¿CUÁLES SON LOS CONDIMENTOS MÁS APROPIADOS PARA LA PASTA?

• LAS GRASAS:









• El aceite es el condimento graso más importante.
• Mantequilla
• Las grasas de cerdo, como manteca o tocino, son muy sabrosas y le dan un gusto especial.

• LAS HORTALIZAS:



Las hortalizas más importantes para la preparación del sofrito son:

• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Apio
• Tomate


• ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTICAS:

Salvo en alguna preparación especial, las hierbas aromáticas se añaden al final de la cocción o bien en crudo una vez que la pasta esté condimentada.

• Perejil: Es la hierba aromática de uso más amplio.
• Albahaca: Es la hierba real de perfume único y muy especial para aromatizar salsas de tomate. Es el ingrediente principal de la famosa salsa verde llamada “Pesto Genovese”. La albahaca puede sustituirse o mezclarse con menta, ambas son primas hermanas solo que la menta tiene un aroma mucho más fuerte.


• Orégano: Muy apropiado para ensaladas frías de pasta, y tambien en la salsa de tomate y el ajoaceite. El orégano puede sustituirse o mezclarse con mejorana que es similar pero más suave.


LOS QUESOS:

• El mejor queso para la pasta, es el parmesano, rallado en el momento

EL ARTE DE COCER LA PASTA

Cuando vayáis a preparar pasta, será conveniente recordar lo que dice un refrán italiano:

“La pasta es igual que una bella mujer: que está bien con todo, pero mejor todavía con poca cosa”.

Lo cierto es que lo encuentro un poco machista, pero los italianos lo emplean bastante y nos puede ayudar a entender, que la pasta solamente requiere lo necesario.

• Cocer la pasta en una olla alta y sin tapar. Hacerla hervir libre y alegremente, en abundante agua con sal

• La proporción de agua es de ½ litro por cada 50 gr. de pasta.

• Primero se pondrá la sal y después la pasta que se añadirá, cuando el agua esté en plena ebullición, y si se trata de pasta larga (espaguetis, linguines, tallarines, etc.) deberemos echarla en forma de abanico y si es pasta corta (macarrones, espirales, etc.) se añadirá esparcida.




• En el momento de echarla, es conveniente subir el fuego para que no se interrumpa la ebullición.

• Removerla con un tenedor de madera al principio y una vez durante la cocción de la misma. (Nunca inutilicéis un tenedor de metal, pues sustraerá el calor del fuego, retardando su ebullición)

• El tiempo de cocción, variará dependiendo del tipo de pasta, de la calidad del agua, de la intensidad del fuego, del tipo de recipiente e incluso de la altitud del lugar. En general la mayoría de las pastas cuecen entre 3 y 10 minutos, pero os aconsejo que os guiéis por las recomendaciones del fabricante de la misma, teniendo en cuenta que estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por fuera y al probarla la notemos nerviosa por dentro. Dicen que los napolitanos, que son los maestros de la pasta, aseguran que debe quedar con el “alma dentro”, o sea un tanto cruda en su interior.

• Es muy importante escurrírla rápidamente en un colador de rejilla. No pasarla jamás por agua fría excepto que vayamos a utilizarla para ensaladas o platos fríos.

• Condimentarla enseguida con la salsa que ya deberemos tener preparada.

. Servirla bien caliente.

• Nunca se cocerá en caldos muy grasientos entre otras cosas, porque cualquier alimento que se impregne de grasas durante su cocción, se digiere mal.

• La cantidad necesaria es aproximadamente de 100 gr. por persona. Existen unos medidores que indican la cantidad necesaria de acuerdo con los comensales.

¿QUÉ ES UN FONDO?

Los fondos son preparaciones líquidas aromatizadas que sirven como base en la cocina, para infinidad de cosas, como por ejemplo las salsas, y pueden ser claros y oscuros.
Los ingredientes básicos para los fondos son huesos de ternera que tengan algo de carne (carne de pescuezo, morcillo, etc.), verduras frescas (cebollas, zanahorias, ápio) hierbas aromáticas y especias. Las verduras deberán cortarse siempre en trozos grandes, para que resistan durante la cocción.
Los fondos son oscuros o claros, dependiendo de cómo cocinemos los ingredientes. Si doramos bien los huesos y las verduras, obtendremos un fondo oscuro, y si no lo hacemos, sino que simplemente los cocemos, obtendremos un fondo claro.
Si mezclamos un fondo con un espesante (harina, maicena, etc.) obtendremos una salsa madre, y si a ésta le añadimos otros ingredientes, se transformará en una salsa derivada.
Los fondos de pescado, se denominan “fumet” y siempre son claros. Nunca deben cocerse más de 30 minutos porque a partir de ese tiempo las espinas le dan al caldo un sabor amargo y una textura gomosa.
Sirven como ingredientes cualquier pescado blanco, no graso, espinas, recortes, etc. pero el mejor caldo se hace y a esto le añadimos una cabeza de merluza o pescadilla grande, verduras frescas (cebolla o puerro, ápio, perejil), hierbas aromáticas, sal y agua.
Sirve de base, para preparar una excelente sopa o para agregar en lugar de agua a cualquier salsa.

CLASES DE FONDOS:

• Oscuro: Cuando se fríen los ingredientes antes de mojarlos para que tomen un color dorado. Ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que exijan buen color. Para mejorar guisos de carnes rojas y si está muy concentrado, sirve para aspics y consomés.

• De caza: Es un caldo oscuro preparado con caparazones y sobrantes de volatería, además del resto de los ingredientes del fondo oscuro. Se utiliza para preparar salsas en los platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.

• Blanco: Es un fondo en el que previamente se blanquean los huesos metiéndolos en agua hirviendo. Su delicado sabor y color pálido lo hacen ideal para cremas y salsas blancas de buena calidad

• Casero: Se prepara con huesos de jamón asado caparazones de pollo, huesos de ternera y cualquier sobrante crudo o cocido. Su sabor no es tan fino como el del fondo blanco, pero resulta barato y es útil para sopas de verduras y estofados.

• De pollo: Es un caldo blanco preparado con gallina y codillo de ternera, además de verduras, y hierbas aromáticas. Es excelente para uso general en todo tipo de sopas y guisos realizados con carne. También para preparar arroces.

• De pescado: Fondo blanco hecho con cabeza, espinas y recortes de pescados blancos. Apenas tiene color y su sabor es muy delicado. Se utiliza para preparar sopas de pescado y salsas de platos de pescado. También es ideal para arroces de pescado y marisco.

• De verduras: Se prepara con verduras y es un buen modo de aprovechar las verduras y hortalizas que se nos hayan quedado un poco pasadas. Se utiliza principalmente como base para sopas y purés. Este fondo no es ni blanco ni oscuro, pero puede reforzarse su color dorando ligeramente las verduras en aceite antes de añadirles el agua.

NÍSCALOS AL AJILLO

El níscalo es una seta comestible muy común en España en los bosques de pinos. Dependiendo de la región se la conoce por níscalo, mizcalo, robullón, rovellons, robellón y un largo etc.
Es de color anaranjado, y cuando es joven el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme pasa el tiempo, se va aplanando. Su carne es densa y al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, y cuando esto ocurre adquiere un color verdoso.
Se puede comer de muy distintas formas, a la plancha, al horno, con patatas, con carnes, etc.



INGREDIENTES:

• 1 kilo de níscalos
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal
• ½ vaso de vino blanco
• Un trocito de guindilla


MODO DE HACELO:

Lavar bien los níscalos, pues suelen tener bastante tierra. A veces incluso conviene cepillar el sombrero con un cepillo de cerdas finas. Cortarlos y reservar.
Poner el aceite en una sartén, y rehogar los ajos picados y el trocito de guindilla (ponerla en un solo trozo, para que se vea y nadie se la coma). Cuando comiencen a dorarse, añadir los níscalos, el vino y el perejil, sazonar y dejar que se hagan y se vaya evaporando el líquido. Deberá quedarnos con un poquito de salsa trabada y melosa.

FLAN DE QUESO CON COULIS DE FRUTOS ROJOS

Hace algún tiempo, el postre habitual para los días de diario, era la fruta, dejándose los postres dulces como los flanes, natillas, tartas, etc. para los días festivos, pero lo cierto es que no hay cosa mejor para un goloso que terminar la comida con un buen postre. Pues bien esta receta que os doy es una alternativa al flan de toda la vida, pero está sumamente rico.

INGREDIENTES PARA EL FLAN:

• 500 ml de leche entera
• 200 gr. De queso tipo quark o pfiladelphia
• 4 huevos
• 120 gr. de azúcar
• Una vaina de vainilla

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE FRUTOS ROJOS:

• 150 gr. de frutos rojos (sirven los congelados)
• 150 gr. de azúcar
• ½ vaso de agua

MODO DE HACERLO:

Poner la leche en una cazuela, incorporar el azúcar y mover para que se disuelva, añadir la vainilla y calentar. Antes de que comience a hervir, retirar tapar y dejar infusionar durante 10 ó 15 minutos aproximadamente.
Precalentar el horno a 200º.
Caramelizar unas flaneras individuales y dejar enfriar.
Mientras cascar los huevos en un cuenco y batirlos con unas varillas. Incorporar el queso y continuar batiendo. Colar la leche sobre la mezcla de huevos y queso, y mezclar bien todo ello. Rellenar las flaneras.
Bajar la temperatura del horno a 180º. Poner una fuente de horno con agua e introducir dentro los flanes (que el agua cubra solamente unos 2 dedos las flaneras) y cocer éstos al Baño María durante unos 45 minutos (esto dependerá del horno). Para controlar si están cocidos, pinchar el centro con una varilla y en el momento que ésta salga limpia, los flanes estarán listos. Sacar del Baño Maria y dejar enfriar.

Poner a cocer a fuego lento, los frutos rojos junto con el azúcar y el agua. Dejar hervir espumando cuando sea necesario e ir mezclando con una cuchara de madera, hasta que evapore el agua y quede una especie de jarabe. Dejar enfriar, triturar con la batidora y posteriormente pasar por un colador.

Desmoldar el flan adornando éste a vuestro gusto con el coulis, y el resto de la salsa, servir en salsera aparte.

TIMBAL DE VERDURAS DE TEMPORADA

Para esta receta, no tenéis que limitaros a las verduras que yo os indico, si alguna no os gusta, podéis sustituirla por otra que sea de vuestro gusto.

INGREDIENTES:

• 6 cebolletas
• 300 gr. de guisantes
• 2 calabacines pequeños
• 3 zanahorias
• 2 manojitos de brócoli
• 2 manojos de ajetes
• 2 huevos
• ½ vaso de leche
• 3 cucharadas de parmesano rayado y unas lajas para adornar
• Un poco de aceite de oliva
• Un poco de mantequilla
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Pelar las zanahorias y cortarlas en lonchas sesgadas. Lavar los calabacines, quitarles las puntas y sin pelarlos cortarlos en laminas finas. Pelar las cebolletas y partirlas por la mitad a lo largo. Pelar los ajetes y desgranar los guisantes.
Poner agua con sal en una cazuela, e ir cociendo ligeramente y por separado las verduras. Los tiempos aproximados son:

• Cebolletas: 2 minutos
• Guisantes: 2 minutos
• Calabacines: 2 minutos
• Zanahorias: 6 minutos
• Brócoli: 2 minutos
• Ajetes: 1 minuto








Ir escurriendo bien todas las verduras y reservar. Una vez escurridas, ir salteándolas en el aceite y reservar. Precalentar el horno a 180º. Engrasar con mantequilla una fuente de horno y rellenar con las verduras una vez salteadas. Batir los huevos incorporar la leche y el queso rallado y batir de nuevo. Salpimentar y verterlo sobre las verduras. Colocar por encima de la fuente unas nueces de mantequilla.




Hornear unos 20 minutos aproximadamente, y pasado este tiempo conectar el grill y gratinar hasta que la superficie se dore ligeramente.
Colocar una porción sobre un plato y ponerle encima unas lajas de queso parmesano decorándolo.

MEJILLONES CON VERDURA

La primera vez que comí mejillones con verduras, fue en Bruselas, y me gustaron mucho. Los belgas son grandes consumidores de mejillones y los preparan de formas muy variadas, y todas las que he probado están francamente buenas. Allí utilizan unos mejillones de concha pequeña, pero su interior está muy lleno y son muy sabrosos.
Si los vais a preparar como plato único, hacen falta un kilo de mejillones por persona, si es como primer plato o como aperitivo con un kilo es suficiente para 2 o 3 comensales.

INGREDIENTES:

• 2 Kl. de mejillones
• Un puerro
• 2 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Unos granitos de pimienta negra
• Una ramita de perejil, un chorrito de aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Limpiar los mejillones raspándolos bien con un cuchillo y quitándoles todas las barbas. Cortar la verdura en juliana. Poner los mejillones en una cazuela con medio vasito de agua, taparlos y ponerlos en el fuego para que se abran. Colar el caldo y reservar por un lado los mejillones y por el otro el agua de su cocción. En otra cazuela, poner el aceite, y añadir las verduras, saltear durante unos minutos y a continuación añadir el caldo que tenemos reservado, la pimienta y un poquito de sal.



Dejar que cuezan un ratito, pero tener cuidado pues las verduras han de quedar “al dente”. Una vez éstas en su punto, se incorporan los mejillones y se rectifica el punto de sazón.

• Nota: Los belgas, los hacen en unos pucheros de hierro, y los sacan a la mesa en el mismo cacharro donde se han cocinado.

BARQUITAS DE ENDIVIAS RELLENAS DE ENSALADILLA RUSA

La palabra endivia o endibia, tienen un problema ortográfico, ya que unas personas lo escriben con “v” y otras con “b”. Lo cierto es que La Real Academia de la Lengua admite las dos formas y las define cono “Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas”






Se piensa que es originaria de las zonas mediterráneas. Recibe también el nombre de “Chicoria de Bruselas”, y como su nombre indica, es una variedad de achicoria que se obtiene mediante cultivo forzado.
Su sabor es dulce al mismo tiempo que amargo, es jugosa, crujiente y muy refrescante, y rellenas son una buena solución para un aperitivo informal, siendo su aspecto muy vistoso.

INGREDIENTES:

• 2 endivias
• Cebollino

INGREDIENTES PARA LA ENSALADILLA RUSA:

• 3 patatas medianas
• 1 lata de bonito en aceite
• 1 lata de bonito en escabeche
• 1 pimiento morrón
• 100 gr. De aceitunas verdes sin hueso
• 100 gr. De pepinillos en vinagre
• 1 zanahoria
• 2 huevos duros

INGREDIENTES PARA LA MAHONESA:

• 1 huevo
• 1 vaso de los de agua de aceite de oliva o si preferís de girasol
• Sal
• Un chorrito de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Preparar una ensaladilla rusa y para ello, poner una cazuela al fuego con abundante agua salada. Lavar bien las patatas e introducirlas en la cacerola. Lavar los huevos y meterlos también. Pasados 10 minutos desde que comience la ebullición, sacar los huevos que ya estarán listos y enfriarlos en el chorro de agua. Reservar. Continuar cociendo las patatas hasta que estén tiernas (para ver si están hechas, pincharlas con una aguja). Una vez cocidas dejar enfriar y quitarles la piel.
En un cuenco grande, picar muy menudito las patatas, los huevos, las aceitunas, los pepinillos y el pimiento morrón, añadir las latas de bonito escurridas, la lata de guisantes. Pelar la zanahoria y picarla menudita con una picadora (la zanahoria se echa cruda) y añadirla también.
Para preparar la salsa mahonesa, pondremos en el vaso de la batidora todos los ingredientes, y meteremos hasta el fondo el brazo de la batidora dejándolo sin mover unos minutos, y poco a poco ir levantándolo a medida que la salsa va emulsionando. Probarla y rectificarla de sal o de limón si fuese necesario.
Mezclar la salsa con lo que hemos picado en el cuenco.

Separar las hojas de las edivias, utilizando las más grandes e ir rellenándolas con la ensaladilla rusa, y luego atándolas con el cebollino.
Servirlas fresquitas.

COQUINAS A LA MARINERA

Cuando comes coquinas, tienes la sensación de que no comes nada, dado su pequeño tamaño, pero lo que si es cierto es que si tienes suerte y las consigues sin tierra, son muy sabrosas.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de coquinas
• 1 cebolla pequeña o media grande
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Un chorrito de limón
• 2 cucharadas de perejil recién picado
• 2 puñados de sal gorda
• Una punta de cuchillo de maicena, disuelta en un poco de agua

MODO DE HACERLO:

Lavarlas bien las coquinas al chorro de agua frotándolas unas contra otras. Poner agua en un cuenco y disolver la sal gorda, colocar dentro las coquinas y dejar un par de horas removiendo de vez en cuando, para que suelten la tierra que pudieran tener.
Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso, y picar la cebolla y los dientes de ajo muy menuditos. Dejar pochar. Cuando esta listo, añadir la maicena y dejar que cueza un poco. Lavar las coquinas que teníais en el cuenco con sal e incorporarlas a la cazuela. Tapar. Dejar que se abran, pero tener en cuenta que esto es muy rápido y si no estáis listos se pueden secar. Añadir el chorrito de limón y el perejil, mezclar bien y ya lo tenéis.

. Podeis ver otra receta de coquinas si pincháis aquí: COQUINAS AL ESTILO DE MÁLAGA

MERMELADA DE HIGOS

El higo es el fruto de la higuera. Se conoce y se recolecta desde tiempos inmemorables, ya La Biblia nos habla de las hojas de la higuera como vestimenta de Adán y Eva, y también nos cuenta la leyenda que Rómulo y Remo, fundadores de Roma, fueron amamantados por una loba a la sombra de una higuera.
Su cultivo se limita a los países mediterráneos, como España, Turquía o Italia, y es un fruto propio del verano, siendo la mejor época desde agosto hasta finales de octubre.
En gastronomía, se utiliza en fresco como postre y también en repostería para tartas y mermeladas. Es ideal para acompañar platos salados como carnes asadas o caza, en ensaladas y con jamón y hace un extraordinario maridaje con los patés.
Algunas higueras, son bíferas o reflorecientes, produciendo dos cosechas al año. La primera a principio de verano y son brevas y la segunda a finales de verano y son higos.
Una de las variedades más apreciadas de higos son los de “Cuello de Dama”, de gran dulzor y piel fina, procedente del Valle del Tiétar.
Los higos deben consumirse lo antes posible, ya que es un fruto muy delicado que enseguida se deteriora, y su momento óptimo, es aquel en el que vemos como el fruto comienza a arrugarse y oscurecerse lo que nos indica que la madurez y riqueza en azúcares son las mejores.




INGREDIENTES:

• 1 kilo de higos (pelados)
• 1 limón
• 500 kg. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Pelar los higos y pesarlos. Cortarlos en trozos y colocarlos en una cazuela de fondo grueso. Pelar el limón quitarle las pepitas, cortarlo en trozos y añadírselo a los higos. Ponerlo a cocer a fuego lento, moviendo con una cuchara para que no se queme y al mismo tiempo se vayan rompiendo los frutos. Cocer hasta que estén bien blandos. Añadir el azúcar y mezclar bien para que se disuelva. Seguir cocinando hasta que tengan el punto idóneo de coagulación (tener en cuenta que al enfriarse se espesa)
Si preferís que su textura sea muy fina, meter la varilla de la batidora y triturar.
Dejar enfriar, y meterlo en frascos de cristal que previamente habréis esterilizado, hirviéndoles junto con sus tapas durante 20 minutos.