LUBINA A LA SAL

Los andaluces son maestros en muchas cosas y entre ellas en el arte de cocinar pescados. No solamente son expertos preparando sus famosas frituras, pues también lo son cocinándolos a la sal. El método de asar pescados a la sal, es muy antiguo a la par que sencillo, considerándose originario de las costas mediterráneas donde abundan las salinas marinas.
Con el procedimiento de cocción a la sal, los pescados mantienen su autentico sabor y quedan extremadamente jugosos, por lo que es ideal, para las personas a las que yo llamo “ comedores de pescado”, es decir que disfrutan del placer de degustar un pescado fresco con todo su sabor y sin ningún ingrediente que desvirtué éste.
Cualquier pescado sirve para cocinarlo a la sal, únicamente tendremos que tener en cuenta los tiempos, que variaran de acuerdo con el peso.
Para cocinar un pescado a la sal es muy importante tener en cuenta las siguientes indicaciones:
· Deberán ser pescados enteros y muy frescos
· Se les eviscerara por las agallas, nunca se les abrirá la tripa.
· No se les quitara las escamas
· Utilizar sal marina gruesa que humedeceremos ligeramente salpicándola de agua con los dedos.
· Los pescados a la sal, deben servirse nada mas sacarlos del horno. Lo primero es dar un golpe a la costra de sal y desprenderla, es posible que pegada a la sal, salga la piel, si no es así, desprenderemos ésta haciendo una incisión desde la agalla. Saldrá entera. Sacaremos los dos lomos, y levantaremos la espina central, procediendo a sacar los otros dos. Todo el pescado, saldrá perfectamente limpio y sin espinas.
· Para guarnición, podemos poner unas patatas al vapor o bien una ensalada, y si lo deseamos, alguna salsa como mahonesa o alioli, pero simplemente con un hilito de aceite de oliva virgen está delicioso.
· La temperatura del horno, deberá ser muy alta, sobre 240º-250º, para que nada mas introducir el pescado la sal forme una costra.
Y ahora lo mas importante, el tiempo, ya que si no se tiene lo suficiente, quedaran poco hechos y si nos pasamos la sal absorberá los jugos, dejándolos secos e incluso salados. A continuación os doy unos tiempos aproximados, ya que también dependerá del horno.
· 250 gr. pescado 15 minutos
· 1 kg. de pescado 30 minutos
· 1,5 kg. de pescado 40 minutos

INGREDIENTES:

· Una lubina de un kilo y medio aproximadamente.
· Kilo y medio de sal gruesa
· Una escarola
· Una granada
· Aceite de oliva, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Sobre una fuente para horno, colocar una capa de sal como de 1,5 cm. de grosor. Salpicar la capa de sal con un poco de agua y colocar sobre ella, la lubina sin escamar, y habiéndole quitado las vísceras a través de las agallas. Presionar ligeramente, para que se acomode bien sobre la sal. Disponer otra capa de sal del mismo grosor que la cubra perfectamente. Salpicar ésta con agua y presionar nuevamente para que una vez en el horno, se forme bien la costra.

Introducir en el horno precalentado a 250º y mantener esta temperatura durante 40 minutos aproximadamente.

Mientras tanto limpiar la escarola y desgranar la granada. Mezclar bien y aliñar con una vinagreta que prepararemos batiendo bien el aceite, un poquito de vinagre y un poquito de sal. (Aliñarla en el momento que vayamos a servirla)
Pasados los 40 minutos, sacar la lubina del horno y proceder a limpiarla como hemos indicado anteriormente, colocándola en los platos donde vayamos a servirla, acompañada con un montoncito de ensalada. Poner en la mesa una aceitera con un buen aceite de oliva virgen y que cada comensal se sirva el aceite a su gusto.