BESUGO AL HORNO

En España, tenemos el privilegio de disfrutar de una gama tan amplia de pescados, a cual más exquisito, que decidirse por uno puede resultar asunto espinoso, pero una vez superado el difícil momento de la elección, todo se allana, hasta las espinas. En este caso, vamos a elegir el sabroso besugo. Es un pescado blanco, su carne es rosada cuando está crudo, pero blanca cuando está cocinada. Una excelente forma de preparar el besugo es al horno, muy apropiado para la Navidad, pero muy apetecible para cualquier época del año. Antes los besugos se encontraban en los mercados desde octubre hasta abril aproximadamente, y por esa razón, era y es un plato típico de la Navidad, pero en la actualidad los hay durante todo el año, aunque en los meses que hemos señalado, es cuando podemos encontrar los mejores besugos.

INGREDIENTES:

• Un besugo de 1.5 kl.
• 3 cucharadas de pan rallado
• 1 limón
• 2 cebollas medianas
• 2 patatas
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• ½ vaso de agua
• 3 dientes de ajo
• Dos cucharadas de perejil picado
• Un chorrito de vinagre. Sal y pimienta blanca.
• Dos aros de guindilla.

MODO DE HACERLO:

Pelar las patatas, y cortarlas en rodajas redondas no demasiado delgadas. Picar las cebollas en juliana. Salar ambas cosas y pocharlas en una sartén grande con aceite de oliva (no hacerlas totalmente, pues se terminan en el horno). Cuando este listo, colocarlo sobre una fuente de horno. Limpiar el besugo, descamarlo y lavarlo con agua fría, quintándole la piel negra del vientre. Escurrirlo y secarlo. Sazonarlo por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Colocarlo sobre la cama de patatas y cebolla.
Exprimir encima el zumo del limón, y espolvorearlo con el pan rallado. En una sartén dorar los ajos laminados y los aros de guindilla. Una vez dorados, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir el chorrito de vinagre y volcarlo sobre el besugo rociando toda la superficie. Añadir el vaso de vino, espolvorearlo con el perejil e introducir en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos aproximadamente. A media cocción, regar el besugo con el líquido de la fuente y añadir el agua si veis que es necesario. Servir bien caliente.

MUS DE ESPARRAGOS

El espárrago blanco, a diferencia del verde crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento que emerge del surco, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial, dado lo cual la recolección debe hacerle en el momento justo y manualmente, lo que hace que repercuta en su coste que los hace mas caros que los verdes.

El espárrago, siempre ha sido un alimento muy estimado en la mesa por su sabor suave y refrescante y a su reconocido prestigio culinario, deben añadírsele además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con bajísimo aporte calórico y proteínico, y con gran contenido en fibra. Es un magnifico diurético, y un excelente sedante. Tiene gran cantidad de potasio, fósforo, calcio y magnesio y un alto contenido en vitacimas B1, C1, A y E, acido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Hubo un tiempo, en el que se le atribuían efectos afrodisíacos, por lo que se prohibió su consumo en los conventos

Gracias a las conservas, podemos disfrutar de los espárragos, durante todo el año, y podemos prepararlos de multitud de formas, y esta que voy a daros es una buena opción.

INGREDIENTES:

• Una lata de espárragos blancos
• 3 huevos
• Una tarrina pequeña de nata
• Sal y pimienta blanca
• Un poquito de mantequilla
• Salsa mahonesa (podéis ver la receta en el apartado de salsas)

MODO DE HACERLO:

Poner a escurrir los espárragos (reservar dos y un poquito del liquido) poniéndolos en un colador y apretándolos con un plato para quitarles el agua. Colocarlos en el vaso de la batidora y añadir los huevos enteros, la nata, la sal y un poquito de pimienta. Batir y volcar sobre un molde de plum-cake que habremos untado con un poco de mantequilla. Introducir en el horno precalentado a 180º, al baño maría, y dejar que se cueza hasta que al pincharlo con una varilla, ésta salga limpia. Dejar enfriar y volcar.

Preparar la salsa mahonesa y cuando la tengáis le añadís los espárragos que habéis reservado y una cucharada del liquido de éstos, así tomara un agradable sabor a espárragos.

Podéis acompañarlo con una ensalada variada.

POLLO A LA PLANCHA CON SALSA DE MOSTAZA Y SOJA

Esta receta que os doy, es sencilla y rápida, y además otra forma distinta de comer pollo. Animaros a hacerla, pues creo que os va a gustar.

INGREDIENTES:

• Dos filetes de pollo
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (es la que tiene los granos enteros)
• Un chorrito de salsa de soja
• Un chorrito de agua
• 60 gr. de nata liquida
• El zumo de medio limón
• Un diente de ajo.
• Perejil picadito, sal y pimienta
• Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los filetes de pollo, picarles por encima el ajo y el perejil, exprimirles el zumo de limón y dejarlos en maceración una media hora aproximadamente. Poner un poco de aceite en una sartén de fondo grueso, y cuando esté caliente freír los filetes de pollo. Reservar. En la grasa que nos ha quedado, añadir el chorrito de agua y remover bien para que se mezcle con los jugos de la sartén. Añadir la mostaza y la soja, mezclar y poner a fuego suave a que reduzca un poco. Incorporar la nata, mezclar con una cuchara de madera y dejar cocer un par de minutos para que se mezclen los sabores. Rectificar el punto de sal y servirla junto con los filetes de pollo.
Si hacéis muchos filetes, tendréis que aumentar las cantidades de los demás ingredientes, y entonces os quedará bastante salsa. En este caso, servir un poco con los filetes, y el resto en una salsera aparte.
Acompañarlo con unas verduras al vapor o a la plancha.

CREMA DE RÚCULA

La rúcula es originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia occidental, y ya en épocas romanas se recolectaba como hierba silvestre para uso común. En la década de los 90, comenzó a gozar de una gran popularidad, al tiempo que se inició su cultivo a gran escala. Es protagonista en especial de la gastronomía de países como Italia, Francia y Grecia.
Lo cierto es que se trata de una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de “oruga”, abundando en los bordes de los caminos y en solares próximos a las ciudades. En una palabra, ha pasado de ser una mala hierba, a una planta que hoy día goza de fama internacional en la alta cocina.
La rúcula se utiliza principalmente en ensaladas, pero también es un ingrediente idóneo de platos calientes de pasta y arroz. En Italia, la usan mucho en pizzas, añadiéndose después del horneado. También preparan un “pesto de rúcula” (una variante de la popular salsa al pesto), y como ingrediente para los carpaccios.
Tiene un característico sabor amargo y picante al mismo tiempo, y es excelente para mejorar la digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas. Es rica en vitamina C y hierro.


INGREDIENTES:

• 1kilo de patatas
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 manojos de rúcula
• 100 ml. de nata
• 100 gr. de almendras laminadas
• Aceite de oliva
• Sal

MODO DE HACERLO:

Pelar y trocear la patata y ponerla a cocer en el caldo de verduras hasta que esté blandita. Añadir la rúcula y dejar que cueza otros diez minutos más. Triturar bien para que la  crema resulte sea bien fina. Añadir la nata y rectificar el punto de sal. Tostar las almendras. Servir en cuencos individuales, poniendo por encima un puñadito de almendras y un chorrito de aceite de oliva.


INGREDIENTES PARA EL CALDO DE VERDURAS:

• 1 litro de agua
• 3 ramitas de apio
• Un puerro
• Un nabo
• 2 zanahorias
• Un trocito de calabaza
• ½ cebolla
• Sal

MODO DE HACER EL CALDO DE VERDURAS:

Poner en una cazuela el agua con sal, y cuando comience a hervir añadir todas las verduras, una vez lavadas y troceadas. Cuando estén bien cocidas, colar.

Nota: También podéis tomarla fría.

¿QUÉ SIGNIFICA SECAR?

Secar significa hacer que se evapore el exceso de agua de algún alimento manteniéndolo a fuego suave. Por ejemplo cuando cocemos patatas para acompañar pulpo o lacón, se escurren y se ponen a fuego mínimo, en la cazuela tapada durante unos instantes para que se reabsorba el agua que contengan.
Si se trata de una preparación de algún otro alimento, podemos secarlo colocándolo a fuego mientras lo trabajamos con una espátula

TIRAMISÚ

Hace unas semanas, estuve visitando en Milán a Nino y Matilde, nuestros amigos “los italianos” como siempre les llamamos. Tuve ocasión de comer buena cocina italiana, y como no de traerme la receta del tiramisú. En realidad es igual que la que yo tengo, pero ellos le incorporan las claras de los huevos. Esto tiene dos ventajas, la primera que lo hace más ligero, y otra que se aprovechan las claras. Lo comí allí, hecho por Lucia, que le quedó excelente y después lo he hecho yo con la nueva receta, y queda fantástico, suave y ligero, y con una textura como si se tratase de un mus. Merece la pena que lo probéis.

INGREDIENTES:

• ½ kl. de mascarpone
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• Bizcochos de soletilla
• Un poco de licor “amaretto de saronno”
• Cacao en polvo
• Café
• Un pellizco de sal

MODO DE HACERLO:

Separar las yemas de las claras. Reservar las claras y batir bien con un tenedor el azúcar junto con las yemas, hasta que vayan tomando un color blanquecino. Añadir el licor y el mascarpone y continuar mezclando. Poner el pellizco de sal en las claras de huevo, y montarlas a punto de nieve bien firme. Juntarlas con lo anterior y mezclar.
Preparar café e ir mojando (sin empapar) los bizcochos en el café (sin azúcar y colocarlos en un molde formando una primera capa. A continuación se pone otra capa de la mezcla de mascarpone. Encima otra capa de bizcochos (éstos no deben estar muy empapados en café para que no rezumen. Por último, una capa de la mezcla de mascarpone. Espolvorear con cacao puro. Si vais a ponerle el licor, se lo añadís al café.

CORVINA A LA PLANCHA

La corvina es un pez de aguas cercanas a la costa, que frecuenta los fondos arenosos y los pozos o depresiones producidos por las corrientes laterales de la playa.
Su cuerpo es alargado, con el hocico redondeado, boca ancha y dientes pequeños y puntiagudos. De color gris plateado, aclarándose algo por los laterales, donde posee unos reflejos dorados.
Gastronómicamente tiene un gran valor ya que su carne blanca es muy apreciada.
Los pescados a la plancha son ideales para los amantes de este tipo de alimentos, ya que nos permiten disfrutar de todo su sabor.

Corvina


INGREDIENTES:

• Una corvina
• Aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• Dos aros de guindilla
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Pedir al pescadero, que abra la corvina como para hacerla a la espalda. Lavarla y secarla bien. Salpimentar por dentro y por fuera.
Necesitaremos disponer de una buena plancha gruesa, que pondremos a fuego alto durante unos minutos, hasta que esté caliente. Humedecerla con un pincel con el aceite en la cantidad estrictamente necesaria para cubrir el fondo con una tenue
película de grasa (el exceso debe eliminarse) y cuando comience a sisear, colocar encima el pescado. A media cocción, dar la vuelta para que se haga por los dos lados, el tiempo dependerá del tamaño de la corvina, que ha de estar bien hecha pero no reseca.
En una sartén aparte, poner el aceite y dorar los ajos laminados y la guindilla. Cuando estén listos, apartar del fuego y cuando se haya templado, ponerle el vinagre y mezclarlo bien. Colocar la corvina sobre el plato donde loa vayais a servir, y rociarla con la mezcla de aceite y vinagre. Servir inmediatamente, acompañada de unas patatas al vapor o de una ensalada de escarola y granada.

SOPA DE PESCADO

Hace siglos que las sopas forman parte de los menús diarios de mucha gente principalmente durante los meses de invierno. Pero una sopa sencilla, puede convertirse en un plato de fiesta si le incorporamos mariscos y pescados de roca que se mezclarán deliciosamente para sorprendernos con un sabrosísimo caldo.
Esta receta que voy a daros la comí por primera vez en casa de mi cuñada, yo la hacia muy parecida, pero ella le había incorporado el pan y el puerro, y creerme, es un acierto.


INGREDIENTES:

• 1 kilo y medio de pescado de roca (congrio, rape, urta cabracho, rascacio, etc.)
• ¼ Kl. de gambas
• ½ Kl. mejillones
• ½ Kl. de chirlas
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 1 diente de ajo
• ¾ de cebollas
• 2 tomates bien maduros (pueden servir tomates enteros de lata)
• 4 rebanadas de pan del día anterior
• Aceite
• Perejil y azafrán

MODO DE HACERLO:

Lavar bien el pescado, cortarlo en trozos y ponerlo en una cazuela con agua y sal. Cubrirlo con tres litros de agua. Dejarlo cocer a fuego moderado hasta que el pescado esté listo pero con cuidado para que no se seque. Colarlo y separar la carne del pescado de las espinas reservando ambas cosas por separado. Lavar los mejillones raspándoles bien la cáscara y cocer en un poquito de agua. Colar el agua junto con la de cocer el pescado, desechar la concha y cortar los mejillones en dos o tres trozos, según sean de tamaño. Juntar con el pescado que tenemos reservado. Lavar bien las chirlas y dejarlas un rato en agua con sal. Enjuagarlas de nuevo y abrirlas en un poco del caldo que tenemos. Sacarlas de la concha y juntarlas con el pescado. Pelar las gambas y cocer las cáscaras en el caldo de cocer las chirlas. Colar y juntar el caldo con el anterior y las cáscaras junto con las espinas que tenemos reservadas. Añadir un poco de caldo a la mezcla de espinas y cáscaras de gambas, y triturar bien. Pasar la mezcla por un colador, apretando bien para sacar todos los jugos y juntar con el caldo. Reservar por un lado los pescados y mariscos cocidos, las gambas crudas y el caldo.
En una cazuela, poner el aceite, y pochar en él las cebollas, el ajo y el puerro, todo ello cortado muy menudito (como es mucha cantidad, necesitaréis bastante aceite, cuando ya lo tengáis bien pochado, escurrirlo y dejar solo el necesario). En el aceite que vayáis a usar, freír el pan y añadirlo al sofrito anterior, incorporar los tomates rompiéndolos con una espumadera y dejarlos hasta que se hagan. Una vez listos, triturar todo el sofrito y añadírselo al caldo de la sopa que tenemos reservado. Llevarlo a ebullición y dejarlo cocer durante 15 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y añadir el pescado y el marisco que tenemos reservado, así como las gambas crudas. Tapar la cazuela (las gambas se hacen con el calor del conjunto). Tostar el azafrán, desleírlo en un poco de caldo y añadirselo, así como dos cucharadas de perejil bien picado. Rectificar el punto de sal y servir bien caliente.

TARTA DE CHOCOLATE Y PISTACHOS

Dos presentaciones distintas


La receta de esta tarta, es para los amantes del chocolate, pues al hacerse con cobertura de chocolate y cacao, su sabor es muy intenso. Llena muchísimo, así que no os preocupe que su tamaño sea pequeño, pues con un trocito quedáis saturados.
Su aspecto es muy artesanal, lo que le da cierto aire de cocina casera.

INGREDIENTES:

Para la teja de cacao:

· 200 gr. de azúcar
· 50 gr. de chocolate
· 50 gr. de cacao puro
· 100 gr. de mantequilla
· 2 claras de huevo
· 30 gr. de pistachos pelados

Para la crema de pistacho:

· 250 gr. de leche entera
· 250 gr. de nata líquida
· 150 gr. de azúcar
· 200 gr. de pistachos pelados
· 30 gr. de harina
· 30 gr. de maicena
· 4 yemas de huevo

Para adornar

· Un poco de chocolate y un poco de mantequilla para fundirlo y adornar. Unos pocos pistachos troceados.


MODO DE HACERLO:

La teja: Fundir al baño maría, el chocolate con la mantequilla, y una vez fundido, incorporar el cacao y el azúcar. Mezclar bien. Batir las claras a punto de nieve, e incorporárselas con movimientos envolventes. Repartirlo en cuatro partes, y extender cada una de ellas a modo de galleta plana, sobre una bandeja de horno a la que habremos puesto un papel especial para hornear. Repartir los pistachos troceados por encina, e introducir en el horno precalentado a 160ª unos 5 minutos aproximadamente. Sacar y dejar enfriar. Os quedarán así:


Mientras se enfrían, vamos preparando la crema de pistacho de esta forma:

Triturar los pistachos con la batidora y reservar. En un cacito, mezclar la harina con la maicena, incorporar los pistachos triturados, la leche, el azúcar, la nata y las yemas una a una, mezclarlo todo bien y cocinar a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que comienza a espesar y tiene la consistencia de una bechamel espesita, retirar, volcar en un cuenco y dejar enfriar.
Una vez todo frío, montar de la siguiente forma:

1 – Poner un disco de chocolate
2 – Extender con la manga pastelera, una capa de crema de pistacho

Y así sucesivamente terminando con una capa de crema de pistacho. Fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla, y echárselo por encima. Repartir los pistachos.

CALDO CASERO

El caldo hecho en casa, es uno de los pilares de la buena cocina. El principio de un buen caldo es el líquido que se logra cociendo lentamente carne, huesos, verduras y condimentos en agua. Cuando se han extraído todos los sabores y valores alimenticios de los ingredientes, se cuela el líquido y el caldo resultante, es la base de todas las sopas, desde las más habituales, a las más exóticas.
Algunas historias sobre el caldo. Nerón, gran aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo caliente cuya base eran los puerros, y a él le atribuía la cualidad de protegerle las cuerdas vocales. Apicio, el mas famoso restaurador de la antigua Roma, servía refinadas y suculentas sopas que hacía con lentejas, garbanzos y guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garúm que era un saborizante a base de pescado fermentado y salado y que era el equivalente a las pastillas de caldo concentrado de hoy.
Lo cierto es que la sopa, independientemente de refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la historia, fue el alimento que salvo del hambre a muchas personas. Unas veces hechas de pan y agua, otras veces con cereales y las menos con carne. En la edad media, la sopa tuvo un triunfo rotundo y las sazonaban principalmente con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Lo cierto es que estamos en invierno, ¡qué época más buena para la cuchara! No hay nada que reconforte tanto, como un buen plato calentito de sopa. Así que manos a la obra. No os importe hacer una buena cantidad, pues podéis congelarla en tarros de cristal, y cuando os apetezca, solamente hay que sacar uno, descongelar y degustar.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de carne de vaca (falda, morcillo, etc.)
• Un hueso de la babilla
• Un hueso de rodilla y otro de caña
• Un hueso de espinazo
• Un hueso de jamón
• Un cuarto de gallina
• 2 caparazones de pollo
• Un puerro
• 3 ramas de apio
• Un nabo
• Una rodaja de calabaza
• Una cebolla
• 2 zanahorias
. Sal


MODO DE HACERLO:

Poner la víspera en un cuenco con agua fría, todos los huesos para que suelten la sangre. Lavarlos, escurrir y rascarlos bien con el cuchillo (sobre todo el de jamón).
Poner una olla grande con agua y sal y cuando comience a hervir, añadir las carnes, los huesos y las verduras, lavadas y cortadas. Salar y cuando comience a hervir espumarla cuantas veces sean necesarias. Dejar que cueza lentamente durante 3 o 4 horas, hasta que las carnes estén blanditas. (Si no tenéis tiempo podéis hacerlo con la olla rápida, aplicando los tiempos que os marquen. Una vez terminada la cocción, colar e introducir en el frigorífico hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar y con ayuda de una espumadera, quitar la capa de grasa que se habrá formado en la parte de arriba, y ya estará lista para consumir o para congelar.

Nota: Con la carne podéis hacer croquetas, ropa vieja, etc.