ZUMO DE LIMÓN SIN PEPITAS

Si tenéis que sacar limones a la mesa, os sugiero que los cortéis por la mitad, y cada una de ellas la envolváis en un trocito de gasa de las que venden en las farmacias, que están esterilizadas, y las atéis con un cordón o un hilo de algodón gordito, a ser posible a juego con el mantel o con la vajilla, eso lo dejo a vuestro gusto, de este modo cuando el comensal pone unas gotitas de limón sobre su comida, bien sea salmón, ostras, paella, etc. solamente caerá el liquido, ya que las pepitas quedaran atrapadas por la gasa.

TORREZNOS

Tanto las tapas como los pinchos son uno de los estandartes de nuestra rica y variada cocina, y esta tapa que hoy os propongo, no tiene parangón, pues si la materia prima es de un buen cerdo ibérico, para chuparse los dedos.
Los torreznos son trozos de tocino entreverado, es decir que tengan tocino y también carne. Se pueden presentar cortados en tiras o en cuadraditos y deben quedar crujientes y dorados.

INGREDIENTES:

6 tiras de tocino ibérico entreverado

MODO DE HACERLO:

Cortar las tiras de tocino en cuadraditos y ponerlas en una sartén a fuego lento:

A medida que va soltado su propia grasa, ponemos una tapa en la sartén y escurrimos toda la que tenga. Volvemos a ponerlo en el fuego, y así lentamente, los vamos desgrasando:

Cuando estén dorados y crujientes, sacarlos a un papel absorbente para que chupen la grasa. Tomarlos calientes.

FLAN DE QUESO CON COULIS DE ALBARICOQUE

Os recomiendo esta receta porque es sencilla, vistosa y rica. La trajo a casa por primera vez, mi hija y merece la pena que os pongáis con ella, pues os va a gustar.

INGREDIENTES PARA EL FLAN DE QUESO: (Con estas cantidades salen 9 moldes de tamaño pequeño.


2 sobres de cuajada royal
1 tarrina de queso de filadelphia de 200 gr.
100 gr. de queso manchego curado
400 cc. de nata
200 gr. de azúcar
250 cc. de leche entera
Azúcar para caramelizar los moldes
Un trozo de membrillo

INGREDIENTES PARA EL COULIS DE ALBARICOQUE:

12 Albaricoques maduros
Azúcar
El zumo de 1 limón

MODO DE HACERLO:

Empezaremos por preparar el coulis, para lo cual pelamos los albaricoques, les retiramos el hueso y los pesamos. Si pesan 500 gr. tendremos que utilizar 400 gr. de azúcar (es decir un poco menos del peso de la fruta, porque si ponemos la misma cantidad de azúcar que de fruta, queda demasiado dulce). Cortamos los albaricoques en trozos y los ponemos en una cazuela de fondo grueso; añadimos el azúcar y el zumo de limón, y los dejaremos cocer despacio, hasta que se forme una mermelada. Triturar y dejar enfriar.
Caramelizar unas flaneras individuales y dejar que se enfrié el caramelo.
En una cazuela de fondo grueso poner la nata, los dos sobres de cuajada, el queso de filadelphia, el azúcar, la leche, y el queso curado que previamente habremos rallado. Acercar al fuego y dejar que hierva despacio al tiempo que lo movemos con unas varillas para que vayan deshaciéndose e incorporándose bien todos los ingredientes. Cuando comience a espesar y los ingredientes estén texturizados, ir rellenando los moldes con la mezcla. Dejar enfriar y que terminen de cuajarse.
Cortar el membrillo en láminas finas, lo podéis hacer con un cuchillo bien afilado o con un cortador de este tipo:

Una vez que lo tengáis en láminas, con la ayuda de un cortapastas del diámetro de las flaneras ir formando aros de membrillo:

Colocar los aros sobre las flaneras:

Cuando los vayáis a servir, ahuecar los bordes con la ayuda de un cuchillo, y desmoldar sobre un plato.
Poner un poco del coulis en un biberón o en una manga pastelera, y hacer un rizo en el plato a modo de adorno.

Nota: El queso manchego, le da un extraordinario sabor a este postre, pero lo hace muy consistente, si lo queréis más ligero, probar a ponerle una tarrina de 300 gr. de filadelphia y no le incorporéis el manchego. Es una cuestión de hacerlo una vez de cada forma, y luego elegir.

HUMMUS

El hummus es la palabra árabe que significa garbanzo y no es sino un puré de garbanzos que una vez condimentado se transforma en un “dip” delicioso y distinto, con un sabor que se identifica perfectamente con la cocina árabe. Se puede comer como plato principal o como aperitivo acompañado de pan de pita cortado en triángulos y tostado o bien con vegetales (zanahoria, ápio, pepino) en bastoncillos.

INGREDIENTES:

. 150 gr. de garbanzos
• Una cucharada de tahini
• Zumo de ½ limón
• 2 dientes de ajo
• Una cebolla pequeña
• Sal, aceite de oliva virgen, una cucharadita de cominos molidos, pimienta molida y pimentón (dulce, agridulce o picante, al gusto)

MODO DE HACERLO:

Lavar los garbanzos y ponerlos a remojo la noche anterior. Por la mañana poner agua con sal al fuego, y cuando comience a hervir añadir los garbanzos y la cebolla entera. Cuando estén bien cocidos, retirar la cebolla, escurrir los garbanzos poniéndolos en un cuenco o en el vaso de la batidora. Reservar el agua de la cocción. Guardar 4 o 5 garbanzos para adornar y triturar el resto, añadir los dos dientes de ajo a los que previamente habremos quitado la parte interior, el tahini, el zumo de limón, los cominos y un poco de pimienta. Triturar nuevamente hasta que quede una pasta homogénea, fina y trabada. Rectificar el punto de sazón, añadiendo si lo necesita, sal, cominos o pimienta. Cuando los vayáis triturando veréis que os pide algo de líquido, incorporar poco a poco el de la cocción, pero cuidado que deberá quedar un puré bien espeso. Colocar en un cuenco, espolvorearlo con un poco de pimentón y añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, pelar los garbanzos que hemos reservado y ponerlos de adorno.

NOTA: El tahini (también conocido como tahine o tahina) es una pasta típica de la cocina árabe, cuya base principal son las semillas de sésamo, y que se como con infinidad de platos como pueden ser:

• Baba ghanoush (puré de berenjenas)
• Crema de judías verdes con patatas al horno y huevo poché
• Crema de coliflor con foie
• Gazpacho de judías rojas
• Brochetas de pollo con salsa tahini y limón
• Shawarma de pollo
• Falafels (albóndigas de garbanzos)
• Etc.
• Aunque el más conocido sea el hummus

El tahini os recomiendo que lo compréis ya preparado, pues se encuentra fácilmente, pero si queréis hacerlo vosotros mismos aquí va la receta, aunque yo sinceramente no lo he hecho nunca.

INGREDIENTES:

• Semillas de sésamo


• Agua


• Sal

MODO DE HACERLO:

Tostar en el horno o en una sartén a fuego bajo las semillas de sésamo. Cuando comience a dorarse retirarlas y colocarlas en un molinillo y triturarlas añadiendo al tiempo un poco de agua, según nos lo vaya pidiendo, y un poco de sal. Tener mucho cuidado con el agua, pues deberá quedarnos un puré.

PATATAS ASADAS AL LAUREL

Que mejor acompañamiento para una carne, que unas ricas patatas asadas, pues bien en este caso las vamos a dar un toque distinto, el que les proporcional el laurel.

INGREDIENTES:

Patatas
Hojas de laurel
Sal


MODO DE HACERLO:

Lavar las patatas y hacerlas unos cortes transversales, pero que no lleguen hasta abajo e introducir en cada abertura una hoja de laurel:

Poner un poco de sal por todo el exterior de la patata (como está húmeda la sal se quedará pegada a la piel. Envolverlas en papel de aluminio:

Introducir en el horno precalentado a 200 grados. Para saber si están hechas, pincharlas con una aguja de brocheta y notaréis si están hechas, si al introducir la aguja, ésta no ofrece resistencia.
Abrir el papel de aluminio y si queréis podéis sacarlas con el papel o bien quitárselo:

Poner en la mesa para el que lo desee, mantequilla y pimienta.

BACALAO A LA PORTUGUESA

El bacalao, es el pescado rey dentro de la cocina portuguesa, siendo de suma importancia para la calidad del mismo, el proceso de curación por medio de la sal. Dicen los portugueses que existen 365 recetas diferentes para cocinar bacalao, esto es una por cada día del año. Una de las formas más típicas y que se encuentra en cualquier restaurante o taberna de Lisboa son las conocidas “pataniscas de bacalhau”, que no son otra cosa que unos suculentos buñuelos que acompañan con feijoada que es un guiso de arroz con judías negras. También es muy usual comerlo a la brasa.
El pasado verano, una compañera de Juani, Ana Pinto, oriunda de Oporto, invito a sus compañeros de trabajo a comer y como plato principal les preparo un rico bacalao. Juani le pidió la receta, y ya lo hemos hecho en casa en varias ocasiones. Es un plato contundente y que llena mucho por lo que hay que tener cuidado con las entradas que se preparan, pero esta rico y es una forma distinta de comerlo. Os recomiendo que lo probéis pues os va a gustar. Por cierto nosotros lo hemos bautizado como “Bacalao a La Portuguesa”.

INGREDIENTES:

· 4 lomos grandes de bacalo
· 1 kg. de patatas
· 4 cebollas
· 3 dientes de ajo
· ½ litro de leche entera
· 2 paquetes de nata pequeños
· Aceite de oliva
· Harina
· Mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner los lomos de bacalao en una cazuela, y cubrirlos con la leche. Cuando comience a hervir retirarlos del fuego y sacarlos a una fuente reservando la leche.

Tenéis que tener cuidado y retirarlo nada mas que comience a hervir, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad si tenemos en cuenta que ya está cocido por efecto de la sal. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo. Una vez frío, le quitamos la piel y las espinas y lo sepamos en láminas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pocharlas en aceite con cuidado de que no se doren.

Una vez en su punto, sacarlas a un plato en el que habremos colocado un papel de cocina para que queden con la menor cantidad de aceite posible. Cuando estén bien escurridas, colocar como base de una fuente de horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y pocharlos en el mismo aceite de las patatas:

Una vez que este todo blandito, escurrir el aceite, e incorporar el bacalao mezclándolo pero con cuidado para que no se deshaga. Añadirle un toque de pimienta y dejarlo al fuego un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Ahora vamos a preparar la bechamel, para lo que pondremos un poco de mantequilla en una sartén y cuando se derrita echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que no sepa a cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco de la leche en la que hemos escaldado el bacalao, e ir mezclando bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina. Incorporar la nata, la sal la nuez moscada y un poco de pimienta, y cocinar hasta que la salsa este bien homogénea. Dos cosas, la primera, tener cuidado cuando estéis derritiendo la mantequilla, pues se quema enseguida, y la segunda, para hacer una buena bechamel, la cantidad de grasa y de harina deberá ser la misma. Incorporar 2/3 de la bechamel a la mezcla que tenemos de bacalao y cebolla y colocarlo sobre la cama de patatas que tenemos reservada en la fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel:

Gratinar en el horno con cuidado de que no se os queme:

PISTO CON HUEVO POCHÉ

De autentico lujo esta combinación de pisto con huevo poché. Es rico y apetecible, pues atrae tanto por su sabor como por su vistosidad. Una vez servido, cada comensal rompe el huevo y este es el resultado:

INGREDIENTES:

• 2 calabacines que no sean muy grandes
• cebolla grande
• 4 pimientos verdes del tipo italiano
• 4 tomates rojos y maduros
• 1 huevo por comensal
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Primero prepararemos el pisto de la siguiente forma:

Escaldarlos tomates, pelarlos y picarlos menuditos. Quitar el tallo, los nervios y las pepitas a los pimientos, y cortarlos en cuadraditos. Lavar los calabacines, y pelarlos a tiras, una tira si y una no y cortarlos también en cuadrados. Picar las cebollas.
Poner el aceite en una cacerola, y añadir la cebolla y cuando comience a ablandarse añadir los pimientos. Pasados unos 5 minutos, añadir los calabacines, dejar pochar otros 4 o 5 minutos y por último añadir los tomates. Dejar que se haga lentamente, y que poco a poco se vaya evaporando el agua de las verduras. Poner sal y reservar.

Ahora los huevos poché:

Poner agua a hervir en una cazuela, y mientras tanto, forrar con papel transparente el interior de unas tazas, pintarlas con aceite y cascar en cada una un huevo. Salpimentarlos y cerrar los paquetes atándolos con hilo de cocina:

Cuando el agua de la cazuela hierva, introducir las bolsitas de huevo y dejar cocer durante 4 minutos.
Sacarlas y enfriarlas inmediatamente en un cuenco que habremos preparado con agua bien fría, y luego pasarlas a un plato, cortar el plástico por donde hemos hecho el nudo y sacar los huevos:

Sacar a la mesa emplatado, poniendo un poco de pisto en el centro del plato, y encima un huevo.

PIZZA DE JAMÓN, CEBOLLA Y TOMATE

Para conocer la procedencia de la pizza, deberíamos trasladarnos a la antigua Grecia, cuna de los panes planos donde ya por el 521-486 a C. se servían unos panes que se llamaban “plakunatos”, que eran una especie de tortas que se cubrían con ajo, cebolla y especias.
También era común entre los soldados persas la ingesta de panes planos que cubrían con queso fundido y dátiles.
Ahora bien, la pizza tal y como la conocemos en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles, y nace como alimento para gente humilde. Tanto los panes planos como las pizzas, son típicos de la cocina mediterránea, siendo un alimento sencillo de preparar, y que ha creado un gran fenómeno social, es muy corriente y parece de lo mas natural oír ¿nos tomamos una pizza? Y es verdad que para ello o bien llamamos y que nos la traigan, o salimos a tomarla a cualquier pizzería. Sin embargo es sencilla de preparar y además los resultados son fantásticos, por lo que os animo a que lo intentéis.
En Nápoles, se encuentra la pizzería Port’Alba (puerta blanca) que está considerada como la primera pizzería del mundo, pues ya en el año 1738, empezaron ha preparar pizzas para que los viandantes las tomaran por la calle y en 1830, inauguraron una pizzería-restaurante, que en la actualidad continua abierta al público.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

100 gr. de leche entera tibia (40º)
100 gr. de agua tibia (40º)
50 gr. de aceite de oliva
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de azúcar
20 gr. de de levadura prensada
400 gr. de harina

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 cebolla (mejor si es dulce)
Jamón de York
Salsa de tomate
Queso mozarella rallado


MODO DE HACERLO:

Preparación de la masa:

Separar un poco de agua y disolver la levadura. Añadir el azúcar. Poner en un cuenco la leche, el agua y el aceite, mezclar e ir incorporando la harina tamizándola para que coja aire:

Mezclar bien, colocar la mezcla sobre una superficie plana enharinada y amasar hasta que tenga una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, colocar en un cuenco y tapar con un paño de cocina. Dejarla reposar 30 minutos. Pasado este tiempo volver a amasar, y estirar con la ayuda de un rodillo:

Colocar papel de horno en una bandeja pincelarlo con aceite y estirar la masa sobre él dejándola muy finita, pues en el horno aumentará su volumen. Podéis hacerlas redondas o rectangulares, a vuestro gusto:

Una vez preparada la masa, procederemos con el relleno. Cortar el jamón en cuadraditos, o de la forma que mas os guste. Cortar la cebolla en juliana. Colocar sobre la pizza, una capa de salsa de tomate, sin que llegue del todo a los bordes:

Colocar encima el jamón y la cebolla:

Poner el queso rallado por encima:

Introducir en el horno precalentado a 225º durante 15 o 20 minutos.

NOTA: Resulta muy práctico hacer más cantidad de masa, formar las pizzas y precocinarlas sin ingredientes durante 6 o 7 minutos, Se deja enfriar y se introducen en bolsas para congelación. El día que las necesitemos, se sacan y sin esperar a que se descongele, se cubre con los ingredientes elegidos y se termina de hornear el tiempo restante, es decir los otros 7 u 8 minutos que le faltan. Queda buenísima.

DELICIAS DE FOIE

Fueron los egipcios en el siglo XXV a. C. quienes se dieron cuenta que las ocas que descansaban a las orillas del río Nilo, y que provenían de largos viajes migratorios, almacenaban reservas de grasa naturales en el hígado, y éste presentaba un color amarillento y un sabor exquisito. Entonces se dieron cuenta que podían cebar ciertas aves de forma que su hígado se atrofiase. En la necrópolis de Saqqara existe un bajorrelieve en el que se ve como están agarrando por el cuello a unas ocas para introducirles comida en sus gargantas.

El foie que vamos a utilizar es el mi-cuit, que es un hígado cocido entre 72 a 85º. Este proceso de conserva pierde poca grasa lo que hace que se mantenga todo su sabor. Os animo con el foie, pues hay pocas cosas más suculentas.

INGREDIENTES:

· Un tarro de foie mi-cuit
· Un puñado de almendras crudas
· Pan de molde
· Dos vasos de Pedro Ximenez
· Unas tiras de cebollino

MODO DE HACERLO:

Poner el Pedro Ximenez en una cazuelita pequeña y llevar a ebullición hasta que reduzca y se quede espeso como una crema clarita. Dejar enfriar teniendo en cuenta que cuando enfríe que quedará un poco más espeso.
Tostar las almendras, dejarlas enfriar y con un cuchillo bien afilado picarlas muy menuditas. Quitar los bordes del pan de molde, y con un rodillo de amasar, aplanar las rebanadas para que queden mas finas. Tostarlo y cortar cada rebanada en tres rectángulos. Así mismo, cortar el foie en rectángulos un poco mas pequeños que el pan (lo haréis muy bien su tenéis el foie bien frío, y cada vez que vayáis a cortar un trozo, pasáis el cuchillo por agua bien caliente). Empanar cada trozo de foie con el granillo de almendra y poner cada trozo sobre cada rebanada de pan. Introducir el P.X. en un biberón, y poner un chorrito sobre cada canapé y otro para adornar el plato. Colocar sobre ellos las tiras de cebollino.

BUÑUELOS DE BACALAO

Una receta sin complicaciones y bien rica, que podéis servir de aperitivo, o como segundo plato si la acompañáis de una ensalada.

INGREDIENTES:

250 gr. de bacalao salado
1 diente de ajo
1 o 2 cebolletas (según el tamaño)
Unas tiras de cebollino
Una cucharada de perejil picado
2 huevos
Unas hebras de azafrán
160 cc de agua (usaremos la de escaldar el bacalao)
Una cucharadita rasa de levadura en polvo
100 gr. de harina
Sal

MODO DE HACERLO:

Poner el bacalao a remojo el día de antes y cambiarle el agua varias veces. Acabado este proceso, escaldar el bacalao, dejar enfriar, quitarle la piel y las espinas y desmigarlo.
Picar en brunoise, el ajo, la cebolleta, el cebollino y el perejil:

Mezclar la levadura con la harina. Tostar el azafrán, machacarlo y reservar. Coger 160 cc del agua de escaldar el bacalao (deberá estar templada) añadirle el azafrán e ir incorporándolo a la harina poco a poco hasta tener una masa homogénea. Mezclar el bacalao con la cebolleta, el ajo, el cebollino y el perejil y añadirlo a la masa y mezclar bien. Batir los dos huevos e incorporarlos a la mezcla hasta que todo el conjunto este bien homogéneo. Tapar y con un papel transparente y dejar reposar 10 minuto. Pasado este tiempo la masa habrá fermentado, destapar y mezclar de nuevo. Volver a tapar y dejar reposar otros 10 minutos más.

Poner aceite de oliva en una sartén, y cuando esté bien caliente ir depositando con la ayuda de una cuchara, una bolita de masa. Dejar que se dore por un lado y dar la vuelta para que se dore por el otro:

Ir sacando los buñuelos del aceite, y depositarlos sobre un plato con papel absorbente para que chupen el exceso de aceite:

Servir bien calientes.