¿QUÉ ES Y PARA QUÉ SIRVE LA PECTINA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS?

La pectina es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a preparar. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar, se forma “una red” que se endurecerá durante el enfriado. Comercialmente la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Mientras más pectina contenga la fruta, más azúcar absorberá al cuajarse.
Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se puede hacer una prueba que nos indicará el contenido de ésta, para ello cocemos un poco de la fruta elegida. Una vez cocida, coger una cucharada pequeña de ésta y ponerla en un vaso. Esperar hasta que se enfríe completamente. Añadir una cucharada de alcohol metílico al vaso y agitarlo suavemente. Esperar un minuto. Volcarlo sobre un plato y si se forma una masa gelatinosa, la fruta tiene un alto contenido en pectina y la mermelada que hagamos cuajará perfectamente, mientras que si la gelatina es más blanda y se separa en dos o tres partes la concentración de pectina es mediana, no obstante también cuajará la mermelada. Si la gelatina se fragmenta en muchos pedacitos, la fruta no contiene suficiente pectina y la mermelada no cuajará, por lo que habrá que añadir más pectina a la fruta para que cuaje.
A continuación vamos a detallas el contenido en pectina de algunas frutas y verduras:

• De alto contenido: Manzanas, cítricos, ciruelas amarillas, Ciruelas moradas, Membrillos.
• De medio contenido: Albaricoques, Moras (cultivadas de árbol), ciruelas claudias, frambuesas.
• De bajo contenido: Zarzamoras (silvestres o tardías), Cerezas (rojas y picotas), Higos, Calabacín, Melocotones, Peras, Fresas

¿QUÉ ES ESCALFAR?

Escalfar es cocer en agua o caldo hirviendo un alimento, en particular los huevos.

¿QUÉ ES AROMATIZAR?

Aromatizar es añadir a una preparación, ingredientes como hierbas aromáticas, algún licor, especia, esencias, etc, para darle un sabor especial.

PIMIENTOS CARAMELIZADOS

La receta de hoy, es sencilla y original. Su sabor es delicado y puede llegar a ser una de las formas preferidas para preparar los pimientos. Puede dar la chispa a una carne a la plancha, si la utilizáis como guarnición.

INGREDIENTES:

• 600 gr. de pimientos rojos
• 100 ml. de vinagre de jerez
• 50 ml. de agua
• 200 gr. de azúcar

MODO DE HACERLO:

Lavar y secar los pimientos. Cortarlos en trozos y quitarles los nervios y las pepitas.
Una vez troceados, ponerlos en una cazuela de fondo grueso y añadir el resto de los ingredientes. Poner a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente(hasta que veáis que el líquido se ha reducido, y se ha transformado en una especie de almíbar).



Nota: (El tiempo como os he dicho es aproximado, pues dependerá del grosor de los pimientos, del tipo de fuego, de la cazuela, etc. Deberéis tener en cuenta, que cuando se enfrían se espesa la salsa, que deberá quedaros con una textura como si se tratase de una mermelada un poco caramelizada)

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS

Conocidas y apreciadas por todos, económicas y de fácil preparación, las patatas fueron un día alimento exclusivo de reyes. Hoy, un buen plato de patatas guisadas, está al alcance de todos, y resulta un primer plato excelente.
Hay una cosa muy importante a tener en cuenta a la hora de preparar un guiso de patatas, pues si bien no precisan de gran aparato, lo que si resulta imprescindible es saber elegir una buena cazuela, pues si ésta tiene las paredes y el fondo demasiado fino, fácilmente las patatas y el resto de los ingredientes, pueden pegarse con lo cual se modificaría tanto su aspecto como su sabor. Así pues escoger una cazuela de paredes y fondo grueso, de porcelana, hierro, acero inoxidable o barro, lo dejo a vuestra elección. Eso si, si elegís una cazuela de barro o de cualquier otro material apto para luego llevar a la mesa, además de ser una excelente forma de presentarlas, son recipientes que conservan muy bien el calor, con lo cual, se mantendrán bien calientes durante toda la comida sin necesidad de tener que recalentarlas.

INGREDIENTES

• ½ Kl. de costillas de cerdo frescas en trozos (retirar toda la grasa)
• 1 Kl. y medio de patatas
• 100 ml. de aceite de oliva
• Una cebolla
• 1 pimiento rojo o verde (al gusto)
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• Una cucharada de perejil
• ½ cucharadita de pimentón agridulce
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Poner a calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella las costillas que previamente habremos salado. Incorporar la cebolla y el pimiento. Escaldar el tomate, picarlo y añadirlo cuando este a medio hacerse el sofrito anterior. Cuando esté todo bien rehogado, incorporar el pimentón removiendo bien. Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos. Añadirlas a la cazuela y rehogarlas bien con el sofrito. Cubrirlo todo con agua caliente y sazonar con sal y pimienta. Machacar el ajo en el mortero, ponerle un poquito de agua e incorporarlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego moderado durante ½ hora aproximadamente. Servir bien caliente.

Nota: Las patatas guisadas, al enfriarse se endurecen y ya no recuperan su textura aunque se calienten, por lo que conviene hacer la cantidad que vayamos a comer, pero si de todos modos nos sobran es mejor preparar con ellas un puré, para lo que retiraremos la carne y pasaremos todo ello por el pasapurés, incorporando un poco de agua caliente si fuera necesario. Añadir los trozos de carne, a los que previamente habremos quitado los huesos, y cortado en trozos más pequeños.

ALMEJAS A LA MARINERA

Las almejas son un molusco bivalvo, muy estimado y muy importante dentro de la gastronomía española, encontrándose toda su riqueza en su exquisito sabor y su aroma a yodo, que recogen del mar gracias a su concha de finas estrías.
Cocinadas a la marinera, es una excelente forma de degustarlas, ya que la preparación no disfraza su sabor ya delicioso por si solo.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
. una cucharadita de harina
• ½ limón
• Aceite de oliva, perejil y pimienta blanca
. unas hebras de azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavarlas rápidamente bajo el chorro de agua fría, evitando sumergirlas, moviéndolas unas contra otras para que suelten la arena. De este modo, conservarán todo su sabor.
Poner un vaso de agua (200 c.c.) en una cazuela, añadir las almejas y ponerlas a cocer tapadas. En cuanto las almejas se abran se apartan del fuego (pues si cuecen demasiado se quedan gomosas) y colar el caldo con un colador de tela para que si hubiese algo de arena, quede en él. Poner el aceite en una cazuela plana y pochar la cebolla cortada en trozos pequeños. A media cocción, añadir el ajo bien picado. Cuando esté listo, añadir la harina, y remover bien cocinándola unos instantes. Tostar el azafrán. Agregar el caldo, el zumo de limón y el azafrán que habremos disuelto en un poco del caldo y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Pasar la salsa por el pasapurés. Añadir el perejil bien menudito y la pimienta blanca. Si veis que la salsa está muy espesa, añadir otro poco de caldo. Incorporar las almejas, mezclar bien con la salsa y dejar calentar unos instantes. Servir inmediatamente.

HABAS TIERNAS CON JAMÓN

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La mejor época de las habas es la primavera, cuando están muy tiernas, antes de que les haya salido la línea negra en el borde. El complemento ideal, es el tomillo salsero de verano, pero si no lo encontráis, podéis sustituirlo por perejil. Para conseguir un kilo de habas peladas, debéis comprar 2 kilos ya que hay que descontar el peso de la vaina.


INGREDIENTES:

• 900 gr. de habas peladas
• 1 ramita de perejil
• 200 cl. de aceite de oliva
• Una ramita de tomillo salsero
• 200 gr. de jamón veteado
• sal
• 3 dientes de ajo

MODO DE HACERLO:

Pelar las habas. Poner una cazuela con agua, sal y la ramita de perejil y cuando comience a hervir añadir las habas y dejarlas cocer entre 8 y 10 minutos aproximadamente. Escurrirlas.
Poner el aceite en una sartén, y dorar en él los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el jamón cortado en trocitos. Mover y antes de que se ponga duro, añadir las habas. Ponerlas el tomillo salsero picado muy finito. Revolverlo todo a fuego bajo y servir bien caliente.

¿QUÉ ES ESPUMAR?

Espumar es retirar con la ayuda de una espumadera, como la de la imagen, la espuma o impurezas o que suben a la superficie de un caldo o una salsa.

CARRILLERAS DE TERNERA

Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada de vacuno o cerdo. Las mejores son las de ternera, que tienen una carne jugosa y muy melosa. Exigen una cocción prolongada y a baja temperatura. Dentro de la categoría de la carne, pertenece a la de tercera , igual que suele suceder con otros cortes deliciosos como el morcillo, la falda o el rabo, lo que demuestra que no hay que confundir la calidad de la carne, que viene determinada por una serie de factores, con el resultado final una vez en el plato. Exige cierta técnica culinaria y sobre todo paciencia conventual, del tipo de la del Santo Job para oficiarlas, no por la dificultad sino por el tiempo a emplear. De cualquier modo, conviene decir que las carrilleras son un plato delicioso y contundente, al que conviene llegar con hambre.

INGREDIENTES:

• 3 carrilleras de ternera
. 1 cebolla
• 1 puerro (la parte blanca)
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 10 chalotas
• 1 ramita de tomillo y una de romero
• 6 clavos de olor
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ rama de canela
• 150 ml. de brandy
• ½ botella de vino tinto
• Sal y pimienta negra molida y 150 ml. de aceite de oliva.

MODO DE HACERLO:

Pedir al carnicero que nos limpie bien las carrilleras quitándoles todos los nervios que pudieran tener. Lavarlas, secarlas y salpimentarlas. Poner el aceite en una sartén y dorarlas bien. Sacarlas y reservar.
Pelar y picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Pelar las chalotas. Lavar y secar la cabeza de ajos. Dorar todo ello en el mismo aceite de las carilleras (limpio de impurezas). Una vez doradas las verduras, añadir las carrilleras, el tomillo y el romero atado con un cordoncito, la rama de canela y la pimienta y los clavos (mejor dentro de una red o de una bolita de las de preparar el te, para luego desecharlo mas fácilmente).


Regar todo ello con el brandy y flambear (en este punto recordar apagar la campana extractora, pues de lo contrario se os puede incendiar). Una vez apagada la llama, añadir el vino tinto. Dejar cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas (aproximadamente 2 horas, pero dependerá del tamaño y de la calidad de éstas, asi que lo mejor es pincharlas para comprobar que están en su punto). Cuando le falte una mnedia hora de cocción añadir las chalotas. Una vez cocida la carne, dejarla reposar en su jugo hasta el día siguiente para que se integren bien todos los aromas y sabores. Sacar las carrilleras, retirar el ramito de hierbas aromáticas retirar también la cabeza de ajos y sacar la bolita con las especias. Separar las chalotas para servirlas enteras y pasar por un pasapurés el resto y luego por un colador apretando con la parte cóncava de un cucharón para que ésta quede bien fina. Calentar las carrilleras en su propio jugo rectificando el punto de sazón si fuera necesario, sacarlas y cortarlas en filetes gruesos.
Podéis acompañarlas de puré de manzana o de unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.

¿QUÉ SIGNIFICA FLAMBEAR?

Flambear es rociar un alimento (carne, frutas, creps o tartas) con un licor y prenderle fuego.