurés y después por un colador con la ayuda de la mano del almirez, para que quede una salsa superfina.

Volcar la salsa en una cazuela y poner a fuego lento. Añadir la salsa de tomate y la mantequilla. Salpimentar. Añadir los aros de guindilla. Dejar que dé un hervor durante 5 minutos para que se mezclen los sabores y se una todo ello bien. Probar y rectificar. Colocar en una cazuela de barro, las tajadas de bacalao que tenemos reservadas, con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína, agregar por encima dos cucharadas del aceite en el que cocimos el bacalao, poner a fuego lento dejando que dé un ligero hervor al tiempo que movemos la cazuela. Servir.



Nota: Si la salsa vizcaína nos queda demasiado gruesa, rebajar con un poco de caldo de pescado o de agua.

Pincha aquí para ver algunos trucos para hacer bien un buen bacalao.

ALGUNOS TRUCOS PARA HACER BIEN UN BACALAO

Hacer excesivamente el bacalao, es una autentica barbaridad, y puesto que ya conoce una primera cocción por efecto de la sal ¿que gana un ajoarriero con una cocción excesiva? Únicamente perder jugosidad, matices y sutileza. Moderemos la cocción del bacalao.
Por otro lado, las salsas y los aderezos están para resaltar el ingrediente principal, pero nunca para robarle su protagonismo.

Vamos a explicar algunas reglas sencillas para el buen hacer del bacalao:

1. El bacalao desmigado, ya sea para tortilla o ajoarriero, solamente debe tenerse el tiempo necesario para que coja calor e inmediatamente se retira del fuego.
2. Lo mismo para las láminas o trozos grandes desmigados que vayamos a emplear para un revuelto.
3. Para las ensaladas, poner el lomo en leche o agua a fuego moderado y cuando rompa a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja reposar entres 2 ó 3 minutos y ya lo tendremos listo.
4. Si lo preparamos al horno a una temperatura de 200º con 5 minutos estará en su punto.
5. El bacalao a la vizcaína, una vez cocido en aceite, se le da un hervor mínimo para que tome los matices de la salsa, y a la mesa.

Como norma general el bacalao como cualquier otro pescado, debe hacerse con sumo cuidado hasta que esté bien caliente por dentro. De esta forma conservará sus mejores esencias y toda su jugosidad. La clave: que esté caliente y las laminas centrales adquieran su color blanquecino característico.

POTAJE

Si hay un guiso propio para una época del año, éste es el potaje de vigilia. Este magnifico plato, con el que se cumplía con el precepto de abstenerse de comer carne en cuaresma, si está bien preparado, es una autentica delicia que hoy día se degusta no por obligación, sino por puro placer.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de garbanzos.
• 250 gr. de bacalao salado
• ½ gr. de espinacas
• 3 tomates maduros
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2 huevos cocidos
• 1 rebanada de pan
• 2 hojas de laurel, azafrán, sal, 4 clavos de especia y aceite de oliva y 2 litros de agua
 
MODO DE HACERLO:

Quitar bien las escamas del bacalao, y ponerlo a remojo 24 horas antes de su preparación. La noche anterior, remojar también los garbanzos con agua y una cucharada de sal.
Poner agua con sal en una olla, y cuando hierva introducir los garbanzos junto con el laurel, la cabeza de ajos y una de las cebollas entera y en la que previamente habremos pinchado los 4 clavos de especia. Cocer a fuego lento para que no se rompan los garbanzos.
Mientras tanto, en una cacerola aparte, poner aceite con unos amitos bien picados y añadir las espinacas. Reservar
Poner aceite en una sartén y freír la rebanada de pan. Reservar. Pochar la otra cebolla bien picadita. Escaldar los tomates, rallarlos y añadirlos a la sartén junto con la cebolla. Dejar que se haga.
Mientras tanto, poner el pan frito en el mortero, machacarlo junto con las hebras de azafrán y añadirlo al sofrito. Cuando está todo bien hecho, incorporar las espinacas y mezclar bien.
Una vez cocidos los garbanzos, retiramos el laurel, los ajos y la cebolla, y volcamos el sofrito de la sartén, añadiendo en ese momento el bacalao. Lo dejamos cocer durante unos minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar y rectificar de sal. Cortar los huevos menuditos y ponerlos encima a la hora de servir.

¿QUÉ SIGNIFICA CIVET?

Es el nombre francés de un guiso de conejo, liebre u otra caza menor en el que al final se añade un poco de sangre para enriquecer y espesar la salsa. En la actualidad un civet es un guiso de las carnes que hemos mencionado sin mas.

POCHAS CON PERDIZ

Suculento este plato que hoy os propongo, y además si lo acompañamos con una ensalada, plato único. Os aseguro que no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• Una perdiz
• 3 cebollas
• 2 cabezas de ajos y 4 dientes
• 4 hojas de laurel
• Tomillo y orégano (un ramillete pequeño de cada)
• Una cucharada de granos de pimienta negra
• 2 clavos de especia
• Vino blanco, vinagre y agua (a partes iguales)
• Un vaso de aceite y sal
• Un poco de salsa de tomate
• Una cucharadita de pimentón agridulce (Usar un buen pimentón, con denominación de origen, a ser posible de La Vera. Os recomiendo por su buena calidad la marca “La Dalia”.

MODO DE HACERLO:

Lo primero es escabechar la perdiz, para ello,lavarla y sazonarla por dentro y por fuera. Atarla y dorarla la mitad del aceite y colocarla en una cazuela. En el aceite que la hemos frito, pochar una de las cebollas cortadas en rodajas finas, los 4 dientes de ajo sin pelar, dos hojas de laurel el tomillo y el orégano atados con una cuerdecita. Cuando la cebolla esté lista, vocal todo ello sobre la perdiz y cubrirla con el vino blanco, el vinagre y el agua (todo ello en igual proporción), añadir la mitad de la pimienta, los clavos machacados y la sal. Cocer a fuego suave entre 60 y 120 minutos (este tiempo es estimado, pues varía si la perdiz es de granja o de campo, así que lo mejor es comprobar el punto de vez en cuando). Cuando esté tierna, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Deshuesar la perdiz, y reservar. Colar la salsa y reservar.
Si las pochas son frescas cocerlas con agua y sal una cebolla entera y una cabeza de ajos, teniendo mucho cuidado de que cuezan muy despacio para que no se rompan. Si son de bote, abrir y reservar.
Poner en una cazuela el resto del aceite, y caramelizar la cebolla restante cortada en rodajitas. Lavar la cabeza de ajos, partirla por la mitad y ponerla junto con la cebolla con la parte contada hacia abajo. Cuando esto está listo, añadir el resto del laurel y la pimienta, el pimentón y mezclarlo bien teniendo cuidado para que no se queme el pimentón. Incorporar la salsa de tomate. Añadir las pochas, y la perdiz deshuesada, y aclararlo con la salsa en la que hemos escabechado la perdiz y que tenemos reservada.

¡Buen provecho!

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal)

Nota: La perdiz escabechada está mejor de un día para otro, pues toma más el sabor, así que si tenéis tiempo, os aconsejo que lo hagáis en dos partes, el primer día escabecháis la perdiz y el segundo hacéis el resto de la receta.

Nota: Si disponéis de poco tiempo, las perdices escabechadas en conserva, son muy buenas.

¿QUÉ SIGNIFICA ESTOFADO?

Esta palabra se aplica a la carne guisada muy lentamente con nada o casi nada de líquido, en una cazuela herméticamente cerrada.

TORTILLA DE BACALAO

El bacalao, es uno de los timbres de gloria de la gastronomía. Existen multitud de formas de cocinarlo, y una de ellas es en tortilla. Receta sencilla y deliciosa, fácil de hacer y no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de bacalao
• 2 cebollas grandes
• 5 huevos
• Una cucharada de perejil bien picadito
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 48 horas si lo compráis en lomos gorditos, o 24 horas si son trozos delgados, cambiándoles el agua tres veces. Secarlo, quitarle la piel y desmigarlo. Reservar. Poner una sartén al fuego, con el aceite y pochar en él la cebolla cortada menudita. Cuando ésta esté transparente incorporar el bacalao y sofreírlo un poco (2 ó 3 minutos), añadir el perejil. Mientras tanto, batir bien los huevos y añadirlos a la sartén, mezclar bien con una espátula de madera y cuajar como si fuera una tortilla de patata.
Si preferís, podéis hacer tortillas individuales, si es así, hacerlas mejor en forma ovalada como si se tratase de una tortilla francesa.

ACEITUNAS "JOSÉ"

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis.
El cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el nuevo continente. Al principio su fruto se utilizó solamente para la extracción de aceite, pero ya en el siglo I existen referencias de su consumo como aceituna de mesa.
Lo que si es cierto es que es un excelente aperitivo, nutritivo y rico. Existen numerosas variedades de aceitunas, picua, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, manzanilla, camporreal, y un etc. tan largo que lo vamos a dejar aquí. Una de las variedades más sabrosas, son las de Camporreal, sobre todo cuando son nuevas y, su color es todavía bien verde. Mi marido, disfruta mucho con la cocina, pero mas bien comiéndola que elaborándola, pero donde no tiene parangón es aliñando aceitunas, que según él lo hace estupendamente, así que aquí va su receta.

INGREDIENTES:

• Aceitunas de Camporreal
• Una cebolleta
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón agridulce "La Dalia"

MODO DE HACERLO:

Poner las aceitunas en un cuenco, pelar y trocear la cebolleta y añadirla al cuenco, espolvorear con el pimentón y regarlas con un chorrito de aceite. ¡ricas, ricas! Acompañar con una cerveza bien fría.

¿QUÉ SIGNIFICA DAUBE?

Este nombre viene de la palabra francesa daubière que significa cazuela con tapa. Puede designar cualquier tipo de guiso de carne, aves o caza, cortados enteros, hechos a fuego lento en cazuela tapada, con vino y hierbas aromatizantes. La mayoría de las veces, se aboban antes de guisar.

¿QUÉ SIGNIFICA NAPAR?

Napar es cubrir un plato ya cocinado o un dulce con una salsa, una gelatina u otro producto líquido o semilíquido para darle el toque final.

SALSA MAHONESA

Existes muchas versiones sobre la historia de la salsa mahonesa, una de ellas data del año 1756, año en que Menorca fue conquistada por los franceses. Cuenta la historia que un mesonero mahonés que quebraba la cabeza para preparar una salsa que debía servir al duque de Richelieu, improvisando con los pocos ingredientes de que disponía, huevos y aceite, la salsa que nos ocupa. Ésta gustó tanto al duque que la dio a conocer en su país y fue adoptada inmediatamente por la cocina francesa, siendo hoy una de las perlas de su cocina.
Otra versión afirma que una ilustre dama menorquina amante del duque de Richelieu, le preparaba con frecuencia esta salsa, y tanto le gustó que le pidió su receta prometiéndole darle el nombre de mahonesa en su honor.
Sea lo que sea, el caso es que preparar una mahonesa casera, más parece un juego de ilusionismo que una labor culinaria. Es apetitosa y una de las más practicas y sabrosas de la cocina del día a día.
Voy a daros dos recetas de mahonesa, una rápida y preparada con la batidora, y otra mucho más artesanal y hecha con varillas en lugar de con la socorrida batidora.

INGREDIENTES: (Mahonesa rápida)

• 2 huevos
• Un chorrito de zumo de limón
• 500 de aceite (oliva o girasol al gusto)
• Sal

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los huevos. Poner el vaso de la batidora, el aceite, el huevo, un poquito de sal y el zumo de limón (por este orden). Introducir la batidora hasta el fondo y no levantarla hasta que el aceite no se haya terminado de mezclar y tenga todo una consistencia homogénea. Probar, rectificar la sazón y se hemos añadido un poco de algún ingrediente mezclarlo subiendo y bajando la batidora. Servir en salsera.
La mahonesa así preparada no tiene el mismo color dorado y es más clara y ligera.

Nota: Al trtarse de una emulsión, es importante que todos los ingredientes y el cuenco de hacerla, estén a temperatura ambiente.

INGREDIENTES: (Mahonesa artesana)

• 2 yemas de huevo grandes
• sal al gusto
• Un chorrito de zumo de limón
• ¼ de litro de aceite (puede ser de oliva, de girasol o mitad de cada uno

MODO DE HACERLO:

Lavar los huevos y dejar todos los ingredientes, incluso el cuenco donde vamos a hacerla, a temperatura ambiente durante una hora antes de su preparación. Poner las yemas en un cuenco y batirlas con las varillas durante 1 ó 2 minutos. Añadir la sal y el zumo de limón y batir durante otro minuto más. Al mismo tiempo que batimos con una mano, con la otra vamos añadiendo el aceite, que deberá caer en forma de chorrito fino, y sobre un lateral del cuenco. Ir batiendo alrededor de la superficie lateral y de la base del cacharro. Una vez absorbido, otro chorrito y así sucesivamente sin dejar de batir. Cuando la mezcla ha espesado, ya difícilmente se cortará. Cuando al levantar las varillas la mahonesa conserve su forma y caiga en gotas gruesas, estará lista. Servir en salsera.

NOTA: A ambas de forma opcional, podemos añadirle media cucharadita de mostaza.

¿QUÉ SIGNIFICA FRICASSÉE?

En rigor, esta es la palabra exacta que designa un plato de carne que se fríe antes de guisar, pero en la actualidad se suele emplear para referirse a un guisado de carne blanca ya sea de pollo, ternera o conejo, hecho en la sartén.

LENTEJAS VIUDAS

No está muy claro el origen de las lentejas, hay historiadores que las sitúan en Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía y el norte de Siria, donde se recolectaban junto con otras plantas silvestres y donde a día de hoy todavía pueden encontrarse en estado silvestre.
Los restos más antiguos de su cultivo, se han encontrado en Israel y datan del año 6.600 A.C.
Para los egipcios, fueron un alimento básico junto con las habas y el trigo, ya que su poder proteico ayudó mucho a los esclavos que construyeron las pirámides.

Planta de la lenteja

La receta de hoy, vamos a elaborarla con lenteja pardina, diminuta y exquisita, en forma de lente, a la que dio su nombre y no al revés.

Lenteja pardina

Este tipo de lenteja, no necesita remojo, pues es sumamente tierna y de exquisito sabor.

INGREDIENTES:

• 350 gr. de lentejas pardina
• 1 zanahoria
• 1 rama de ápio
• 1 patata
• 1 cebolla
• Un trozo de pimiento rojo
• Un trozo de pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 2 hojitas de laurel
• Aceite, una cucharadita de pimentón agridulce "La Dalia" y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar las lentejas y ponerlas en una cazuela. Cubrirlas de agua dos dedos por encima de su nivel.
Poner aceite en una sartén, y pochar la cebolla y los ajos troceados. Una vez pochados, añadir el pimentón, mover y retirar del fuego para que no se queme. Añadirlo a la cazuela. Picar en trocitos la zanahoria, el ápio, la patata, el pimiento rojo y el verde, y juntarlo con las lentejas. Poner la sal y el laurel y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Seguramente será necesario que las añadáis agua fría al menos una vez. Una vez cocidas, rectificar el punto de sal y a la mesa.

¿QUÉ SIGNIFICA GOULASH?

Es un guiso de origen húngaro, de vaca, cerdo, ternera o pollo, y que va condimentado con pimentón y muchas veces con nata agria, que se añade antes de servir.

ARROZ CON CONEJO

Como ya he comentado en otras ocasiones, existen mil y una maneras de cocinar el arroz, y esta que hoy hablamos es la forma tradicional de hacerlo en el interior de las provincias de Alicante y Murcia. Aves, conejo, verduras frescas, arroz, azafrán y aceite de oliva, todo ello cocinado lentamente con ramas de naranjo que le dan su olor y sabor característicos. Además de los ingredientes mencionados, es típico añadirle caracoles, y entonces si que tenemos el completo: Arroz con conejo y caracoles.
Nosotros no vamos a utilizar caracoles, ni tampoco los sarmientos del naranjo, pero vamos a intentar hacerlo a nuestro modo y ya veréis que también queda muy rico.

INGREDIENTES:
• Un conejo pequeño TROCEADO
• 400 gr. de arroz
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Dos tomates maduros
• Una cebolla
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo, romero y perejil
• 1 litro de agua o caldo

MODO DE HACERLO:
Adobar el conejo con la sal, el tomillo y el romero. Poner la paellera en el fuego con un buen fondo de aceite y freír el conejo. A medida que se vaya poniendo dorado, pasarlo a un plato y reservar. A continuación, sofreír los pimientos y la cebolla troceados y cuando estén hechos retirar junto con el conejo.


Echar en el mismo aceite, los tomates rayados y dejar que se hagan a fuego medio, moviéndolos y mezclándolos con el aceite. Dejar que se consuma el líquido del tomate y continuar friendo hasta que la salsa quede oscura. En ese momento machacar los ajos y añadírselos junto con el perejil bien picado. Incorporar el conejo y el sofrito de las verduras, añadir el arroz, y mezclar bien todo el conjunto rehogándolo durante unos minutos. Tostar y machacar el azafrán y añadírselo al agua, salar y poner a calentar. Cuando ésta comience a hervir, echarlo sobre la paellera, distribuir bien los ingredientes, probar y rectificar el punto de sal y dejar que cueza todo ello durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego moderado. Pasado este tiempo, taparlo con un paño limpio y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir y a comer.


Lo típico, es que todos los comensales coman desde la propia paella, pero para mi gusto, servido mucho mejor.

¿QUÉ SIGNIFICA NAVARIN?

Es un guiso específico de cordero o carnero, que se suele hacer por el método de freír la carne antes.