MATRIMONIOS

Llamamos matrimonios a la unión de dos de nuestras más ricas y afamadas tapas, los boquerones en vinagre y las no menos famosas anchoas de Santoña. Cada una por su lado son una autentica delicia, pero probarla juntas y veréis lo bien que le sientan la mezcla de sus sabores.

INGREDIENTES:

½ kilo de boquerones gordos
Anchoas de Santoña
2 vasos de los de agua de vinagre de vino blanco
4 cucharadas soperas de sal gorda
1 vaso de los de agua de agua fría
3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva

MODO DE HACERLO:Limpiar los boquerones, arrancándoles la cabeza y tirando de ella al tiempo que vamos sacándoles las tripas. Quitar la espina central y separar en dos lomos, retirando también una espina que tiene en la parte alta del lomo. Lavarlos bien bajo el grifo e ir poniéndolos en un cuenco con agua y hielo. Una vez que hayamos terminado de limpiar todos los boquerones tirar el agua y volver a lavarlos varias veces hasta que no tengan ningún resto de sangre. (El que estén bien limpios, es fundamental para el resultado final). Ponerlos nuevamente en agua con hielo y dejarlos en la nevera durante media hora aproximadamente. Pasado este tiempo, sacarlos y colocarlos sobre un papel absorbente:
Introducir en una bolsa de plástico y congelar durante 48 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, dejar descongelar.Preparar una salmuera para hacer el encurtido, poniendo el vinagre en un cuenco, añadir la sal y el agua bien fría y mezclar con una cuchara de madera hasta que este disuelta la sal. Añadir los boquerones con la piel hacia abajo teniendo en cuenta que deberán quedar bien cubiertos. En muchas recetas veréis que no incorporan el agua, pero de esta forma se hace un poco más lento el proceso y se evita que se “cuezan” en exceso en el acido que les dejaría demasiado duros y un poco secos.Dependiendo del tamaño de los boquerones y de la clase del vinagre, deberán estar dentro del frigorífico en esta salmuera unas 2 hors aproximadamente. Pasado este tiempo comprobar si la carne está bien blanca y si es así sacarlos y escurrirlos y si no dejarlos un rato más hasta conseguir el punto deseado.Ir colocando los boquerones con la piel hacia abajo y en capas, cubriendo cada una de ellas con un poco de aceite de oliva. Picarles encima el ajo picado al que habréis quitado el corazón y espolvorearlos con perejil. Regar con aceite de oliva virgen. Poner en un plato un boquerón y encima una anchoa, y luego al revés una anchoa y encima un boquerón y en el centro del plato colocar las patatas fritas.

Nota: El anisakis es un parásito común que vive en algunas especies marinas. Estas larvas son visibles microscópicamente, pero no se ven fácilmente sin este procedimiento, por lo que pueden ser ingeridas vivas fácilmente, si consumimos pescados crudos o insuficientemente cocinados.