LOMOS DE BACALAO FRESCO SOBRE LECHO DE PATATAS A LO POBRE

Durante siglos, el bacalao fue un pescado que estaba totalmente desprestigiado, tratándose de un alimento para pobres. Era obligado comenzar la cuaresma comiendo bacalao, por lo que a nivel popular, ésta se representaba con una vieja con siete pies que simbolizaban las semanas de la cuaresma. Dicha vieja, portaba en su mano una bacalada, y en la otra mano o sobre la falda, frutas y verduras, como símbolo de austeridad y abstinencia. Cada semana se le arrancaba un pie y se quemaba. El domingo de Pascua, se quemaba la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que si la economía lo permitía, solía ser cordero y embutidos. Esta figura de la vieja, también podía encontrarse en los escaparates donde se vendía bacalao como recordatorio de la prohibición canónica de comer carne.

Pues bien, después de esto, vamos a nuestra receta que prepararemos con lomos de bacalao fresco, pero cuidado que sea bacalao, pues a veces tratan de vender por bacalao lo que no es, y a la hora de comerlo, se nota.

INGREDIENTES:
. 2 lomos de bacalao fresco
· 2 patatas
· 1/2 pimiento verde
· 2 huevos
· 1 cebolla pequeña
· Un loncha de jamón serrano (optativo)
· 2 cucharadas de perejil picado
· 2 puñados de espinacas “baby”
· Aceite de oliva, sal y pimienta blanca.

MODO DE HACERLO:

Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, mezclar con las patatas y ponerlo al fuego, en una sartén de fondo grueso. Dejar que se haga despacio, como recociéndose. Cuando esté listo, sacarlo y ponerlo a escurrir. Retirar la mayor parte del aceite y en un poquito, saltear el jamón cortado en tiritas. Añadirlo al sofrito anterior. Colocar nuevamente todo ello en una sartén, batir levemente los huevos y echarlos en la sartén, remover para hacer el revuelto, que dejaremos jugoso. Reservar. Poner un poco del aceite en el que hecho pochado las patatas y el resto de los ingredientes del revuelto, y cuando esté caliente pero no hirviendo, colocar los lomos de bacalao una vez salpimentados, con la piel hacia arriba. Incorporar el perejil y dejar que se hagan a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén para que ligue un poco la salsa como si se tratara de un pil-pil. Poner un poco de sal a las espinacas y freír en aceite bien caliente, hasta que se queden crujientes. Sacar y poner sobre papel absorbente. Montar el plato colocando una capa del revuelto, encima el bacalao, napar con la salsa, y colocar al lado las espinacas.

PATATAS RELLENAS

Las patatas están buenas de cualquier forma y si las elaboramos un poco y las servimos con una ensalada verde, pueden ser un exquisito plato único.
En esta receta que os voy a dar, las vamos a rellenar de carne y aunque resultan un poco laboriosas de preparar, merece la pena ponerse manos a la obra pues están muy ricas.

INGREDIENTES:

6 patatas no demasiado grandes
4 cebollas medianas
2 dientes de ajo
½ kilo de carne picada de ternera
2 vasos de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Aceite, sal y pimienta
3 huevos
Harina
Unas tiras de cebollino

MODO DE HACERLO:

Poner un poco de aceite de una sartén y pochar en él dos de las cebollas cortadas menuditas. Cuando estén listas, incorporar la carne que previamente habremos salpimentado. Mover para que se haga por todas partes. Incorporar un poco de perejil y ½ vaso de vino. Dejar reducir y que evapore el vino. Pasados unos 12 minutos aproximadamente, retirar y reservar.
Pelar las patatas y sacarles la pulpa con la ayuda de un vaciador Os quedarán así:
Ponerlas sal y rellenarlas con la carne que hemos preparado.

Tapar con una lasca de patata:

Una vez rellenas y tapadas, pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite caliente.
Pochar las otras dos cebollas en una cazuela grande y cuando este lista ésta ir colocando sobre la cebolla las patatas que vamos friendo.
Cuando estén todas, añadir el resto del vino y poner a cocer. Pasados unos minutos que ya haya evaporado el alcohol, las cubrimos con agua, les ponemos el resto del perejil, un poco de sal y las hebras de azafrán tostadas, machacadas en el mortero y disueltas en un poco de agua.

Dejar cocer a fuego medio sin tapar hasta que estén blanditas y el caldito haya reducido. Sacar las patatas, y pasar la salsa primero por un pasapurés y después por un colador apretando con la mano de un mortero. De esta forma la salsa os quedara muy fina. Rectificar el punto de sazón y servirlas bien calientes, adornando cada plato dos unas tiras de cebollino.

Nota: Lo que sacáis de las patatas no lo tiréis que os sirve para preparar un puré.

CREMA DE COLIFLOR CON TROPEZONES

La coliflor es una verdura emparentado con el brécol, es por eso que, excepto en el color, se parece tanto a él. Su principal componente es el agua, lo que acompañado del bajo contenido de hidratos, proteínas y grasas que presenta la convierten en un alimento de escaso aporte calórico, siendo por otro lado una buena fuente de fibras, vitaminas y minerales.

La receta que hoy os propongo tiene el encanto de los tropezones, que la hacen más apetitosa y más atractiva. Os la recomiendo.

INGREDIENTES:

1 Coliflor.
1 Puerro grande o dos pequeños.
1 patata.
250 gr. de setas variadas de las de pequeño tamaño.
3 lonchas finas de jamón serrano.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Nata liquida.
Agua o un fondo blanco.

MODO DE HACERLO:

Separar los ramilletes de la coliflor y lavarlos. Quitar la parte verde de los puerros, lavarlos bien y picarlos. Pelar, lavar y picar la patata. Poner el aceite en una cazuela, y rehogar en ella los puerros y la patata, sin dejar que se doren. Añadir la coliflor y cubrir con el agua o mejor con el fondo blanco (es mejor que no os paséis de caldo y vayáis añadiendo a medida que os lo pida) dejar cocer a fuego lento hasta que este blandito. Triturar, salpimentar y añadir poco a poco la nata a la vez que vamos moviendo la crema con una cuchara de madera.
Poner un poquito de aceite en una sartén y saltear el él las setas. Salpimentarlas. Saltear levemente el jamón que habremos cortado en juliana. Servir la crema bien caliente y en el centro una cucharada colmada de la guarnición de setas y jamón.

ENSALADA DE ESCAROLA A LA MADRILEÑA

Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario.
Su alto contenido en folatos (vitaminas del grupo B), la hacen muy recomendable para las embarazadas, porque además al consumirla cruda se aprovechan al máximo el aporte de éstos.

INGREDIENTES:

1 escarola
1 tomate rojo y maduro
Una puntita del cuchillo de cominos
1 diente de ajo
Aceite, vinagre y sal

MODO DE HACERLO:

Lavar muy bien la escarola aprovechando las partes amarillas que son las más tiernas. Cortarla en trozos, secar y colocar en una ensaladera.
Pelar el ajo, quitarle la parte central para que nos resulte más digestivo, picarlo y colocarlo en el mortero junto con los cominos. Machacar. Pelar el tomate, cortarlo en trozos y añadirlo al mortero. Machacar nuevamente. Añadir esta mezcla al cuenco y mezclar bien. Ponerle sal, vinagre de forma tacaña, y luego de forma un poco más generosa pero sin pasaros un chorro de aceite (necesita poco para que esté realmente buena). Mover muy bien para que se impregnen todas las hojas por igual y servir.

ENSALADA TEMPLADA DE QUESO DE CABRA

Ha pasado a la historia, el que las ensaladas sean un plato que acompañaba a otro de carne o pescado, para transformarse y tomar identidad propia, convirtiéndose en mucho casos, en un plato principal, y todo ello a base de ponerle un poco de imaginación, y mezclar ingredientes que hace algunos años habrían resultado inimaginables.
En esta ocasión os propongo unos brotes tiernos de varias lechugas mezclados con un rico queso de cabra.

INGREDIENTES:

1 Lechuga hoja de roble
1 Lechuga lollo rosso
1 Escarola
1 bolsa de brotes de espinacas
1 granada
Un puñado de piñones
Un rulo de queso de cabra
Aceite, vinagre de módena y sal
2 cucharadas de miel

MODO DE HACERLO:

Lavar las lechugas y cortarlas en trozos. Secar bien. Desgranar la granada. Tostar los piñones

Preparar una vinagreta mezclando 2 partes y media de aceite, una de vinagre y un poco de sal, batir bien. Calentar la miel y añadírsela a la vinagreta. Batir nuevamente y rectificar el punto si fuese necesario. Cortar el rulo de queso de cabra en rodajas. Poner en el fuego una sartén antiadherente y cuando esté bien caliente, colocar las rodajas de queso, dejando que se calienten y al mismo tiempo se dore su superficie.
Colocar las lechugas y la granada en un cuenco y sazonar con la vinagreta. Mover enérgicamente mezclando bien. Poner un montoncito de las lechugas aliñadas en un plato individual, colocando encima una rodaja de queso caliente y encima unos piñones tostados. Servir inmediatamente.

NARANJA ILUSTRADA

Rápido, fácil, refrescante y delicioso este postre que gusta a todos. Los ingredientes sencillos y de los que siempre suele haber en casa, con lo cual, ánimo y a por él.

INGREDIENTES:

Una naranja
3 o 4 nueces
Unos piñones
4 orejones
Un chorro generoso de anís
Azúcar
Canela molida

MODO DE HACERLO:

Pelar las nueces y picarlas en trozos. Cortar en juliana los orejones. Tostar los piñones en una sartén:

Pelar la naranja quitándole bien todo lo blanco y cortarla en rodajas que dispondremos alrededor de un plato grande. Regar con el anís, y espolvorear con el azúcar. Colocar las nueces, los piñones y la juliana de orejones por encima. Adornar el plato espolvoreándolo con la canela. ¡rico, rico!

MIGAS

El pan y su aprovechamiento ha sido el objeto de este rico y nutritivo plato. El pan de pueblo es el idóneo para prepararlas, pero en su defecto intentaremos buscar un pan blanco bien metido en harina. Para su preparación se corta el pan y se fríe a fuego suave en aceite o manteca, hasta que éste esté bien dorado. Básicamente, esto son las migas, pero según las regiones, se le añaden ajos, pimentón, chorizo, jamón, tocino y un largo etc. Por ejemplo en Aragón, se fríe el pan con patatas y se le añaden tomates picados sin piel ni pepitas, y cebolla. En Alcalá de Henares se acompañan siempre con huevos fritos. En Huelva se hacen como en Alcalá de Henares, pero en lugar de humedecer el pan con agua, se humedece con leche y se fríen en manteca. En Extremadura se hacen con pimiento rojo, etc.
Yo os voy a dar una receta que no se de donde proviene, pero que os recomiendo porque quedan deliciosas.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

· 500 gr. de pan del día anterior
· 150 ml de aceite de oliva
· 150 gr. de jamón serrano bien veteado
· 150 gr. de chorizo
· 1 cucharada de pimentón
· 4 dientes de ajo
· Sal
· 2 pimientos verdes
· 1 o 2 huevos por persona
· 4 sardinas pequeñas por persona
· Un puñado de uvas por persona

MODO DE HACERLO:

La víspera de hacerlas cortar el pan en rebanadas finas y ponerlo sobre un paño limpio. Salpicar con agua y un poco de sal y espolvorear con la mitad del pimentón. Coger las 4 puntas del paño juntas y sacudir bien para que se mezcle todo ello. Abrir el paño y volver a rociar con otro poco de agua y añadir un poco mas de sal y el resto del pimentón. Envolver nuevamente en el paño y dejar reposar hasta el día siguiente para que éste se humedezca por igual.
Poner aceite en una sartén grande y freír ligeramente el jamón cortado en tiritas y el chorizo cortado en rodajas. Sacar y reservar. Freír los pimientos cortados en tiras. Reservar. Freír los ajos hasta que comiencen a dorarse. Incorporar el pan a la sartén y freírlo a fuego lento y sin dejar de moverlo con una espumadera de madera, hasta que las migas estén doradas por todos los lados y sueltas. En este punto, incorporar el jamón, el chorizo, y los pimientos que teníamos reservados, dar unas vueltas a todo el conjunto y estarán listas.
Aparte lavar, poner sal y enharinar las sardinas y freírlas. Colocarlas en una bandeja.

Freír los huevos y colocarlos en otra bandeja. Lavar y desgranar las uvas y ponerlas en un cuenco.
Sacar a la mesa las migas en la misma sartén que las hemos preparado y servir a cada comensal un montoncito y uno o dos huevos. Las sardinas y las uvas se las va sirviendo cada uno a su gusto.

CREMA DE CALABACÍN Y ZANAHORIAS CON HUEVO POCHÉ

Las sopas y las cremas son un gran aliciente para los días de invierno, y si además vamos mezclando distintas verduras y hortalizas obtendremos platos variados y apetitosos.
Esta crema que os propongo hoy, tiene el aliciente del huevo poché, que le da un toque apetecible y distinto.
INGREDIENTES:

• 3 Calabacines medianos
• 2 zanahorias
• 1 patata
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 trocito de opio
• Aceite de oliva y sal
• 1 huevo por persona

MODO DE HACERLO:

Pelar los calabacines, las zanahorias, la patata, el puerro, y la cebolla y trocearlos. Lavar el apio, retirarle las hebras y cortar que trozos que uniremos al resto de las hortalizas. Poner aceite en una cazuela y cuando este caliente, rehogar todas las verduras en él. Salpimentar, cubrir con agua y llevar a ebullición. (tener cuidado con el liquido que ponéis, pues el calabacín suelta mucha agua, por lo que es mejor ir añadiendo a medida que os lo pida la cocción, de este modo no tendréis que quitar nada de agua al triturarla y quedará mucho mas sabrosa). Una vez cocida, triturar y pasar por un colador de malla al tiempo que apretáis bien con la mano de un almirez para quede una crema bien fina. Rectificar el punto de sazón si fuese necesario.
Coger una taza, humedecerla por dentro y forrar su interior con papel de cocina transparente:

Con un pincel de cocina, untar con aceite el papel y después cascar un huevo en su interior. Salpimentarlo:

Coger los extremos del papel y cerrarlo con un hilo de cocina:

Poner una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, poner sobre el agua el paquetito que tenemos preparado y dejarlo cocer durante 4 minutos. El huevo deberá tener cocida la clara y blandita la yema.

Prepara un cuenco con agua y hielo y pasado el tiempo de cocción, introduce los saquitos en el agua helada para cortar la cocción y que no continúen haciéndose con el calor residual que tienen. Coloca los saquitos en un plato y quítales el papel transparente con la ayuda de una tijera:

Poner la crema bien caliente en cada plato y en el centro de cada uno de ellos colocar un huevo. Regar la crema con un chorrito de aceite de oliva.
Podéis presentarlo en la mesa, con el huevo entero, o si preferís podéis dar un ligero corte al huevo para que se salga un poco la yema.

ENSALADA DE BOGAVANTE

Una ensalada de lujo para un día especial esta deliciosa ensalada de bogavante.
Sencilla de preparar, basta tener en cuenta que debe servirse del tiempo, nunca fría y que deberá aliñarse en el momento de sacarse a la mesa.

INGREDIENTES: (para dos personas)

1 bogavante
Lechuga de hoja de roble
Rúcula
Escarola
Brotes de espinacas
Germinados de alfalfa
Sal gorda para cocer el bogavante
Aceite y sal
Balsámico de Módena, aromatizado a la frambuesa

MODO DE HACERLO:

Lavar las lechugas y secarlas bien. Mezclarlas y reservar.
Poner abundante agua en una cazuela grande con un buen puñado de sal gorda y cuando comience a hervir meter el bogavante. Cuando comience a hervir de nuevo, contar entre 15 y 20 minutos (según el tamaño) y estará listo. Sacarlo separar la cabeza de la cola y de las pinzas y pelar todo ello, cortando la cola en rodajas y sacar la carne de las pinzas.
Preparar una vinagreta con el aceite, la sal y el balsámico. Agitar y aliñar la ensalada mezclándola bien. Colocar en cada plato un montoncito de ensalada y distribuir el bogavante entre ambos, poniendo en cada uno de ellos una de las pinzas en el centro de las lechugas y de pie.

Nota: Cuando aliñéis la ensalada mezclarlas bien. Existe un dicho que resulta muy ilustrativo a la hora de saber como debe aliñarse una ensalada, y dice así

“A la ensalada debe echarle el vinagre un tacaño, el aceite y generoso, la sal un justo y moverla un loco”

¡Esta todo dicho!

MANZANAS ASADAS CON TROPEZONES

¿Como no conservar en el recuerdo los aromas de una manzana cuando se estaba asando en el horno? Se mantienen en nuestra memoria de forma imperturbable, trayéndonos imágenes de antaño, cuando la cocina se hacía sin prisa, dándole tiempo al tiempo, y con los productos de temporada que habían madurado lentamente, sin apremios, dejando que el tiempo le diera su mejor punto de maduración.
La manzana reineta, jugosa y ácida, en su maridaje perfecto con el azúcar de caña, que le proporciona un sabor inigualable, y para darle un toque novedoso, esos tropezones, en este caso de arándanos y pasas.

INGREDIENTES:

2 manzanas reineta (una por persona)
Azúcar moreno
Mantequilla sin sal
Un vaso de vino blanco generoso
Un puñadito de arándanos rojos secos
Un puñadito de pasas sin pepitas
2 palitos de canela para adornar

MODO DE HACERLO:

Quitar el corazón a las manzanas con un vaciador o descorazonador de manzanas

y hacer una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en la piel de la manzana, alrededor y en la mitad de cada una de ellas. Colocarlas sobre una fuente refractaria y rellenar el agujero que ha quedado al quitarles el corazón con azúcar moreno (hacerlo de forma generosa), y poner encima un pegote de mantequilla. Añadir en la fuente el vino blanco y unos trozos de mantequilla, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 20 o 30 minutos aproximadamente.

8 minutos antes de finalizar la cocción, añadir en la bandeja las pasas y los arándanos.
Una vez cocinadas, colocar sobre cada plato una manzana, y encima los tropezones (pasas y arándanos), bañarlas con el almíbar de la cocción e insertar una ramita de canela en el agujerito de cada una a modo de adorno.
¡¡ Riquísimas!!

NOTA: Servir siempre templadas.