FUMET DE PESCADO O FONDO DE PESCADO

Este fondo es muy rápido de hacer, ya que las espinas y los recortes de pescado sueltan el sabor mucho antes que los de la carne, y además no debe cocer más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo, las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa. Podéis utilizar cualquier pescado blanco no graso, pero el mejor caldo se hace añadiendo una cabeza de merluza o pescadilla grande.
Este fondo es excelente para preparar una sopa, un aspic de pescado, salsas y guarniciones para platos de pescado. Arroces que lleven pescados o mariscos.

INGREDIENTES:

1 Kg. de huesos de pescado, recortes y cabezas
1 kg. de pescado blanco barato
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 puerro
1 rama pequeña de apio
10 granos de pimienta negra
250 ml. e vino blanco seco
Agua

MODO DE HACERLO:

Pelar y cortar en rodajas, la cebolla, la zahoria, el puerro y el apio. Poner todas estas verduras, la pimienta y el vino en una cazuela grande y cubrir con abundante agua. Hervir y espumar. Dejar que cueza a fuego lento, sin tapar durante 30 minutos. Lavar el pescado y los huesos de pescado y añadirlos al caldo. Poner nuevamente en el fuego durante otros 30 minutos más. Colar

MINUTEJOS

Los minutejos no son otra cosa que la rica y famosa oreja de cerdo tan típica de nuestros bares y servida como tapa o ración.
El nombre no se a ciencia exacta a que se debe, deduzco que de aquello que se dice de que una oreja son sesenta minutejos. Lo cierto es que el nombre me parece muy divertido.
A la primera persona que se lo oí decir, fue a mi amiga Pepa, que los hace espléndidamente.

INGREDIENTES:

Una cebolla pequeña
Una oreja de cerdo
Una cabeza de ajos y seis dientes
Una hojita de laurel
Dos cucharadas de perejil picado muy menudito
Agua, sal y aceite de oliva
Tres aritos de guindilla

MODO DE HACERLO:

Chamuscar los pelos de la oreja, lavarla muy bien quitándoles las pieles que tiene en la parte interior. Poner a cocer (podéis hacerlo en la olla a presión) junto con la cabeza de ajos entera, el laurel la cebolla partida por la mitad y la sal.
Una vez cocida, sacar, secar y trotar en tira menuditas.
Manchar de aceite una plancha o una sartén, añadir los ajos cortados muy menuditos, y cuando comienzan a dorarse, añadir la oreja, la guindilla y mover para que se haga por todos los lados, añadir el perejil, dar un par de vueltas hasta que veáis que está lista y servir bien caliente.

MILHOJAS DE FOIE CON CECINA Y PATATA CONFITADA

El foie está considerado un plato de lujo en muchos países, consumiéndose en ocasiones muy especiales.
Fueron los egipcios los que descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. Este hígado que a veces tenía una tonalidad amarilla, tenía un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante una sobrealimentación de modo que su hígado se hipertrofiase. En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de un oficial real existe un bajorrelieve en el que unos trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas.
El foie es un placer para el paladar y una tortura para el bolsillo, además contiene demasiada grasa saturada y aporta demasiadas calorías y purinas como para consumirlo con frecuencia, por lo que es mejor dejar este placer para contadas ocasiones.
Su agradable consistencia untuosa y suave y su apetitoso sabor y aroma, lo han convertido en un alimento muy apreciado.
Es importante no confundir el “foie-gras” con el paté. El primero cuya traducción literal del francés es “hígado graso” es el hígado del ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación, mientras que el segundo es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente hígado y carne de diversos animales, con aditivos y especias.

INGREDIENTES:

2 patatas medianas
400 gr. de foie
100 gr. de cecina en finas lonchas
Aceite de oliva
Una cucharadita de orégano
Sal, pimienta y una cucharadita de vinagre de jerez
Un manojo de rúcula
200 ml. De vino Pedro Ximénez
50 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro. Salpimentarlas y colocarlas en una cazuela de fondo grueso. Cubrirlas con aceite y confitarlas, para lo cual debemos cocerlas a una temperatura de 85º.

Una vez cocidas (podemos pincharlas con un tenedor para comprobar si están en su punto), las dejamos enfriar en su propio aceite. Reservar.

Cortar el foie en rodajas (para cortarlo bien deberá estar muy frío, y cada vez que cortemos una rodaja, introduciremos el cuchillo en agua bien caliente).
Poner a hervir el Pedro Ximénez con el azúcar hasta que reduzca a la mitad. Dejar enfriar y reservar.
Montar el plato: Sacar las patatas del aceite y escurrir bien, y limpiar el exceso con un papel de cocina. Ir colocando una capa de patata, una de foie y una de cecina, espolvorear con el orégano. Y así cuantas capas deseemos. Terminar con unos brotes de rúcula que habremos aliñado con sal, aceite y vinagre.
Hacer unos adornos a vuestro gusto alrededor del plato con la reducción de Pedro Ximénez.

Nota: Es un plato muy pesado y que llena mucho, por lo que a lo mejor conviene no hacer las milhojas muy altas.

ENSALADA DE ESPINACAS CON FRUTOS SECOS

Hace unos días, hemos comido en casa de Pepa y María, y nos han preparado esta rica y refrescante ensalada de espinacas. Gracias por vuestra invitación y por compartir vuestras recetas.
Hace algún tiempo, las espinacas no se comían crudas, pero en la actualidad, forman parte de muchas ensaladas, y realmente tienen un punto exquisito. Si es posible es mejor que compréis brotes de espinacas, que se encuentran en bolsas listos para consumir, pero si no los encontráis, lo preparáis con las de bolsa normal y las cortáis en juliana.

INGREDIENTES:

• 1 Paquete de brotes de espinacas o espinacas “baby”
• Una granada
• Un puñadito de piñones
• Un puñadito de anacardos
• Un puñadito de nueces
• Un puñadito de pasas de corinto
• Un trozo de queso parmesano que cortaremos en “lascas”
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Tostar por separado, los piñones y los anacardos. Reservar. Desgranar la granada.
Cortar el parmesano en lascas con un aparato para cortar queso como este:





Poner las espinacas en un cuenco, añadir la granada, las pasas, los piñones, los anacardos y las nueces. Aliñar. Deberéis ser tacaños tanto con el vinagre como con la sal ya que luego al añadir el parmesano, le dará un toque añadido de sal y no seáis demasiado generosos con el aceite, ya que los frutos secos tienen el punto necesario para complementarlo.
Mezclar muy bien para que quede toda ella impregnada. Emplatar y poner las lascas de queso por encima.

UN TRUCO SOBRE LOS FIDEOS

Para la sopa de fideos, siempre me gusta utilizar fideos muy finitos, en concreto los que se llaman “cabellín”. Pues bien, me decía mi amiga María, que la sopa está mucho más rica, si los fideos se tuestan antes, ya que desaparece ese puntito de sabor a harina y además se les pone un atractivo color dorado.
Ayer comimos cocido, tosté los fideos y me gustó la alternativa así que os animo a que lo probéis. Simplemente tenéis que poner los fideos en una sartén y tostarlos sobre el fuego moviéndolos sin cesar con una cuchara de madera. Cuando hayan tomado color, estarán listos.

Fideos sin tostar

Fideos Tostados

Debéis tener cuidado para que no se os quemen.

WOK DE POLLO CON VERDURAS Y FIDEOS CHINOS

El wok es una especie de sartén cuya característica es su forma abombada. Se utiliza para saltear los alimentos mediante un movimiento constante que dentro de la cocina cantonesa de denomina como “wok hei”. Este movimiento lo que ellos llaman el “qi” del wok, gracias al cual los alimentos mantienen su sabor y olor intactos. Su forma cóncava, proporciona una pequeña zona de calor intenso en el fondo del wok y además facilita que los alimentos puedan removerse por toda la sartén y además al tener las paredes curvadas ningún alimento queda pegado a la superficie y si quedase alguno como la temperatura es muy inferior a la del fondo que es donde se concentra, no se quemaría dando lugar a un cambio de sabores.

También se puede utilizar para freír o cocinar al vapor, para lo que se utiliza una cesta de bambú a la que llaman “mushiki”.












Se debe utilizar siempre muy caliente y con fuego fuerte, calentándolo un minuto antes de añadir nada. En los salteados se utiliza un mínimo de aceite, y una vez que se introducen los alimentos, es necesario remover constantemente.
La primera vez que se utiliza un “wok”, es necesario “curarlo” para crear una capa protectora, y se hace poniéndolo con aceite al fuego para que se queme y se adhiera a su superficie.

INGREDIENTES:

Una pechuga de pollo cortada en tiritas
1 diente de ajo
4 cucharadas de salsa de soja
1 pimiento verde
Un trozo de pimiento rojo
Una cebolla pequeña
6 cucharadas de aceite
¼ de champiñones
½ calabacín
Una zanahoria
6 espárragos trigueros
Sal y pimienta
½ paquete de fideos chinos al huevo

MODO DE HACERLO:

Salpimentar el pollo. Picar el ajo. Quitar las semillas de los pimientos y picarlos. Lavar el calabacín y picarlo. Quitar la parte dura de los espárragos y cortarlos en trozos de unos 3 centímetros. Lavar y trocear los champiñones, la cebolla y la zanahoria.
Poner un litro de agua con sal a calentar y cuando hierva, verter los fideos y retirar inmediatamente del fuego. Dejar reposar 4f minutos. Soltar los fideos con un tenedor de madera y escurrir el agua. Reservar (esto es orientatívo, lo mejor es que sigáis las indicaciones del paquete).
Calentar el wok y cuando haya tomado temperatura, añadir el aceite. Dorar el pollo, moviéndolo sin cesar. Sacar y reservar. Saltear las verduras sin dejar de mover. Incorporar la salsa de soja y salpimentar. Añadir los fideos e incorporar nuevamente el pollo, dar unas vueltas y servir.

NOTA: Existen 2 técnicas para utilizar el wok. La técnica “Chao” y la Baò. Si os interesa, a continuación os indico en que consisten:

TÉCNICA CHAO:

Se calienta el wok a alta temperatura y cuando esta caliente se añade una pequeña cantidad de aceite, este instante se describe cono la técnica “wok caliente, aceite frío”. Seguidamente se añade algún condimento seco (ajo, jengibre, etc.) y cuando éstos comienzan a oler se añade la carne y se comienza a mover. Cuando ésta está dorada y crujiente se añaden los vegetales, el razón y los ingredientes líquidos (salsa de soja, vinagre, vino, etc.) En este momento el wok puede cubrirse unos instantes para que el vapor de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para que la carne quede jugosa, a veces es necesario sacarla del wok antes de añadir los vegetales para volver a incorporarla nuevamente justo antes de que los vegetales estén hechos.
En esta técnica, la comida se remueve y lanza rápidamente con una cuchara de madera, e incluso a veces se inclina el wok para que la llama inflame el aceite. Con este método los platos se realizan en un tiempo extremadamente corto, en minutos, pero si el plato requiere más tiempo se cocina añadiendo agua tras el agitado y cubriéndolo con una tapa y cuando el vapor comience a salir por debajo de ésta, el plato estará listo. Es decir el alimento se fríe a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para garantizar que está cocinado completamente.

TECNICA BÀO:

En esta técnica, el wok se calienta al rojo vivo y cuando ha llegado a este punto, se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin mediar pausa entre unos y otros, sin dejar de remover y lanzar la comida contra las pareces del wok. Los ingredientes principales deberán cortarse en trozos pequeños para favorecer el cocinado. Con esta técnica utilizaremos más cantidad de aceite.

VIEIRAS GRATINADAS

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  La vieira es un molusco bivalvo emparentado con las ostras y las almejas, que vive en aguas profundas de la mayor parte de los mares, cerca de la costa y sobre bancos de arena limpia. Son hermafroditas, madurando primero las gónadas masculinas.
  Su valva es ondulada siendo la inferior más grande que la superior y casi plana, y sus bordes afilados y formando ondas.
  
  Es el símbolo del peregrino en el camino de Santiago, y esto se debe a que al ser típicas de las costas Gallegas, los peregrinos las llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado al final del viaje.
  
  
  Dentro de la gastronomía, ha sido injustamente tratada, quizás por el empeño de servirla con cierto tipo de acompañamientos que no necesita, ya que bien lubricada con un buen aceite, y un suave refrito de cebolla, para terminar con un ligero gratinado, puede ser suficiente. No obstante, en esta ocasión la vamos a acompañar con unas gambas que le sientan estupendamente.
  INGREDIENTES: (Para 4 personas)
  
  6 vieiras
  300 gr. de gambas
  2 cebollas
  2 cucharadas soperas de perejil picado
  Sal
  Aceite de oliva
  
  MODO DE HACERLO:
  
  Lavar las vieiras, secarlas y cortarlas en trozos dejando entero el coral, ponerles sal y reservar. Poner aceite en una sartén y pochar en él la cebolla picada muy menudita. Pelar las gambas y junto con las vieiras, saltearlas brevemente (para que no se sequen) en el aceite donde hemos pochado la cebolla. Escurrir y rellenar la concha más cóncava, poniendo por encima el perejil picado. Cuando vayamos a sacarlas a la mesa, gratinar unos instantes en el horno.

SARDINAS ESCABECHADAS

El protagonista fundamental de los escabeches, es el vinagre, y se considera que para ser bueno por lo menos tiene que tener 24 horas.
En realidad, es un adobo elaborado con aceite, vinagre (que deberá ser de calidad), ajos, laurel y pimienta como ingredientes básicos.
Se pueden escabechar multitud de pescados y carnes, y en la actualidad se están utilizando también para verduras.
Se pueden preparar a partir de un elemento crudo o frito.
Esa receta la vamos a hacer con sardinas pequeñas, que se conocen con el nombre de “parrochas” o “xoubas” en la costa gallega. Son sardinas jóvenes de pequeño tamaño y que son apreciadas de modo inversamente proporcional a su tamaño que a veces ronda lo permitido.

INGREDIENTES:

½ kilo de sardinas pequeñas
Una cebolla pequeña
12 dientes de ajo
3 hojitas de laurel½ cucharadita de granos de pimienta
2 clavos de olor
Un vaso de los de vino de vinagre
Un vaso de los de vino de agua
Aceite.

MODO DE HACERLO:

Limpiar las sardinas, salar enharinar ligeramente y freír. Colocarlas sobre y recipiente y reservar.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla cortada en gajos finos y los ajos laminados. Cuando estén prácticamente a punto, añadir la pimienta, el clavo, el laurel y si vemos que tiene poco aceite añadir un poco más. Pasados un par de minutos, incorporar el vinagre y el agua y dejar cocer unos 8 minutos aproximadamente. Volcar sobre las sardinas y dejar reposar al menos hasta el día siguiente.

Nota: Las sardinas deberán quedar cubiertas.

ESPAGUETIS CON GULAS Y CHIRLAS

La pasta gusta a todo el mundo, es nutritiva, fácil de hacer y si le ponemos imaginación puede resultar un plato muy atractivo y rico. Os animo a que probéis la pasta con todo lo que se os ocurra, seguro que no os va a decepcionar.

INGREDIENTES:

400 gr. de espaguetis
400 gr. de chirlas
300 gr. de gulas
Un vaso de salsa de tomate.
4 dientes de ajo
Una cucharada sopera de perejil picado
½ cucharadita de orégano y ½ de albahaca
Pimienta
½ cebolla
Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Picar menudito la cebolla y los dos dientes de ajo y pocharlos en una sartén. Una vez pochadas, añadir las chirlas que previamente habremos lavado bien frotando unas contra otras, y habremos dejado un rato en agua con sal gorda para eliminar la tierra que pudieran tener. Tapar y dejar que se abran.
En otra sartén, poner un poco de aceite, dorar los ajos cortados en trocitos pequeños, y saltear las gulas. Incorporarlas a la sartén donde están el resto de los ingredientes. Añadir el perejil, la pimienta y el orégano y la albahaca.
Poner una cazuela con abundante agua y sal y cocer los espaguetis al dente teniendo en cuenta el tiempo que nos indique el fabricante.
Una vez cocidos, escurrir y poner sobre un cuenco volcando la salsa por encima. Mezclar bien y servir.

CANELONES DE SALMÓN

El salmón es un pez de la familia de los salmonidaes que vive en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Es anádromo, es decir que nacen en aguas dulces, migran al océano y regresan a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y algunos estudios recientes muestran que al menos el 90% de los salmones que remontan una corriente, nacieron en ella. No se sabe como se orientan, pero es posible que su acuciado sentido del olfato, reconozca su río de nacimiento. Son raros los que consiguen regresar al mar después de desovar, ya que la mayor parte muere de agotamiento tras el desove.
El salmón es muy apreciado en la cocina, y además su bonito color rosado aporta siempre un toque divertido y alegre en cualquier plato que se prepare con él.

INGREDIENTES:

12 lonchas de salmón ahumado grandes
12 espárragos trigueros
300 gr. de gulas
2 dientes de ajo
2 aros de guindilla
Aceite de oliva
12 tiras largas de cebollino

PARA LA SALSA:

8 tiras de cebollino
Una cebolleta
Y diente de ajo pequeño
Un manojito pequeño de eneldo
Un manojito pequeño de albahaca
Una cucharada de vinagre de jerez
Un chorro generoso de aceite de oliva
Una cucharadita pequeña de azúcar
¼ de vaso de caldo
2 cucharada colmada de mahonesa
MODO DE HACERLO:

Poner el aceite en una sartén y dorar en el los ajos cortados en lonchas y la guindilla. Una vez dorado, retirar ambas cosas y saltear las gulas.
Quitar la parte duras de los espárragos, y hacerlos a la plancha dejándolos “al dente”. Reservar.
Extender las lonchas de salmón y colocar sobres ellas un espárrago y un montoncito de gulas. Enrollar y atar con una tira de cebollino. Colocar sobre la fuente donde los vayamos a servir.
Picar muy menudito, el cebollino, la cebolleta el ajo el eneldo y la albahaca. Incorporar el aceite, el vinagre, el azúcar y el caldo y batir. Incorporar la mahonesa y batir nuevamente. Deberá quedar una salsa consistente pero no demasiado espesa.
Poner la salsa sobre el salmón y servir el resto en una salsera.