BACALAO A LA PORTUGUESA

El bacalao, es el pescado rey dentro de la cocina portuguesa, siendo de suma importancia para la calidad del mismo, el proceso de curación por medio de la sal. Dicen los portugueses que existen 365 recetas diferentes para cocinar bacalao, esto es una por cada día del año. Una de las formas más típicas y que se encuentra en cualquier restaurante o taberna de Lisboa son las conocidas “pataniscas de bacalhau”, que no son otra cosa que unos suculentos buñuelos que acompañan con feijoada que es un guiso de arroz con judías negras. También es muy usual comerlo a la brasa.
El pasado verano, una compañera de Juani, Ana Pinto, oriunda de Oporto, invito a sus compañeros de trabajo a comer y como plato principal les preparo un rico bacalao. Juani le pidió la receta, y ya lo hemos hecho en casa en varias ocasiones. Es un plato contundente y que llena mucho por lo que hay que tener cuidado con las entradas que se preparan, pero esta rico y es una forma distinta de comerlo. Os recomiendo que lo probéis pues os va a gustar. Por cierto nosotros lo hemos bautizado como “Bacalao a La Portuguesa”.

INGREDIENTES:

· 4 lomos grandes de bacalo
· 1 kg. de patatas
· 4 cebollas
· 3 dientes de ajo
· ½ litro de leche entera
· 2 paquetes de nata pequeños
· Aceite de oliva
· Harina
· Mantequilla
· Sal, pimienta y nuez moscada

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao remojándolo de 24 a 30 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, en un recipiente grande con mucho agua. Pasado este tiempo, descamarlo bien, raspando la piel con un cuchillo.
Poner los lomos de bacalao en una cazuela, y cubrirlos con la leche. Cuando comience a hervir retirarlos del fuego y sacarlos a una fuente reservando la leche.

Tenéis que tener cuidado y retirarlo nada mas que comience a hervir, pues hacer excesivamente el bacalao es una barbaridad si tenemos en cuenta que ya está cocido por efecto de la sal. También es muy importante descamarlo bien, pues denota una gran falta de mimo y exquisitez no hacerlo, y además es muy desagradable encontrarse las escamas al degustarlo. Una vez frío, le quitamos la piel y las espinas y lo sepamos en láminas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pocharlas en aceite con cuidado de que no se doren.

Una vez en su punto, sacarlas a un plato en el que habremos colocado un papel de cocina para que queden con la menor cantidad de aceite posible. Cuando estén bien escurridas, colocar como base de una fuente de horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en brunoise. Hacer lo mismo con los dientes de ajo y pocharlos en el mismo aceite de las patatas:

Una vez que este todo blandito, escurrir el aceite, e incorporar el bacalao mezclándolo pero con cuidado para que no se deshaga. Añadirle un toque de pimienta y dejarlo al fuego un par de minutos para que se mezclen bien los sabores. Ahora vamos a preparar la bechamel, para lo que pondremos un poco de mantequilla en una sartén y cuando se derrita echar la harina y mezclar bien cocinándolo un ratito para que no sepa a cruda. Separar la sartén del fuego, añadir un poco de la leche en la que hemos escaldado el bacalao, e ir mezclando bien con unas varillas. Una vez bien disuelta la harina en la leche, ponerla en el fuego y hacer hervir lentamente removiendo sin cesar. Ir incorporando el resto de la leche poco a poco. Cocerla durante un buen rato sin dejarla de mover (siempre con las varillas) y de esta forma os quedará una salsa bien fina. Incorporar la nata, la sal la nuez moscada y un poco de pimienta, y cocinar hasta que la salsa este bien homogénea. Dos cosas, la primera, tener cuidado cuando estéis derritiendo la mantequilla, pues se quema enseguida, y la segunda, para hacer una buena bechamel, la cantidad de grasa y de harina deberá ser la misma. Incorporar 2/3 de la bechamel a la mezcla que tenemos de bacalao y cebolla y colocarlo sobre la cama de patatas que tenemos reservada en la fuente de horno. Cubrir con el resto de la bechamel:

Gratinar en el horno con cuidado de que no se os queme: