PALETA DE CERDO ASADA

El cerdo es una carne relativamente barata, podemos asarla con o sin hueso, pero con su hueso queda más sabrosa. Una vez hecha, su carne dorada, resulta suculenta y muy apropiada para un día especial.
De recién casada, tuve, unos vecinos cubanos, y me contaron que ellos lo cenaban el día de Nochebuena, así que os animo a que lo hagáis pues con una buena guarnición, os va a encantar.

INGREDIENTES:

. Una paleta de cerdo
. Una docena de chalotas (escalonias)
. 8 dientes de ajo
. 2 cucharadas de perejil picado
. Un vaso de los de vino de vino blanco
. ½ vasito de los de vino de coñac
. 2 hojitas de laurel
. 1 vasito de los de vino de agua
. Sal
. Unos granos de pimienta
. Una cucharadita de maicena
. Dos patatas

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la carne e introducirla entre los huecos 6 dientes de ajo.
En una fuente de horno poner una rejilla y sobre ella la paleta de cerdo. Poner en el fondo de la fuente hojas de laurel y los granos de pimienta el agua y el vino y regarla con el aceite.
Introducirla en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente una hora y media, regándolo de vez en cuando con su propia salsa. (El tiempo es aproximado ya que hay que tomar en consideración factores como el grosos, el tipo de horno, etc.
Existen unos termómetros para carne, que son muy útiles y que evitan tener que adivinar como irá el asado por dentro. El cerdo bien hecho debe dar una temperatura al final de la cocción de 85º c. También podéis comprobar el proceso insertando un pincho en la parte más gruesa de la carne. El jugo que salga debe ser incoloro.
A media cocción incorporar las chalotas peladas y las patatas cascadas en trozos medianos. En el mortero machacar los 2 ajos restantes junto con el perejil, añadir el coñac, y cuando falte aproximadamente media hora para terminar la cocción regarlo con la mezcla.
Una vez asada la carne, pasar a un plato y taparla con papel de aluminio. Dejarla reposar un rato antes de trincharla.




Sacar las escalonias y las patatas que serviremos como guarnición en una fuente aparte.
Rascar bien la fuente de horno donde hemos preparado el asado, y colar los jugos sobre un cacito, ponerlo en el fuego y cuando comience a hervir, añadirle un poquito de agua con una cucharadita de maicena para que ligue bien la salsa. Dejarlo cocer a fuego suave durante 2 o 3 minutos.


Trinchar:

Poner la salsa en una salsera:



NOTA: Si quereis podéis compañarlo con un puré de manzana

PIERNA DE CORDERO RELLENA

Ya lo dice el refrán, “De la mar el mero y de la tierra el cordero”, pues bien el cordero lechal con su carne tierna y jugosa es ideal para cualquier momento pero puede ser una fantástica opción para un día especial como los que se nos avecinan. Además nos acercamos a la mejor fecha para consumirlo, pues si volvemos a nuestro sabio refranero, así nos lo indica: “Cabrito el de marzo, cordero el de enero”. Os animo con esta receta, pues además de ser una forma distinta de comerlo resulta francamente delicioso, pues a su sabor exquisito y delicado, se le unen los perfumes que toma del relleno, creando un perfecto maridaje.

INGREDIENTES:

• 2 piernas de cordero lechal deshuesadas. (El cordero mengua mucho y si las piernas son de lechal, con esta cantidad comen entre 4 y 5 personas)
• 300 gr. de champiñones
• Un puñadito de pasas
• Un puñadito de piñones
• 2 huevos cocidos
• Una cebolla
• 5 dientes de ajo
• Un buen manojo de perejil
• Una latita de trufas
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de agua
• Una copa de coñac
• 2 hojas de laurel
• Una docena de chalotas
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Una cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos deshuese las piernas y por la parte por donde estaba el hueso, abrirla un poco más para introducir el relleno.

Lavar y secar.
Lavar los champiñones, y cortarlos muy menuditos. Picar la cebolla y 2 dientes de ajo en trocitos pequeños y poner a dorar en una sartén junto con el aceite. Cuando comience a tomar color, añadir los champiñones, ponerle un poco de sal y una cucharada colmada de perejil y dejar que se hagan. Reservar.

Poner a cocer los huevos en agua fría, y contar 10 minutos desde que comiencen a hervir. Sacar del agua, enfriar al chorro de agua fría, pelar, picarlos en trocitos pequeños y reservar.
Poner los piñones en una sartén con una gotita de aceite, y dejar que se tuesten, moviéndolos de vez en cuando para que no se quemen. Sacarlos y reservar.

Laminar las trufas.

Poner en un cuenco los champiñones, los huevos cocidos, las trufas, los piñones y las pasas, y mezclarlo todo bien. Poner un poco de sal en el interior de las piernas, y con la ayuda de una cuchara ir rellenándolas. Coserlas para que no se salga el relleno y salpimentarlas.

Pelar las chalotas.

En una bandeja de horno, colocar las dos piernas rellenas y las chalotas, añadir el vino y el agua y las dos hojitas de laurel. Rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, e introducir en el horno precalentado a 200º.
Como es un cordero joven, vamos a hacer el asado a alta temperatura, 200º constantes, obteniendo de esta forma un excelente sabor y un asado bien dorado. Si utilizásemos un cordero más grande, tendríamos que emplear el método de temperatura más baja, 180º, para asegurar que no nos quede duro.
Darlo la vuelta de vez en cuando y regarlo con el jugo de la cazuela.
Pelar los dientes de ajo restantes y machacarlos en el mortero junto con 2 cucharadas de perejil picado. Añadir el coñac y mezclar bien.
Cuando este aproximadamente a media cocción, añadir la mitad del majado que tenemos en el mortero, y pasados otros 15 minutos darlo la vuelta y regarlo con el resto.

El tiempo de horno aproximado, es de 1 hora y media, pero son muchos los factores que determinan cuanto tiempo necesita (como la clase de horno, el tipo de carne, que la carne tenga una temperatura u otra al introducirla en el horno, etc.) así que lo mejor es pincharlo con una aguja y observar los jugos que emanan, si son rojizos, la carne está poco hecha, si salen ligeramente rosados, estará medio hecha y si aparecen incoloros, está hecha. No pinchéis la carne más de 2 veces, pues al pincharla pierde jugos y se seca.
Cuando lo tengamos asado, sacar la carne y dejarla reposar tapada con papel de aluminio. Sacar las chalotas y reservar. Rascar bien las paredes de la cazuela donde lo hemos asado, para recuperar bien todos los jugos. Retirar las hojitas de laurel, y colar la salsa. Ponerla en el fuego, y cuando comience a hervir, añadir la maicena disuelta en un poco de agua. Dejar cocer 5 minutos.
Retirar los cordeles con los que hemos cosido la carne, y cortarla en filetes. Colocarla alrededor de una bandeja y en el centro las chalotas. Servir la salsa aparte, en una salsera.

OTRO RELLENO:


Este otro relleno que os voy a indicar, es exquisito, pero lleva mollejas de cordero, y hay que tener en cuenta que a algunas personas no les gusta, pero si no es el caso, probarlo porque es una delicia.


INGREDIENTES PARA ESTE RELLENO:

• 300 gr. de mollejas de cordero
• Una cebolla
• Un puñado de pasas
• Un puñado de piñones (previamente los tostaremos)
• Una latita de trufas


MODO DE HACER EL RELLENO:

Poner una sartén con un poco de aceite, y pochar la cebolla bien picadita. Escurrir y reservar. Salar las mollejas y dorarlas bien en el mismo aceite. (Si hay alguna un poco más grande, cortarla) Taparlas pues saltan mucho. Una vez listas, ponerlas junto con la cebolla, añadir las trufas laminadas, las pasas y los piñones.



Rellenar la pierna y continuar con el proceso.

HIGOS EN ALMIBAR

La higuera, es un árbol legendario, cuyos frutos se cree que se recolectaban antes del 9.000 AC. Existe una gran simbología alrededor de la higuera, protagonizando diferentes historias mitológicas que rozan casi el mito. Precisamente uno de esos mitos cuenta como gracias a la unión de una Hamadríade, una ninfa de los árboles, con Óxilo, rey de la Élide, brotó por primera vez la higuera (Syke, en griego). Pero también se cuenta que mucho tiempo antes, cuando Zeus perseguía al titán Siceo, su madre Gea lo transformó en una higuera para protegerlo de la furia del que más tarde sería el dios del cielo y el aire. Quizá por este motivo la higuera era el símbolo de la fertilidad, erotismo y abundancia, y sus frutos considerados un alimento no sólo exquisito, sino también excepcional.
El dulce de los higos marida a la perfección con quesos fuertes y otros productos de sabor salado.

INGREDIENTES:

• 1 kl. de higos (que estén enteros y tengan a ser posible un trozo de rabito)

Para el almíbar:

• 1 litro de agua
• 500 gr. de azúcar
• el zumo de un limón

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela de fondo grueso los ingredientes del almíbar y llevarlo a ebullición, moviéndolo con una cuchara de madera.
Introducir los higos, y cuando comiencen a hervir dejarlos cocer a fuego bajo durante 25 minutos

Dejar enfriar en la cazuela hasta el día siguiente que nuevamente los pondremos a cocer (siempre a fuego moderado-flojo) durante 10 minutos. Dejar enfriar de nuevo hasta el día siguiente que los pondremos nuevamente a cocer durante otros 10 minutos más y los dejamos enfriar. Ya tenemos los higos listos.
Para guardar los higos podemos introducirlos en tarros de cristal que previamente esterilizaremos de la siguiente forma:
Poner los tarros en una cazuela de fondo grueso en la que habremos puesto un paño en el fondo para que no se rompan cuando comience la ebullición.

Dejar cocer los tarros durante 30 minutos. Dejarlos enfriar y ya están listos para ser rellenados.
Introducir los higos en los tarros y cubrirlos con su almíbar.
Poner en la boca del tarro un trozo de papel transparente, así:


Poner las tapas a los tarros los tarros y volver a colocarlos en una cazuela con agua a la que también habremos puesto un paño en el fondo y los dejaremos cocer durante 30 minutos:



Pasado este tiempo apagar el fuego y dejarlos enfriar en la propia cazuela. Sacarlos y ya los tenemos listos:

BIENMESABE DE CAZÓN

El cazón es un pescado muy popular por Andalucía, perteneciente a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de menor tamaño.
La forma más común de consumirlo, es en abobo, y lo llaman bienmesabe, puede comerse en plan de picoteo, o si lo acompañáis de una ensalada, como plato principal.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de cazón
• Una cucharadita de cominos
• Una cucharadita de orégano• 6 dientes de ajo
• Una vaso de vinagre de jerez
• 100 Cl. de aceite de oliva
• Aceite para freír
• Harina y sal

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero que nos quite la piel del cazón y la espina central y nos lo haga trocitos.

Lavarlo, secarlo y salarlo. Machacar en un mortero, los dientes de ajo junto con los cominos y el orégano, añadir el vinagre y el aceite y mezclar bien. Poner el cazón en una fuente y añadir el majado del mortero. Taparlo y dejarlo reposar durante 24 horas, dándole la vuelta una o dos veces para que se impregne por todos los lado del adobo.

Sacar, escurrir, enharinar y freír en abundante aceite bien caliente. Colocar sobre papel absorbente para que chupe el exceso de grasa, y servir bien caliente.

Nota: Hemos preparado un adobo blanco, si le añadís pimentón, sería un adobo rojo.

CREMA DE CALABACÍN

El calabacín en una variedad botánica de la calabaza y pertenece a la familia de las cucurbitáceas.
Aunque es una hortaliza de verano, se puede adquirir durante todo el año, si bien los ejemplares más sabrosos, son los de los meses que van de julio a septiembre.
Al comprarlos debemos elegir aquellos que estén firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, ya que los grandes suelen tener demasiadas pepitas y su carne no es tan tierna, sin manchas en la piel y pesados con relación a su tamaño.



INGREDIENTES:

• 1 kl de calabacines
• 1 calabacín pequeño para guarnición
• 2 puerros (solo la parte blanca)
• 2 zanahorias
• 150 ml de aceite de oliva para la crema y otro poco para freír los calabacines de la guarnición
• Una patata pequeña
• ½ litro de agua (aproximadamente)
• 6 quesitos en porciones
• Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Pelar los calabacines, la patata y las zanahorias y cortarlas en trozos. Lavar el puerro, quitarle lo verde, trocearlo y ponerlo junto a las otras verduras.
Poner una cazuela en el fuego con el aceite, y una vez éste caliente, rehogar en él las verduras. Incorporar el agua (tener cuidado pues es calabacín contiene mucho agua, por lo que es mejor que tengáis que añadir que no que os paséis). Dejar cocer hasta que este todo tierno. (Si tenéis que añadir agua, que sea caliente). Salpimentar y ponerle un poquito de nuez moscada. Añadir los quesitos y triturar bien con la batidora.
Lavar el otro calabacín, secarlo, quitarle las puntas y cortarlo en rodajas finas (sin pelar) salarlo. Poner aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freír en tandas las rodajitas que hemos pelado. Ponerlas sobre papel absorbente, y una vez que hemos emplatado la crema poner un puñadito de rodajitas fritas por encima. Servir bien caliente.

FONDO OSCURO PARA COCINAR

El fondo oscuro es el ideal para hacer platos que requieran buen color y tengan un sabor intenso a carne. Se llama fondo oscuro porque los ingredientes se fríen antes de cocerlos para que adquieran color. A día de hoy, la preparación de fondos es poco frecuente, sustituyéndose éstos por las pastillas de caldo concentrado, pero el resultado lógicamente no es el mismo.
Los fondos se pueden congelar en cubiteras de hielo o tarros de cristal, y los vamos utilizando a medida que los necesitemos, por ejemplo para enriquecer una salsa, un asado, etc.

INGREDIENTES: (Para un litro de fondo aproximadamente)

• 2 kl. de huesos de morcillo o de pescuezo de ternera, que tengan carne y cortados en trozos.
• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias
• 2 ramas de ápio
• Un ramillete de hiervas aromáticas (una ramita de tomillo, unas ramas de perejil)
• Una hoja de laurel
• Sal y ½ cucharadita de granos de pimienta
• 2 litros y medio de agua

MODO DE HACERLO:

Lavar los huesos, secarlos y ponerlos en una cazuela grande. Arrimar la cazuela al fuego para que vayan soltando la grasa y se vayan friendo en ella. Freírlos durante 15 o 20 minutos aproximadamente dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por todos los lados.
Cortar en trozos grandes las verduras y añadirlas a la cazuela y freírlas con los huesos hasta que vayan tomando color.
Añadir el agua fría y dejar que hierva muy despacio. Espumar siempre que lo requiera. Añadir un poco de sal, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta. Taparlo dejando salir un poco el vapor, y dejarlo cocer lentamente durante 4 horas aproximadamente sin olvidarnos de espumarlo cuando lo requiera, y añadiendo agua hirviendo si lo precisa.
Pasado ese tiempo, colar y desgrasar, para ello lo introducimos en el frigorífico para que se forme arriba la capa de grasa, que quitaremos cuando esté formada. Volver a poner en el fuego para reducir y al final sazonar si fuera preciso.

CÓMO REALIZAR UNA BUENA FRITURA

Freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El alimento a freír, necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa que permita que el alimento esté completamente rodeado de ésta. Un frito que no haya tenido suficiente baño no va a tener un aspecto bonito, quedará blando y poco crujiente y dará la sensación de que está “mojado”.

• Calentar el aceite a fuego moderado nunca a fuego vivo

• No dejar jamás que humee el aceite, es síntoma de que está comenzado a quemarse.

. No freír demasiada cantidad a la vez para que el aceite no se enfríe bruscamente.
Entre tanda y tanda, dejar que el aceite recupere el calor.

• Para comprobar la temperatura del aceite, echar un trocito de pan, y cuanto más rápidamente se sumerja el pan y más tarde en subir a la superficie, mas frío está el aceite. Si no llega a sumergirse y comienza a dorarse rápidamente, la temperatura del aceite es elevada, aproximadamente 180º, temperatura ideal para comenzar la fritura.

• Colocar los alimentos inmediatamente después de fritos, sobre un papel absorbente, para que éste chupe el exceso de aceite que contengan.

• Filtrar el aceite en caliente, después de cada uso, evitando así que las particular que queden en suspensión aceleren su proceso de degradación.

• No mezclar aceites de diferentes procedencias, semillas y oliva, ni tampoco aceite nuevo con usado.

• Es difícil concretar cuantas veces puede ser reutilizado el aceite. Si ha estado bien manipulado, podría utilizarse entre 3 y 4 veces. Si es aceite de oliva, su rendimiento es mayor y puede reutilizarse entre 5 y 6. Todo ello estará en base al tipo de alimento y la cantidad que hayamos frito. El oscurecimiento y la perdida de transparencia, serán signos inequívocos de que el aceite está degradado.

• El aceite usado, debe guardarse en utensilios opacos, por ejemplo de acero inoxidable o loza y en un lugar donde no existan cambios bruscos de temperatura.

En resumen, las tres normas más importantes a tener en cuenta a la hora de realizar una buena fritura son:

• Buen aceite
• Mucha cantidad
• Temperatura adecuada

DELICIAS DE MORCILLA

La morcilla es un embutido sin carne que se prepara con la tripa del cerdo, relleno de sangre cocida, que se condimenta con especias, cebolla y otros ingredientes como piñones, arroz, miga de pan, canela, etc. Su elaboración ha estado siempre unida la matanza del cerdo.
Existen distintas clases de morcillas, y dentro de la gastronomía española, una de las más famosas, es la Morcilla de Burgos, elaborada con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal, cebolla y especias.



También es muy apreciada la de León, y de esta región, existe una muy famosa que se llama Morcilla de Matachana, que se come fuera de la tripa, extendida sobre una rodaja de pan.
Con alto reconocimiento, La Morcilla Asturiana, que forma parte del famoso “compango” de la fabada.

INGREDIENTES:

• Pasta Filo
• Una morcilla de Burgos
• Una cebolla grande
• Un puñadito de piñones
• Una cucharadita de mermelada de fresa
• Cintas de cebollino para atar los paquetitos
• 2 cucharadas de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Pelar la cebolla, cortarla en juliana y ponerla en una sartén con el aceite a fuego lento. Dejar que se vaya haciendo sin que se queme, y que se confite con su propio azúcar. Escurrir y reservar.
Quitar la tripa a la morcilla y desmenuzarla sobre una sartén, una vez bien desecha, incorporar la cebolla, mezclar con una cuchara de madera, añadir la mermelada, y volver a mezclar bien.
Tostar en una sartén con una gotita de aceite los piñones. Sacarlos y añadirlo a lo anterior. Mezclar bien, escurrir el posible exceso de grasa que tenga y ya tenemos listo el relleno de los paquetitos.
Abrir el paquete de pasta y cortar cada oblea en 4 partes. No podéis tener el paquete abierto durante tiempo, pues en cuanto las obleas se secan, ya no se puede trabajar con ellas porque se rompen.
Poner en cada una de las partes, una cucharada de relleno:



Coger cada una de las cuatro puntas del paquete y cerrarlo. Atarlo con una cinta de cebollino. Cubrir una bandeja de horno, con papel para horno e ir colocando sobre ella los paquetitos:



Precalentar el horno a 180ª, e introducir la bandeja un instante para que se hornee. (Tener mucho cuidado, porque se queman enseguida)

CÓMO SABER SI UN HUEVO ESTÁ FRESCO O NO

• Colocar un recipiente con agua y sal e introducir el huevo, si éste se sumerge hasta el fondo, es señal de que está fresco. Por el contrario si flota, quiere decir que no lo está. Esto es debido a que si el huevo lleva mucho tiempo puesto, como su cáscara es porosa le habrá entrado aire, y este aire le hará flotar.
• Cuando cascamos un huevo en un plato, si está fresco la yema queda abombada en el centro y la clara compacta y adherida a la yema

• Cuando cocemos un huevo y queda poca cámara de aire entre la cascara y el huevo, es que ese huevo estaba fresco.

FLAN DE COCO

El flan es siempre una buena opción para rematar una comida, y esta es una variación para que sea diferente.

INGREDIENTES:

• 3 huevos
• 375 ml de leche condensada
• ½ litro de leche entera
• 100 gr. de coco rallado
• Hojas de menta para decorar
• Azúcar para caramelizar los moldes

MODO DE HACERLO:

Poner el azúcar en una sartén con una gotitas de agua, y cocinar hasta obtener un caramelo. Bañar los moldes y dejar enfriar.
Poner la leche entera en un cuenco y añadir el coco reyado. Dejarlo reposar un par de horas, para que se integre bien.
Poner los huevos en un cuenco y batirlos, añadir la leche condensada y mezclarla bien. Incorporar la leche que tenemos macerando con el coco. Mezclar bien hasta que tengamos una crema homogénea. Volcar sobre los moldes caramelizados, e introducir al baño María, en el horno precalentado a 200 º durante unos 40 minutos aproximadamente. Si veis que se tuestan mucho durante la cocción, taparlos con papel de aluminio. Pincharlos y si la aguja sale limpia, estarán perfectamente cocidos. Dejar enfriar y desmoldar.