El foie está considerado un plato de lujo en muchos países, consumiéndose en ocasiones muy especiales.
Fueron los egipcios los que descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. Este hígado que a veces tenía una tonalidad amarilla, tenía un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante una sobrealimentación de modo que su hígado se hipertrofiase. En la necrópolis de Saqqara, en la tumba de un oficial real existe un bajorrelieve en el que unos trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas.
El foie es un placer para el paladar y una tortura para el bolsillo, además contiene demasiada grasa saturada y aporta demasiadas calorías y purinas como para consumirlo con frecuencia, por lo que es mejor dejar este placer para contadas ocasiones.
Su agradable consistencia untuosa y suave y su apetitoso sabor y aroma, lo han convertido en un alimento muy apreciado.
Es importante no confundir el “foie-gras” con el paté. El primero cuya traducción literal del francés es “hígado graso” es el hígado del ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación, mientras que el segundo es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente hígado y carne de diversos animales, con aditivos y especias.
INGREDIENTES:
2 patatas medianas
400 gr. de foie
100 gr. de cecina en finas lonchas
Aceite de oliva
Una cucharadita de orégano
Sal, pimienta y una cucharadita de vinagre de jerez
Un manojo de rúcula
200 ml. De vino Pedro Ximénez
50 gr. de azúcar
MODO DE HACERLO:
Lavar y pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro. Salpimentarlas y colocarlas en una cazuela de fondo grueso. Cubrirlas con aceite y confitarlas, para lo cual debemos cocerlas a una temperatura de 85º.
Una vez cocidas (podemos pincharlas con un tenedor para comprobar si están en su punto), las dejamos enfriar en su propio aceite. Reservar.
Cortar el foie en rodajas (para cortarlo bien deberá estar muy frío, y cada vez que cortemos una rodaja, introduciremos el cuchillo en agua bien caliente).
Poner a hervir el Pedro Ximénez con el azúcar hasta que reduzca a la mitad. Dejar enfriar y reservar.
Montar el plato: Sacar las patatas del aceite y escurrir bien, y limpiar el exceso con un papel de cocina. Ir colocando una capa de patata, una de foie y una de cecina, espolvorear con el orégano. Y así cuantas capas deseemos. Terminar con unos brotes de rúcula que habremos aliñado con sal, aceite y vinagre.
Hacer unos adornos a vuestro gusto alrededor del plato con la reducción de Pedro Ximénez.
Nota: Es un plato muy pesado y que llena mucho, por lo que a lo mejor conviene no hacer las milhojas muy altas.
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