CORDERO ASADO AL ESTILO DE SEPULVEDA

¿Hay algo más estimulante para el apetito como el aroma que sale del horno cuando se está asando cordero? Animaros a hacer esta receta pues dice el dicho popular “el cordero, fácil de hacer y sabroso de comer”
Para hacer esta receta, escoger un cordero lechal si es posible de los que se crían en la provincia de Segovia o sus alrededores. Al ser su carne muy magra conviene asarla con un poco de líquido en la fuente para que resulte más jugosa.

INGREDIENTES:

• dos paletillas de cordero lechal
• 200 ml. de agua
• Sal
• Una cucharada de manteca de cerdo

MODO DE HACERLO:

Calentar el horno a 180 ª. Poner el agua en una cazuela de barro. Sazonar el cordero y colocarlo en la cazuela. Ponerlo en el horno y asarlo durante 1 hora aproximadamente. Dar la vuelta a la carne, pintarla con la manteca de cerdo y volver a meter nuevamente en el horno ostros 40 minutos. Comprobar el punto de asado pinchándolo con una aguja. Durante el asado, no debe quedar sin líquido, por lo que si fuese necesario, se le añadiría agua caliente. Servir bien caliente, acompañado de una ensalada de lechilla, tomate y cebolleta.

POCHAS CON BORRAJAS Y MARISCO

Las pochas son unas alubias blancas recién desgranadas que se cocinan frescas y son un clásico del mes de septiembre.Su textura es suave y su piel muy fina.
Está considerada como la legumbre más frágil y es típica de la gastronomía Española, principalmente de la ribera de Navarra y de La Rioja.
Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica y actualmente con multitud de ingredientes, desde las codornices a las almejas, pasando por los cangrejos de río, la anguila, el chorizo, el rabo, y un largo etc., parece que se han convertido en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. El tratamiento culinario que se le da ha determinado que se consideren los guisos con pochas como un potaje natural y distinto y de un inmenso valor gastronómico.
No es fácil de encontrarlas frescas, por lo que pueden utilizarle en conserva. Vienen en tarros de cristal, solamente cocidas y dan muy buen resultado.
Referente a las borrajas, tengo que reconocer que ciertamente es un trabajo un poco arduo limpiar borrajas, pero luego tiene su recompensa, no por algo se han ganado el titulo de "la reina de la verdura”.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• 2 calamares no muy grandes
• ¼ de kilo de almejas
• ¼ de kilo de langostinos
• 1 Kilo de borrajas o un tarro de 450 gr. (escurridos)
• 2 cebollas
• Unas hebras de azafrán

Para cocer las pochas:

• una cebolla
• una cabeza de ajos
• una hoja de laurel

MODO DE HACERLO:

Lavar las pochas, y ponerlas a cocer con una cebolla entera, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Cocerlas a fuego muy suave, para que no se deshagan. Si las compráis en conserva, esta labor ya la tenéis hecha. Sacar las pochas del tarro con el líquido que tengan y reservar.
Limpiar bien las borrajas, quitándoles todas las hebras y los pelillos y cortarlas en trocitos de unos 4 centímetros. Poner agua con sal y cuando hierva añadir las borrajas. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Escurrirlas bien. Poner aceite en una sartén, y freír un ajo cortado por la mitad. Una vez dorado, sacarlo y rehogar las borrajas. Reservar.
Lavar las almejas y dejarlas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan tener. Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas. Pelar los langostinos reservando las colas.
Poner aceite en una cacerola plana y pochar en él la otra cebolla bien picadita. Cuando ésta esté transparente, añadir los langostinos para que se rehoguen, dándoles la vuelta para que se hagan por los dos lados, sacarlos y reservar. Poner sal a los calamares y rehogarlos también, y por último, escurrir las almejas, enjuagarlas bien, y añadirlas a la cazuela tapándola para que se abran. Si alguna se hubiese quedado cerrada desecharla. Incorporar a la cazuela, junto con los calamares y las almejas los langostinos las pochas y las borrajas y mezclar bien pero con cuidado para que no se deshagan. Si quedan muy espesas es conveniente que las añadáis un poquito de caldo de pescado, en el que habremos disuelto unas las hebras de azafrán previamente tostado. Espolvorear con perejil bien picadito y dejarlas cocer a fuego suave unos 5 minutos para que se mezclen bien los sabores.

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal). También de la misma marca existen unos tarros de cristal con borrajas.

COSTILLAS DE CERDO AL HORNO

Esta receta es fácil, barata y muy sabrosa, así que animaros a hacerla que no os va a defraudar.
El cerdo, a diferencia de otras carnes, no admite el asado a altas temperaturas, siendo más adecuado el tratamiento de baja temperatura, porque asegura un asado equilibrado e igual por toda la pieza. Los asados de cerdo, se lardean (es decir, se humedecen) solos por ser bastante grasos.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de costillas de cerdo
• 12 cebollitas francesas
• 2 patatas gorditas
• 15 dientes de ajos
• Perejil
• 1 vaso de vino blanco
• Un chorrito de aceite de oliva
• Un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Salpimentar las costillas y ponerlas en una cazuela de barro. Pelar las patatas y cascarlas en trozos grandecitos. Pelar las cebollitas. Lavar 12 ajos, secarlos y hacerlos una incisión vertical (se utilizarán sin pelar). Regar las patatas, las cebollitas y los ajos con el aceite y añadir estos ingredientes a la cazuela, junto con las costillas. Machacar en el mortero los 3 ajos restantes junto con el perejil, añadir el agua y el vino, mezclarlo bien y volcarlo por encima de la cazuela. Introducir a horno medio (180º aproximadamente) y dejar asar despacio, dándole la vuelta y regándolo con su jugo de vez en cuando. Si se queda sin líquido, se añade una mezcla de agua y vino caliente. Si terminada la cocción no estuviese suficientemente dorada la carne, se le daría un golpe fuerte de horno para finalizar. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

¿QUÉ ES LARDEAR?

Algunas carnes magras, para su perfecto asado en el horno, precisan un aporte de grasa por toda su superficie. Esto se consigue envolviendo la carne con lonchas finas de tocino. Si el tocino es entreverado, dará más rico sabor al asado. A esta operación en cocina, se le llama lardear.
También podemos lardear, regando frecuentemente el asado con su propio jugo o condimentos líquidos añadidos en el horno.

ARROZ DE VERDURAS

El arroz es uno de los cultivos más antiguos que existen y constituye el alimento básico de millones de seres humanos en el mundo. Con él pueden prepararse cientos de platos tanto salados como dulces.
Existen diferentes tipos de arroces, y de acuerdo con lo que vayamos a preparar, conviene utilizar uno u otro. Para darle sabor, se le puede añadir cosas tan diversas como frutos secos, pescados, mariscos, carnes, currys y una infinidad de ingredientes más. En nuestro caso vamos a utilizar verduras, y podéis poner las que más os gusten, y dentro de ellas, lo mejor es cocinar con las verduras frescas de la época. Vamos a utilizar un arroz de grano corto, abundante en España, principalmente en la región levantina, de la variedad “grana grossa”, por sus excelentes cualidades culinarias. Por ser redondeado, es ideal para cocciones lentas en todo tipo de líquidos, ya que resulta tierno por fuera, pero ligeramente resistente al diente en su interior.

INGREDIENTES: Para 3 personas

• 300 gr. de arroz
• 750 ml de caldo de verduras
• Un tomate rojo y maduro
• 2 alcachofas
• 100 gr. coles de bruselas
• 100 gr. de judías verdes o tirabeques si es la época
• Una zanahoria
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• Unas pellas de coliflor
• Unas pellas de brécol
• Un puñadito de guisantes
• 4 espárragos verdes
• 6 ajetes
• 150 gr. de champiñones
• 2 dientes de ajo
• Aceite y unas hebras de azafrán y un limón

Para el caldo de verduras

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar y reservar 750 ml. del caldo, en el que disolveremos las hebras de azafrán que previamente habremos tostado.
Quitar las primeras hojas de las coles de bruselas. Quitar las hojas de las alcachofas, despuntarlas dejando solamente el cogollo y cortarlas en 4 mitades. Cocer ambas durante unos seis minutos en una cazuela con agua y sal. (Para cocer las verduras es importante que las añadáis al agua cuando éste haya comenzado a hervir). Colar y reservar.
Quitar la parte del tallo que tiene tierra de los champiñones, lavar y filetear. Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en daditos pequeños. Quitar las hebras y las puntas de las judías verdes, y cortarlas longitudinalmente y luego en bastoncillos. (Si utilizáis tirabeques los dejáis enteros, quitándoles solamente las puntas y las hebras). Pelar la zanahoria y cortar en bastoncillos. Cortar en tiras y en cuadrados los pimientos. Quitar la parte dura a los espárragos y cortar en trozos. Hacer lo mismo con los ajetes. Pelar y picar los ajos.
Poner el aceite en la paellera y rehogar por pimientos, los champiñones, los ajetes, las judías verdes, los espárragos, la zanahoria y los ajos. Cuando esté listo, añadir el tomate y dejar que se haga el sofrito. Una vez listo, incorporar el arroz y rehogarlo bien con las verduras. Añadir el caldo hirviendo, y poner por encima las alcachofas, las coles de bruselas y los guisantes. (Como el arroz ya no va a moverse, colocar las verduras, de forma que queden atractivas a la vista). Exprimir el zumo de limón por encima Dejar hervir durante 20 minutos, los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego moderado. Taparlo y dejarlo reposar durante 5 minutos y a disfrutarlo en la mesa.

CABRITO AL HORNO

El cabrito es sin lugar a dudas el plato por excelencia de la cocina extremeña, y bien cocinado no deja indiferente a nadie. Acompañado de unas patatitas nuevas y unas cebollitas francesas, es exquisito. Esta receta permite que los jugos que gotean de la carne, sean absorbidos por las patatas y las cebollas y les den a éstas y excelente sabor. Vamos a utilizar el sistema de asado a alta temperatura. Se hace a 200 grados y temperatura constante obteniéndose buen sabor y un asado bien dorado, pero este tipo de asado, solo sirve si la carne es muy tierna y de primera calidad. Si la carne es de un animal un poco mayor deberíamos asarla a horno medio y durante más tiempo.

INGREDIENTES:

• 2 paletillas de cabrito
• 12 cebollitas francesas
• Dos patatas
• 8 dientes de ajo
• Perejil
• Un vaso de vino blanco
• Sal, laurel, un chorrito de aceite y un vasito de agua

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero, que de unos cortes a las paletillas. Lavarlas bien, secarlas, salpimentarlas y colocarlas en una cazuela de barro. Pelar las cebollas, y las patatas y cascar estas últimas en trozos grandecitos, ponerlas sal y meterlas en la cazuela. Lavar los ajos y hacerles un corte longitudinal y añadirlos a la cazuela sin pelar. Regar con el aceite, añadir el vino y el agua, poner el laurel, e introducir en el horno a 200 grados. Dejar que se vaya asando dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore por todos los lados por igual y regándolo con su propio jugo de vez en cuando. Es importante que no se quede sin jugo, por lo que si fuese necesario, se le añadiría más líquido (una mezcla de agua y vino). Cuando falten 15 minutos aproximadamente, añadirle el perejil. Sacar a la mesa en la misma cazuela, sin dejar que se enfríe y a disfrutar.

TRUCHA CON ALMENDRAS

La trucha es un pez de agua dulce que se ha hecho muy popular y difícilmente encontramos truchas pescadas directamente en los ríos, siendo la mayoría de piscifactorías. En la receta que os voy a dar el secreto reside en freír el pescado de forma que la piel quede crujiente y dorada y su carne bien hecha.

INGREDIENTES:

• 1 trucha
• 2 lonchas de bacón
• Una loncha no muy delgada de jamón bien veteado
• 5 dientes de ajo
• Un puñado de almendras fileteadas crudas.
• Perejil picado
• Una cucharada de salsa de soja
• Una puntita de pastilla de caldo de pescado
• Unos granitos de pimienta blanca
• Aceite de oliva
• Un chorrito de vino blanco

MODO DE HACERLO:

En esta receta podéis hacerla dejando la trucha con cabeza o sin ella, yo en este caso se la he quitado. Pedir al pescadero, que al desviscerar la trucha no os abra del todo la tripa, así no se os saldrá el relleno. Lavarla, secarla y sazonarla. Reservar. Quitar la corteza del bacón, y ponerlo sobre una sartén sin aceite, para que se haga un poco y pierda parte de su grasa. Dejarlo que se haga pero sin que se churrusque. Meter las dos lonchas en el interior de la trucha y si veis que es necesario, le ponéis un palillo para que no se salga. En esa misma sartén, poner un poco de aceite, y cuando esté caliente, enharinar la trucha y freírla dándole la vuelta cuando sea preciso. La temperatura deberá ser media, para que se nos dore sin quemarse. Una vez lista, sacar y reservar tapándola con papel de aluminio para que se conserve caliente. Retirar parte del aceite, y en el que nos queda freír las almendras dejando unas poquitas para luego engordar la salsa. Cuando estén sacarlas del aceite y reservar. Pelar los ajos filetearlos y dorarlos en el aceite. Cortar el jamón en tiritas y añadirlo a la satén. Cuando esté hecho, añadir la salsa de soja. En un mortero, machacar las almendran hasta formar una harina, añadir un poco de agua y disolver la harina de almendras, incorporar el trocito de pastilla de caldo de pescado, mezclar bien y añadirlo a la sartén poniendo también en ese momento el vino blanco. Incorporar el perejil bien picadito y los granos de pimienta. Dejar que se haga la salsa. Una vez lista, incorporarle las almendras que tenemos reservadas, y añadírselo a la trucha por encima.
¡ rico, rico!

BOQUERONES RELLENOS DE LANGOSTINOS

Este aperitivo que os propongo, es sencillo pero delicioso, podéis dejar preparadas las brochetas, para freír en el último momento, ya que deben tomarse bien calentitas. Animaros y veréis que es un aperitivo rico, rico.
INGREDIENTES:

• 6 boquerones gorditos
• 12 langostinos
• Harina de témpura
• 12 palillos de madera para brochetas
• aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Limpiar los boquerones quitándoles la espina central, y dejando los 2 lomos. Salarlos y reservar. Poner agua con sal al fuego, y cuando comience a hervir echar los langostinos, cuando comience a hervir el agua otra vez, retirar la cazuela del fuego y sacar los langostinos. Dejar que se enfríen y pelarlos. Envolver el cada langostino con un filete de boquerón y pincharlo en el palillo. Poner en un cuenco, una parte de harina de témpura, por 1,2 partes de agua fría, formando una papilla ligeramente espesa. Poner abundante aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente, ir pasando las brochetas por la papilla de témpura y freírlas dándoles la vuelta hasta que estén bien doraditas por todos los sitios.

BROCHETAS DE RAPE

El rape es un pescado de cuerpo aplastado y piel viscosa, no tiene escamas y posee una cabeza muy grande. En Asturias lo llaman “pichin” y en algunas zonas sapo debido a su feo aspecto. Las mejores piezas son las grandes que se venden troceadas. A pesar de su aspecto, su carne es blanca, prieta y muy sabrosa.

INGREDIENTES:

• 1 kilo de rape
• ½ kl de tomatitos cherry
• 2 pimientos verdes
• 2 o 3 cebolletas
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos quite la piel del rape y nos haga unos filetitos gorditos. Lavar bien el rape, y cortar los filetes en tacos gorditos. Lavar los tomatitos y cortar en tacos las cebolletas y los pimientos verdes.
Poner sal al pescado, e ir ensartando en un palo de madera especial para brochetas un tomatito un trozo de pimiento un taquito de rape y un trozo de cebolla, y así hasta que el palo esté hasta que hayamos puesto en cada una tres trozos de rape y el resto de las verduras repartidos de forma equilibrada para que todos tengan de todo, teniendo en cuenta al ensartar los ingredientes dejar suficiente espacio libre en un extremo para poder darles la vuelta fácilmente.
Poner en una fuente aceite e ir pasando los pinchos sobre el aceite para que se impregnen por todos los lados.
Poner la plancha y cuando esté caliente, ir colocando los pinchos sobre ella de esta forma:



A medida que se vayan haciendo, ir dándoles la vuelta para que se hagan por todos los
lados por igual. Sacar y servir inmediatamente acompañados de una ensalada.

MADALENAS DE CHOCOLATE

Que mejor para un goloso, madalenas y encima de chocolate, el colmo. Animaros a hacerlas pues son muy sencillas y al mismo tiempo distintas.

INGREDIENTES:

• 1 docena de huevos (pequeños)
• 1/2 Kg de azúcar
• 1/2 Kg de harina
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 1,5 sobres de levadura royal
• 1/2 vasito de anís
• moldes de papel del nº 8
• una tableta de chocolate negro

MODO DE HACERLO:

Se baten bien los huevos con unas varillas, se añade el anís, el aceite y el azúcar y se va mezclando bien a medida que vamos incorporando los ingredientes. Por ultimo mezclar la harina con la levadura e incorporarla  poco a poco. Mezclar bien.
Una vez que este todo bien homogéneo, con una cuchara grande lo vamos metiendo en los moldes de papel.
Con la ayuda de una picadora o de un rayador grueso, picamos el chocolate y lo vamos poniendo en montoncitos encima de cada madalena, quedara de esta forma:



Introducir en el horno que previamente habremos calentado a una temperatura aproximada de 200 grados.
Si tenéis un horno de aire, cocerlo en la posición de “aire”, y os van a salir perfectas, si no es así procurar no abrir la puerta hasta que no hayan subido bien, para que no se bajen.
Con estas cantidades os van a salir entre 50 y 60 madalenas, podéis meterlas en bolsas de plástico bien cerradas y congelarlas, cuando las saquéis estarán perfectas, pero si son muchas podéis reducir las cantidades a vuestra conveniencia.