Cortar la granada por la mitad, e introducir una de las mitades dentro de una bolsa de plástico, sujetando ésta por fuera a la vez que le dais golpes con una maza, o con la mano de un almirez.
Comprobareis que se hace rapidísimo.
Llamamos confit a la preparación de una pieza de carne cocinada por largo tiempo en su propia grasa, que luego podemos conservar cerrada herméticamente y cubierta completamente de la misma grasa de la cocción, evitando así el contacto con el aire.
El confit de pato, es una especialidad del sudoeste de Francia, donde es el ingrediente por excelencia para la preparación de cassoulet.
Es un plato riquísimo por si mismo, aunque al tratarse de carnes grasas, embebidas en grasas saturadas, no es muy recomendable abusar de él, pero merece la pena degustarlo aunque solo sea de vez en cuando.
Esta receta que vamos a preparar, es muy rica y muy vistosa, y acompañada con una ensalada, puede ser una rica entrada, aunque también resulta muy apetitosa para un picoteo. Es sencilla de preparar, pues lo más complicado es el confit, y éste lo vamos a comprar hecho.
INGREDIENTES:
2 Confits de pato
Pasta filo
2 boletus
2 cebolletas
Rúcula
Brotes de espinacas
Germinados de espárrago y de alfalfa
Flores comestibles
Un vaso de Pedro Ximénez
Aceite de oliva, sal, vinagre de Jerez y pimienta blanca
2 huevos
un puñado de piñones.
MODO DE HACERLO:
Cortar menuditas las cebolletas, y confitarlas lentamente en aceite de oliva. Picar muy pequeñitos los boletus, y un poco antes de que termine de hacerse la cebolleta, añadirlos para que se hagan juntos. Ponerle un poco de sal. Reservar.
Tostar los piñones. Reservar.
Poner el Pedro Ximénez en un cazo a cocer para que reduzca y podamos ponerlo dentro de un biberón y formar unos hilillos sobre los triángulos una vez horneados.
Limpiar de grasa, huesos y piel los confits de pato y cortar menuditos. Mezclarlos con la cebolleta y los boletus que tenemos reservados. Incorporar los piñones, poner un poco de pimienta y rectificar el punto de sazón.
Colocar la pasta filo sobre un paño húmedo para que no se os seque y podáis trabajar con ella, y cortarla en tiras de unos 10 centímetros de ancho. Poner una cucharada de relleno sobre el borde e ir doblándola formando un triangulo. Colocar sobre una bandeja de horno.
Batir los huevos y con la ayuda de un pincel, pintar los triángulos. Introducir en el horno precalentado a 180º. Si fuese necesario, al final podéis dorarlos con un toque de gril. Sacarlos y con la ayuda del biberón ponerles por encima unos hilillos de la reducción del Pedro Ximénez.
Preparar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre y la sal. Batir bien. Mezclar la rúcula y los brotes de espinacas, y aliñar con la vinagreta.
Montar el plato, colocando los triángulos alrededor del mismo, y en el centro la ensalada que hemos preparado, colocando por encima de ésta los germinados y las flores.
Si queréis podéis servir aparte, otro plato con más ensalada.
Dejar cocer la mezcla durante 20 o 25 minutos aproximadamente sin dejar de remover con el batidor hasta que obtengamos un sabayón voluminoso y de color amarillo pálido. Este punto es muy importante hacerlo bien, dejando que la crema cueza lentamente al baño María y sin dejar de remover para que los huevos no se cuajen formando grumos, sino haciéndose una crema homogénea y bien trabada. Pasado el tiempo indicado, que vemos que la crema está suficientemente espesa, ponerla en el frigorífico en un cuenco grande y dejar que se enfrié por completo. Montar la nata líquida bien fría hasta que esté muy espesa, y una vez que el sabayón ha enfriado, mezclarlo con ésta con movimientos envolventes para que no se baje. Es importantísimo que la crema esté bien fría, porque de lo contrario, la nata con el calor subiría a la superficie y se fundiría con la crema.
Colocar la mezcla en moldes individuales e introducirlos en el congelador durante 48 horas.
Cuando estén en su punto, sacar y reservar. En ese mismo aceite, dorar la cebolla cortada en trozos pequeñitos. Cuando esté blandita, añadir el vermut, la ½ pastilla de caldo y un vaso de agua, y colocar nuevamente los solomillos en la cazuela, ponerle una tapa y dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos aproximadamente. Sacar la carne, y pasar la salsa primero por el pasapurés y después por un colador fino apretando bien con la mano del almirez, para que quede la salsa bien fina. Disolver la maicena en un poco de agua y añadírselo al tiempo que lo movemos bien para que se disuelva sin formar grumos. Volver a poner los solomillos dentro de la cazuela, añadir los arándanos
y dejar cocer otros 5 minutos más a fuego suave. Trinchar en medallones gorditos, y poner unas tiras de cebollino para adornar.
(Si no tenéis un tamizador, podéis hacerlo con un colador de malla fino)
Añadir a las claras el zumo de limón y el pellizco de sal y montarlas a punto de nieve. Mezclaras con mucho cuidado y con movimientos envolventes, con el preparado anterior.
Poner sobre la bandeja del horno una lámina de papel vegetal. Untarla con mantequilla y extender la mezcla sobre ella. Introducir en el horno precalentado a 150º durante 10 minutos. Tener mucho cuidado de que no se dore el bizcocho, que deberá quedar elástico al tacto.
Colocar azúcar glass sobre un trozo de papel vegetal
Y volcar sobre éste, el bizcocho. Cortar los bordes con un cuchillo bien afilado, y enrollar el bizcocho en caliente junto con el papel y dejar enfriar este rollo que hemos formado.