MERLUZA EN PAPILLOTE

Esta forma de hacer la merluza, sirve para muchos tipos de pescado, a los que previamente habremos quitado la piel y las espinas. Al contrario de lo que puede parecer, la merluza así preparada, no resulta insulsa ni deslavazada. Con este sistema de cocción el pescado conserva al máximo todo su exquisito y delicado sabor.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

• 2 lomos grandes de merluza
• 3 dientes de ajo
• Un limón
•  ½ vaso de aceite de oliva
• 2 zanahorias
• Un puerro (solo la parte blanca)
• 2 tomates maduros
• Una ramita de apio
• 1/2 bulbo de hinojo
• una cebolleta
• Albahaca y perejil picados
•  ½ vaso de vino blanco seco
•  Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Salpimentar la merluza. Pelar los ajos, cortarlos en láminas gruesas y pincharlos con un palillo cortado, sobre los lomos de merluza. Batir el aceite junto con el zumo de limón y colocarlo sobre una fuente. Poner los lomos a macerar en esta mezcla, durante 2 horas aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces.

Pelar las zanahorias y cortar en juliana. Hacer lo mismo con el puerro y con el resto de las verduras.

Pelar los tomates, cortarlos en cuadraditos menudos, y ponerlos en un escurrirlos para que suelten el agua.

Salpimentar las verduras y saltearlas con aceite en una satén  durante unos minutos por separado para que se ablanden un poquito. Colocar sobre un papel absorbente a medida que se vayan haciendo.

Poner un buen trozo de papel de aluminio para cada lomo de merluza y poner sobre el una parte de las verduras añadir la albahaca  picadita regar con un chorrito de aceite, con otro de vino blanco y espolvorear con el perejil. Cerrar herméticamente los papillotes y meterlos en el horno precalentado a 180º durante 20  minutos aproximadamente (depende del grueso de los lomos). Servir directamente sobre los platos en el mismo papel de aluminio. En el momento de servir, retirar los ajos.

COQUINAS AL ESTILO DE MÁLAGA

La coquina es un molusco bivalvo de una extraordinaria calidad y exquisito sabor.
Su producción es muy pequeña, y se localiza básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y algunas zonas del Mediterráneo.
Hace aproximadamente 30 años (la verdad es que ya ha llovido desde entonces) era normal que mientras te bañabas en la playa (y os hablo de Gandía), escarbabas un poco en la arena con la manos, y encontrabas las riquísimas coquinas o pechinas, como las llaman en Valencia. Directamente la abrías y te la comías. ¡Exquisita!

INGREDIENTES:

• ½ kilo de coquinas
• 3 dientes de ajo
• ½ limón
• Una cucharada de perejil bien picado
• ½ vaso pequeño de aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Poner las coquinas a remojo en agua con sal, al menos dos horas, para que suelten la arena. (Si estáis en la playa, ponerlas en agua de mar filtrada por un colador de tela para quitarle la arena que pueda contener).
Poner el aceite en una cacerola, y dorar en él los ajos picados. Lavar y escurrir las coquinas y añadirlas a la cazuela, exprimirlas el zumo de limón y taparlas para que se abran. Esto es muy rápido, y debéis retirarlas del fuego en cuanto estén abiertas, para que no se sequen. Añadirlas el perejil y servir inmediatamente.

NATILLAS

Las natillas, son un postre típico en toda España, desconozco su historia pero es muy posible que procedan de los conventos, ya que las monjas han sido los mayores creadores de dulces.
Yo de niña odiaba todos los postres de huevo (flanes, natillas, etc.) pero en aquella época, no se podía dejar nada en el plato y lo que te ponían tenías que comértelo, con lo cual cada vez te gustaba menos. En cambio me gustaban cuando se sustituía el huevo por “flanin”. Creo que algo me quedó de aquella etapa, de modo que cuando hago natillas, aunque las pongo yemas de huevo, las hago con lo que me gusta, “el flanin”. No obstante, os voy a dar dos recetas, la clásica crema de huevo (natillas) a la que muchos llaman erróneamente crema hervida, y la que yo hago para mi casa, que es la que me sigue gustando.

INGREDIENTES:

• ¼ de litro de leche entera
• 1 vaina de vainilla o 3 gotas de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo
• 25 gr. de azúcar en polvo y canela molida

MODO DE HACERLO:

Poner la leche en un cazo, añadir la vaina de vainilla y colocar la cazuela en el fuego hasta que la leche haga burbujas por los bordes del cazo. Retirarla del fuego y taparla. Mezclar con una cuchara de madera, las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla nos quede espesa y cremosa. Sacar la rama de vainilla de la leche, y verterla todavía caliente sobre la mezcla de huevo y azúcar. Hacerlo despacio, dejando caer la leche en forma de chorrito, y sin dejar de remover. Colarlo por un colador muy fino en una cazuela apropiada para cocer la mezcla al baño maría, cuidando de que el fondo del cazo no toque el agua. Cocer esta crema muy despacio, removiendo con la cuchara de madera sin cesar durante unos 15 minutos aproximadamente. Una vez cocida, tendrá su punto cuando la crema conserve la marca del dedo en el dorso de la cuchara. Ponerla en cuencos independientes, y espolvorearla con canela.


Ahora vamos con la receta de “flanin” a mi manera.

INGREDIENTES:

• 1 litro de leche entera
• Un sobre de “flanin”
• 6 cucharadas de azúcar
• Una vaina de vainilla o 3 gotas de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo
• Canela molida

MODO DE HACERLO:

Separar una taza de leche, y el resto ponerlo a calentar junto con la vaina de vainilla o con el extracto de vainilla y con el azúcar. Disolver en la leche que hemos separado, el sobre de “flanin”. Cuando la leche comience a hervir dejarla tapada reposando unos 15 minutos, para que tome bien el aroma de la vainilla (en el caso de que sea en vaina). Pasado este tiempo, volver a ponerla en el fuego y cuando comience a hervir añadirle el contenido de la taza. Poner las yemas en un colador, y pasarlas a través de él rompiéndolas con una cuchara de madera. Mover sin cesar la mezcla, hasta que comience a espesar. Retirar y poner en cuencos individuales. Espolvorear con canela. ¡rico! ¡rico!

PIPIRRANA DE HUEVAS

Este plato que os propongo, es típico de Cádiz, aunque se puede degustar en toda Andalucía.
Pipirana llaman a la mezcla de tomate, pimiento y cebolla, cortada muy menudita y aliñada con una vinagreta. Se puede comer solo, o acompañado de huevas, como en este caso, o de otras cosas, como ventresca, huevos cocidos, etc.
Las huevas pueden ser de merluza, mujol, maruca, etc. A veces en los mercados venden huevas mezcladas de distintos pescados.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de huevas de merluza
• Un pimiento verde
• 2 tomates bien rojos
• 2 ó 3 cebolletas (según el tamaño)
• Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Poner una cazuela con agua y sal en el fuego y añadir 2 cucharadas de vinagre. Cuando el agua esté templada incorporar las huevas y dejarlas cocer a fuego suave unos 15 minutos aproximadamente.
Sacar y ponerlas en el frigorífico para que se enfríen y cojan consistencia.
Mientras tanto picar muy menuditos los tomates, el pimiento y la cebolla. Preparar una vinagreta y añadírsela mezclando todo ello bien. Quitarle la piel a las huevas, y cortarlas en rodajitas. Añadirlas a la mezcla anterior y mezclar bien para que coja el aliño de la vinagreta. Servir frío.

Nota: El vinagre que ponemos en el agua, es para que no se rompan la huevas al cocer. También es importante que las cozáis despacito, pues son muy delicadas.

POLLO ASADO

El consumo de aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y hoy día lo sigue siendo.
Existen dos libros de cocina de la época romana, el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris, en los que encontramos múltiples recetas para diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo y otras recetas como el pollo numídico, que era un pollo relleno de dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y que se hacia con vino y garum. Otras recetas eran el pollo semi-asado, con hojaldre o cocido en su jugo, y también el pollo Verdano y el pollo Frontoniano, ambos muy especiados y con garum, que era una salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
La carne de aves, para el hombre de la edad media y especialmente para el siglo XIV, era la que más se comía, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo. De un modo general, se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico.
No ha existido distinción entre cristianos, musulmanes y judíos, ya que las tres culturas consumían con frecuencia aves. El judío y el musulmán comían las carnes bien aromatizadas y especiadas, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces y de menor sofisticación.
Realmente, las aves de coral con todos sus derivados, llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En España, la carne mas consumida era el pollo, la gallina y los pajaritos. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVIII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Poco ha cambiado la forma de consumir el pollo lo que si ha cambiado ha sido la población que la consume.

INGREDIENTES:

• Un pollo
• Una manzana reineta
• Un limón
• Un vaso y medio de vino blanco
• Un vaso de agua
• Dos cucharadas de salsa de soja
• Laurel, un manojito de tomillo y otro de romero
• Sal y pimienta y aceite de oliva.
• Una cucharadita de maicena

MODO DE HACERLO:

Lavar el pollo por dentro y por fuera, y secarlo bien. Salpimentarlo e introducirle dentro la manzana previamente pelada, partida por la mitad y quitado el corazón y las pepitas. Cortar el limón exprimirlo un poco por encima del pollo, y meterlo dentro junto con la manzana. Colocar una rejilla sobre una fuente de horno y poner el pollo sobre ella. Regarlo bien por todos los lados con el aceite de oliva y con un pincel, pintarle con la salsa de soja. Poner en el fondo de la bandeja, el vaso de agua y el de vino, el laurel y las hierbas aromáticas. Con la ayuda de una jeringuilla, inyectar en el pollo y principalmente en las pechugas, el otro medio vaso de vino. Introducir en el horno precalentado a 190º si se trata de un pollo pequeño, pero si es un pollo grande precalentarlo a 180º con el fin de que se haga bien por dentro. Para un pollo de un kilo y medio, la temperatura del horno deberá ser de 190º y tardará en hacerse 1 hora y 30 minutos aproximadamente. A la mitad del tiempo, darle la vuelta. Regarlo de vez en cuando con el jugo de la bandeja sobre todo durante los 20 últimos minutos de asado. El pollo poco hecho, es viscoso y desagradable y tiene un color rosado en la parte más gruesa y al pincharlo suelta un jugo también rosado. Si teneis un termómetro para carnes, clavarlo en la parte más carnosa del muslo y si la temperatura que nos marca es entre 80 y 82º el pollo está listo. Si no disponeis del termómetro, clavar un pincho largo y observar los jugos que fluyen. Si son incoloros o amarillentos, el pollo está totalmente hecho, pero si son rosados le falta tiempo. Cuando el pollo esté listo, inclinarlo para que escurran los jugos de la cavidad corporal a la bandeja, poner el pollo en una fuente de servir, desechar la manzana y el limón de su interior,trincharlo y taparlo con papel de aluminio para que se mantenga caliente. Rascar bien las paredes y el fondo de la bandeja de asar, retirar el laurel y las hierbas y colarlo sobre un cazo. Cocer a fuego lento, añadir la maicena disuelta en un poco de agua y dejar que reduzca y engorde la salsa. Rectificar la sazón y servir en salsera aparte.
Acompañarlo con unas patatas fritas.

TARTA DE MANZANA

Existen infinidad de tartas de manzana, y esta receta que voy a daros ahora es muy sencilla y está muy rica. Entre otros ingredientes, lleva “suizos”, que sustituyen a la harina. Si se os está poniendo duro un trozo que os sobró del roscón de reyes, u otro bollo parecido, podéis aprovecharlo haciendo esta tarta que estoy segura que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• 1 Kl. de manzanas reineta
• 3 ó 4 suizos (depende del tamaño)
• 4 huevos enteros
• 4 cucharadas colmadas de azúcar
• ½ l de leche
• 125 cl. de vino dulce
• Azúcar para caramelizar el molde.

MODO DE HACERLO:

Caramelizar un molde que sea profundo (tipo flanera) y dejar enfriar. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en gajos regulares. Cortar los suizos en lonchas sesgadas e ir colocando sobre el molde que hemos caramelizado, una primera capa de manzanas distribuyéndolas en forma de rosetón, y a continuación una capa de lonchas de suizo y así sucesivamente todas las capas que nos cojan en el monde, teniendo en cuenta que la última ha de ser de manzana. Batir en un cuenco los huevos con el azúcar, incorporar el vino y la leche y seguir batiendo hasta que esté todo bien integrado. Volcarlo sobre la preparación anterior. Introducir en el horno precalentado a 180 grados, al baño maría, durante una hora y cuarto aproximadamente. Si veis que se está tostando mucho la última capa, taparlo con un papel de aluminio.
Pincharlo con una aguja para ver si está bien hecho (si está listo, ésta deberá salir sacar) dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Las cantidades dependen del tamaño del molde, deberéis ajustarlas.

BESUGO AL HORNO

En España, tenemos el privilegio de disfrutar de una gama tan amplia de pescados, a cual más exquisito, que decidirse por uno puede resultar asunto espinoso, pero una vez superado el difícil momento de la elección, todo se allana, hasta las espinas. En este caso, vamos a elegir el sabroso besugo. Es un pescado blanco, su carne es rosada cuando está crudo, pero blanca cuando está cocinada. Una excelente forma de preparar el besugo es al horno, muy apropiado para la Navidad, pero muy apetecible para cualquier época del año. Antes los besugos se encontraban en los mercados desde octubre hasta abril aproximadamente, y por esa razón, era y es un plato típico de la Navidad, pero en la actualidad los hay durante todo el año, aunque en los meses que hemos señalado, es cuando podemos encontrar los mejores besugos.

INGREDIENTES:

• Un besugo de 1.5 kl.
• 3 cucharadas de pan rallado
• 1 limón
• 2 cebollas medianas
• 2 patatas
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• ½ vaso de agua
• 3 dientes de ajo
• Dos cucharadas de perejil picado
• Un chorrito de vinagre. Sal y pimienta blanca.
• Dos aros de guindilla.

MODO DE HACERLO:

Pelar las patatas, y cortarlas en rodajas redondas no demasiado delgadas. Picar las cebollas en juliana. Salar ambas cosas y pocharlas en una sartén grande con aceite de oliva (no hacerlas totalmente, pues se terminan en el horno). Cuando este listo, colocarlo sobre una fuente de horno. Limpiar el besugo, descamarlo y lavarlo con agua fría, quintándole la piel negra del vientre. Escurrirlo y secarlo. Sazonarlo por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Colocarlo sobre la cama de patatas y cebolla.
Exprimir encima el zumo del limón, y espolvorearlo con el pan rallado. En una sartén dorar los ajos laminados y los aros de guindilla. Una vez dorados, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir el chorrito de vinagre y volcarlo sobre el besugo rociando toda la superficie. Añadir el vaso de vino, espolvorearlo con el perejil e introducir en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos aproximadamente. A media cocción, regar el besugo con el líquido de la fuente y añadir el agua si veis que es necesario. Servir bien caliente.

MUS DE ESPARRAGOS

El espárrago blanco, a diferencia del verde crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento que emerge del surco, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial, dado lo cual la recolección debe hacerle en el momento justo y manualmente, lo que hace que repercuta en su coste que los hace mas caros que los verdes.

El espárrago, siempre ha sido un alimento muy estimado en la mesa por su sabor suave y refrescante y a su reconocido prestigio culinario, deben añadírsele además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con bajísimo aporte calórico y proteínico, y con gran contenido en fibra. Es un magnifico diurético, y un excelente sedante. Tiene gran cantidad de potasio, fósforo, calcio y magnesio y un alto contenido en vitacimas B1, C1, A y E, acido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Hubo un tiempo, en el que se le atribuían efectos afrodisíacos, por lo que se prohibió su consumo en los conventos

Gracias a las conservas, podemos disfrutar de los espárragos, durante todo el año, y podemos prepararlos de multitud de formas, y esta que voy a daros es una buena opción.

INGREDIENTES:

• Una lata de espárragos blancos
• 3 huevos
• Una tarrina pequeña de nata
• Sal y pimienta blanca
• Un poquito de mantequilla
• Salsa mahonesa (podéis ver la receta en el apartado de salsas)

MODO DE HACERLO:

Poner a escurrir los espárragos (reservar dos y un poquito del liquido) poniéndolos en un colador y apretándolos con un plato para quitarles el agua. Colocarlos en el vaso de la batidora y añadir los huevos enteros, la nata, la sal y un poquito de pimienta. Batir y volcar sobre un molde de plum-cake que habremos untado con un poco de mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180º, al baño maría, y dejar que se cueza hasta que al pincharlo con una varilla, ésta salga limpia. Dejar enfriar y volcar.

Preparar la salsa mahonesa y cuando la tengáis le añadís los espárragos que habéis reservado y una cucharada del liquido de éstos, así tomara un agradable sabor a espárragos.

Podéis acompañarlo con una ensalada variada.

POLLO A LA PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA Y SOJA

Esta receta que os doy, es sencilla y rápida, y además otra forma distinta de comer pollo. Animaros a hacerla, pues creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• Dos filetes de pollo
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (es la que tiene los granos enteros)
• Un chorrito de salsa de soja
• Un chorrito de agua
• 60 gr. de nata liquida
• El zumo de medio limón
• Un diente de ajo.
• Perejil picadito, sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los filetes de pollo, picarles por encima el ajo y el perejil, exprimirles el zumo de limón y dejarlos en maceración una media hora aproximadamente. Poner un poco de aceite en una sartén de fondo grueso, y cuando esté caliente freír los filetes de pollo. Reservar. En la grasa que nos ha quedado, añadir el chorrito de agua y remover bien para que se mezcle con los jugos de la sartén. Añadir la mostaza y la soja, mezclar y poner a fuego suave a que reduzca un poco. Incorporar la nata, mezclar con una cuchara de madera y dejar cocer un par de minutos para que se mezclen los sabores. Rectificar el punto de sal y servirla junto con los filetes de pollo.
Si hacéis muchos filetes, tendréis que aumentar las cantidades de los demás ingredientes, y entonces os quedará bastante salsa. En este caso, servir un poco con los filetes, y el resto en una salsera aparte.
Acompañarlo con unas verduras al vapor o a la plancha.

CREMA DE RÚCULA

La rúcula es originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia occidental, y ya en épocas romanas se recolectaba como hierba silvestre para uso común. En la década de los 90, comenzó a gozar de una gran popularidad, al tiempo que se inició su cultivo a gran escala. Es protagonista en especial de la gastronomía de países como Italia, Francia y Grecia.
Lo cierto es que se trata de una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de “oruga”, abundando en los bordes de los caminos y en solares próximos a las ciudades. En una palabra, ha pasado de ser una mala hierba, a una planta que hoy día goza de fama internacional en la alta cocina.
La rúcula se utiliza principalmente en ensaladas, pero también es un ingrediente idóneo de platos calientes de pasta y arroz. En Italia, la usan mucho en pizzas, añadiéndose después del horneado. También preparan un “pesto de rúcula” (una variante de la popular salsa al pesto), y como ingrediente para los carpaccios.
Tiene un característico sabor amargo y picante al mismo tiempo, y es excelente para mejorar la digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas. Es rica en vitamina C y hierro.


INGREDIENTES:

• 1kilo de patatas
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 manojos de rúcula
• 100 ml. de nata
• 100 gr. de almendras laminadas
• Aceite de oliva
• Sal

MODO DE HACERLO:

Pelar y trocear la patata y ponerla a cocer en el caldo de verduras hasta que esté blandita. Añadir la rúcula y dejar que cueza otros diez minutos más. Triturar bien para que la  crema resulte sea bien fina. Añadir la nata y rectificar el punto de sal. Tostar las almendras. Servir en cuencos individuales, poniendo por encima un puñadito de almendras y un chorrito de aceite de oliva.


INGREDIENTES PARA EL CALDO DE VERDURAS:

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

MODO DE HACER EL CALDO DE VERDURAS:

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar.

Nota: También podéis tomarla fría.