ALCACHOFAS RELLENAS

Ahora que es la época, os recomiendo que cocinéis alcachofas, también conocidas como Alcauciles, Alconciles o Cardos de Comer.
La alcachofa es una hortaliza de invierno de sabor delicado y fácil de cocinar, pues está rica de cualquier forma que la preparéis.
Con las hojas de la alcachofa, se prepara un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo, siendo su sabor algo amargo.
Os invito a que cuando tengáis ocasión admiréis el fantástico color azul de sus flores, son alucinantes:

Pablo Neruda, le dedicó un poema dentro de su libro Odas Elementales, que se titula “Oda a la alcachofa”, se me ocurre que a lo mejor le llegó la inspiración después de contemplar la increíble belleza de sus flores.

La última estrofa dice:

Así termina

en paz

esta carrera

del vegetal armado

que se llama alcachofa,

luego

escama por escama

desvestimos

la delicia

y comemos

la pacifica pasta

de su corazón verde

Cuando compréis alcachofas, procurar que estén bien apretadas y que tanto las hojas como el tallo tengan un color verde claro brillante, es signo de que están recién cosechadas.

INGREDIENTES:

· 1 Kl. de alcachofas
· 2 lonchas de jamón veteado
· 14 chalotas
· 250 gr. de champiñones
. Huevos de codorniz
· Una cucharada rasa de maicena
· Un poco de salsa de soja
· Unas ramas de perejil

MODO DE HACERLO:

Limpiar las alcachofas quitándoles todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón.
Poner agua con sal y unas ramas de perejil en una cazuela, y cuando comience a hervir añadir las alcachofas. Cuando estén tiernas (pincharlas con una aguja para comprobar el punto de cocción) sacarlas y ponerlas a escurrir boca abajo para que suelten toda el agua.
Picar finamente 8 chalotas. Lavar los champiñones, quitarles la parte terrosa del tallo y picarlos en cuadraditos muy pequeños. Picar igualmente el jamón.

Poner un poco de aceite en una sartén, y saltear el jamón, hacerlo ligeramente para que no se ponga duro. Sacar y reservar. En ese mismo aceite pochar las chalotas y los champiñones. Sacar y mezclar bien con el jamón. Disolver la maicena en un poco de agua de la cocción de las alcachofas y reservar. Poner el aceite que os ha quedado, (si veis que lo necesita, le añadís una cucharada más) en el fuego y cuando se caliente pochar las 6 chalotas restantes bien picadas. Cuando estén listas, añadir la maicena que tenéis disuelta en el agua y mezclar bien. Incorporar la salsa de soja y seguir moviendo con una cuchara de madera. A medida que os lo pida, incorporarle algo más del agua de cocer las alcachofas, integrando bien todos los jugos. Sazonar.
Cortar los rabos de las alcachofas para que éstas puedan sujetarse de pie, abrirlas un poco y colocarlas en una fuente de servir o mejor directamente y por raciones en los platos donde las vais a llevar a la mesa. Picar los rabitos de las alcachofas y juntarlos con el relleno que tenemos preparado. Abril un poco la parte central de las alcachofas, y con la ayuda de una cuchara, ir poniendo en cada una porción del relleno. Freír en aceite bien caliente los huevos de codorniz. Poner una cucharada de salsa por encima de cada alcachofa y encima de cada una de ellas un huevo. El resto de la salsa lo distribuís en el fondo del plato. Servir inmediatamente para que no se enfríen.

ARROZ CON POLLO

El arroz combina con todo, y este plato que os propongo hoy es muy rico y además es una comida completa. En este caso lo vamos a preparar con pollo, pero podéis hacerlo si os apetece, con pavo o con conejo.
También le vamos a poner ajetes que le va a dar un aroma muy especial y unos tirabeques. El tirabeque es una hortaliza de vaina parecido a un guisante, pero que se come entero con su vaina, es decir sin desgranar. Tiene un sabor muy especial y combina perfectamente con el arroz. También se llama “arveja china"

INGREDIENTES: (para 4 personas)

400 gr. de arroz
1 pollo pequeño cortado en trozos y quitada la piel
3 lonchas de panceta de un centímetro aproximadamente de grosor
1 cebolla
1 diente de ajo
½ vaso de salsa de tomate
½ pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón
Unas hebras de azafrán
15 tirabeques
Un manojo de ajetes
Aceite de oliva y sal
1 litro de caldo (Fondo blanco) . También podéis poner agua con una pastilla de caldo de pollo.

MODO DE HACERLO:

Quitar la corteza de la panceta y cortarla en cuadraditos. Poner una cazuela de barro a fuego bajo y añadir la panceta, dejándola que se haga despacio y vaya soltando la grasa. Retirar la panceta una vez hecha y reservar.
Añadir a la cazuela el aceite. Poner sal al pollo, y freírlo en el aceite, teniendo en cuenta que debe dorarse por todos los lados. Sacarlo y reservar junto con la panceta.
Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el ajo y aplastarlo. Echar ambas cosas en la cazuela y rehogarlas a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando. Cuando estén a medio hacer, añadir el pimiento cortado en trozos, y pasados unos minutos incorporar los ajetes que previamente habremos pelado y cortado en tres o cuatro trozos cada uno. Incorporar a la cazuela el pollo y la panceta, añadir el pimentón y moverlo bien con cuidado de que no se os queme. Incorporar la salsa de tomate y mezclar bien.

Tostar el azafrán, y machacarlo en el mortero. Añadir un poco de caldo, revolver bien y añadírselo al caldo que pondremos a hervir. Mientras se calienta el caldo, añadir el arroz a la cazuela y rehogarlo bien con todos los ingredientes.
Cuando esté bien rehogado, añadir el caldo hirviendo


Ponerle por encima los tirabeques a los que habremos quitado las hebras.

Dejar cocer 5 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego moderado. Pasado este tiempo, deberá haberse consumido todo el líquido, retirar la cazuela del fuego , taparla y dejarlo reposar durante 5 minutos. Servir en la misma cazuela.

Nota: Podéis sustituir los tirabeques por guisantes.

ALBÓNDIGAS CON TOMATE

Una albóndiga, es una bola de carne picada mezclada con huevos y diversos condimentos. Es muy popular dentro de las diferentes gastronomías y existen tantas recetas como personas que las preparen y como ingredientes con los que se hagan. La palabra albóndiga, precede del árabe “al-bunduga” que significa bola, y fueron ellos quienes nos enseñaron a prepararlas. El historiador Luís del Mármol, documenta el término en su libro “Descripción general de África” y dice “Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas con carne picada con especias y fritas en aceite”. El diccionario de la lengua española, da entrada tanto a “albóndiga” como a “almondiga”, aunque remite a albóndiga como la forma más correcta, ya que almondiga se considera de uso vulgar. INGREDIENTES: ½ kilo de carne picada de ternera Dos dientes de ajo Una cebolla grande Dos tomates rojos y maduros Dos cucharadas soperas de perejil picado Una rebanada de pan de molde Un chorrito de leche Dos huevos Aceite de oliva Harina Sal y pimienta Una pizca de azúcar ½ vaso de vino blanco ½ vaso de agua MODO DE HACERLO: Quitar el borde de la rebanada de pan, desmigar y añadir la leche. Majar y reservar. Poner aceite en una sartén, y pochar media cebolla cortada muy menudita. Escurrir y reservar. Poner la carne en un cuenco, salpimentarla, incorporar los dos huevos, un diente de ajo bien picadito, una cucharada de perejil picado, el pan con la leche y la cebolla pochada. Majar bien con un tenedor, hasta que este todo ligado. Poner montoncitos de esta mezcla sobre un montoncito de harina e ir formando las albóndigas con la ayuda de dos cucharas. Poner un poco más de aceite sobre el que tenemos de pochar la cebolla e ir friendo en tandas las albóndigas. Hacerlo a fuego moderado, para que no se os queme el aceite. Reservar. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos muy menuditos. Poner una cazuela al fuego, con un poco del aceite de freír las albóndigas que previamente habremos colado. Cortar en trozos pequeños la cebolla y el ajo y saltearlo en el aceite, cuando esté a medio hacer, añadir el tomate, ponerle sal y la pizca de azúcar y dejar que se haga. Cuando esté añadir ½ vaso de vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y añadir otro medio vaso de agua. Dejar que se reduzca un ratito machacando bien con la espumadera la salsa. Cuando tengamos ésta lista, pasar por un pasapurés y poner las albóndigas sobre ella. Añadir el resto del perejil y dejar que cueza todo junto durante un ratito. Preparar unas patatas fritas en cuadraditos y ponerlas de guarnición.

WOK DE MEJILLONES A LA GRIEGA

El mejillón es un molusco rico en hierro, asequible al bolsillo y de excelente sabor. Debido a su abundancia ya que su captura es sencilla, podemos consumir mejillones frescos durante todo el año y a un precio muy asequible.
Son muy nutritivos y de excelente sabor, pero a pesar de ello se les considera de menor calidad que a otros de sus compañeros como la almeja o la otra.

INGREDIENTES:

1 kg de mejillones a ser posible que no sean muy grandes
1 tomate rojo y maduro
Un chorrito de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de orégano fresco picadito
100 ml de agua
100 gr. de aceitunas negras sin hueso
175 de queso feta desmigado

MODO DE HACERLO:

Lavar bien los mejillones arrancándoles todas las barbas. Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos. Calentar el wok y una vez caliente añadir el aceite. Saltear los ajos y la cebolla. Añadir el tomate y saltear todo el conjunto. Incorporar los mejillones, el orégano y el agua. Remover hasta que la salsa comience a hervir y los mejillones empiecen a abrirse. Desechar los que permanezcan cerrados y el resto colocar en una fuente. Mezclar el queso con las aceitunas e incorporarlo mezclando todo el conjunto.

WOK DE POLLO CON VERDURAS Y ARROZ

Preparar una comida salteada en un wok, es una forma de cocinar sencilla, rápida y sana. Sencilla porque casi todos los preparativos se realizan antes de poner la comida en el fuego, rápida porque una vez calentado el wok, la comida estará lista en unos minutos y sana porque gracias al reducido tiempo de cocción, los alimentos conservan la mayor parte de sus nutrientes.
En esta ocasión vamos a preparar pollo con verduras y arroz. Las verduras pueden ser las que a vosotros más os gusten. Si es tiempo de ellos os recomiendo que incluyáis tirabeques, que son una hortaliza con vaina muy parecida a un guisante pero que se come entero, con su vaina, es decir sin desgranar. También es conocido con el nombre de “arveja china”

INGREDIENTES:

200 gr. de arroz
Una pechuga de pollo sin piel y cortada en tiritas
¼ de kl. de tirabeques
Un manojito de brócoli
Un paquete pequeño de brotes de espinacas
350 gr. de champiñones
Una zanahoria
Un pimiento verde
Un calabacín pequeño
Una cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Un chorrito de salsa de soja
400 cl. de caldo o de agua con una pastilla de caldo
Un diente de ajo
2 hojitas de laurel

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer es preparar todas las verduras. Cortar el brócoli en manojitos pequeños. Trocear los champiñones. Pelar la zanahoria y hacerla bastoncitos. Quitar el rabo y las pepitas del pimiento y cortarlo en rodajitas. Lavar el calabacín y sin pelarlo, cortarlo en bastones. Quitar las hebras a los tirabeques. Pelar y picar en trozos no muy pequeños la cebolla.
Nos quedarán así:









Poner a calentar el wok, y una vez caliente añadir un chorrito de aceite; mover e inclinar el wok para cubrir con aceite toda la superficie. Añadir el pollo que previamente habremos salpimentado. Saltear la carne sin dejar de moverla. Hacerlo a fuego vivo y por tandas a fin de que tengan espacio y pueda dorarse y hacerse rápidamente. La carne debe chisporretear, ya que si se hace a una temperatura baja, ésta se cuece en su propio jugo y puede endurecerse. Antes de añadir una tanda de carne calentar el wok nuevamente. Una vez lista la carne, sacar y reservar Incorporar las verduras, primero las más duras y después el resto.

Lo mejor es añadir las verduras de hoja al final, con el wok apartado del fuego. Cuando estén todas las verduras listas, incorporar el pollo, y la salsa de soja, y calentarlo hasta que la salsa comience a hervir. En este momento lo tenemos listo para servir.

Mientras tanto habremos preparado el arroz de la siguiente forma:

Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, pelar el ajo, laminarlo y ponerlo a dorar en el aceite. Mientras tanto, medir el agua, añadir la pastilla de caldo y un poquito de sal (tener cuidado con la sal, pues se necesita muy poca ya que la pastilla ya lleva) y ponerlo a hervir. Una vez dorados los ajos, retirarlos y poner el arroz sobre el aceite, darle unas vueltas para que se rehogue bien. Añadir el agua una vez que ésta esté hirviendo. Poner hojas de laurel encima, y dejar que se haga durante 5 minutos a fuego fuerte y después bajar la temperatura para que cueza durante otros 15 minutos. Cuando se consuma el agua, retirarlo del fuego taparlo y dejarlo reposar 5 minutos.



Servir el pollo con sus verduras y a un lado el arroz.

QUE HACER PARA QUE LAS VERDURAS NO HUELAN TANTO AL COCERLAS

Algunas verduras, como la coliflor o el repollo, al cocerlas dejan un olor muy desagradable que se distribuye por toda la casa. Pues bien, una forma de eliminar gran parte de este olor, es cuando pongamos el agua a hervir añadir 6 u 8 hojas de laurel y cocer la verdura con ellas.
Probarlo y veréis que funciona.

CREMA DE COLIFLOR CON VERDURITAS SALTEADAS

La coliflor es una inflorescencia de forma redonda y carnosa de gran tamaño y perteneciente a la familia de las crucíferas.
Se trata de una planta anual, pero su mejor momento está entre los meses de Septiembre a Enero.
Sabemos que una coliflor es buena, cuando está bien blanca y su corazón es compacto.
Existen distintas variedades y atendiendo a su color hay tres clases: la blanca que es la más común y que debe su color a que los agricultores unen las hojas que la rodean para evitar que la de el sol. La coliflor verde, en la que se permite su exposición al sol y la coliflor morada caracterizada por la presencia de antocianinas, que son pigmentos de acción antioxidante responsables de su color violáceo.
Puede prepararse de infinidad de maneras: al vapor, asada, frita, gratinada y un largo etc. y también podemos utilizarla como guarnición para otros platos de carne o pescado. Es un ingrediente básico de nuestras exquisitas menestras, e incluso puede formar parte de una tortilla o unos espaguetis.

INGREDIENTES:

Una coliflor que pese aproximadamente 1 kilo
1 puerro (solo la parte blanca)
2 patatas
12 espárragos trigueros
12 ajetes
½ litro de fondo blanco (caldo de carne)
Un paquete pequeño de nata
Una naranja
Una loncha de tocino de jamón ibérico
Aceite de oliva y sal

MODO DE HACERLO:

Quitar las hojas exteriores de la coliflor y separar todas sus pencas. Lavar el puerro y cortarlo en trozos de dos o tres centímetros. Pelar las patatas y cortarlas en trozos.

Poner aceite en una cazuela, y rehogar en el las verduras. Cuando estén listas, incorporar el caldo y dejar cocer hasta que estén blandas. Triturar y pasar a través de un colador para que nos quede la crema bien fina:


Exprimir el zumo de la naranja y añadírselo a la crema mezclándolo bien. Incorporar la nata y mezclar nuevamente. Rectificar el punto de sal si lo necesita y reservar. (No le ponemos sal hasta este momento, porque el caldo de carne ya lo lleva)
Poner en una sartén el tocino ibérico para que desprenda su grasa. Lavar y trocear los espárragos y los ajetes, a los que habremos quitados las partes duras. Saltearlos en el aceite del ibérico, dejándolas al dente y reservar.
Llevarlo a la mesa emplatado. Pondremos la crema y sobre ella un puñadito de verduras.

Nota: Si no se quiere hacer un fondo blanco, podeis utilizar simplemente agua con sal o con una pastilla de caldo, pero no es lo mismo.

ESPUMA DE MANDARINA

Esta receta es de mi amiga Pepa, que cocina muy bien pero se hace de rogar. La receta la ha heredado de su madre y creo que si sois golosos os va a gustar.

INGREDIENTES:

8 huevos
Un vaso de azúcar
Un vaso de zumo de mandarina
½ vaso de zumo de limón
6 hojas pequeñas de cola de pescado
Una pizca de sal

MODO DE HACERLO:

Separar las yemas y las claras y batir bien las yemas con el azúcar. Cuando estén bien integradas, incorporar el zumo de mandarina y volver a batir nuevamente.
Poner a calentar el zumo de limón y cuando esté templado remojar en él las hojas de cola de pescado. Una vez disueltas, colarlo sobre la mezcla anterior.
Batir las claras junto con la sal a punto de nieve bien firme y añadirlas a la mezcla, batiendo muy con unas varillas todo el conjunto.
Colocarlo en copas y dejar reposar en el frigorífico.

Nota: Una vez que reposa, se disgrega quedando en la superficie las claras y el zumo en el fondo como lo veis en la foto.

FUMET DE PESCADO O FONDO DE PESCADO

Este fondo es muy rápido de hacer, ya que las espinas y los recortes de pescado sueltan el sabor mucho antes que los de la carne, y además no debe cocer más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo, las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa. Podéis utilizar cualquier pescado blanco no graso, pero el mejor caldo se hace añadiendo una cabeza de merluza o pescadilla grande.
Este fondo es excelente para preparar una sopa, un aspic de pescado, salsas y guarniciones para platos de pescado. Arroces que lleven pescados o mariscos.

INGREDIENTES:

1 Kg. de huesos de pescado, recortes y cabezas
1 kg. de pescado blanco barato
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 puerro
1 rama pequeña de apio
10 granos de pimienta negra
250 ml. e vino blanco seco
Agua

MODO DE HACERLO:

Pelar y cortar en rodajas, la cebolla, la zahoria, el puerro y el apio. Poner todas estas verduras, la pimienta y el vino en una cazuela grande y cubrir con abundante agua. Hervir y espumar. Dejar que cueza a fuego lento, sin tapar durante 30 minutos. Lavar el pescado y los huesos de pescado y añadirlos al caldo. Poner nuevamente en el fuego durante otros 30 minutos más. Colar

MINUTEJOS

Los minutejos no son otra cosa que la rica y famosa oreja de cerdo tan típica de nuestros bares y servida como tapa o ración.
El nombre no se a ciencia exacta a que se debe, deduzco que de aquello que se dice de que una oreja son sesenta minutejos. Lo cierto es que el nombre me parece muy divertido.
A la primera persona que se lo oí decir, fue a mi amiga Pepa, que los hace espléndidamente.

INGREDIENTES:

Una cebolla pequeña
Una oreja de cerdo
Una cabeza de ajos y seis dientes
Una hojita de laurel
Dos cucharadas de perejil picado muy menudito
Agua, sal y aceite de oliva
Tres aritos de guindilla

MODO DE HACERLO:

Chamuscar los pelos de la oreja, lavarla muy bien quitándoles las pieles que tiene en la parte interior. Poner a cocer (podéis hacerlo en la olla a presión) junto con la cabeza de ajos entera, el laurel la cebolla partida por la mitad y la sal.
Una vez cocida, sacar, secar y trotar en tira menuditas.
Manchar de aceite una plancha o una sartén, añadir los ajos cortados muy menuditos, y cuando comienzan a dorarse, añadir la oreja, la guindilla y mover para que se haga por todos los lados, añadir el perejil, dar un par de vueltas hasta que veáis que está lista y servir bien caliente.