BACALAO CON LANGOSTINOS

El bacalao es una especie propia de mares fríos y aguas profundas. El de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque disponemos de él durante todo el año salado, desecado, ahumado o congelado. Es un pescado blanco, de bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, por lo que se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas y tiene gran variedad de vitaminas y minerales
La receta que os propongo se prepara con bacalao salado.

INGREDIENTES:

· 1 kg de bacalao salado
· 3 cebollas grandes
· 1 pimiento verde de los italianos
· ½ Kg de langostinos (pueden ser congelados pero crudos)
· Aceite de oliva
· Salsa de tomate

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo. Escaldar el bacalao, para ello calentar el agua y cuando esté a punto de ebullición, retirar el agua del fuego y meter las tajadas durante 2 minutos. Sacarlas y dejarlas enfriar. Una vez frío, quitarle las espinas y la piel y separarlo en laminas. Picar la piel muy menudita, para que mezclada al guiso, de sabor y gelatina pero no se encuentre.
Preparar una salsa de tomate de la siguiente manera:
Poner aceite en una cacerola, picar una cebolla y los dientes de ajo, cuando comienza a tomar color, añadir el bote de tomate, y aplastar los tomates con una espumadera. Salar, poner un poquito de azúcar y dejar cocinar despacito, un poco antes de finalizarse de hacer, añadir la albahaca y el perejil y pasar todo ello por el pasapurés (no lo hagáis con la batidora pues pierde color y se queda rosa). Reservar.

En una cazuela grande y plana, poner el aeite y pochar las cebollas y el pimiento. Una vez listos, rehogar los langostinos pelados, sacarlos y reservar. Añadir la salsa de tomate y la piel del bacalao y mezclar. Incorporar el bacalao y mover con cuidado para que no se deshaga, y por ultimo los langostinos. Dejarlo al fuego suave uno o dos minutos, no mas para que no se seque, y servir templado.

Tenéis que tener cuidado en este último punto, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad, si se procede así el guiso quedará sabroso pero perderá sus matices y su sutileza, ya que la jugosidad y el sabor del pescado, no son resaltados sino que ceden lo mejor de sí a la mezcla. La salsa está para potenciar y completar el ingrediente principal, nunca para robarle protagonismo, para disimularle o taparle. Teniendo en cuenta que el bacalao ya está cocido por efecto de la sal, hay que moderarse en su cocción. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo.