viernes, 16 de enero de 2009

WOK DE POLLO CON VERDURAS Y FIDEOS CHINOS



El wok es una especie de sartén cuya característica es su forma abombada. Se utiliza para saltear los alimentos mediante un movimiento constante que dentro de la cocina cantonesa de denomina como “wok hei”. Este movimiento lo que ellos llaman el “qi” del wok, gracias al cual los alimentos mantienen su sabor y olor intactos. Su forma cóncava, proporciona una pequeña zona de calor intenso en el fondo del wok y además facilita que los alimentos puedan removerse por toda la sartén y además al tener las paredes curvadas ningún alimento queda pegado a la superficie y si quedase alguno como la temperatura es muy inferior a la del fondo que es donde se concentra, no se quemaría dando lugar a un cambio de sabores.

También se puede utilizar para freír o cocinar al vapor, para lo que se utiliza una cesta de bambú a la que llaman “mushiki”.












Se debe utilizar siempre muy caliente y con fuego fuerte, calentándolo un minuto antes de añadir nada. En los salteados se utiliza un mínimo de aceite, y una vez que se introducen los alimentos, es necesario remover constantemente.
La primera vez que se utiliza un “wok”, es necesario “curarlo” para crear una capa protectora, y se hace poniéndolo con aceite al fuego para que se queme y se adhiera a su superficie.


INGREDIENTES:

Una pechuga de pollo cortada en tiritas
1 diente de ajo
4 cucharadas de salsa de soja
1 pimiento verde
Un trozo de pimiento rojo
Una cebolla pequeña
6 cucharadas de aceite
¼ de champiñones
½ calabacín
Una zanahoria
6 espárragos trigueros
Sal y pimienta
½ paquete de fideos chinos al huevo

MODO DE HACERLO:

Salpimentar el pollo. Picar el ajo. Quitar las semillas de los pimientos y picarlos. Lavar el calabacín y picarlo. Quitar la parte dura de los espárragos y cortarlos en trozos de unos 3 centímetros. Lavar y trocear los champiñones, la cebolla y la zanahoria.
Poner un litro de agua con sal a calentar y cuando hierva, verter los fideos y retirar inmediatamente del fuego. Dejar reposar 4f minutos. Soltar los fideos con un tenedor de madera y escurrir el agua. Reservar (esto es orientatívo, lo mejor es que sigáis las indicaciones del paquete).
Calentar el wok y cuando haya tomado temperatura, añadir el aceite. Dorar el pollo, moviéndolo sin cesar. Sacar y reservar. Saltear las verduras sin dejar de mover. Incorporar la salsa de soja y salpimentar. Añadir los fideos e incorporar nuevamente el pollo, dar unas vueltas y servir.



NOTA: Existen 2 técnicas para utilizar el wok. La técnica “Chao” y la Baò. Si os interesa, a continuación os indico en que consisten:


TÉCNICA CHAO:

Se calienta el wok a alta temperatura y cuando esta caliente se añade una pequeña cantidad de aceite, este instante se describe cono la técnica “wok caliente, aceite frío”. Seguidamente se añade algún condimento seco (ajo, jengibre, etc.) y cuando éstos comienzan a oler se añade la carne y se comienza a mover. Cuando ésta está dorada y crujiente se añaden los vegetales, el razón y los ingredientes líquidos (salsa de soja, vinagre, vino, etc.) En este momento el wok puede cubrirse unos instantes para que el vapor de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para que la carne quede jugosa, a veces es necesario sacarla del wok antes de añadir los vegetales para volver a incorporarla nuevamente justo antes de que los vegetales estén hechos.
En esta técnica, la comida se remueve y lanza rápidamente con una cuchara de madera, e incluso a veces se inclina el wok para que la llama inflame el aceite. Con este método los platos se realizan en un tiempo extremadamente corto, en minutos, pero si el plato requiere más tiempo se cocina añadiendo agua tras el agitado y cubriéndolo con una tapa y cuando el vapor comience a salir por debajo de ésta, el plato estará listo. Es decir el alimento se fríe a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para garantizar que está cocinado completamente.

TECNICA BÀO:

En esta técnica, el wok se calienta al rojo vivo y cuando ha llegado a este punto, se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida sin mediar pausa entre unos y otros, sin dejar de remover y lanzar la comida contra las pareces del wok. Los ingredientes principales deberán cortarse en trozos pequeños para favorecer el cocinado. Con esta técnica utilizaremos más cantidad de aceite.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

! que pinta !

Anónimo dijo...

Uhhhmm, voy a probarlo hoy mismo

Chus dijo...

Espero que lo hayas probado y te haya gustado.
Un abrazo. Chus