MIGAS

El pan y su aprovechamiento ha sido el objeto de este rico y nutritivo plato. El pan de pueblo es el idóneo para prepararlas, pero en su defecto intentaremos buscar un pan blanco bien metido en harina. Para su preparación se corta el pan y se fríe a fuego suave en aceite o manteca, hasta que éste esté bien dorado. Básicamente, esto son las migas, pero según las regiones, se le añaden ajos, pimentón, chorizo, jamón, tocino y un largo etc. Por ejemplo en Aragón, se fríe el pan con patatas y se le añaden tomates picados sin piel ni pepitas, y cebolla. En Alcalá de Henares se acompañan siempre con huevos fritos. En Huelva se hacen como en Alcalá de Henares, pero en lugar de humedecer el pan con agua, se humedece con leche y se fríen en manteca. En Extremadura se hacen con pimiento rojo, etc.
Yo os voy a dar una receta que no se de donde proviene, pero que os recomiendo porque quedan deliciosas.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

· 500 gr. de pan del día anterior
· 150 ml de aceite de oliva
· 150 gr. de jamón serrano bien veteado
· 150 gr. de chorizo
· 1 cucharada de pimentón
· 4 dientes de ajo
· Sal
· 2 pimientos verdes
· 1 o 2 huevos por persona
· 4 sardinas pequeñas por persona
· Un puñado de uvas por persona

MODO DE HACERLO:

La víspera de hacerlas cortar el pan en rebanadas finas y ponerlo sobre un paño limpio. Salpicar con agua y un poco de sal y espolvorear con la mitad del pimentón. Coger las 4 puntas del paño juntas y sacudir bien para que se mezcle todo ello. Abrir el paño y volver a rociar con otro poco de agua y añadir un poco mas de sal y el resto del pimentón. Envolver nuevamente en el paño y dejar reposar hasta el día siguiente para que éste se humedezca por igual.
Poner aceite en una sartén grande y freír ligeramente el jamón cortado en tiritas y el chorizo cortado en rodajas. Sacar y reservar. Freír los pimientos cortados en tiras. Reservar. Freír los ajos hasta que comiencen a dorarse. Incorporar el pan a la sartén y freírlo a fuego lento y sin dejar de moverlo con una espumadera de madera, hasta que las migas estén doradas por todos los lados y sueltas. En este punto, incorporar el jamón, el chorizo, y los pimientos que teníamos reservados, dar unas vueltas a todo el conjunto y estarán listas.
Aparte lavar, poner sal y enharinar las sardinas y freírlas. Colocarlas en una bandeja.

Freír los huevos y colocarlos en otra bandeja. Lavar y desgranar las uvas y ponerlas en un cuenco.
Sacar a la mesa las migas en la misma sartén que las hemos preparado y servir a cada comensal un montoncito y uno o dos huevos. Las sardinas y las uvas se las va sirviendo cada uno a su gusto.

CREMA DE CALABACÍN Y ZANAHORIAS CON HUEVO POCHÉ

Las sopas y las cremas son un gran aliciente para los días de invierno, y si además vamos mezclando distintas verduras y hortalizas obtendremos platos variados y apetitosos.
Esta crema que os propongo hoy, tiene el aliciente del huevo poché, que le da un toque apetecible y distinto.
INGREDIENTES:

• 3 Calabacines medianos
• 2 zanahorias
• 1 patata
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 trocito de opio
• Aceite de oliva y sal
• 1 huevo por persona

MODO DE HACERLO:

Pelar los calabacines, las zanahorias, la patata, el puerro, y la cebolla y trocearlos. Lavar el apio, retirarle las hebras y cortar que trozos que uniremos al resto de las hortalizas. Poner aceite en una cazuela y cuando este caliente, rehogar todas las verduras en él. Salpimentar, cubrir con agua y llevar a ebullición. (tener cuidado con el liquido que ponéis, pues el calabacín suelta mucha agua, por lo que es mejor ir añadiendo a medida que os lo pida la cocción, de este modo no tendréis que quitar nada de agua al triturarla y quedará mucho mas sabrosa). Una vez cocida, triturar y pasar por un colador de malla al tiempo que apretáis bien con la mano de un almirez para quede una crema bien fina. Rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente:

Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo:

Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina:

Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema.

Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo de cocción, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen. Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:

Poner la crema bien caliente en cada plato y en el centro de cada uno de ellos colocar un huevo. Regar la crema con un chorrito de aceite de oliva.
Podéis presentarlo en la mesa, con el huevo entero, o si preferís podéis dar un ligero corte al huevo para que se salga un poco la yema.

ENSALADA DE BOGAVANTE

Una ensalada de lujo para un día especial esta deliciosa ensalada de bogavante.
Sencilla de preparar, basta tener en cuenta que debe servirse del tiempo, nunca fría y que deberá aliñarse en el momento de sacarse a la mesa.

INGREDIENTES: (para dos personas)

1 bogavante
Lechuga de hoja de roble
Rúcula
Escarola
Brotes de espinacas
Germinados de alfalfa
Sal gorda para cocer el bogavante
Aceite y sal
Balsámico de Módena, aromatizado a la frambuesa

MODO DE HACERLO:

Lavar las lechugas y secarlas bien. Mezclarlas y reservar.
Poner abundante agua en una cazuela grande con un buen puñado de sal gorda y cuando comience a hervir meter el bogavante. Cuando comience a hervir de nuevo, contar entre 15 y 20 minutos (según el tamaño) y estará listo. Sacarlo separar la cabeza de la cola y de las pinzas y pelar todo ello, cortando la cola en rodajas y sacar la carne de las pinzas.
Preparar una vinagreta con el aceite, la sal y el balsámico. Agitar y aliñar la ensalada mezclándola bien. Colocar en cada plato un montoncito de ensalada y distribuir el bogavante entre ambos, poniendo en cada uno de ellos una de las pinzas en el centro de las lechugas y de pie.

Nota: Cuando aliñéis la ensalada mezclarlas bien. Existe un dicho que resulta muy ilustrativo a la hora de saber como debe aliñarse una ensalada, y dice así

“A la ensalada debe echarle el vinagre un tacaño, el aceite y generoso, la sal un justo y moverla un loco”

¡Esta todo dicho!

MANZANAS ASADAS CON TROPEZONES

¿Como no conservar en el recuerdo los aromas de una manzana cuando se estaba asando en el horno? Se mantienen en nuestra memoria de forma imperturbable, trayéndonos imágenes de antaño, cuando la cocina se hacía sin prisa, dándole tiempo al tiempo, y con los productos de temporada que habían madurado lentamente, sin apremios, dejando que el tiempo le diera su mejor punto de maduración.
La manzana reineta, jugosa y ácida, en su maridaje perfecto con el azúcar de caña, que le proporciona un sabor inigualable, y para darle un toque novedoso, esos tropezones, en este caso de arándanos y pasas.

INGREDIENTES:

2 manzanas reineta (una por persona)
Azúcar moreno
Mantequilla sin sal
Un vaso de vino blanco generoso
Un puñadito de arándanos rojos secos
Un puñadito de pasas sin pepitas
2 palitos de canela para adornar

MODO DE HACERLO:

Quitar el corazón a las manzanas con un vaciador o descorazonador de manzanas

y hacer una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en la piel de la manzana, alrededor y en la mitad de cada una de ellas. Colocarlas sobre una fuente refractaria y rellenar el agujero que ha quedado al quitarles el corazón con azúcar moreno (hacerlo de forma generosa), y poner encima un pegote de mantequilla. Añadir en la fuente el vino blanco y unos trozos de mantequilla, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 20 o 30 minutos aproximadamente.

8 minutos antes de finalizar la cocción, añadir en la bandeja las pasas y los arándanos.
Una vez cocinadas, colocar sobre cada plato una manzana, y encima los tropezones (pasas y arándanos), bañarlas con el almíbar de la cocción e insertar una ramita de canela en el agujerito de cada una a modo de adorno.
¡¡ Riquísimas!!

NOTA: Servir siempre templadas.

COMO DESGRANAR FACILMENTE UNA GRANADA

Es tiempo de granadas, y lo cierto es que están riquísimas de muchas maneras, tanto solas como postre, acompañadas de zumo, de vino y azúcar, etc., y también acompañan muy bien a la ensalada de escarola. A veces, no las comemos por no pelarlas, pero de esta forma que os voy a decir, no cuesta nada.
Cortar la granada por la mitad, e introducir una de las mitades dentro de una bolsa de plástico, sujetando ésta por fuera a la vez que le dais golpes con una maza, o con la mano de un almirez.

Comprobareis que se hace rapidísimo.

CREMA DE CALABAZA CON QUENELLES DE JAMÓN, BOLETUS Y NUECES

Esta crema que os propongo es una sopa sencilla pero deliciosa en la que vamos a poder deleitarnos con el sabor de la calabaza. Ésta, con su pulpa jugosa y su atractivo color, va a deleitar nuestro paladar al tiempo que el contraste que le aportan las quenelles nos proporcionan un punto muy agradable tanto de originalidad como de textura y sabor.

INGREDIENTES:

1 Calabaza de 1 kg. aproximadamente
2 patatas
1 cebolla
1 puerro
Aceite de oliva, sal y pimienta
12 brik pequeño de nata

Para las quenelles:

2 boletus
Un puñadito de nueces peladas
2 lonchas finas de jamón serrano
1 brik pequeño de nata para montar

Para el aceite de nuez:

Aceite de oliva
12 nueces peladas

MODO DE HACERLO:

Comenzaremos preparando el aceite de nuez. Para ello machacaremos las nueces en un mortero sin deshacerlas demasiado y las mezclaremos con el aceite. Dejar reposar 24 horas para que el aceite tome sabor.
Cortar la calabaza, pelarla y quitarle las semillas y los filamentos. Pelar y trocear las patatas, la cebolla y el puerro. Poner aceite en una cazuela de fondo grueso y saltear durante unos minutos el puerro y la cebolla. Cuando van a comenzar a tomar color añadir las patatas y la calabaza y saltearlo nuevamente todo junto. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento y sin tapar hasta que esté todo blandito. Esta cocción deberá hacerse muy despacio y el agua debe cubrir los ingredientes pero lo justo para que no quede muy aguada por lo que se recomienda ir añadiendo agua a medida que nos lo pida. Una vez cocida salpimentar y triturar dentro de la misma cazuela hasta que tengamos una mezcla homogénea. Para obtener una crema más fina, pasarla por un colador de malla. Incorporar la nata y mezclar bien con una cuchara de madera. Reservar caliente.
Cortar el jamón en tiras finitas y los boletus en dados. Poner un poco de aceite en una sartén y saltear los boletus. Cuando este prácticamente listos incorporar las tiras de jamón y saltearlas unos instantes. Sacar del fuego y mezclarlos con las nueces.
Montar la nata bien firme y añadirle la mezcla de nueces, boletus y jamón suavemente y con movimientos envolventes para que la nata no baje. Colocar la crema bien caliente en copas de cristal y en el último momento preparar las quenelles, para lo cual tomaremos una cucharadita de nata y la cubriremos con otra cucharadita formando entre las dos cucharas una quenelle de nata. Depositarla con cuidado encima de la crema. Esto es muy sencillo de preparar pero deberéis hacerlo con cuidado pues es lo que le da el toque de originalidad. Regarlo con un chorrito de aceite de nuez que potenciará su sabor.

TRIANGULOS DE PASTA FILO RELLENOS DE CONFIT DE PATO

Llamamos confit a la preparación de una pieza de carne cocinada por largo tiempo en su propia grasa, que luego podemos conservar cerrada herméticamente y cubierta completamente de la misma grasa de la cocción, evitando así el contacto con el aire.
El confit de pato, es una especialidad del sudoeste de Francia, donde es el ingrediente por excelencia para la preparación de cassoulet.
Es un plato riquísimo por si mismo, aunque al tratarse de carnes grasas, embebidas en grasas saturadas, no es muy recomendable abusar de él, pero merece la pena degustarlo aunque solo sea de vez en cuando.
Esta receta que vamos a preparar, es muy rica y muy vistosa, y acompañada con una ensalada, puede ser una rica entrada, aunque también resulta muy apetitosa para un picoteo. Es sencilla de preparar, pues lo más complicado es el confit, y éste lo vamos a comprar hecho.

INGREDIENTES:

2 Confits de pato
Pasta filo
2 boletus
2 cebolletas
Rúcula
Brotes de espinacas
Germinados de espárrago y de alfalfa
Flores comestibles
Un vaso de Pedro Ximénez
Aceite de oliva, sal, vinagre de Jerez y pimienta blanca
2 huevos
un puñado de piñones.

MODO DE HACERLO:

Cortar menuditas las cebolletas, y confitarlas lentamente en aceite de oliva. Picar muy pequeñitos los boletus, y un poco antes de que termine de hacerse la cebolleta, añadirlos para que se hagan juntos. Ponerle un poco de sal. Reservar.
Tostar los piñones. Reservar.

Poner el Pedro Ximénez en un cazo a cocer para que reduzca y podamos ponerlo dentro de un biberón y formar unos hilillos sobre los triángulos una vez horneados.
Limpiar de grasa, huesos y piel los confits de pato y cortar menuditos. Mezclarlos con la cebolleta y los boletus que tenemos reservados. Incorporar los piñones, poner un poco de pimienta y rectificar el punto de sazón.
Colocar la pasta filo sobre un paño húmedo para que no se os seque y podáis trabajar con ella, y cortarla en tiras de unos 10 centímetros de ancho. Poner una cucharada de relleno sobre el borde e ir doblándola formando un triangulo. Colocar sobre una bandeja de horno.
Batir los huevos y con la ayuda de un pincel, pintar los triángulos. Introducir en el horno precalentado a 180º. Si fuese necesario, al final podéis dorarlos con un toque de gril. Sacarlos y con la ayuda del biberón ponerles por encima unos hilillos de la reducción del Pedro Ximénez.
Preparar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre y la sal. Batir bien. Mezclar la rúcula y los brotes de espinacas, y aliñar con la vinagreta.
Montar el plato, colocando los triángulos alrededor del mismo, y en el centro la ensalada que hemos preparado, colocando por encima de ésta los germinados y las flores.
Si queréis podéis servir aparte, otro plato con más ensalada.

ZAMBURIÑAS

La zamburiña es un molusco bivalvo de aspecto similar a la vieira. Es de menor tamaño pero de mayor calidad ya que tanto su textura como su sabor son excelentes.
Se captura principalmente en las costas de Galicia, aunque hay otros países que también la extraen, pero no tienen la calidad de la Gallega.
Os animo a que las hagáis pues son sencillas de preparar y un bocado delicioso y diferente.





INGREDIENTES:

• 6 u 8 zamburiñas por persona
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil
• Pan rallado

MODO DE HACERLAS:

Abrir las zamburiñas y lavarlas bien quitándoles las barbas y la telilla que tienen, pero dejándolas pegadas a la concha inferior Es muy importante que nos aseguremos que no les queda nada de tierra. Escurrir.
Poner el horno con el gril.
Colocar las zamburiñas sobre una bandeja de horno y poner en cada una de ellas un poquito de sal, un chorrito pequeño de aceite y espolvorear levemente con pan rallado y perejil finamente picado.
Introducir en el horno y en dos o tres minutos las tendréis listas. Servir bien calientes.

NOTA: Las zamburiñas se pueden hacer de muchas formas, entre otras con un salteado de jamón y cebolleta, pero a mí me parece que si les añadimos otros ingredientes, enmascaran su delicioso sabor, y en cambio de esta forma, las degustamos tal cual son.

SABAYÓN CON SALSA DE CHOCOLATE

Un postre de lujo muy típico en Italia y en concreto en el Piamonte, es el Sabayón al Marsala, cuyos ingredientes principales son las yemas de huevo y el vino de Marsala que procede de Sicilia y que se elabora sobre todo en la región de Trapani. Este vino se clasifica según el grado de alcohol, la edad de maduración y el azúcar que contenga.
Su preparación es un poco laboriosa, pero merece la pena.

INGREDIENTES: (para 4 personas, variando según el tamaño de los moldes)

• 10 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar
• 200 ml de vino de marsala
• 200 ml de nata para montar
• 300 gr.de chocolate negro
• 150 ml. de leche entera
• 4 frambuesas
• Una ramita de menta

MODO DE HACERLO:

Poner las yemas en un cazo de fondo grueso y batirlas con un tenedor. Triturar el azúcar para convertirlo en azúcar glas, añadírselo a las yemas y continuar batiendo. Cuando esté bien mezclado, incorporar el vino de marsala y mover bien cambiando a un batidor de varillas. Colocar la cazuela al baño María con agua hirviendo, y en cuanto introduzcamos ésta, bajar la temperatura del fuego.

Dejar cocer la mezcla durante 20 o 25 minutos aproximadamente sin dejar de remover con el batidor hasta que obtengamos un sabayón voluminoso y de color amarillo pálido. Este punto es muy importante hacerlo bien, dejando que la crema cueza lentamente al baño María y sin dejar de remover para que los huevos no se cuajen formando grumos, sino haciéndose una crema homogénea y bien trabada. Pasado el tiempo indicado, que vemos que la crema está suficientemente espesa, ponerla en el frigorífico en un cuenco grande y dejar que se enfrié por completo. Montar la nata líquida bien fría hasta que esté muy espesa, y una vez que el sabayón ha enfriado, mezclarlo con ésta con movimientos envolventes para que no se baje. Es importantísimo que la crema esté bien fría, porque de lo contrario, la nata con el calor subiría a la superficie y se fundiría con la crema.

Colocar la mezcla en moldes individuales e introducirlos en el congelador durante 48 horas.

Colocar el chocolate troceado junto con la leche en un cazo al baño María, y dejar que se mezclen hasta obtener una salsa de chocolate homogénea.
Desmoldar los sabayones, ahuecándolos con el filo de un cuchillo y dándoles un golpe seco, y si veis que no salen bien, mojar los moldes con agua caliente. Colocar una capa de salsa de chocolate caliente en cada plato, y encima poner un sabayón que adornaremos poniéndole encima una frambuesa y unas hojitas de menta. Servir inmediatamente.

BOLAS DE ROQUEFOERT

Un aperitivo atractivo, rico y fácil de preparar ¿se puede pedir más?

INGREDIENTES:

· 200 gr. de queso de roquefort
· Nata liquida para repostería
· Semillas de amapola
· Semillas de sésamo
· Pan de molde y mantequilla

MODO DE HACERLO:

Poner En un cuenco el roquefort, desmenuzarlo bien, y con la ayuda de un tenedor ir aplastándolo a la vez que vamos incorporando la nata que nos pida,



hasta obtener una pasta homogénea y bien trabada.
Cortar el pan de molde con la ayuda de un corta pastas, formando unos círculos de unos 4 centímetros aproximadamente de diámetro. Untar éstos con mantequilla.
Con la pasta que hemos preparado, ir formando unas bolitas. Unas las espolvorearemos con las semillas de amapola, y otras con las de sésamo. Poner una bolita encima de cada pan y pinchar ambas cosas con un palillo.