CARPACCIO DE GAMBAS

El carpaccio, de origen italiano, en un principio consistía en unas finísimas lonchas de solomillo de buey que se servían crudas aliñadas con unas gotitas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva y todo ello acompañado de unas virutas de queso parmesano; pero a día de hoy los protagonistas del un carpaccio pueden ser pescados, mariscos, setas, etc. Una cosa importante a tener en cuenta, es que lo preparemos de lo que lo preparemos, lo vamos a comer crudo, por lo tanto deberemos ser muy cuidadosos al seleccionar la materia prima que deberá ser de máxima calidad y frescura.
Si hacemos un carpaccio de carne, es conveniente que ésta sea roja y si el protagonista va a ser el pescado la mejor parte son los lomos. Siguiendo las normas sanitarias, y sobre todo si se trata de pescados, es conveniente congelarlos previamente. Deberemos cortar las lonchas lo más finamente posible, para ello resulta muy cómodo, cortar éstas cuando el alimento está en un punto de descongelación que nos permita cortar las lonchas muy delgadas y de forma precisa.
Los carpaccios ocupan un lugar importante en el mundo de la gastronomía, ideándose nuevas recetas y nuevos acompañamientos, pero procurando que el alimento escogido sea siempre el protagonista.
Cuenta una leyenda, que un afamado chef Veneciano sirvió unas finas lonchas de carne cruda a una persona a la que se lo había prescrito un médico. Por aquel tiempo el pintor Carpaccio tenía una exposición en esa ciudad y el chef decidió ponerle el nombre al plato en su honor, ya que sus obras se caracterizaban por la abundancia de colores rojos.

INGREDIENTES: (para 2 personas)

• 10 gambas blancas
• Sal maldon
• Escarola
• Germinados de cebolla
• Pimienta blanca
• 1 mandarina
• Una cucharadita de perejil finamente picado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal
• Unas ramitas de cebollino

MODO DE HACERLO:

Pelar las gambas y hacerles un corte longitudinal para poder quitarles el intestino:

Colocar la mitad en una bolsa de plástico, y la otra mitad en otra y con la ayuda de un rodillo, aplastarlas para que queden en una fina capa:

Congelar. Cuando vayamos a preparar el plato, descongelarlas y poner el contenido de cada bolsa en el plato que vayamos a servirlas, colocándolas un poco para darles una forma bonita.
Poner en un cuenco el zumo de ½ mandarina, el aceite, el vinagre y un poquito de sal y de pimienta. Rayar un poquito de la cáscara de la mandarina e incorporarlo junto con el perejil. Mezclar bien todo ello. Cortar 4 tiras de cáscara de mandarina muy finas y escaldarlas en agua hirviendo. Guardar para decorar.
Lavar la escarola y ponerla en un cuenco junto con los germinados de cebolla. Aliñar sutilmente con la vinagreta que hemos preparado.
Ahora montaremos el plato disponiendo el carpaccio de gambas y a un lado la ensalada. Napar bien el carpaccio con la vinagreta de mandarina, añadir unas escamas de sal maldon y adornar con unas tiras de cebollino y la juliana de mandarina.