PAELLA

Este sabroso y mundialmente conocido plato típico de nuestra cocina, surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida elaborada con los ingredientes que tenían a mano en el campo, siendo estos en sus orígenes, aves, conejo, liebre, verduras frescas, arroz, aceite de oliva y azafrán, cocinados lentamente sobre un fuego hecho con ramas de naranjo, que proporcionaba al guiso un olor y un sabor característico.
La paella es el nombre del perol donde se cocina este plato. Paella significa sartén en valenciano, y es efectivamente una sartén en la que se ha sustituido el mango, por dos asas. Su nombre proviene del francés “paele” que a su vez viene del latín “patella”, especie de fuente o plato grande de metal.
Cuentan en el Levante Español una historia que data de la guerra de la Independencia, acerca de un general francés, que quedó tan impresionado el día que probó la paella, que hizo un trato con la mujer que la había cocinado, y consistía en que por cada nuevo plato de arroz distinto que ésta le preparase, liberaría a un prisionero español. Dicen que después de liberar a 176 prisioneros, el general fue destituido, y la mujer continuaba haciendo nuevos platos.
No sabemos si la historia es verdadera o falsa, pero sí da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes, que con gran improvisación crean gran cantidad de recetas diferentes.


INGREDIENTES: (para 4 personas)

· ½ pollo
· 1 calamar
· 250 gr de gambas
· 4 cigalas
· 4 carabineros
· 250 gr de almejas
· 8 mejillones
· 1 latita pequeña de guisantes (optativo)
· 250 gr de tirabeques (optativo)
· ½ pimiento rojo
· 3 dientes de ajo
· 2 tomates rojos y maduros
· unas hebras de azafrán
· 3 limones
· 400 gr de arroz
· aceite de oliva (100 0 125 ml aproximadamente)
· 1 litro de caldo
· morralla o espinas y alguna cabeza de pescado para hacer el caldo

MODO DE HACERLO:

Limpiar bien los mejillones rascándolos con un cuchillo. Quitar las pepitas y los nervios del pimiento y cortarlo en tiras. Rayar los tomates o escaldarlos, pelarlos y picarlos finamente. Trocear el pollo y sazonarlo. Lavar bien las almejas y dejarlas un rato en agua con sal gorda para que suelten la tierra si la tuviesen. Limpiar el calamar y cortarlo en anillas. Pelar las gambas y reservarlas, guardardándo las cáscaras para cocerlas junto con la morralla. Lavar las cigalas y los carabineros. Pelar y picar los 3 dientes de ajo. Quitar las hebras a los tirabeques.
Cocer los mejillones, quitarles una de las dos conchas y reservar. Guardar el agua.
Lavar la morralla y cocerla junto con las cáscaras de las gambas.
Colar y juntar con el agua de cocer los mejillones. Medir el litro que necesitamos, sazonar y reservar.
Poner la paella (paellera) en el fuego (es muy importante que el fuego alcance a toda la paellera por igual), añadir el aceite y cuando este caliente dorar en él el pollo. Sacar. Rehogar los ajos y sacarlos junto con el pollo. Rehogar los pimientos, sacar y reservar junto con el resto de los ingredientes. Rehogar los calamares, y proceder de igual forma, incorporar el tomate y dejar que se sofría. Una vez listo introducir en la paellera todos los ingredientes anteriores, añadir el arroz y rehogarlo bien junto a todos los ingredientes. Una vez bien rehogado, incorporar el agua hirviendo, en el que habremos desecho el azafrán después de tostarlo (podéis hacerlo envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el tostador) y machacarlo en el mortero. Cuando comience a hervir, añadir las gambas, las almejas, los tirabeques y los guisantes escurridos. Colocar por encima las cigalas, los carabineros y los mejillones. Exprimir el zumo de ½ limón. Dejar cocer en total 20 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte, y el resto a fuego suave. Dejarla reposar tapada con un paño, 5 minutos antes de servirla.
Cortar los limones por si alguien quiere exprimir un poco de limón por encima.

* La cantidad recomendable de arroz por persona es de 100 gr, y 2 veces y media la cantidad de arroz de caldo.

* Existe una variedad de arroz de grano duro que se llama "arroz bomba" que es muy bueno para hacer cualquier tipo de paella, ya que no se pasa, pero hay que tener en cuenta que la cantidad de caldo que necesita para su cocción es de 3 veces la de arroz.

* Para que el arroz quede en su punto, es decir suelto, pero cocido, es muy importante que el paellero reciba el calor de forma homogénea, es decir que cueza por todos los sitios por igual, para ello, si vuestra cocina no tiene un fuego lo suficientemente grande, hay unos aparatos eléctricos con un fuego en forma de espiral, que funcionan muy bien. También existe el mismo procedimiento pero en vez de eléctrico, a gas.

* Otro punto importante es usar un paellero lo suficientemente grande, para que el arroz quede en una capa muy fina.