BACALAO A LA VIZCAÍNA

El bacalao a la vizcaína junto con la paella y la tortilla de patata, es uno de los platos mas divulgados de nuestra cocina. Por un lado se desconoce el origen de la salsa vizcaína y por otro lado como decía el gran cocinero Ángel Muro en su libro “El Practicón, “existen más formulas para preparar una vizcaína que días hay de vigilia en 7 años”. Los ingredientes de la salsa muy variados: pimientos choriceros, jamón, tocino de jamón, manteca de cerdo, ajos, huevos, salsa de tomate, galletas María, pan, puerros y un largo etc. Los ingredientes es cosa personal, siempre que mantengamos como base los choriceros y la cebolla.
Hay quienes dicen que la salsa vizcaína lleva tomate y quienes dicen que no lo lleva, la conclusión es que debemos hacerlo según nuestro gusto personal, por lo tanto llevará o no tomate dependiendo de quien la prepare. Nosotros sí vamos a emplear un poco de salsa de tomate, pues a mi entender ejerce un efecto suavizante en la salsa.

INGREDIENTES:

• Un kilo de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 200 cl. de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA VIZCAÍNA:

• 1Kl. de cebollas (si las encontráis rojas mejor)
• 2 diente de ajo
• 100 gr. de jamón veteado
• 2 ramas de perejil
• Una galleta María
• 100 cl. de aceite de oliva
• 8 pimientos choriceros
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una nuez de mantequilla
• Un poco de pimienta blanca
• 3 aros de guindilla
• Sal

MODO DE HACERLO:

Cortar el bacalao en tajadas del mismo grosor, lavar al chorro de agua fría y poner a remojo en un cuenco grande con agua entre 24 y 36 horas, cambiando ésta cada 8 horas aproximadamente. Una vez desalado, se seca con un paño, se descama y se le quitan las espinas. Poner una cazuela de barro en el fuego con los 200 cl. de aceite y los 2 dientes de ajo cortados en láminas, cuando éstos comiencen a tomar color, se retiran y se echan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se dejar cocer (nunca freír) durante 6 minutos.


Transcurrido este tiempo, se retira el bacalao, se escurre y se reserva.

Salsa Vizcaína:

Quitar el rabo a los pimientos choriceros, abrirlos por la mitad, quitarles las pepitas y ponerlos al fuego lento en una cazuela con agua fría, hasta que comiencen a hervir. Retirarlos y pasarlos a otro cazo con agua fresca y repetir la operación. Extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo y reservar.

Picar los ajos y las cebollas. Poner en el fuego otra cazuela con el aceite, y echar las cebollas y los ajos que hemos picado. Añadir las ramas de perejil atadas, la loncha de jamón y la galleta María. Dejar hacer suavemente durante hora y media aproximadamente, hasta que quede todo dorado y desecho. Retirar el jamón y el perejil, y añadir al resto la pulpa de los pimientos choriceros, mezclar todo bien y dejar cociendo otros 15 minutos. Pasar por el pasapurés y después por un colador con la ayuda de la mano del almirez, para que quede una salsa superfina.

Volcar la salsa en una cazuela y poner a fuego lento. Añadir la salsa de tomate y la mantequilla. Salpimentar. Añadir los aros de guindilla. Dejar que dé un hervor durante 5 minutos para que se mezclen los sabores y se una todo ello bien. Probar y rectificar. Colocar en una cazuela de barro, las tajadas de bacalao que tenemos reservadas, con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína, agregar por encima dos cucharadas del aceite en el que cocimos el bacalao, poner a fuego lento dejando que dé un ligero hervor al tiempo que movemos la cazuela. Servir.



Nota: Si la salsa vizcaína nos queda demasiado gruesa, rebajar con un poco de caldo de pescado o de agua.

Pincha aquí para ver algunos trucos para hacer bien un buen bacalao.

ALGUNOS TRUCOS PARA HACER BIEN UN BACALAO

Hacer excesivamente el bacalao, es una autentica barbaridad, y puesto que ya conoce una primera cocción por efecto de la sal ¿que gana un ajoarriero con una cocción excesiva? Únicamente perder jugosidad, matices y sutileza. Moderemos la cocción del bacalao.
Por otro lado, las salsas y los aderezos están para resaltar el ingrediente principal, pero nunca para robarle su protagonismo.

Vamos a explicar algunas reglas sencillas para el buen hacer del bacalao:

1. El bacalao desmigado, ya sea para tortilla o ajoarriero, solamente debe tenerse el tiempo necesario para que coja calor e inmediatamente se retira del fuego.
2. Lo mismo para las láminas o trozos grandes desmigados que vayamos a emplear para un revuelto.
3. Para las ensaladas, poner el lomo en leche o agua a fuego moderado y cuando rompa a hervir se retira del fuego, se tapa y se deja reposar entres 2 ó 3 minutos y ya lo tendremos listo.
4. Si lo preparamos al horno a una temperatura de 200º con 5 minutos estará en su punto.
5. El bacalao a la vizcaína, una vez cocido en aceite, se le da un hervor mínimo para que tome los matices de la salsa, y a la mesa.

Como norma general el bacalao como cualquier otro pescado, debe hacerse con sumo cuidado hasta que esté bien caliente por dentro. De esta forma conservará sus mejores esencias y toda su jugosidad. La clave: que esté caliente y las laminas centrales adquieran su color blanquecino característico.

POTAJE

Si hay un guiso propio para una época del año, éste es el potaje de vigilia. Este magnifico plato, con el que se cumplía con el precepto de abstenerse de comer carne en cuaresma, si está bien preparado, es una autentica delicia que hoy día se degusta no por obligación, sino por puro placer.

INGREDIENTES:

• 250 gr. de garbanzos.
• 250 gr. de bacalao salado
• ½ gr. de espinacas
• 3 tomates maduros
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2 huevos cocidos
• 1 rebanada de pan
• 2 hojas de laurel, azafrán, sal, 4 clavos de especia y aceite de oliva y 2 litros de agua
 
MODO DE HACERLO:

Quitar bien las escamas del bacalao, y ponerlo a remojo 24 horas antes de su preparación. La noche anterior, remojar también los garbanzos con agua y una cucharada de sal.
Poner agua con sal en una olla, y cuando hierva introducir los garbanzos junto con el laurel, la cabeza de ajos y una de las cebollas entera y en la que previamente habremos pinchado los 4 clavos de especia. Cocer a fuego lento para que no se rompan los garbanzos.
Mientras tanto, en una cacerola aparte, poner aceite con unos amitos bien picados y añadir las espinacas. Reservar
Poner aceite en una sartén y freír la rebanada de pan. Reservar. Pochar la otra cebolla bien picadita. Escaldar los tomates, rallarlos y añadirlos a la sartén junto con la cebolla. Dejar que se haga.
Mientras tanto, poner el pan frito en el mortero, machacarlo junto con las hebras de azafrán y añadirlo al sofrito. Cuando está todo bien hecho, incorporar las espinacas y mezclar bien.
Una vez cocidos los garbanzos, retiramos el laurel, los ajos y la cebolla, y volcamos el sofrito de la sartén, añadiendo en ese momento el bacalao. Lo dejamos cocer durante unos minutos para que se mezclen bien los sabores. Probar y rectificar de sal. Cortar los huevos menuditos y ponerlos encima a la hora de servir.

¿QUÉ SIGNIFICA CIVET?

Es el nombre francés de un guiso de conejo, liebre u otra caza menor en el que al final se añade un poco de sangre para enriquecer y espesar la salsa. En la actualidad un civet es un guiso de las carnes que hemos mencionado sin mas.

POCHAS CON PERDIZ

Suculento este plato que hoy os propongo, y además si lo acompañamos con una ensalada, plato único. Os aseguro que no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de pochas frescas o en conserva
• Una perdiz
• 3 cebollas
• 2 cabezas de ajos y 4 dientes
• 4 hojas de laurel
• Tomillo y orégano (un ramillete pequeño de cada)
• Una cucharada de granos de pimienta negra
• 2 clavos de especia
• Vino blanco, vinagre y agua (a partes iguales)
• Un vaso de aceite y sal
• Un poco de salsa de tomate
• Una cucharadita de pimentón agridulce (Usar un buen pimentón, con denominación de origen, a ser posible de La Vera. Os recomiendo por su buena calidad la marca “La Dalia”.

MODO DE HACERLO:

Lo primero es escabechar la perdiz, para ello,lavarla y sazonarla por dentro y por fuera. Atarla y dorarla la mitad del aceite y colocarla en una cazuela. En el aceite que la hemos frito, pochar una de las cebollas cortadas en rodajas finas, los 4 dientes de ajo sin pelar, dos hojas de laurel el tomillo y el orégano atados con una cuerdecita. Cuando la cebolla esté lista, vocal todo ello sobre la perdiz y cubrirla con el vino blanco, el vinagre y el agua (todo ello en igual proporción), añadir la mitad de la pimienta, los clavos machacados y la sal. Cocer a fuego suave entre 60 y 120 minutos (este tiempo es estimado, pues varía si la perdiz es de granja o de campo, así que lo mejor es comprobar el punto de vez en cuando). Cuando esté tierna, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar. Deshuesar la perdiz, y reservar. Colar la salsa y reservar.
Si las pochas son frescas cocerlas con agua y sal una cebolla entera y una cabeza de ajos, teniendo mucho cuidado de que cuezan muy despacio para que no se rompan. Si son de bote, abrir y reservar.
Poner en una cazuela el resto del aceite, y caramelizar la cebolla restante cortada en rodajitas. Lavar la cabeza de ajos, partirla por la mitad y ponerla junto con la cebolla con la parte contada hacia abajo. Cuando esto está listo, añadir el resto del laurel y la pimienta, el pimentón y mezclarlo bien teniendo cuidado para que no se queme el pimentón. Incorporar la salsa de tomate. Añadir las pochas, y la perdiz deshuesada, y aclararlo con la salsa en la que hemos escabechado la perdiz y que tenemos reservada.

¡Buen provecho!

Nota: La marca de conservas GUTARRA tiene unas pochas de Navarra que están francamente buenas (vienen en tarros de cristal)

Nota: La perdiz escabechada está mejor de un día para otro, pues toma más el sabor, así que si tenéis tiempo, os aconsejo que lo hagáis en dos partes, el primer día escabecháis la perdiz y el segundo hacéis el resto de la receta.

Nota: Si disponéis de poco tiempo, las perdices escabechadas en conserva, son muy buenas.

¿QUÉ SIGNIFICA ESTOFADO?

Esta palabra se aplica a la carne guisada muy lentamente con nada o casi nada de líquido, en una cazuela herméticamente cerrada.

TORTILLA DE BACALAO

El bacalao, es uno de los timbres de gloria de la gastronomía. Existen multitud de formas de cocinarlo, y una de ellas es en tortilla. Receta sencilla y deliciosa, fácil de hacer y no os va a defraudar.

INGREDIENTES:

• ½ kilo de bacalao
• 2 cebollas grandes
• 5 huevos
• Una cucharada de perejil bien picadito
• Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Desalar el bacalao durante 48 horas si lo compráis en lomos gorditos, o 24 horas si son trozos delgados, cambiándoles el agua tres veces. Secarlo, quitarle la piel y desmigarlo. Reservar. Poner una sartén al fuego, con el aceite y pochar en él la cebolla cortada menudita. Cuando ésta esté transparente incorporar el bacalao y sofreírlo un poco (2 ó 3 minutos), añadir el perejil. Mientras tanto, batir bien los huevos y añadirlos a la sartén, mezclar bien con una espátula de madera y cuajar como si fuera una tortilla de patata.
Si preferís, podéis hacer tortillas individuales, si es así, hacerlas mejor en forma ovalada como si se tratase de una tortilla francesa.

ACEITUNAS "JOSÉ"

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis.
El cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el nuevo continente. Al principio su fruto se utilizó solamente para la extracción de aceite, pero ya en el siglo I existen referencias de su consumo como aceituna de mesa.
Lo que si es cierto es que es un excelente aperitivo, nutritivo y rico. Existen numerosas variedades de aceitunas, picua, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, manzanilla, camporreal, y un etc. tan largo que lo vamos a dejar aquí. Una de las variedades más sabrosas, son las de Camporreal, sobre todo cuando son nuevas y, su color es todavía bien verde. Mi marido, disfruta mucho con la cocina, pero mas bien comiéndola que elaborándola, pero donde no tiene parangón es aliñando aceitunas, que según él lo hace estupendamente, así que aquí va su receta.

INGREDIENTES:

• Aceitunas de Camporreal
• Una cebolleta
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón agridulce "La Dalia"

MODO DE HACERLO:

Poner las aceitunas en un cuenco, pelar y trocear la cebolleta y añadirla al cuenco, espolvorear con el pimentón y regarlas con un chorrito de aceite. ¡ricas, ricas! Acompañar con una cerveza bien fría.

¿QUÉ SIGNIFICA DAUBE?

Este nombre viene de la palabra francesa daubière que significa cazuela con tapa. Puede designar cualquier tipo de guiso de carne, aves o caza, cortados enteros, hechos a fuego lento en cazuela tapada, con vino y hierbas aromatizantes. La mayoría de las veces, se aboban antes de guisar.

¿QUÉ SIGNIFICA NAPAR?

Napar es cubrir un plato ya cocinado o un dulce con una salsa, una gelatina u otro producto líquido o semilíquido para darle el toque final.