COCHINILLO ASADO

El cochinillo ideal para asar entero, no debe superar las 3 semanas con un peso entre 4 y 4,5 kilos. Es la más delicada de las carnes de cerdo. La cantidad necesaria por persona, es entre 225-350 gr. de carne con hueso, y entre 150-175 gr. sin hueso. El asado debe hacerse a baja temperatura, que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, deberíamos sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por ésta.
Agua y sal, son los principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar. Así lo manda la tradición.
La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación y sensibilidad.

INGREDIENTES:

• Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
• Agua
• Sal
• Un poco de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar bien el tostón por dentro y por fuera, colocarlo sobre una mesa con la piel hacia abajo, y abrirlo por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel. Sazonar por dentro y colocarlo con la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que habremos puesto una rejilla. Verter en la bandeja ½ litro de agua, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Tapar las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen. Introducir en el horno precalentado a 160º. Pasada una hora, sacarlo del horno, y volver a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, de este modo con la evaporación del agua se le aporta humedad y sale muy jugoso), dar la vuelta al cochinillo y ya con la piel hacia arriba, se picotea para que no se abombe durante el asado. Darle una pincelada con el aceite de oliva a todo el lomo e introducirlo en el horno durante otras 2 horas más aproximadamente. En la última ½ hora, tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.
Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.


El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte.

MAHONESA DE HUEVO DURO

Este tipo de mahonesa, tiene un sabor diferente y también distinta consistencia. La cantidad de aceite que necesita es menor por cada yema de la preparada de forma tradicional. Tiene la ventaja de que al no llevar huevo crudo, evitamos el riesgo de la salmonelosis.
INGREDIENTES:

• 2 huevos
• 200 ml. de aceite
• Sal y un chorrito de zumo de limón

MODO DE HACERLO:

Lavar los huevos y cocerlos hasta que estén duros (10 minutos desde que empiezan a hervir). Separar las yemas y pasar éstas por un pasapurés, mezclándolas bien hasta con un tenedor hasta obtener una pasta suave. Sazonarla. Ir añadiendo poco a poco el aceite como para la mahonesa tradicional hecha a mano. Cuando esté lista, añadir un chorrito de zumo de limón al gusto.

CARNE GUISADA CON VERDURAS

La pieza de carne que vamos a utilizar para preparar este plato, es el morcillo, y vamos a comprobar como una cocción lenta, convierte una carne barata en un excelente y sabroso plato. Por otro lado el morcillo es una pieza melosa y muy agradable para guisar. Este plato puede congelarse y tenerlo listo para un día que no tengamos tiempo.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de morcillo de ternera
. 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde (de los grandes)
• ½ pimiento rojo (de los grandes)
• 400 gr. de champiñones pequeños
• 2 pencas de ápio
• 2 tomates bien rojos y maduros.
• ½ vaso de aceite de oliva
• Un poco de tomillo y romero
• 2 hojas de laurel. Una cucharadita de granos de pimienta.
• Un vaso de vino blanco

MODO DE HACERLO:

Lavar, secar y salpimentar la carne, que habremos cortado en trozos. Poner el aceite en una cazuela plana, y dorar en el la carne a fuego fuerte. Sacar y reservar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Cortar en trozos los pimientos. Quitar las hebras del ápio, y cortarlo en trozos. Lavar los champiñones, secarlos y cortarles la parte terrosa del rabo. Pelar y cortar en trocitos los tomates. En el aceite de dorar la carne, poner todas las verduras y rehogar. Añadir la carne, las hierbas, el laurel y el vino. Dar un hervor a fuego fuerte, tapar con una tapa que ajuste bien, y cocer a fuego muy lento hasta que la carne esté tierna. Destapar de vez en cuando, y si se quedase seca, añadir un poco de agua.

Nota: Las verduras podéis sustituirlas por las que tengáis en ese momento, o por las que más os gusten.

Nota: Aunque lo hemos preparado con verduras, le va muy bien si freís unas patatas en cuadraditos en el último momento, y las servís aparte

FILETES RUSOS

No creo que sea la única persona en preguntarse el porqué del nombre de “filetes rusos”. He intentado documentarme pero no he encontrado nada al respecto, por lo que pienso que lo de ruso debe dar mucho juego, ya que encontramos “filetes rusos”, “ensaladilla rusa”, “montaña rusa”. En fin si alguno de vosotros conoce la procedencia del nombre, le agradecería que la compartiera con nosotros.
Lo que sí que es cierto, es que recuerdo que éstos y las albóndigas, eran de las cosas que no se debían pedir fuera de casa, supongo que dado el ocultismo de sus ingredientes.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de carne picada de ternera
• 2 huevos
• ½ cebolla
• Perejil picado
• 1 rebanada de pan de molde a la que quitaremos la corteza
• Un chorrito de leche
• pan rayado
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva para freírlos

MODO DE HACERLO:

Poner la carne picada en un cuenco, y salpimentarla. Picar sumamente finita la cebolla y añadírsela a la carne. Incorporar también los huevos batidos, el perejil, el pan de molde desmigado y la leche. Con la ayuda de un tenedor, mezclar bien todos los ingredientes hasta que se forme una masa compacta. Con la ayuda de una cuchara, ir haciendo unas bolitas de carne que luego aplastaremos y rebozaremos en pan rayado. Freírlas en abundante aceite y servir calientes.


Acompañarlas con  salsa de tomate, unas patatas fritas y si os gustan unos pimientos de guernica.












Nota: la cebolla podéis cortarla a mano con con la picadora "un, dos, tres" pero con cuidado de que quide picada y no hecha una pasta.

SALSA DE UVAS

La salsa que hoy os propongo, os va a ser muy útil para acompañar carnes, sobre todo si son de cerdo, o también para servir junto con el pavo relleno. Es una salsa muy fácil de elaborar y muy delicada de sabor. Cuando preparéis alguna carne de la que hemos hablado, además de su propia salsa, hacer ésta también, os va a llevar poco tiempo, y acompaña perfectamente, además es muy agradable tener varias salsas para poder elegir.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de uvas
• 100 ml de nata
• 1 cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner aceite en una cacerola pequeña, y pochar la cebolla bien picadita, triturar con la batidora las uvas reservando una 15 para decorar y añadir el puré al sofrito de la cebolla. Dejar cocer despacito una media hora aproximadamente. Colar y añadir la nata, y dejar que cueza otro cuarto de hora a fuego muy lento. Pelar y quitar las pepitas a las uvas reservadas y añadirlas a la salsa. Servir en una salsera.

COCOCHAS AL PIL-PIL

Las cocohas son cada una de las partes carnosas que se encuentran debajo de la cabeza de los peces. Es una parte muy apreciada de los pescados y principalmente las de la merluza y el bacalao, aunque a muchas personas no les gustan ya que su textura es suave y muy gelatinosa.



INGREDIENTES:

• un kilo de cocochas
• 2 dientes de ajo
• ¼ de litro de aceite de oliva
• Sal, perejil y unos aros de guindilla

MODO DE HACERLO:

Lavar las cocochas, quitarles la piel interior y recortarle los laterales. Poner el aceite en una cazuela de barro, y cuando este caliente añadir los ajos pelados y enteros, cuando estén dorados retirar la cazuela del fuego, y sacar los ajos y la guindilla y dejar que se temple el aceite (unos 40º aproximadamente). Poner sal a las cocochas y añadirlas a la cazuela de barro con la piel hacia arriba formando una sola capa.


Cocochas nada mas ponerlas en la cazuela

Se comienza a formar el pil-pil

Poner la cazuela a fuego suave, e irla moviendo con movimientos circulares, siempre en el mismo sentido. Si vemos que se esta haciendo demasiado deprisa, retiramos la cazuela del fuego sin dejar de mover hasta que baje el hervor. Volver a poner en el fuego y seguir moviendo siempre en la misma dirección hasta que el pil-pil haya ligado. Espolvorear con el perejil, mover unos minutos más y servir en la misma cazuela.

OTRA FORMA DE HACER LA SALSA:

Seguir el procedimiento de la misma forma y cuando pongáis las cocochas en la cazuela, las movéis unos minutos a fuego suave, las dais la vuelta, las movéis otro rato y las sacáis a un plato. Coger un colador y comenzar a mover el aceite y la gelatina que tenéis en la cazuela con movimientos giratorios siempre en el mismo sentido:

y le vais añadiendo el jugo que van soltando las cocochas que tenéis en el plato. Una vez ligada la salsa, incorporáis las cocochas y continuáis moviendo la cazuela en el mismo sentido que lo hacíais con el colador. Este procedimiento no falla y es muy rápido.

SOLOMILLO DE VENADO ESTOFADO

El término venado, designa únicamente la carne de ciervo y animales como el gamo y el corzo, cocinándose las tres variedades de la misma forma.

INGREDIENTES:

• Un solomillo de venado troceado
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• ½ vasito de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 10 granos de pimienta
• Un poco de tomillo molido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Laurel, tomillo y perejil
• Una cebolla

MODO DE HACERLO:

Poner en una cazuela plana la carne que previamente habremos salpimentado. Lavar la cabeza de ajos y añadirla entera, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gorditas, la cebolla cortada también, los granos de pimienta y las hiervas metidas dentro de una bolsita de gasa o bien atadas con un hilo. Rociar con el aceite crudo, el vino y el vinagre. Espolvorear el tomillo bien molido y poner al fuego moviéndolo de vez en cuando hasta que comience a hervir. Tapar bien la cazuela y dejar cocer lentamente hasta que esté tierno. Vigilar la cocción y si quedara seco, añadir un poquito de agua.
Para servir, retirar el ramillete de hiervas y la cabeza de ajos. Sacar la carne y las zanahorias a una fuente y el resto triturarlo, poniendo una parte encima de la carne y el resto en una salsera. Acompañar con unas patatas fritas.

UN TRUCO PARA LOS CUBIERTOS DE PLATA

Los huevos manchan de negro los cubiertos de plata o con baño de plata. Voy a daros un recurso casero para limpiarlos. Mezclar sal común con un poco de agua hasta formar una pasta espesa. Colocar ésta sobre las manchas inmediatamente que las veáis, dejándolo durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, lavarlos con agua caliente y abrillantar con una bayeta. Quedan perfectos.

HUEVOS RELLENOS

Los huevos, admiten más preparaciones que cualquier otro alimento. Son baratos, se cocinan rápido y alimentan mucho, por lo que son una gran solución en la cocina.
Los ingredientes para rellenar huevos, son muy variados, la única condición es que tengan una consistencia suave pero firme.
Pueden prepararse con anticipación y guardarse en la nevera tapados con papel de aluminio.

INGREDIENTES:

• 6 huevos
• Una lata de bonito en aceite
• Un poco de salsa mahonesa
• Un poco de salsa de tomate
• Unas alcaparras
• Un poquito de tabasco

MODO DE HACERLO:

Lavar y cocer los huevos, enfriar y pelar. Cortarlos por la mitad y quitarles un poquito del fondo para que puedan quedar de pie sin caerse. Sacar la yema, picar los trocitos que hemos quitado. Separar 3 yemas para adornar. Mezclar las yemas, los trocitos de clara que hemos picado, el bonito escurrido, la salsa de tomate, la mahonesa y unas gotitas de tabasco. Probar y cuando esté a vuestro gusto rellenar los huevos con esta pasta. Colocar encima de cada uno una alcaparra. Poner las yemas que hemos reservado en su pasapurés, y triturarlas por encima de los huevos.

¿QUÉ HACER CON LAS CLARAS Y LAS YEMAS DE HUEVO QUE NOS SOBRAN DESPUÉS DE ALGUNA PREPARACIÓN?

Hay veces que al preparar ciertos platos, no utilizamos todas las claras o las yemas de los huevos, y no sabemos que hacer con ellas, pues bien:

• Las claras se conservan muy bien en el frigorífico hasta 4 días, pudiendo utilizarse en merengues y suflés y también se puede añadir alguna a una tortilla.

• Si queremos conservar las yemas y que éstas mantengan un buen estado, poner sobre ellas un poco de agua o leche para evitar que se resequen. Meterlas en el frigorífico un máximo de 4 días y quitar el líquido en el momento que vayamos a utilizarlas. Nos pueden servir para dar consistencia y sabor a sopas y salsas o para enriquecer una tortilla.

• Tanto las claras como las yemas, debemos guardarlas en envases herméticos, pues el huevo absorbe los sabores y se estropea fácilmente. Elegir envases pequeños para que tengan la menor cantidad posible de aire, ya que éste le quita sabor al huevo.