ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

Las alcachofas son hortalizas de invierno de sabor delicado cuyo nombre deriva del árabe al’garshuf, que significa cardo pequeño, y que contienen un compuesto, la cynarina, que hace que tengan un agradable sabor dulzón, que permanece en la boca y a veces si es muy intenso, lo que comemos después, tiene un regusto dulce.
Os animo a que cocinéis alcachofas de cualquier manera, pues son exquisitas. Esta receta de hoy es muy resultona y además está riquísima, así que os animo a que la hagáis pues no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• 6 alcachofas
• 18 gambas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Unas hebras de azafrán
• 100 ml. de leche evaporada (la Ideal funciona muy bien)
• Unas ramitas de perejil

MODO DE HACERLO:

Las alcachofas, podéis limpiarlas de la forma tradicional, esto es quitándoles todas las hojas duras y dejando solamente el cogollo. Poner agua fría en un cuenco y añadirle 3 o 4 ramas de perejil cortadas en dos o tres trozos, e ir añadiendo allí las alcachofas a medida que las vayáis limpiando, lo que os recomiendo que hagáis con unos guantes, pues se tiñen las manos y no se quita fácilmente. Yo no soy partidaria de frotarlas con zumo de limón, o poner unos limones con su zumo en el agua, ya que toman mucho sabor a limón, lo que desvirtúa su fantástico sabor dulzón. Como os he dicho, esta es la forma tradicional de limpiarlas, pero me gustaría que probaseis a hacerlo como os voy a indicar ahora. Poner agua con sal y unas ramas de perejil a hervir. Lavar las alcachofas y quitarles solamente algunas de las hojas (no muchas) y cortarles un trozo del tallo. Cuando el agua comience a hervir, echar las alcachofas, y dejarlas que cuezan aproximadamente unos 20 minutos. Pincharlas para comprobar si están tiernas, y si es así, se sacan y se dejan enfriar boca abajo para que suelten todo el agua. Una vez que se hayan enfriado y se puedan manipular, se les quitan todas las hojas duras dejando solamente el cogollo, cortar bien las puntas y los rabos para que se sujeten de pié. Si las alcachofas son frescas y tiernas, no tienen por que tener los típicos filamentos o pelillos morados en su interior, lo que significaría que se han recogido en su punto, pero si los tienen se los retiráis. Esta forma de limpiarlas procede de Navarra, y al pelarlas una vez cocinadas, nos aseguramos de que solamente dejamos la parte blanda, sin ninguna hoja dura y además quedan perfectas de forma.
Poner una sartén en el fuego y pochar la cebolla cortada menudita y el ajo picado:

Mientras tanto, pelar las gambas. Cocer las colas y las cabezas (y si tenéis alguna otra espina o cabeza de pescado añadírselo también) preparar un fumet de pescado. Colar y reservar. Cuando esté la cebolla lista, añadir las gambas y dejar que se hagan sin secarse (vuelta y vuelta). Sacar las gambas. Disolver el azafrán en un vasito de fumet de pescado y añadírselo a la cebolla. Cocinar 3 minutos y triturar. Poner nuevamente en la sartén, en el fuego, salpimentar e ir añadiéndole poco a poco la leche concentrada, hasta que tengamos una salsa bien homogeneizada. Rellenar las alcachofas con las gambas:

Poner encima de cada alcachofa una cucharada de salsa e introducir en el horno y gratinar

Poner en cada plato una base de salsa y encima dos alcachofas gratinadas.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

¿A quien no le apetece algo dulce después de comer? Pues aquí lo tenéis, os animo a que preparéis este delicioso chocolate crujiente y lo sirváis a los postres, junto con el café. Os sorprenderá el contraste de texturas, por un lado el chocolate que se funde en la boca y por otro el crujiente del maíz… ¡una delicia! Y para los atrevidos, añadirle un poquito de pimienta.

INGREDIENTES:

• 300 gr. de chocolate negro
• 10 gr. de mantequilla
• 100 gr- de maíz frito

MODO DE HACERLO:

Colocar el maíz sobre un papel sulfurizado y cerrarlo haciendo una especie de paquete, y con la ayuda de un rodillo romper el maíz en trozos.

Por otro lado, cortar el chocolate en trozos y poner en una cazuela al fuego al Baño María. Incorporar la mantequilla y dejar derretir. Cuando este blandito, incorporar
el maíz troceado y mezclar bien:

Cuando esté bien homogénea la mezcla, colocar sobre un papel sulfurizado, poner otro papel encima y pasar un rodillo para extenderlo y que quede una fina capa:

Introducir en la nevera. Una vez frío, retirar en papel que lo cubre y trocearlo:

SALSA ROMESCO

La salsa romesco es típica de Cataluña que la utilizan para acompañar carnes, pescados y como no los famosos calçots. Se prepara con varios ingredientes, y uno de ellos son los pimientos “llamados cuerno de cabra”, por tener forma curvada y una sola punta que hace que se asemejen a los cuernos de estos animales.

INGREDIENTES:

• 12 almendras
• 12 avellanas tostadas
• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos “cuerno de cabra”. Si no 2 ñoras
• 2 tomates rojos y maduros
• 1 vasito de aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Una rebanada de pan

MODO DE HACERLO:

Asar en el horno los tomates, los pimientos, y la cabeza de ajos entera. Cuando estén listos, dejar enfriar y pelar.
Tostar las almendras. Freír la rebanada de pan. Poner en un mortero grande las almendras y las avellanas y machacar bien. Añadir el pan frito y los ajos, los tomates y las ñoras y majar bien todo junto. Salpimentar. Añadir el vinagre y el aceite despacito al tiempo que ligamos el conjunto. Dejar reposar un par de horas.

NOTA: Esta es la forma tradicional de hacerlo, pero también podéis triturarlo con la batidora.
En lugar de asar los pimientos en el horno, podéis utilizar pimientos choriceros secos. Si lo hacéis con éstos deberéis ponerlos a remojo la noche anterior, y cuando vayáis a preparar la salsa rascar su interior para extraer la pulpa.
Si os gusta picante, podéis añadirle un trocito de guindilla.

CARPACCIO DE GAMBAS

El carpaccio, de origen italiano, en un principio consistía en unas finísimas lonchas de solomillo de buey que se servían crudas aliñadas con unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y todo ello acompañado de unas virutas de queso parmesano; pero a día de hoy los protagonistas del un carpaccio pueden ser pescados, mariscos, setas, etc. Una cosa importante a tener en cuenta, es que lo preparemos de lo que lo preparemos, lo vamos a comer crudo, por lo tanto deberemos ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima que deberá ser de máxima calidad y frescura.
Si hacemos un carpaccio de carne, es conveniente que ésta sea roja y si el protagonista va a ser el pescado la mejor parte son los lomos. Siguiendo las normas sanitarias, y sobre todo si se trata de pescados, es conveniente congelarlos previamente. Deberemos cortar las lonchas lo más finamente posible, para ello resulta muy cómodo, cortar éstas cuando el alimento está en un punto de descongelación que nos permita cortar las lonchas muy delgadas y de forma precisa.
Los carpaccios ocupan un lugar importante en el mundo de la gastronomía, ideándose nuevas recetas y nuevos acompañamientos, pero procurando que el alimento escogido sea siempre el protagonista.
Cuenta una leyenda, que un afamado chef Veneciano sirvió unas finas lonchas de carne cruda a una persona a la que se lo había prescrito un médico. Por aquel tiempo el pintor Carpaccio tenía una exposición en esa ciudad y el chef decidió ponerle el nombre al plato en su honor, ya que sus obras se caracterizaban por la abundancia de colores rojos.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 10 gambas blancas
• Sal maldon
• Escarola
• Germinados de cebolla
• Pimienta blanca
• 1 mandarina
• Una cucharadita de perejil finamente picado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Pelar las gambas y hacerles un corte longitudinal para poder quitarles el intestino:

Colocar la mitad en una bolsa de plástico, y la otra mitad en otra y con la ayuda de un rodillo, aplastarlas para que queden en una fina capa:

Congelar. Cuando vayamos a preparar el plato, descongelarlas y poner el contenido de cada bolsa en el plato que vayamos a servirlas, colocándolas un poco para darles una forma bonita.
Poner en un cuenco el zumo de ½ mandarina, el aceite, el vinagre y un poquito de sal y de pimienta. Rayar un poquito de la cáscara de la mandarina e incorporarlo junto con el perejil. Mezclar bien todo ello. Cortar 4 tiras de cáscara de mandarina muy finas y escaldarlas en agua hirviendo. Guardar para decorar.
Lavar la escarola y ponerla en un cuenco junto con los germinados de cebolla. Aliñar sutilmente con la vinagreta que hemos preparado.
Ahora montaremos el plato disponiendo el carpaccio de gambas y a un lado la ensalada. Napar bien el carpaccio con la vinagreta de mandarina, añadir unas escamas de sal maldon y adornar con unas tiras de cebollino y la juliana de mandarina.

TORTILLA DE CEBOLLA

La verdad es que se puede hacer tortilla de casi todo, y siempre está buena. En este caso vamos a hablar de la tortilla de cebolla, cuyos ingredientes son bien sencillos y además son de los que siempre tenemos en casa. Os animo a que la probéis, pues queda muy jugosa además de rica.

INGREDIENTES:

3 cebollas grandes
1 cebolleta
4 huevos
Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Picar las cebollas en trozos pequeños y también la cebolleta a la que no quitaremos la parte tierna del tallo verde. Salar
Poner aceite en una sartén, y freír en el la cebolla, teniendo cuidado de que no se nos queme:

Una vez en su punto, sacar y escurrir bien. Lavar los huevos, batirlos y añadir la cebolla. Poner un poco de aceite de una sartén, y cuajar la tortilla por un lado. Darle la vuelta y cuajar por el otro.

Fácil, barato y rico, ¿se puede pedir más?

LUBINA A LA SAL

Los andaluces son maestros en muchas cosas y entre ellas en el arte de cocinar pescados. No solamente son expertos preparando sus famosas frituras, pues también lo son cocinándolos a la sal. El método de asar pescados a la sal, es muy antiguo a la par que sencillo, considerándose originario de las costas mediterráneas donde abundan las salinas marinas.
Con el procedimiento de cocción a la sal, los pescados mantienen su autentico sabor y quedan extremadamente jugosos, por lo que es ideal, para las personas a las que yo llamo “ comedores de pescado”, es decir que disfrutan del placer de degustar un pescado fresco con todo su sabor y sin ningún ingrediente que desvirtué éste.
Cualquier pescado sirve para cocinarlo a la sal, únicamente tendremos que tener en cuenta los tiempos, que variaran de acuerdo con el peso.
Para cocinar un pescado a la sal es muy importante tener en cuenta las siguientes indicaciones:
· Deberán ser pescados enteros y muy frescos
· Se les eviscerara por las agallas, nunca se les abrirá la tripa.
· No se les quitara las escamas
· Utilizar sal marina gruesa que humedeceremos ligeramente salpicándola de agua con los dedos.
· Los pescados a la sal, deben servirse nada mas sacarlos del horno. Lo primero es dar un golpe a la costra de sal y desprenderla, es posible que pegada a la sal, salga la piel, si no es así, desprenderemos ésta haciendo una incisión desde la agalla. Saldrá entera. Sacaremos los dos lomos, y levantaremos la espina central, procediendo a sacar los otros dos. Todo el pescado, saldrá perfectamente limpio y sin espinas.
· Para guarnición, podemos poner unas patatas al vapor o bien una ensalada, y si lo deseamos, alguna salsa como mahonesa o alioli, pero simplemente con un hilito de aceite de oliva virgen está delicioso.
· La temperatura del horno, deberá ser muy alta, sobre 240º-250º, para que nada mas introducir el pescado la sal forme una costra.
Y ahora lo mas importante, el tiempo, ya que si no se tiene lo suficiente, quedaran poco hechos y si nos pasamos la sal absorberá los jugos, dejándolos secos e incluso salados. A continuación os doy unos tiempos aproximados, ya que también dependerá del horno.
· 250 gr. pescado 15 minutos
· 1 kg. de pescado 30 minutos
· 1,5 kg. de pescado 40 minutos

INGREDIENTES:

· Una lubina de un kilo y medio aproximadamente.
· Kilo y medio de sal gruesa
· Una escarola
· Una granada
· Aceite de oliva, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Sobre una fuente para horno, colocar una capa de sal como de 1,5 cm. de grosor. Salpicar la capa de sal con un poco de agua y colocar sobre ella, la lubina sin escamar, y habiéndole quitado las vísceras a través de las agallas. Presionar ligeramente, para que se acomode bien sobre la sal. Disponer otra capa de sal del mismo grosor que la cubra perfectamente. Salpicar ésta con agua y presionar nuevamente para que una vez en el horno, se forme bien la costra.

Introducir en el horno precalentado a 250º y mantener esta temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto limpiar la escarola y desgranar la granada. Mezclar bien y aliñar con una vinagreta que prepararemos batiendo bien el aceite, un poquito de vinagre y un poquito de sal. (Aliñarla en el momento que vayamos a servirla)
Pasados los 40 minutos, sacar la lubina del horno y proceder a limpiarla como hemos indicado anteriormente, colocándola en los platos donde vayamos a servirla, acompañada con un montoncito de ensalada. Poner en la mesa una aceitera con un buen aceite de oliva virgen y que cada comensal se sirva el aceite a su gusto.

CREMA DE PUERROS CON TRUFA NEGRA

Las cremas son ideales como entradas y si las servís en una copa bonita pueden ser muy resultonas para una comida o cena de invierno en la que celebréis algo especial.

INGREDIENTES:

• 8 Puerros
• 4 Patatas
• 2 Latitas de trufas negras
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal y pimienta blanca
• 1 Brik pequeño de nata
• Aceite de oliva
• Aceite de trufa

MODO DE HACERLO:

Lo primero que vamos a hacer, es preparar la víspera el aceite de trufa, y lo haremos de la siguiente forma: Filetear finamente las trufas de una de las latas (suelen tener 2 trufas). Poner 200 ml. de aceite a calentar y cuando adquiera aproximadamente 170º añadir las láminas de trufa y mover el aceite con una cuchara de madera para que vaya distribuyéndose el aroma por todo el aceite. Dejar enfriar y macerar hasta el día siguiente. Pasar por la turmix, colar y dejar reposar en un frasco de cristal, de este modo cuando lo vayamos a utilizar, el sabor del aceite es muy intenso, pero no se aprecia a simple vista la existencia de trufa en el aceite.
Lavar y picar los puerros y las patatas:















Poner aceite en una cazuela de fondo grueso, y rehogar las patatas y los puerros. Antes de que tomen color, salpimentar, cubrir con agua y cocer:

Una vez que esté todo blandito, triturar y posteriormente pasar a través de un colador fino ayudándonos con el revés de un cacillo de servir:

Volver a poner sobre el fuego, y sin dejar que hierva, añadir el caldito que vine en los tarros de las trufas, y la nata al la vez que movemos con una cuchara de madera.
Picar el cebollino, dejando unas ramitas largas. Laminar las otras trufas.
Servir en copas, poniendo encima, un par de láminas de trufa, un poco de cebollino picado, un chorrito de aceite de trufa, y dos ramitas largas de cebollino.

Nota: si en lugar de hacerlo con trufas de lata lo hacéis con trufas fresca, el resultado es espectacular, el inconveniente: el precio

BLINIS DE FOIE CON MEMBRILLO Y PIÑONES

Los blinis son unas tortitas finas a modo de crep, cuyo origen se lo atribuyen Rusia, Polonia, Bielorrusia y Ucrania.
Los principales ingredientes para su elaboración son harina, huevos, leche o yogurt y levadura y se pueden preparar al horno o en la sartén, sirviendo de base para diferentes tipos de pescados ahumados, huevas o crema agria y como icono fundamental de la cocina rusa con caviar. Se acompañan de una bebida fría, que puede ser vodka, champán o vino blanco.
Nosotros en este caso vamos a romper la tradición y los vamos a preparar con foie.

INGREDIENTES:

Para los blinis:

1 yogur natural
La medida del vaso de yogur de harina
1 huevo
½ sobre de levadura
½ cucharadita de sal
mantequilla

Para el resto del canapé:

Un bloc de foie mi-cuit
1 vaso de Pedro Ximénez
Unos piñones
Un trozo de membrillo

MODO DE HACERLO:

Primero prepararemos los blinis de la siguiente forma:

Poner en un cuenco el yogur, el huevo y la sal y mezclar bien con un tenedor. Mezclar la harina con la levadura y añadirla al cuenco tamizándola

para que quede la mezcla más esponjosa. Mezclar bien con las varillas hasta obtener una masa lisa y sin grumos.
Poner un poco de mantequilla en una sartén antiadherente e ir poniendo cucharadas de la mezcla separadas entre ellas para que no se peguen. Dejar que se hagan durante un minuto y darlas la vuelta dejándolas otro minuto más por el otro lado. Ir colocándolas sobre un papel vegetal y reservar.
Quitar la grasa amarilla que rodea el foie, y cortarlo con un cortador especial como este:

o sino disponéis de de uno, con un cuchillo bien afilado y pasándole por agua fría entre corte y corte. (Para que se corte bien, es importante que esté bien frío.
Cortar el membrillo en triangulitos pequeños.
Poner en un cazo pequeño de fondo grueso el Pedro Ximénez y dejarlo reducir a fuego lento, hasta que tenga la textura de un jarabe. Reservar.
Tostar los piñones:

Colocar los blinis sobre una bandeja, y encima de cada uno de ellos una rodaja de foie, colocar encima un triangulito de membrillo y pincharle 2 o 3 piñones. Ponerle por encima un chorrito de la reducción de Pedro Ximénez.

LOMOS DE BACALAO FRESCO SOBRE LECHO DE PATATAS A LO POBRE

Durante siglos, el bacalao fue un pescado que estaba totalmente desprestigiado, tratándose de un alimento para pobres. Era obligado comenzar la cuaresma comiendo bacalao, por lo que a nivel popular, ésta se representaba con una vieja con siete pies que simbolizaban las semanas de la cuaresma. Dicha vieja, portaba en su mano una bacalada, y en la otra mano o sobre la falda, frutas y verduras, como símbolo de austeridad y abstinencia. Cada semana se le arrancaba un pie y se quemaba. El domingo de Pascua, se quemaba la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que si la economía lo permitía, solía ser cordero y embutidos. Esta figura de la vieja, también podía encontrarse en los escaparates donde se vendía bacalao como recordatorio de la prohibición canónica de comer carne.

Pues bien, después de esto, vamos a nuestra receta que prepararemos con lomos de bacalao fresco, pero cuidado que sea bacalao, pues a veces tratan de vender por bacalao lo que no es, y a la hora de comerlo, se nota.

INGREDIENTES:
. 2 lomos de bacalao fresco
· 2 patatas
· 1/2 pimiento verde
· 2 huevos
· 1 cebolla pequeña
· Un loncha de jamón serrano (optativo)
· 2 cucharadas de perejil picado
· 2 puñados de espinacas “baby”
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, mezclar con las patatas y ponerlo al fuego, en una sartén de fondo grueso. Dejar que se haga despacio, como recociéndose. Cuando esté listo, sacarlo y ponerlo a escurrir. Retirar la mayor parte del aceite y en un poquito, saltear el jamón cortado en tiritas. Añadirlo al sofrito anterior. Colocar nuevamente todo ello en una sartén, batir levemente los huevos y echarlos en la sartén, remover para hacer el revuelto, que dejaremos jugoso. Reservar. Poner un poco del aceite en el que hecho pochado las patatas y el resto de los ingredientes del revuelto, y cuando esté caliente pero no hirviendo, colocar los lomos de bacalao una vez salpimentados, con la piel hacia arriba. Incorporar el perejil y dejar que se hagan a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue un poco la salsa como si se tratara de un pil-pil. Poner un poco de sal a las espinacas y freír en aceite bien caliente, hasta que se queden crujientes. Sacar y poner sobre papel absorbente. Montar el plato colocando una capa del revuelto, encima el bacalao, napar con la salsa, y colocar al lado las espinacas.

PATATAS RELLENAS

Las patatas están buenas de cualquier forma y si las elaboramos un poco y las servimos con una ensalada verde, pueden ser un exquisito plato único.
En esta receta que os voy a dar, las vamos a rellenar de carne y aunque resultan un poco laboriosas de preparar, merece la pena ponerse manos a la obra pues están muy ricas.

INGREDIENTES:

6 patatas no demasiado grandes
4 cebollas medianas
2 dientes de ajo
½ kilo de carne picada de ternera
2 vasos de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Aceite, sal y pimienta
3 huevos
Harina
Unas tiras de cebollino

MODO DE HACERLO:

Poner un poco de aceite de una sartén y pochar en él dos de las cebollas cortadas menuditas. Cuando estén listas, incorporar la carne que previamente habremos salpimentado. Mover para que se haga por todas partes. Incorporar un poco de perejil y ½ vaso de vino. Dejar reducir y que evapore el vino. Pasados unos 12 minutos aproximadamente, retirar y reservar.
Pelar las patatas y sacarles la pulpa con la ayuda de un vaciador Os quedarán así:
Ponerlas sal y rellenarlas con la carne que hemos preparado.

Tapar con una lasca de patata:

Una vez rellenas y tapadas, pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite caliente.
Pochar las otras dos cebollas en una cazuela grande y cuando este lista ésta ir colocando sobre la cebolla las patatas que vamos friendo.
Cuando estén todas, añadir el resto del vino y poner a cocer. Pasados unos minutos que ya haya evaporado el alcohol, las cubrimos con agua, les ponemos el resto del perejil, un poco de sal y las hebras de azafrán tostadas, machacadas en el mortero y disueltas en un poco de agua.

Dejar cocer a fuego medio sin tapar hasta que estén blanditas y el caldito haya reducido. Sacar las patatas, y pasar la salsa primero por un pasapurés y después por un colador apretando con la mano de un mortero. De esta forma la salsa os quedara muy fina. Rectificar el punto de sazón y servirlas bien calientes, adornando cada plato dos unas tiras de cebollino.

Nota: Lo que sacáis de las patatas no lo tiréis que os sirve para preparar un puré.